Stérilisation ratée... besoin de conseils

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Wisegolem
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Stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Wisegolem » 03 avr. 2011 [11:52]

Bonjour

Dans un soucis de conjuguer budget serré et amour du bien mangé, ma femme et moi fréquentons une cueillette qui nous permet d'avoir des fruits et légumes de saison à pris de gros.

Afin de ne rien perdre, et pour continuer à en profiter en hiver, nous sommes fait offrir un stérilisateur électrique.

La saison passée à été catastrophique. La quasi totalité des pots se sont ouverts après 15 jours à trois semaines... Les seules conserves que nous avons gardé ont été :

- Compotes de pommes
- Cerises (à part un pot, accident probable)
- Chou pomme
- Epinards

En revanche, pas moyen de conserver haricots verts, carottes, poireaux et petits pois !

Pourtant nous suivons pas à pas la démarche d'un livre édité par Weck :

- Nettoyage des aliments, blanchissage
- Bocaux nettoyés eau chaude + savon
- Rondelles bouillies et maintenues dans l'eau
- Bocaux remplis jusqu'au témoin

* Haricots : additionnés d'eau salée stérilisés une fois 120mn à 100°
* Petits pois : additionnés d'eau bouillante stérilisés une fois 120 mn à 100°
* Carottes : en rondelles, additionnées d'eau salée stérilisées une fois 90 mn à 100°

Nos bocaux sont des Le Parfait, neufs, avec des caoutchoucs Le Parfait neufs.

Du coup, vue l'argent perdu, nous hésitons à recommencer cette année... Avez vous des remarques à faire sur notre procédure ?
Quelqu'un connait-il des sources fiables (testée) ? Y a-t-il des "cours" pour maitriser la conservation ?

D'avance merci
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mariepoppins77
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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar mariepoppins77 » 03 avr. 2011 [16:14]

:kikou:
alors pour tous les légumes, je blanchit toujours dans une eau en ébullition pendant 5mn, puis je refroidit sous l'eau froide et je laisse égoutter sur un torchon propre...
pour la saumure compte 15gr de sel pour 1L d'eau
Si la cause est bonne, c'est de la persévérance. Si la cause est mauvaise, c'est de l'obstination.
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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar carretou » 19 juin 2011 [19:17]

j'ai eu le même problème pendant 2 ans et en surfant sur internet j'ai trouvé quelques astuces je ne sais pas si c'est ça mais depuis je n'ai plus rien raté j'ai même fait l'an dernier en plus des conserves classiques des conserves de choux vert et fleur poireaux carottes betteraves etc... donc j'ai resserré les fers de mes bocaux pour qu'il soit 1 peu dur à fermer avec le joint et j'ajoute 1 cuillerée à café de jus de citron j'en prépare à l'avance et je les conserves dans des sacs à glaçon au congélateur en tout cas depuis je suis ravie

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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Wisegolem » 26 juin 2011 [10:57]

Merci à vous deux. Qu'entends tu par resserrer les fers ? Le cerclage autour du bocal ou le levier de fermeture ?


Nous nous sommes risqué à stériliser des compotes de pommes (là au moins si ça rate on perd pas pour cher...).

Constat : les bocaux en dessous du niveau d'eau sont hermétiques, pas ceux situés au dessus du niveau d'eau. Nous avons à nouveau stérilisé ces bocaux en les immergeant complétements : cette fois ci ils tiennent fermés.

Par contre, en forçant un peu je les ouvre à la main, pas besoin de tirer sur le caoutchouc. Y a un beau plop à l'ouverture qui indique que c'était hermétique mais je me rappelle des bocaux de ma grand mère : si tu n'avais pas un outil pour tirer comme un malade sur le caoutchouc tu pouvais toujours te brosser pour l'ouvrir...
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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Mi la Candide » 26 juin 2011 [16:28]

Ah, on tient peut-être un truc là. Pour que des bocaux soient effectivement stérilisés il faut qu'ils soient complètement plongés dans l'eau bouillante, du fond au couvercle.

S'il y a une partie du bocal qui dépasse hors de l'eau ça peut expliquer que la stérilisation ne fonctionne pas même si tu respectes les durées.

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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar mamoondevic » 03 juil. 2011 [17:26]

Bonjour,
Je viens de surfer sur cette partie de forum et effectivement il faut non seulement que les bocaux soient enièrement recouverts d'eau mais que vous ayez 10 cm d'eau au dessus du bocal. Personnellement je ne mets qu'un étage de bocaux et n'ai jamais eu de problèmes de stérilisation ( en principe je fais plus d' une centaine de bocaux par an tout fruits et légumes confondus) dans un stérilisateur électrique (ce qui est divin car plus besoin de surveiller). Bon courage.

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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Tasuki » 03 juil. 2011 [17:40]

Il n'est pas nécessaire de mettre 10 cm d'eau, seulement assez pour que les bocaux restent complétement immergés pendant toute la durée de la stérilisation, malgré les gros bouillons et la baisse de niveau due à la vaporisation d'une partie de l'eau.
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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Virusambulant » 04 juil. 2011 [10:04]

Bonjour,

Ce qui revient à dire que l'on ne peut pas stériliser dans une cocotte minute car l'eau ne pouvant dépasser les 3/4 de la hauteur dans la cocotte, les bocaux même les plus petits, ne sont pas entièrement recouvert d'eau.

