Sel et jambon cru

olympiquechoc
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Sel et jambon cru

Messagepar olympiquechoc » 04 mai 2011 [19:53]

bonjour à tous,
j'ai lu pas mal de post concernant le sel nitrité et le salpêtre et je remercie grizzly et compagnie pour les précieuses infos qu'ils dispensent gracieusement sur ce forum.
cependant je me pose une question en ce qui concerne le jambon cru salé: vous dites bien souvent que le sel nitrité s'utilise comme le sel ordinaire. or dans ma recette de jambon, il y a deux étapes (le frottage du jambon avec un sel de frottage et l'enfouissage dans le sel pendant 1 mois).

voici ma question: la composition du sel de frottage est celle-ci:
690g de sel gréné
50g de sucre
10g de salpêtre
poivre et genièvre
dois-je mettre 700g de sel nitrité ?(à la place des 690g sel + 10 g de salpêtre), cela me paraît un peu élevé.

pour info, je n'ai pas enfoui mon jambon dans 10 kg de sel nitrité car là cela me paraissait carrément débile :D

merci pour vos réponses.

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Joce77
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Re: Sel et jambon cru

Messagepar Joce77 » 06 mai 2011 [14:05]

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olympiquechoc :kikou:


Pose ta question dans ce post tu as les pro de la salaison qui
pourront te répondre

Clique sur ce lien pour t'y rendre

:arrow: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Passe une bonne journée :kikou: :mimi:

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olympiquechoc
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Re: Sel et jambon cru

Messagepar olympiquechoc » 08 mai 2011 [16:35]

personne parmi les maîtres de la charcut pour répondre à ma question?
merci

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Re: Sel et jambon cru

Messagepar Joce77 » 08 mai 2011 [17:59]


Re olympiquechoc :kikou:

Tu auras plus de chance d'avoir des réponses en allant poser
ta question sur le post dont je t'ai donné le lien ci dessus

Bonne soirée :kikou: :mimi:

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Re: Sel et jambon cru

Messagepar Eric-W » 09 mai 2011 [18:49]

La lecture de cette page pourrait eventuelement vous guider :
http://enilv.rhone-alpes.chambagri.fr/e ... enDocument

olympiquechoc
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Sel et jambon cru

Messagepar olympiquechoc » 09 mai 2011 [20:07]

bonjour à tous,
j'ai lu pas mal de post concernant le sel nitrité et le salpêtre et je remercie grizzly et compagnie pour les précieuses infos qu'ils dispensent gracieusement sur ce forum.
cependant je me pose une question en ce qui concerne le jambon cru salé: vous dites bien souvent que le sel nitrité s'utilise comme le sel ordinaire. or dans ma recette de jambon, il y a deux étapes (le frottage du jambon avec un sel de frottage et l'enfouissage dans le sel pendant 1 mois).

voici ma question: la composition du sel de frottage est celle-ci:
690g de sel gréné
50g de sucre
10g de salpêtre
poivre et genièvre
dois-je mettre 700g de sel nitrité ?(à la place des 690g sel + 10 g de salpêtre), cela me paraît un peu élevé.

pour info, je n'ai pas enfoui mon jambon dans 10 kg de sel nitrité car là cela me paraissait carrément débile

merci pour vos réponses.

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Re: sel et jambon cru

Messagepar olympiquechoc » 09 mai 2011 [21:18]

merci à tous les deux.
je poste sur le lien de joyce...
l'autre lien proposé m'était connu mais je n'utilise plus de salpêtre et je préfère travailler le sel nitrité pour les produits fermentés crus (afin d'écarter le botulisme).


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