Les brioches et la vienoiserie, discussion.

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gourmande63
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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar gourmande63 » 15 juin 2014 [20:48]

Gbe a écrit :Oui, j'ai respecté le recette, mais un peu riche!


bon alors je ne sais pas pourquoi ça n a pas fonctionné chez moi :?
Ne plus avoir de rêve, c'est pire que de faire des cauchemars.

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Gbe
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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Gbe » 16 juin 2014 [11:23]

gourmande63 a écrit :bon alors je ne sais pas pourquoi ça n a pas fonctionné chez moi :?


J'utilise de la 55 gruau, tu dois pétrir longuement à la plate et ta pâte se décollera des parois de la cuve, c'est assez long.

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cathyli
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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 18 juin 2014 [19:04]

Coucou, faut que j'arrête de regarder "la meilleure boulangerie" je suis encore tombée sous le charme d'une brioche feuilletée caramélisée.
Je suis mal partie j'ai pris la recette de brioche feuilletée de Conticini, que j'ai pourtant déjà réalisée, j'ai divisé la recette par deux, je trouvais la pâte très liquide, je l'ai laissé monter, environ 1h30, étalée et mise au congèl, la pâte toujours aussi molle, et là, lumière :idea:, j'ai tout divisé par deux sauf..... les œufs :youpi:
donc je refais une pâte que je retravaille avec la première, pointage 2h30mn et hop au congèl.30mn Elle ressort pratiquement congelée, ça continue dans les ennuis quand ça veut pas ça veut pas, je laisse revenir va falloir des bras pour étaler le beurre :) après cela a été sauf que j'ai laissé tombé la dernière mise au frigo, il fallait qu'elle soit cuite pour le goûter de mon petit fils.
Alors pour la mise en forme, il faut l'étaler en un grand rectangle, et c'est la que ce fait la différence, on étale du sucre roux (je n'avais que du blond) sur toute la surface, et l'on roule, normalement il faut couper trois morceaux, et la mettre dans un moule à panetone, sauf que j'en ai pas, donc j'ai coupé en 6 et mis dans mon cercle à pâtisserie, pour la cuisson j'ai mis 40mn à 170°, il manque je pense 5 à 10mn, j'ai pas l'habitude de faire des grosses brioches, elle est un peu retombée au milieu, je ne sais pas pourquoi.
Malgré tout, c'est une tuerie, mon mari n'arrête pas d'en manger, c'est bon signe car en principe les brioches ce n'est pas son truc.
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En principe on voit le sucre roux dans la brioche, on l'aperçoit sur ma photo, mais c'est très léger

je la retenterai plus sereinement et sans mon aide culinaire de deux ans et demi, car c'est pas facile de gérer les deux en même temps, il faut environ 7h pour faire cette brioche. J'ai commencé à 6h30, cela aurait été si je ne m'étais pas plantée dés le départ :D

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar ptitelili » 18 juin 2014 [19:43]

:bravo: Cathyli, même si tu t'es un peu plantée dans les proportions, ta brioche est superbe , on a envie de croquer dedans. :tropbon:
Elle ressemble à ma brioche lorraine que je fais depuis de nombreuses années.

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 18 juin 2014 [20:13]

Merci ptitelili, la tienne à l'air fort sympathique aussi :D

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar lemoncake » 03 juil. 2014 [13:08]

ptitelili a écrit :J'ai fait celle-ci de Philippe Conticini, elle a très bien marché et elle est super bonne.
Ton échec est à mon avis du au poids de tes œufs.
Ca change tout le poids des œufs!

Brioche La Parfaite de Philippe Conticini

400 g de farine (farine de gruau pour moi)
60 g de sucre
7 g de sel fin
12 g de levure fraîche de boulanger
6 œufs entiers (mes œufs pèsent 50 g)
280 g de beurre


Délayer la levure avec les œufs entiers.
Mélanger dans le bol du robot les éléments secs (farine, sucre, sel) puis incorporer petit à petit la levure délayée et les œufs, à vitesse lente.
Pétrir ainsi la pâte jusqu’à ce qu’elle se décroche des parois du bol (ajouter si besoin un peu de farine si la pâte ne se décolle pas du bol).
Ajouter alors le beurre mou coupé en morceaux et pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazer et séparer en 2 pâtons identiques et les filmer en formant une boule.
Entreposer 30 minutes au congélateur afin de ralentir fortement la pousse (ou au frigo pendant une nuit) afin de pouvoir manipuler la pâte qui est assez molle.
Sortir les boules et les couper en 2 de manière à avoir 4 boules identiques.
Beurrer un moule à cake puis déposer les 4 boules de pâte.
Laisser pousser la pâte durant 2 heures couverte d’un film alimentaire.
Enfourner la brioche à 170° pendant 15 minutes puis baisser la température à 150° pendant 10 minutes environ.
Laisser refroidir puis démouler la brioche.

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Testée ce week-end en recalculant les proportions pour 4 oeufs. En fait ça revient exactement aux proportions de la recette de gourmande63, sauf que j'avais 20g de farine en plus et la pâte n'était pas liquide. Comme Gbe, j'utilise de la farine de gruau. Je n'ajoute le dernier oeuf qu'une fois que la pâte a pris du corps et ça passe tout seul.