J'ai essayé avec des plats cuisinés, en respectant la durée de 10 min à partir de la rotation de la soupape, comme indiqué dans le livre de recettes et sur 8 bocaux, il n'y en avait qu'1 de réussi. sniffff
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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Mi la Candide » 04 juil. 2011 [10:12]

Les 250 ml peuvent être recouverts d'eau. Par contre, c'est vrai qu'à partir du 350 ml, ça paraît impossible de les recouvrir complètement en cocotte.

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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Tasuki » 04 juil. 2011 [14:47]

Il n'est nécessaire de recouvrir les bocaux d'eau que pour les stérilisations à l'eau bouillante (100°C).
On ne met que quelques cm d'eau au fond de la cocotte-minute quand il s'agit d'une stérilisation sous pression.
Tasuki.

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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Mi la Candide » 04 juil. 2011 [14:54]

Je te crois volontiers car pour ma part, je n'ai jamais stérilisé en pression, trop peur d'éclater les bocaux !

Faudrait voir si c'est la méthode qu'utilise Wisegolem... mais j'en doute car il parle de stérilisateur électrique.

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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Virusambulant » 05 juil. 2011 [09:54]

Bonjour,

Une voisine m'a dit que si la stérilisation était ratée, c'est que les bocaux doivent-être totalement recouverts d'eau y compris dans une cocotte-minute.

Ici, vous me dites que ce n'est pas obligatoire.

Je ne sais plus quoi penser !!!

J'ai récapitulé ce que j'ai fait :

- j'ai rempli à ras-bord mon bocal avec les aliments cuits (viande + légumes),
- j'ai placé la rondelle caoutchouc toute neuve sous le couvercle du bocal à stériliser, puis fermé le crochet,
- j'ai placé le bocal sur un torchon dans la cocotte-minute, rempli d'eau au 2/3 comme indiqué sur le livret (l'eau ne recouvrait pas tout), fermé et laissé cuire 10 min à partir de la rotation de la soupape.
- J'ai évacué la vapeur et ouvert, sorti le bocal et rangé dans un placard.
- 15 jours après, lorsque j'ai voulu ouvrir, ça s'est ouvert sans effort et c'était une putréfaction.
J'ai voulu ouvrir un autre et pareil.... Les 8 bocaux étaient fichus. :cry:

Alors où ai-je commis une erreur, svp ?
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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Mi la Candide » 05 juil. 2011 [10:34]

Les 10 minutes, c'est toujours selon le livret ? Ca me paraît peu, pour des trucs contenant de la viande. J'ai toujours lu plus d'une heure de stérilisation sans pression. En général, à l'autocuiseur, on gagne la moitié du temps de cuisson, ça ferait 30 minutes de stérilisation, pas 10.

Une autre piste : les bocaux doivent être remplis jusqu'à 2 centimètres du rebord. Pas vraiment à ras bord. Sinon, il se peut qu'il y ait des aliments qui viennent se coincer entre le caoutchouc et le bord du bocal. Dans ce cas ton bocal ne sera pas parfaitement étanche et la durée de conservation sera raccourcie.

Je suis navrée, je n'ai rien de plus précis, j'ai le livret de mon autocuiseur mais ça ne parle pas de stérilisation.

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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Tasuki » 05 juil. 2011 [12:06]

Les sites nord-américains spécialisés indiquent 75 min pour des bocaux d'1/2 litre, 90 min pour ceux d'un litre. Ceci s'applique pour un autoclave domestique, qui permet de faire monter la pression plus haut qu'une cocotte minute classique, et plus encore si vous vivez en altitude.

Tous ces sites indiquent de ne mettre que quelques pouces d'eau au fond, comme votre livret. Je les pense plus fiables que "le voisine", aussi aimable soit elle.

Il faut aussi laisser tourner la soupape quelques minutes pour que la vapeur d'eau chasse l'air, sous peine d'avoir une pression encore inférieure à celle à laquelle vos vous attendiez.

Je peux vous transmettre les liens si vous le désiréz et que vous êtes à l'aise en anglais, ou en dénicher en français québécois.
Tasuki.

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Re: stérilisation ratée... besoin de conseils

Messagepar Wisegolem » 06 juil. 2011 [18:18]

Je parle bien d'une stérilisation dans un stérilisateur électrique et non pas en cocotte. Ce qui me fait un peu peur c'est que la technique indiquande ne mettre de l'eau qu'aux trois quarts de la rangée du haut est préconisée par Weck dans un livre vendu dans le commerce ! Le but c'est de décourager les gens ? Ou alors c'est pour leurs bocaux à eux qui auraient peut être une particularité.

Je vais essayé de faire un ou deux pots de haricots plongés dans l'eau, pour voir...

Maintenant, pour rebondir sur la digression "cocotte", et bien que n'étant pas un spécialiste, je pense qu'il y a des subtilités entre un autoclave tel que le conçoivent nos amis d'outre atlantique et nos cocottes minutes européennes. Pas sur donc que les recettes indiqués pour ces autoclaves s'appliquent à une stérilisation cocotte.
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