Saumure ou sel sec

Cochonou
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Saumure ou sel sec

Messagepar Cochonou » 06 janv. 2011 [21:13]

Bonsoir,
Je me demande quelle est la technique la plus sûre entre la saumure ou le sel sec pour réussir son jambon sec ?

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Silicon
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Re: saumure ou sel sec

Messagepar Silicon » 08 janv. 2011 [02:32]

Je l'ai toujours fait avec du sel sec , ce qui ne veut pas dire que ça ne fonctionnerait pas en saumure.

Voir une recette de Donjyro ou Don jyro dans laquelle il explique une technique tres simple..

ray2001
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Re: saumure ou sel sec

Messagepar ray2001 » 11 janv. 2011 [22:06]

Bonjour, si tu recherches un temps de conservation long (plusieurs mois) c'est mieux de saler à sec. Par contre pour des produits à consommer rapidement, tu obtiendra un meilleur résultat avec une salaison en saumure

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Re: saumure ou sel sec

Messagepar Cochonou » 12 janv. 2011 [20:16]

Bonjour et merci pour vos réponses,
J'ai toujours fonctionné avec un salage à sec. Mais je ne suis pas satisfait de mes résultats, j'en réussi 3 sur 4 en moyenne. 3 ou 4 semaines après leur sortie, ils pourrissent.
Voici mon procédé : pas de jambon de plus de 10Kg, massage de la veine, préparation du gros sel avec un mélange de thym et quelques baies, je place le jambon dans une caisse en plastique alimentaire, je le recouvre de sel, j'incline la caisse pour que le jus s'écoule, le tout dans une pièce fraiche 8 à 12° maxi pendant 25 à 30 jours. A sa sortie, je le lave et le laisse tremper dans l'eau froide pendant 48 H. je le sèche, le nettoie à l'alcool de fruit, le poivre et le pend toujours dans une pièce fraiche et sèche.
Quelles sont vos pertes avec un salage à sec ?

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Re: saumure ou sel sec

Messagepar Silicon » 13 janv. 2011 [02:49]

Je n'en ai jamais perdu....

Ma caisse a des trous au fond pour evacuer le jus, je mets aussi un bon poids sur le jambon (sinon le sel du dessus seche et forme une croute qui ne touche pas la viande.
Le jambon est dans le sel a une température plus basse pour 2 jours par kilo + 8
Je le laisse environ 18 heures dans l'eau changée 3 fois(voir le forum sur les nitrites , il y a un exellent document a downloader sur le jambon sec) , il parait que le mettre dans l'eau est plus nuisible qu'autre chose, qu'a la place on devrait le mettre a étuver 48 heures a température normale (20 degrés) et que ça va permettre au sel de se répartir.

Bonne chance

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Re: saumure ou sel sec

Messagepar ray2001 » 13 janv. 2011 [04:10]

Moi non plus je n'en ai jamais perdu, mais je garde mon bac de salage au frigo et je masse le jambon chaque semaine, pour un jambon d'environ 9 kg je sale 3 semaines,
ensuite je le désale dans l'eau tiède 1 journée, je le sèche bien et je remets du poivre autour de l'os

et pour le faire sècher je le pends dans mon sous-sol parce que c'est frais. Je l'emballe avec un coton pour éviter que les mouches s'en approche

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Re: saumure ou sel sec

Messagepar Cochonou » 13 janv. 2011 [20:48]

Bonjour,
Ray 2001, Pourquoi le désale dans l'eau tiède ?

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Re: saumure ou sel sec

Messagepar ray2001 » 14 janv. 2011 [00:32]

je désale dans l'eau tiède parce que c'est plus rapide quelques heures suffisent
et après quelques heures je lave le jambon avec de l'eau tiède propre pour éliminer tous les résidus sur la couenne.

Attention a bien essuyer


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