Riz pour sushis

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Riz pour sushis

Messagepar Mi-ange-mi démon » 15 avr. 2013 [17:22]

Bonjour, j'ai besoin S.V.P. d'un conseil, voilà, pour faire des suchis il faut mettre un liquide dans le riz bon d'accord, mais dans l'eau du riz ou dans le riz cuit et égouté ?

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Tasuki
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Re: riz pour sushis

Messagepar Tasuki » 15 avr. 2013 [22:29]

Dans le riz cuit et tiédi!

Par contre si vous devez le faire égoutter il y a un sérieux problème avec le mode de cuisson choisi. Normalement on met 4 volumes de riz pour 5 volumes d'eau chaude ou tiède, bien couvert, on porte à ébullition, dès que c'est le cas on baisse le feu pour 10 min., puis on éteint et on laisse reposer pour 10 min. de plus, toujours à couvert. Il ne reste plus d'eau non-absorbée dans le riz!
Tasuki.

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Re: riz pour sushis

Messagepar Mi-ange-mi démon » 16 avr. 2013 [09:09]

Merci à vous de me repondre Tasuki, sur ma boite de riz il est écrit 500g de riz pour 750ml d'eau, et après ébillition faire mijoter 20 mn ! Donc j'ai ajouter de l'eau chaude au fur et à mesure. Connaissez-vous la composition du liquide qui est dans la petite bouteille on dirait du vinaigre pour 1.200 de riz cuit (500g cru) il faut en mettre 150 ml c'est très vinaigré comme gout, ça sert à quoi ?

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Re: riz pour sushis

Messagepar Loulabella » 16 avr. 2013 [10:50]

Je ne comprends pas très bien ta question sur le "liquide" (?) mais voici une recette japonaise authentique pour faire le riz destiné aus sushi (c'est le riz qui le top du top pour eux, c'est pour cela que les japonais trempent le côté poison dans la sauce et PAS le côté riz. Malheureusement, il pilyule de restos dits jap mais non renue par des japonais et on snet de suite la différence avec le "vrai" riz :

Riz pour sushi (sushi-meshi)
Mouiller d'abord le riz dans une casserole et très rapidement frotter le bout des doigts de la main contre le fond de la casserole pour faire ressortir l'amidon. Remplir ensuite la casserole d'eau, remuer, et disperser l'amidon et jeter l'eau. Faire cela au moins 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit CLAIRE.

Egoutter et laisser reposer 1h (minimum 0h30) --> si, si, c'est très important.

Pour le cuire :
1 mesure 1/2 d'eau pour une mesure de riz.
Couvrir la casserole qui le restera jusqu'au bout et porter à ébullition. Lorsque cela bout, donner un coup de spatule hors du feu, couvrir puis remettre la casserole sur un feu réduit de moitié (attention, surveiller que ça ne déborde pas) et laisser cuire 10 mn, puis réduire le feu au minimum et cuire encore 5 min.

Retirer du feu SANS oter le couvercle laisser le riz 10 min (il va gonfler).

Pendant ce temps vous préparez le vinaigre à sushi (très important dans les sushis - attention au timing) : pour 1,5 kg de riz à sushi environ :

12 cl de vinaigre de riz
1 cas de sucre
1 cac de sel
1 cac de mirin

On met le vinaigre et le sel dans une petite casserole à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le sel soit dissous. On ajoute alors le sucre et le mirin et on continue à tourner jusqu'à dissolution du sucre.
NE PAS LAISSER BOUILLIR LE MELANGE.

Retirer du feu dès que la casserole = brulante au toucher.

Là, le riz = prêt et chaud est dans un grand plat non métallique étalé en couche uniforme.

On rajoute le vinaigre en le répartissant sur toute la surface avec une cuiller en bois ou une spatule à riz SANS REMUER le riz : faut plutot glisser la cuiller ou la spatule dans le riz puis soulever et tourner.

Refroidir le riz avec un joli éventail :wink: jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante et recouvrir d'un torchon humide pendant la fabrication des sushi (il ne durcira pas comme ça).
La bonne nouvelle c'est qu'on peut le conserver 1 jour comme ça hors du frigo avant de l'utiliser. Ca stresse moins avant son diner ou déjeuner de sushis...

Mes livres de cuisine déconseillent le frigo pour le riz (il devient dur).

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Re: riz pour sushis

Messagepar Mi-ange-mi démon » 16 avr. 2013 [12:00]

Merci, merci , mon "liquide" c'est la préparation que tu expliques, qui je crois à l'air facile à faire mais... c'est quoi le mirin ? Je le trouve dans le commerce ? Car 4 euros la bouteille pour 2 fois 500g de riz ça fait cher !
Peux-on faire avec n'importe quel riz ou bien faut-il vraiment un riz spécial sushi?
Merci d'avance pour ton aide.

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Re: riz pour sushis

Messagepar Loulabella » 16 avr. 2013 [12:09]

Il faut vraiment le faire avec du riz spécial sushi mais tu peux éventuellement utiliser aussi le riz rond pour risotto si tu es vraiment coincée.
On en trouve très facilement dans nos supermarchés parfois au rayon "Monde" et dans les épiceries asiatiques.

Le mirin se trouve très facilement dans nos supermarchés et je n'ai pas souvenir que c'est si cher.
Mieux encore : une épicerie asiatique.

Le mirin qui est indispensable est une sorte de saké très doux utilisé uniquement comme assaisonnement. C'est un peu sirupeux et assez sucré, un peu alcoolisé. Il est fabriqué avec du riz gluant cuit et fermenté. On peut le garder très longtemps dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.
Il y a plein de recettes japonaises ou coréennes où tu peux utiliser le mirin.

Franchement, si tu as envie de déguster de bons sushis, il faut vraiment les faire dans les règles. Ils ne supportent pas les ersatz.

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Re: riz pour sushis

Messagepar Mi-ange-mi démon » 16 avr. 2013 [19:24]

Promis je vais essayer !
Encore merci à vous deux.

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Re: riz pour sushis

Messagepar Mamie Caloo » 02 mai 2013 [10:14]

:kikou: Mi-ange-mi démon

:arrow:
Riz pour sushis

Bonne journée :mimi:
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.


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