Miel, sucre, fructose, glucose...

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annabarcelone
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Miel, sucre, fructose, glucose...

Messagepar annabarcelone » 08 déc. 2011 [23:06]

Bonjour,

Dans certains livres de recettes, et notamment en recettes professionnels, on trouve des ingrédients comme la fructose, la glucose ou d'autres edoulcorants, parfois melangés entre eux et avec du sucre.

J'imagine que c'est parce qu'il y a certaines caracteristiques qui changeant de l'un à l'autre (apart que le sucre, et encore plus le miel, sont plus chers), comme la temperature de fusion, etc. Quelles sont exactement les diferences?

J'ai parfois fait des recettes en remplaçant tout betement ces ingrédients par du sucre, toujours sans problème et sans grandes differences resultantes. Et vous? avez essaié? quand on peut le faire et quand non? à quoi on peut craindre?

Par exemple, pour l'edoulcorant (sucrettes) je sais qu'il ne faut pas les faire chauffer plus de 120ºC?-140ºC? car alors il n'est plus sucré. Et le miel, qui reste liquide (en tout cas pas en cristaux, comme le sucre) à temperature ambiance, j'imagine qui fait des biscuits moins croustillants (ou pas?) mais des cakes plus moelleux (ou pas?)... en recettes qui ont besoin de beaucoup de sucre, peut être?

Je ne sais pas si quelcune d'entre vous à des experiences ou des reponses concernant à ce thème, merci d'avance à toutes qui respondent!

annabarcelone
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Re: miel, sucre, fructose, glucose...

Messagepar annabarcelone » 09 déc. 2011 [12:31]

Siborsky a écrit :Personnellement je préfère utiliser des ingrédients classiques, cuisiner pour reproduire des recettes industrielles......autant acheter directement de l'industriel.
Moi aussi, c'est pour ça que je remplace les ingrédients que je n'aime pas pour d'autres, mais pour faire ça le mieux possible il faut les bien connaître tous autant comme il soit possible.

Siborsky
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Re: miel, sucre, fructose, glucose...

Messagepar Siborsky » 09 déc. 2011 [16:18]

Mon post précédent à été supprimé (a cause du lien sur un blog ?)
Ce n'est pas grave donc apparemment (et pour généraliser) les sucres comme le sirop de glucose sont utilisés pour que le produit garde ses caractéristiques d'apparence, et de texture le plus longtemps possible problème que nous ne connaissons normalement pas dans la vie courante ou nos pâtisseries sont dévorées rapidement.
Il se greffe peut-être aussi des problèmes de coût de fabrication mais gagner 1 ou 2 centimes au kilo n'est pas notre soucis premier alors que pour un industriel cela peut vite faire des sommes rondelettes.

Les édulcorants sont eux utilisés pour pouvoir apposer un joli logo "light" sur l'emballage.

Pour remplacer ces produits par d'autres (sucre, miel, sirop d'érable,sirop d'agave...) il faut faire des essais et surtout bien noter noter à chaque fois les modifications apportées. C'est un peu long et parfois fastidieux mais c'est intéressant et chaque nouvelle recette réussie remotive pour la suivante.

Siborsky
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Re: miel, sucre, fructose, glucose...

Messagepar Siborsky » 10 déc. 2011 [13:52]

Voila ce que j'ai pu trouver:


Pouvoir sucrant

. Saccharose= 100 (sucre de table)

. Miel= 100 à 115

. Sucre inverti= 115

. Fructose (levulose)= 130

. Glucose (dextrose)= 70

. Sirop de glucose standard (42 DE)= 45

. Sirop de glucose ‘’high conversion’’ (55 DE)= 55

. Sirop de glucose ‘’sweet’’ (65 DE)= 65

. Maltose= 33

. Lactose= 16

. Sorbitol= 50

. Saccharine= 30 000


Si on se base sur le pouvoir sucrant on s'aperçoit donc qu'il faut mettre un peu moins de sucre pour remplacer sirop de glucose et un peu plus pour remplacer le fructose.

