Stabilisateur

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Silicon
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Stabilisateur

Messagepar Silicon » 25 févr. 2010 [20:48]

Comme stabilisateur , apparemment on peut utiliser de la gomme de guar et du caroube (mélange des deux ?)

Est ce que quelqu'un sait comment ça s'utilise ?

le stab 2000 n'existe pas au Canada , ou savez vous ou on peut en trouver ? , rien vu sur google en tout cas...

gwenzilla
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Re: stabilisateur

Messagepar gwenzilla » 25 févr. 2010 [21:03]

enchantée !

pour ma part je n'utilise aucun stabilisant et mes glaes sont tres bien :wink: donc je peux pas t'aider à part pour te dire que i t'en trouves pas c pas grave!

:mimi:
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Silicon
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Re: stabilisateur

Messagepar Silicon » 25 févr. 2010 [21:56]

Merci

Un des problèmes est que je ne les fait pas trop sucrées et pas trop grasses (pas trop de crème) , au début elles sont bien mais durcissent assez rapidement , au bout de quelques jours ça devient un bloc de glace.

Si je mets plus de sucre et plus de crème , la ça va mieux au niveau de la dureté

Je les fait avec une sorbetière bien ordinaire (le modèle ou il faut mettre un espèce de bol dans le congélateur).

J'avais donc envie d'essayer un stabilisant histoire de voir si ça améliore ce point ou si ça ne change rien.

gwenzilla
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Re: stabilisateur

Messagepar gwenzilla » 02 mars 2010 [22:56]

ah ui... si tu mes peu de sucre ca n'influe pas mais peu de gras ca fait du glacon oui..
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rom112
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Re: stabilisateur

Messagepar rom112 » 05 mai 2010 [20:26]

Je ne pense pas que le stabilisateur puisse t'aider, par contre le sucre inverti peut être. Il permet d'obtenir une texture plus molle et fondante car il retient très bien l'humidité, il suffit de remplacer 10% de ton poids du sucre par du sucre inverti. Ayant un pouvoir sucrant plus important que le sucre en poudre il retardant en plus l'effet "glaçon".
je pense que si tu vas chez un pâtissier (ou glacier) il pourra t'en vendre. Voilà, bonne soirée en espérant que je t'ai aidé

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Barzaz
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Re: stabilisateur

Messagepar Barzaz » 10 mai 2010 [10:08]

rom112 a écrit :Je ne pense pas que le stabilisateur puisse t'aider, par contre le sucre inverti peut être. Il permet d'obtenir une texture plus molle et fondante car il retient très bien l'humidité, il suffit de remplacer 10% de ton poids du sucre par du sucre inverti. Ayant un pouvoir sucrant plus important que le sucre en poudre il retardant en plus l'effet "glaçon".
je pense que si tu vas chez un pâtissier (ou glacier) il pourra t'en vendre. Voilà, bonne soirée en espérant que je t'ai aidé


Rom112, je suis pas tout à fait d'accord sur le stabilisateur, sur le cour terme ok pas besoin par contre si c'est pour conserver la glace ou le sorbet plus longtemps, l'usage de stabilisateur est indispensable, à moins de réussir à faire une glace avec plus de 50% d'Extrait Sec. Dans la plupart des glaces et sorbet tu n'as que 42% d'E.S. les 58% restant sont de l'eau, sur la durée le cristaux vont grossir et faire des paillettes dans la glace.

Quand tu mets du sucre inverti dans une glace ou un sorbet, c'est pas tellement pour la texture et le moelleux, ok il permet de diminuer la cristallisation, mais on l'utilise surtout pour fixer la couleur et les arômes; et facilité le sablage du lactose.
Après tu peux très bien te passé du sucre inverti à condition d'avoir une recette équilibré.


Silicon, tu peux utilisé soit l'un ou l'autre, voir les deux combinés, les tout doit être inférieur à 1% du poid total de ton mix. Il faut le mélanger à sec avec 10% du sucre de la recette.

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Re: stabilisateur

Messagepar rom112 » 10 mai 2010 [10:38]

Je suis d'accord mais là le problème est que la glace n'est pas du tout équilibrée vu qu'il y a très peu de MG donc elle ne pourra pas se conserver...
Et puis 50% d'ES dans une glace... pourquoi pas, mais dans un sorbet ça fait vraiment beaucoup je trouve...

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Re: stabilisateur

Messagepar Silicon » 14 juil. 2010 [23:58]

Je viens de lire et peut envoyer le document en anglais a ceux qui le desire que l'on peut faire un bon stabilisateur avec un mélange 25% gomme de xanthan et 75% gomme de guar , ça se compare parait t'il au Cremodan (qui a servi de base pour les comparaisons.
La quantité de mélange a mettre est de 2 a 5 grammes par kilo.

Les 2 produits je les ai trouvé chez un fournisseur de produits naturels et vais faire des tests prochainement, est ce que quelqu'un a déja testé ? et en pense quoi ?


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