Espagne : "arròs" de canyelles

annabarcelone
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Espagne : "arròs" de canyelles

Messagepar annabarcelone » 08 sept. 2011 [13:17]

Canyelles est une petite plage à la Costa Brava, au nord de la Catalogne en Espagne. Ce petit plat a un origin assez humble, mais c'est delicieux.

À la base il s'agit d'un des plats typiques de pecheurs, qu'ils preparaient pas sur la barque, mais en une pause, en une petite crique et après avoir peché au moins quelques trucs. En origine il était cuit en "barbeque", ou sur un feu sur le sable, dans une cassole en terrisse (c'est un récipient catalan similaire à un tian, et aussi à une tagine sans couvercle). On le prepare aussi en cuisines, si possible à gaz (comme ça on a le feu, et on peut utiliser le recipient en terrise); en une cuisine electrique et avec une cassole large et basse, en fente, on obtienne le même gout mais pas toute à faire la même melosité, la même texture... :-(

C'est très important aussi la fraîcheur des possions utilisés, il vaut mieux en mettre peu mais frais que beaucoup mais desurgelé.

Les "arrossos" sont la façon traditionnelle et particulière de cuisiner les plats à base de riz aux Pays Catalans, de la même façon qu'on a par exemple les rissottos en Italie, le pilaf, etc. Ils sont cuits en cassoles e terrisse (surtout au nord) ou en poêles (c'est plus habituel au sud de la Catalogne et ce sont comme ça presque tous, au Pays Valencien). Les premiers s'apelent parfois "arròs a la cassola" ou simplement "arròs"; les deuxièmes sont "arròs" aussi, et parfois on les appel "paella". Pour un truc commercial et aussi de tradition on en parle souvent, generiquement d'"arrossos i paelles", pour toues eux. Aux Pays Catalans c'est une specialité en cuisine, et il y a des restaurants qui ne font que cela (en plus de certains fast foods pour touristes, genre paellador, qui ne le sont pas!).

Voici un "arròs" très typique:

:a_table: Arròs de Canyelles (4 personnes)

300g de riz rond
300g de lotte fraîche
1 sèche fraîche
petits poissons de roche à chair ferme
4 tomates de grappe
1 oignon
2 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive

- Faire chauffer l'huile d'olive en une cassole large et basse, en terrisse.
- Ajouter les poissons de roche et les frire. Ils doivent être bien dorés à la surface. Les retirer et les garder en une assiette à part.
- Hacher le plus finement possible les gousses d'ail et l'oignon, puis les faire revenir avec l'huile d'olive précedant, usé pour frire les poissons, en la même cassole, sans la netoyer.
- Pendant ce temps, râper les tomates.
- Quand l'oignon soit transparente et commence à être un peu dorée, ajouter les tomates. Mélanger un peu et continuer à revenir l'ensemble à feu doux pendant un quart d'heure environ. Le surveiller de temps en temps et ajouter un peu plus d'huile d'olive si c'est necesaire. On obtient une sorte de confiture ou "chutney".
- À part, en une bouilloire ou en une autre casserole, mettre environ un litre d'eau, saler et porter à ebouillition.
- Laver la sèche, enlever l'encre noire (on peut la surgeler et la garder pour un autre plat) et le foie orange-rouge (qu'on peut reserver). La couper en morceaux.
- Enlever les aretes et la peau de la lotte et la couper en morceaux comme pour faire des brochettes genereuses.
- Ajouter la lotte et la sèche à la cassole. Ajouter aussi un petit filet d'eau. Secuer un peu la cassole pour melanger un peu tout sans que le poisson se casse.
- Faire cuire un peu le poisson à feu normal-fort.
- Quand il soit cuit, ajouter le riz ROND et l'eau BOUILLANTE. Melanger avec beaucoup de soigne avec un ou deux tours de cuillère en bois.
- Gouter un peu et rectifier, s'il faut, de sel.
- Cuire pendant vint minutes (avec le riz rond que je trouve en France, pas catalan, il faut toujours un peu plus, vers 25-30 minutes selon lequel) ou juaqu'à qu'il soit cuit et au point. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les poissons qu'on avait frit. Cinq minutes avant on peut y ajouter une picada avec, par exemple, une gousse d'ail petite, une cuillerée de noisettes ou amandes ou moitié/moitié, un brin de persil frais, un petit morceau du foie de la sèche, etc. pour l'enrichir (pas obligatoire).
- Servir aussitôt.