J'étais invitée à un repas et je l'ai amenée pour le dessert. Nous l'avons trouvée excellente.

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Gbe » 03 juil. 2014 [17:11]

Je suis occupé à en faire, j'ai réduit le sucre de moitié, j'espère qu'elle sera bonne.

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar gourmande63 » 03 juil. 2014 [21:46]

lemoncake a écrit :Testée ce week-end en recalculant les proportions pour 4 oeufs. En fait ça revient exactement aux proportions de la recette de gourmande63, sauf que j'avais 20g de farine en plus et la pâte n'était pas liquide. Comme Gbe, j'utilise de la farine de gruau. Je n'ajoute le dernier oeuf qu'une fois que la pâte a pris du corps et ça passe tout seul.

J'étais invitée à un repas et je l'ai amenée pour le dessert. Nous l'avons trouvée excellente.


je vais essayer en rajoutant tes 20 g de farine et je vais acheter de la farine de gruau.

Merci pour vos conseils les filles
Ne plus avoir de rêve, c'est pire que de faire des cauchemars.

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 08 juil. 2014 [17:50]

Tarte Tropézienne, recette trouvée sur le dernier "FOU DE PATISSE...", ce n'est pas la première que je fais, mais celle-ci est vraiment top.

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Pâte à brioche à faire la veille
185g de farine
20g de sucre
4g de sel
7g de levure fraiche
10g de poudre de lait
125g d’œufs
150g de beurre
Mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure et la poudre de lait dans la cuve du batteur muni du crochet et faites tourner l’appareil.
Cassez les œufs dans un saladier et mélanger au fouet ou à la fourchette
Ajoutez les 2/3 des œufs bien froids et pétrissez 2mn à petite vitesse. Dés que la pâte se décolle, ajoutez le reste des œufs puis pétrissez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle, puis ajoutez le beurre petit à petit. Une fois que le beurre est incorporé pétrissez pendant 7mn à vitesse moyenne.
Versez la pâte dans un récipient préalablement fariné et laissez la reposer à température ambiante pendant 1h.
Posez la boule de pâte sur votre plan de travail fariné, et travaillez la afin de chasser l’air. N’hésitez pas à bien l’aplatir, après l’avoir enveloppée dans un film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le façonnage
Le lendemain étalez la pâte sur 2,5cm d’épaisseur et détaillez un disque de 20cm de diamètre, (je l’ai mise dans mon cercle à pâtisserie). Mettez à pousser pendant 1h30.
Dorez uniformément la brioche et parsemez-la de sucre perlé.
Enfournez la brioche à 170° pendant 25mn.

Le sirop à la fleur d’oranger

Faite bouillir 215g d’eau et 85g de sucre, une fois le sirop froid, ajoutez 4g de fleur d’oranger

La crème pâtissière
340g de lait
De la vanille
60g de jaune d’œufs
60g de sucre
30g de maïzéna
35g de beurre (j’ai pas mis)
Je ne vous mets pas la recette tout le monde sait faire

La crème vanille
500G de crème pâtissière
100g de crème fouettée
5g de fleur d’oranger (je n’en ai pas rajouté, j'ai eu peur que cela ne fasse de trop, mais j'aurais dû :) )
Détendez la crème pâtissière avant d’ajouter la chantilly et la fleur d’oranger, réservez au frais jusqu’au montage.

Le montage
Coupez la brioche en deux épaisseurs égales
Imbibez généreusement les deux parties avec le sirop de fleur d’oranger
A l’aide d’une poche à douille dressez sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille.
Déposez délicatement le dessus de la brioche.
Pour terminer parsemez toute la surface de sucre glace.
Réservez au frais, et dégustez

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 20 juil. 2014 [23:46]

Une fois n'est pas coutume
Brioches aux andouillettes
j'ai préparé la pâte à brioches suisses de CH. FELDER
et à la place de la crème pâtissière
2 andouillettes de Jargeau (pour moi)
1 oignon
2 CS de moutarde à l'ancienne
et de la crème fraiche épaisse
faire revenir les andouillettes coupées en tout petits morceaux et l'oignon, rajouter la moutarde et la crème jusqu'à consistance d'une belle sauce épaisse, assaisonner attention au sel avec la moutarde.
Façonnage, procéder comme pour les brioches suisses
Dorer à l'œuf, parsemer de graines ce qui n'est pas obligatoire
Bon appétit
cuire environ 15mn four 180°
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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Manou03 » 19 oct. 2014 [00:40]

bonsoir !
pains au chocolat et croissants

1ère fois que j'en fait
tout le monde a adoré
j'ai déjà une commande pour ce week end :wink:

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Messagepar Manou03 » 19 oct. 2014 [01:01]

bon la photo ?

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 19 oct. 2014 [08:06]

Manou03 a écrit :bonsoir !
pains au chocolat et croissants

1ère fois que j'en fait
tout le monde a adoré
j'ai déjà une commande pour ce week end :wink:

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:bravo: ils sont superbes

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Manou03 » 19 oct. 2014 [12:44]

Merci Cathyli :D

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Gbe » 19 oct. 2014 [17:29]

Manou03 a écrit :bonsoir !
pains au chocolat et croissants

1ère fois que j'en fait
tout le monde a adoré
j'ai déjà une commande pour ce week end :wink:

Image


Superbes, pour la première fois, c'est un coup de maître!


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