Les brioches et la vienoiserie, discussion.

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Gbe
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Les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Gbe » 06 févr. 2013 [10:00]

LES BRIOCHES
Voilà un sujet important ou chacun donnera son avis, il y a autant de recettes que de boulangers, mais parfois les résultats sont assez médiocres pour des professionnels, certains vont jusqu’à utiliser des mélanges tout prêt ou il leur suffit de mettre de l’eau ou du lait et de mélanger, ils peuvent les étiqueter « Brioche beurre » 60 € TTC les 25 Kg de poudre.
Parlons de vraies brioches, celles qui sont bien gonflées et sentent bon.
Pour moi, il y en a deux sortes, riches en beurre ou riches en œufs.
Les ingrédients en détail :
• La farine : T45, T55, T65 et Gruau.
• Les œufs : Complets, complets clarifiés la veille, complets + jaunes, jaunes seuls et œufs de cane.
• La matière grasse : le beurre, la margarine et l’huile.
• Le sucre : sucre en poudre ou ersatz.
• Le sel : sel fin ou ersatz.
• La levure : Levure fraîche, déshydratée et lyophilisée.
• Les parfums : fleur d’orangé ou alcool (rhum, Grand Marnier etc..).
• Les additifs : Chocolat, sucre perlé et fruit sec ou confits.
Les procédés :
• Pétrissage direct
• Sur poolish
• Au sirop
• Cuisson le jour même ou repos au réfrigérateur une nuit.
Le matériel :
• A la main
• A la main et coupoir
• A la MAP
• Au robot pâtissier (KitchenAid ou autre)
• Au cutter (robot coupe)
La cuisson :
• A la MAP
• Au four à pain
• Au four ménager (sol et voute, chaleur tournante et chaleur tournante et sol)
• Chacun a sa recette et trouve que c’est la meilleure et surtout qu’il a l’habitude à celle-là.
• Depuis des années, je cherche la bonne recette et le bon procédé que ce soit sur le Net ou auprès de professionnels, j’ai pour l’instant une dizaine de recettes correctes.
• Pour commencer, la brioche de mon arrière-grand-père boulanger en Vendée en 1886, à l’époque cette brioche était pétrie à la main, elle a ensuite été reprise par mon grand-père dans sa boulangerie du nord des Deux Sèvres et ensuite par mon père. Cette recette n’est pas la meilleure, mais le matin dans mon café, je la trouve parfaite

BRIOCHE VENDEENE recette de mon père

Image







Ingrédients :
FARINE 2000 g
BEURRE 500 g
SUCRE 400 g
EAU 100 g
OEUFS 950 g
SEL 30 g
LEVURE 100 g
Procédé
• Pétrir tous ensemble sauf le beurre que l'on ajoute à la fin laissé pousser une fois.
• Former deux tresses, laisser pousser une seconde fois, badigeonner avec de l'œuf.
• Cuire 30 minutes à 180°

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bichonnette
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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar bichonnette » 06 févr. 2013 [10:27]

Bonjour Gérard,

Je te rejoins ici avec grand plaisir mais je vais surtout lire la discussion pour apprendre, n'étant vraiment pas qualifiée pour aider mais ça viendra si je m'applique !

A ce que je vois, c'est une passion de famille :lol:

Merci d'avoir ouvert ce sujet très intéressant :okey:

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 06 févr. 2013 [10:43]

Moi aussi je me joins à vous, je teste aujourd'hui les briochettes tressées de CH. Noël, je vous montrerai le résultat :mrgreen:

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Sando2876 » 06 févr. 2013 [11:41]

Je viens aussi ... mais pour m'informer ! Je suis trop novice pour donner des conseils :wink:

Dans ma recette, il est conseillé de faire lever la pâte à brioche toute une nuit au réfrigérateur.
C'est ma 2ème tentative et 2ème fois que je constate qu'elle ne lève pas du tout. Par contre, une fois sortie, elle gonfle bien.
Du coup, je me demande si c'est vraiment nécessaire ? :?

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Enibas » 06 févr. 2013 [11:45]

super :okey: cela concerne toutes les brioches que l'on a testé ?
:magic_stars: Profiter du moment présent.
Un défi à relever dès maintenant!
:magic_stars:

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Gbe » 06 févr. 2013 [11:49]

cathyli a écrit :Moi aussi je me joins à vous, je teste aujourd'hui les briochettes tressées de CH. Noël, je vous montrerai le résultat :mrgreen:


Avec plaisir, j'espère qu'elle seront belles, j'ai bien aimé cette leçon et aussi celle des croissants et des pains au chocolat, à faire et à cuire le dimanche matin pour le petit déjeuné.
Merci à vous quatre.
L'histoire familiale aurait durée si mon père n'avait pas été allergique à la poussière de farine et je pense que moi aussi j'aurais été boulanger pâtissier.

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar lolamois » 06 févr. 2013 [12:04]

Merci Gérard pour la recette de ton papa que je vais tester avec plaisir et gourmandise :okey:

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Fati38 » 06 févr. 2013 [12:42]

Hello tout le monde! Merci pour cette recette Gbe :D je la testerai ce week-end!

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar Manou03 » 06 févr. 2013 [13:11]

bonjour à toutes et à tous
Gbe ,j'ai une tite question
100g de levure c'est laquelle stp?
merci :kikou: :mimi:

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 06 févr. 2013 [14:05]

et bien voilà, test réussi, je suis ravie. le brioches sont très légères avec une mie filante.

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Messagepar bichonnette » 06 févr. 2013 [14:09]

Cathyli, bravo ! super jolies, ça fait envie !

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Messagepar Sando2876 » 06 févr. 2013 [14:18]

cathyli a écrit :et bien voilà, test réussi, je suis ravie. le brioches sont très légères avec une mie filante.

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:bravo: :bravo:

:a_table:

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 06 févr. 2013 [14:19]

bichonnette a écrit :Cathyli, bravo ! super jolies, ça fait envie !


Merci, la recette est sur les liens que Gérard à donné sur l'autre post, par contre les baguettes ça à l'air d'être une autre histoire :mrgreen: , j'attends la fin de la cuisson.

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Messagepar bichonnette » 06 févr. 2013 [14:28]

Oui, oui, je l'ai regardée en entier la vidéo de toutes les brioches. Moi ce qui m'épate le plus c'est quand il les roule sur le plan de travail avec les deux mains.

Il me semble que c'est un geste que je vais avoir du mal à coordonner sans écraser d'un côté ou de l'autre , quelle aisance, chacun son métier :lol:

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Re: les brioches et la vienoiserie, discussion.

Messagepar cathyli » 06 févr. 2013 [14:39]

bichonnette a écrit :Oui, oui, je l'ai regardée en entier la vidéo de toutes les brioches. Moi ce qui m'épate le plus c'est quand il les roule sur le plan de travail avec les deux mains.

Il me semble que c'est un geste que je vais avoir du mal à coordonner sans écraser d'un côté ou de l'autre , quelle aisance, chacun son métier :lol:

j'ai eu beaucoup de mal à les rouler, mais je pense que c'est dû à mon plan de travail je fais mes pains et brioches sur une feuille en silicone Tup.
je vais essayer de demander à mon mari de me changer mon plan de travail en carrelage pour un en marbre :mrgreen:


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