Les quantités sont orientatives, un peu au pif, vous pouvez les varier.

Au moment d'ajouter la lotte à la cassole, on peut remplacer le petit filet d'eau par un petit trait de vin rouge. J'ai vu un très bon restaurant qui le fait... mais ce n'est pas necesaire! J'ajoute que c'est le seul plat à base de riz des Pays Catalans que je connais qui peut avoir du vin (et aucune paella, que je sache, en a jamais), malgré ce que l'on peut lire dans certains livres de recettes étrangers (et aussi que l'on ajoute du jus d'orange, du cumin, de la curcume! noooo, sacrilège!).

En cette recette le fait d'ajouter un petit peu de vin rouge on ne sent pas vraiment trop le gout mais on voit le riz plus foncé que d'habitude. On m'a expliqué que c'était une astuce de certains pecheus, pas tous, quand ils avaient un peu du vin à la barque, pour le faire plus coloré et comme ça plus agreable à la vue (ici, en mediterranée, le plus coloré c'est toujours le plus beau, en matière gastronomique).

En cette zone il y a une autre façon de préparer le riz, également en cassole, qui est aussi un peu foncé, et qui pour ce cause c'est connu comme arròs negre (riz noir) à la Côte Brava et l'Ampurdan. Les deux sont diférents au riz noir (arròs negre) le plus connu par les étrangers, cel qui est fait en ajoutant de l'encre de sèche (ou de calamar) et qui devient comme une sorte de caviar. C'est pour ça que je me refere à l'antérieur comme riz noir de l'Empurdà, pour le differencier. Les trois sont diférents et les trois très bons.

Ce plat, l'arròs de Canyelles, est connu aussi comme "arròs de l'art" (riz de l'art) du à son origin, car cela fait référence à l'art dela pêche. À Lloret de Mar, d'où il est originaire, il pareil, on le connait également comme, tout simplement "riz des pêcheurs" (arròs pescador, ou arròs dels pescadors).

Une grosse sèche est bien, ou deux petites. Il y a des gens qui utilisent (et aussi ça depend de ce qu'il y a au marché) deux calmars. Ou parfois on peut faire moitié-moitié.

Le poisson à la base depend de ce qui le pecheur a peché. Pour les "pecheurs" de marché, on ajoute ce qu'il y a de frais et pas cher au marché, selon la saisson, nôtre budget, l'occasion, etc. En generale on se sert de poissons comme la lotte, à chair blance et ferme, de rocher; et on peut utiliser ces petits poissons variés de plage, pas cher, qu'on prepare souvent en friture partout en mediterranée.

Comme tous les plats anciens et populaires, il y a des petites différences à la recette de chaque famille, selon ses gout particuliers et ses circunstances. Aussi en une même famille on fait des petits adaptationes selon la saisson, le marché, les économies du moment, etc.

On peut preparer un plat "de dimange" ou plutôt de fête si on ajoute beaucoup de poisson (et un peu moins de riz), et avec des poissons diférentes (il faut penser à acheter quatre poissons de chaque type, pour que chaque personne en aie un de chaque). Ou alors, avec la même recette, un plat plus quotidien, plus simple, avec seulement un peu de lotte pour donner du gout (même la tête, que l'on peut faire bouillir dans l'eau que l'on ajoute avec le riz). Ne doutez pas à essayer ce plat si vous aimez la pêche, avec votres petits poissons pechés (peu importe s'il n'y a pas beaucoup) par vous-même!

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Re: espagne : "arròs" de canyelles

Messagepar diega31 » 08 sept. 2011 [18:21]

Merci pour toutes ces précisions!je me mets aux fourneaux dès ce week end! Diega

annabarcelone
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Re: espagne : "arròs" de canyelles

Messagepar annabarcelone » 08 sept. 2011 [18:23]

De rien, ma belle! Et merci à toi pour ton interet, ça me fait plaisir. :D


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