Reste ensuite le problème de l'apport de matière, mettre plus ou moins de sucre va changer la texture....

Que d'essais en perspective et que de plats à goûter...HUMMMM !

annabarcelone
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Re: miel, sucre, fructose, glucose...

Messagepar annabarcelone » 14 déc. 2011 [20:27]

Merci beaucoup!

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Barzaz
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Re: miel, sucre, fructose, glucose...

Messagepar Barzaz » 15 déc. 2011 [18:33]

Pour commencer, je vais remettre tout de suite l'église au milieu du village, pour ce qui est du mot édulcorant.

Un édulcorant, c'est un produit qui confère une saveur sucré au produit auquel il est ajouté, donc que ce soit sucre (saccharose), miel, sucre inverti, glucose, maltitol, mannitol, xylitol, sorbitol, aspartame, saccharine, ascesulfan, cyclamate. Les 4 derniers sont complètement chimique et dangereux pour la santé.

Pour ce qui est du prix, le sucre et le miel sont largement moins cher que les autres édulcorants. Le kilo de sucre tourne 1,50-2€, pour le sorbitol c'est déjà 10€/kg, le glucose est à 4€/kg et le glucose atomisé (déshydraté) 10€/kg.

Pour l'utilisation, s'ils sont dans une recette ce n'est pas forcément pour sucrer les préparations, c'est qu'ils sont là pour d'autre caractéristique. Comme par exemple, le sorbitol, j'en utilise principalement pour mettre dans mes ganaches pour la simple et bonne raison c'est qu'il permet à mes ganaches de garder leur moelleux plus longtemps. Le sucre inverti, c'est aussi pour garder la texture de mes glaces et sorbets mais il fixe mieux les couleurs et les saveurs, dans une brioche il permet un gain de temps lors de la pousse et aussi comme la brioche prend de la couleur plus rapidement, on la cuit moins longtemps et elle reste moelleuse plus longtemps.
Pour le mannitol, il est surtout utiliser pour remplacer le sucre, il a quasiment les mêmes propriétés que le saccharose, car il a le même pouvoir sucrant mais son indice glycémique est beaucoup plus bas.

Quand on en combine plusieurs, à mon niveau (pâtisserie artisanale), c'est principalement pour les ganaches parce qu'on joue beaucoup avec l'AW (activity water) ou HRE, dans le but de réduire l'eau libre qui favorise les moisissures, c'est permet de passer à des ganaches qui avaient une durée de conservation de 3 semaines à des ganaches qui se conserve 3-4 mois sans problème.


Pour ce qui est de l'aspartame, cyclamate, ascesulfan et saccharine, ils sont la plus part du temps utilisé ensemble a fin de masquer le mauvais gout des uns et des autres, y en a un qui masquera l'amertume d'un autre, etc...

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Re: miel, sucre, fructose, glucose...

Messagepar annabarcelone » 15 déc. 2011 [19:57]

Merci, Barzaz, c'est exactement la information dont je me demandais (mais le pouvoir sucrant de chaque ingrédient est aussi très important à savoir!).

Si j'ai bien compris, la plupart d'alternatives au sucre servent comme conservantes, pour que les produits elaborés durent plus longtemps. Le sucre inverti fait une meilleure texture des glaces et sorbets et si je le remplace par du sucre en une brioche je dois la faire pousser plus longtemps au four, et aussi au temps de levage?

Le mannitol a un indice glycémique est beaucoup plus bas que le sucre, qu'est-ce que cela represente à niveau pratique?

Merci beaucoup, vous etes très gentil et genereux.

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Re: miel, sucre, fructose, glucose...

Messagepar Barzaz » 16 déc. 2011 [13:46]

Attention, je ne mets pas que du sucre inverti dans la brioche, j'ai quand même une grande partie de saccharose, pour le temps de levage théoriquement le sucre inverti donne on bon coup de turbo, mais après en fonction de la température ambiante et de l'humidité, il n'y a pas forcément de différence. Par contre pour la cuisson y a pas photo.

Tu peux l'utiliser pour un diabétique.


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