Moisissure sur des saucissons?

Le top des recettes en vidéo

arsa
Membre
Membre
Messages : 9
Inscription : 08 avr. 2010 [17:23]

Moisissure sur des saucissons?

Messagepar arsa » 16 avr. 2010 [17:13]

Bonjour,

j'ai fait mes 1 ers saucissons le mois derniers (enfin il y a 3 semaines) depuis quelques jours commence a apparaitre de la moisissure blanche ,ça fait comme un duvet blanc,je voulais savoir si c'était la bonne moisissure?et si je devais la frotter a un moment donné? les quelques recettes de saucisson que j'ai trouvé sont assez vague sur la question donc je préfère avoir votre avis..

merci :miam:

Avatar de l’utilisateur
lulubelle47
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 2007
Inscription : 31 oct. 2005 [16:01]

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar lulubelle47 » 17 avr. 2010 [11:52]

Bonjour Je t'ai trouvé cela sur un site :

"Suspendez-les sans qu'ils se touchent entre eux ni qu'ils touchent autre chose.
Vous verrez peu à peu la fleur du saucisson apparaitre sur le boyau. C'est de la moisissure naturelle qui vous permettra de suivre l'affinage à l'oeil. Elle doit apparaitre et se développer partout à la fois,
sans trous. Au bout de 6 mois d'affinage, votre boyau sera tout blanc légèrement persillé. Si la dureté vous convient, dégustez. Sinon attendez. Non entamé et dans de bonnes conditions, votre saucisson peut encore s'affiner 12 mois."

arsa
Membre
Membre
Messages : 9
Inscription : 08 avr. 2010 [17:23]

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar arsa » 17 avr. 2010 [12:51]

merci de ta réponse mais je sais déjà tout ça,je voulais juste des precisions sur la moissisure histoire d'etre sur que c'est bien la fleur parce ça se developpe pas encore partout...

mais merci quand meme,c'est l'intention qui compte :fiesta:

Avatar de l’utilisateur
peterbilt
Membre Actif
Membre Actif
Messages : 54
Inscription : 30 janv. 2007 [11:16]
Localisation : Belgique

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar peterbilt » 17 avr. 2010 [14:23]

laisser faire la nature, c'est naturel, aussi longtemps que cela ne développe pas de mauvaise odeur ou que le boyau devient collant c'est tout bon.

arsa
Membre
Membre
Messages : 9
Inscription : 08 avr. 2010 [17:23]

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar arsa » 17 avr. 2010 [15:45]

:okey:========

Benjamin_4287
Nouveau Membre
Nouveau Membre
Messages : 3
Inscription : 06 mai 2010 [17:04]

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar Benjamin_4287 » 06 mai 2010 [21:04]

Bonjour, pour les saucisson secs tu à deux sorte de moisissure la bonne et la mauvaise. du coté de la bonne c'est la fleur du saucisson secs qui indique le bon séchage dans les bonne conditions , c'est tout à fait normal. tandis que si tu voit une moisissure blanchâtre sur le boyau qui donne un aspect graisseux ou visqueux et gluant au toucher c'est une bactérie qui est composé d'eau, de sel, d'albumine et c'est la formation du mycélium, elle se développe lors de la maturation ou du séchage cela s'appelle le limonage dans ce cas tu doit lavée le saucisson dans de l'eau tiède a 20° additionnée de sel et un peux de vinaigre après lavage égoutte le.
Benjamin

arsa
Membre
Membre
Messages : 9
Inscription : 08 avr. 2010 [17:23]

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar arsa » 13 mai 2010 [17:56]

merci benjamin pour ta réponse....limpide!

jero3136
Nouveau Membre
Nouveau Membre
Messages : 2
Inscription : 27 janv. 2016 [10:21]

