Escalopes de foie gras de Canard poêlées.

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Myrtille
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Escalopes de foie gras de Canard poêlées.

Messagepar Myrtille » 08 avr. 2003 [09:25]



LES ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD POELEES, DECLINAISON DE PAIN D'EPICE ET SIROP DE BANYULS.
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Pour 6 personnes :
- 75 cl de Banyuls,
- 12 petites escalopes de foie grais frais (soit 1 foie grais cru
de 700 à 800 gr).
- 12 tranches de pain d'épice,
- 12 lamelles de pommes granny smith
- 1 navet long,
- 50 gr de beurre clarifié,
- 1 c à soupe d'huile d'olive,
- 24 feuilles de pousse d'épinard,
- le jus d'1/2 citron,
- 1 c à soupe de vinaigrette à l'huile de noix,
- 1 c à soupe de graines de sésame,
- Sel et poivre du moulin.

> Préparer le sirop de Banuyls : faire réduire le vin dans une casserole, à feu doux, jusqu'à l'obtention d'un sirop; réserver au froid.
> Tailler les lobes de foie gras en escalopes d'environ 60 gr pièce, épaisse de 1,5 cm à 2 cm. Réservez au frais.
> Pelez, puis émincez le navet en 12 rondelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Tailler 12 tranches de pain d'épice, puis égaliser chacune de façon à obtenir un rectangle de 6 x 4 cm. Laver et éponger les pousses d'épinard, couper la pomme granny smith en 12 rondelles en veillant à les citronner afin d'éviter leur brunissement.
> Préchauffer le four à 170°C. Poêler à feu vif, au beurre clarifié, les escalopes de foie gras en veillant à ce qu'elles soient bien colorées de chaque côté. Saler et poivrer en cours de cuisson. Etaler sur un plat, les rondelles de navet, saler et les arroser d'huile d'olive et de jus de citron. Faire tiédir au four 30 secondes. Mélanger les feuilles d'épinard avec la vinaigrette à l'huile de noix.
> Disposez sur chaque assiette 2 tranches de pain d'épice, poser sur chacune 1 rondelle de navet, puis 2 feuilles d'épinard et, enfin, 1 tranche de pomme croquante. Déposer sur le tout 1 escaloppes de foie gras, entourer d'un long cordon de sirop de Banyuls (éventuellement dilué avec un petit filet d'eau s'il vous semble trop épais) en partant du centre de l'assiette. Décorer de quelques graines de sésame grillées à sec dans une poêle quelques instants.
Un peu de douceur dans ce monde de brutes !

Myrtille

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