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar jero3136 » 27 janv. 2016 [10:33]

bonjour, a tous. je suis un petit nouveau ici et sur la fabrication de saucissons.
je voudrai avoir un renseignement svp.
j'ai fabriqué des saucissons le 20 JANVIER 2015, je voudrai savoir combien de temps après la fleur du saucissons commence a venir? je suis dans un garage avec une température de 8 a 12° en moyenne et un taux de HR de 77%. voici 7 jours de séchage et toujours rien....dois je me faire du soucis?
merci pour votre aide

nounours13
Membre Génial
Membre Génial
Messages : 206
Inscription : 25 janv. 2014 [14:01]
Localisation : aix en provence

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar nounours13 » 11 févr. 2016 [18:05]

Pas de soucis la fleur n'est pas obligatoire ,pour preuve les artisans qui pratiquent le cendrage ou le fleurage au talc pour leur donner un meilleur aspect à la vente ,je fabrique des saucissons depuis des décenies et il m'arrive de temps en temps d'avoir des saucissons sans fleur (ils sont aussi bons )alors pour le plaisir des yeux je les roules dans la cendre et les essuie avec une peau de chamois
Je viens de voir un post un peu plus haut qui me laisse pensif :faire maturer un saucisson 18 mois équivaut: à manger un bout de bois ,6 à 8 semaines donnent déjà un saucisson plus qu'acceptable et après 3 mois si on n'a pas pris soin de les emballer sous vide ils sont déjà durs

Nounours13
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons
fumages de viandes,poissons et autres
fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide

nounours13
Membre Génial
Membre Génial
Messages : 206
Inscription : 25 janv. 2014 [14:01]
Localisation : aix en provence

Re: moisissure sur des saucissons?

Messagepar nounours13 » 11 févr. 2016 [18:15]

Bonsoir jero 3136
Pour un bon séchage la température idéale c'est 12à14°,en ce qui concerne l'humidité tu est bon les paramètres sont 70/80 Par contre pense aux courants d'air si insuffisant mets un ventilo à distance

CDT nounours 13
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons

fumages de viandes,poissons et autres

fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide

jero3136
Nouveau Membre
Nouveau Membre
Messages : 2
Inscription : 27 janv. 2016 [10:21]

Re: Moisissure sur des saucissons?

Messagepar jero3136 » 17 janv. 2017 [11:14]

Bonjour à tous et merci de votre réponse depuis l'année dernière j'ai refait des saucissons cette année il y a 15 jours j'ai en effet 80 kg cette Foissy la fleur est très vite venu voudrais avoir un renseignement sur le séchage car l'année dernière mais saucisson était dur comme du bois combien de temps je dois aller laisser je voudrais savoir aussi car je n'ai pas pu résister j'ai coupé déjà un morceau et l'intérieur n'était pas sec ceci ressemblait encore À à nasse fait de chair à saucisse donc cru merci PS je ne sais pas si on peut déposer des photos pour vous montrer

nounours13
Membre Génial
Membre Génial
Messages : 206
Inscription : 25 janv. 2014 [14:01]
Localisation : aix en provence

Re: Moisissure sur des saucissons?

Messagepar nounours13 » 06 févr. 2017 [19:43]

80 kg de saucisson c'est beaucoup trop à la fois ,le degré de bon séchage est quant le saucisson est ferme mais qu'il s'enfonce légèrement quant on le presse
nounours13
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons

fumages de viandes,poissons et autres

fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide

Christophe 31
Nouveau Membre
Nouveau Membre
Messages : 1
Inscription : 24 nov. 2017 [18:02]

Re: Moisissure sur des saucissons?

Messagepar Christophe 31 » 24 nov. 2017 [18:15]

Bonjour, j'ai fait une cave sous ma maison où il fait 14degres et 65% d'humidité. J'ai fais un magrets séché au piment, une poitrine fumée et une saucisse sèche. J'ai des moisissures qui se développe mais je suis pas trop confiant. Il y a des moisissures qui fond des fils blanc, d autre sont bleu et d autre verte. Vous en pensez quoi ?


Revenir vers « Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces « »

Autres discussions