Recette des frites ?

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Totouchky
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Recette des frites ?

Messagepar Totouchky » 24 nov. 2004 [22:21]

Quels sont les trucs pour réussir de bonnes frites maison ?
Comme faites vous vos frites ?

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mamiange.59
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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar mamiange.59 » 24 nov. 2004 [22:29]

bonsoir
et bonne question pour une "proche" de la belgique !

moi voici ma recette de frites fraiches ... enfin plutot celle de mon petit mari
après avoir épluchés et coupés les PDT EN FINES FRITES, je l'ai mets dans de l'eau froide
je change l'eau 2 fois afin de faire partir l'amidon
je réchauffe ma graisse (100 % végétal) et je plonge mes frites 5 mn
puis je les égoutte sur un papier sopalin.
quand elles sont toutes précuites et avant de servir je les replonge 3 mn toujours dans la graisse chaude mais pas fumante PUIS
papier sopalin si on veut eviter la graisse et servir avec du sel !! miam miam
bonnes frites et à +

Anayate
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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar Anayate » 24 nov. 2004 [22:32]

Oui, cuites deux fois. :D

La première fois, je les "blanchi" dans l'huile chaude. Elle commencent à cuire mais ne dorent pas. Je les étends sur une torchon propre et laisse refroidir. Puis je réchauffe l'huile et je remets les frites pour les dorer. Huile très chaude!

Aussi, avant de les blanchir, je les mets dans de l'eau très froide puis je les égoutent. Ça aide pour une belle friture. Les frites blanchie, parfois je les congèle sur une plaque et une fois dure je les mets dans un sac congélation pour les frire plus tard, je peux même les faire au four celles qui sont congelées.

Pour les pommes sautées, je coupe mes patates en tous petits dès. Je les mets dans une casserolle d'eau froide. Je mets le feu en route (départ eau froide!) et je blanchi. Je cuit peut-être une minute à partir de l'ébulition. J'égoute. Je chauffe un fond d'huile dans une poelle. Une fois l'huile bien chaude, je verse mes petits dès de pommes de terre blanchis en une seule couche. Je n'y touche pas avant que le dessous soit doré. Là je remue et je continue jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout. Je recommence jusqu'à épuisement des dès blanchis en gardant ceux qui sont cuits dans un four chaud. Bien-sûr ce n'est bien que pour un nombre limité de personnes, je ne fais pas ça pour une armée. Je les prépare ainsi pour accompagner les steacks/salade.
Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"

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mamiange.59
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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar mamiange.59 » 24 nov. 2004 [22:38]

et bien moi pour les pommes sautées
je les cuit en pelure dans de l'eau froide pour commencer et dès qu'elles sont cuites je les épluche, les coupe en morceaux ou en rondelles selon mon choix - et je les mets dans une poele avec de l'huile chaude avec un morceau de margarine pour les faire brunir - puis qq mn avant la fin j'ajoute un oignon ou une échalote émincée que je laisse légérement colorée et du persil coupé finement ainsi qu'un éclat d'ail coupé très très finement
oh le régal

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Totouchky
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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar Totouchky » 24 nov. 2004 [22:51]

pour enlever l'amidon des pommes de terre c'est dans un bain d'eau chaude ? d'eau froide ? peu importe ?

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HEPHAESTUS
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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar HEPHAESTUS » 24 nov. 2004 [22:57]

J'utilise que des PDT "chair-jaune". Je les tranche en rondelles de 5 mm en épaisseur sans éplucher, puis bouillir ~5 minutes pour les rendre un peu mou, et apres plonger 5 minutes en huile chaud. Il faut les égoutter un peu sur un essuie-tout avant de les servir.

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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar bigmoustache » 24 nov. 2004 [23:10]

Les conseils de Mamiange59 sont tout à fait pertinents. Les frites doivent être cuites 2 fois. Pour les rincer, c'est à l'eau froide et il faut bien lessuyer ensuite. Et pour les cuire, les plus anciennes recettes belges conseillent l'utilisation du blanc de boeuf, ça donne un goût très particulier. Je ne sais pas si on en trouve en France.

Bien à toi

bigmoustache 8)

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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar Mamie Caloo » 25 nov. 2004 [00:54]

bien sûr que les frites belges sont... aïe... les meilleures, mais celles de marseille sont les plus dorées
je les plonge dans l'eau froide (1 fois)
puis dans un 1er bain moyen pour les pré-cuire
puis je les saisis dans un bain plus brûlant pour les dorer
elles sont moëlleuses dedans et croustillantes autour
... toutes dorées...
miam miam
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar mv » 25 nov. 2004 [06:04]

j ajouterai 1er bain 150° 2è bain 170°

a+ mv

bahia

Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar bahia » 25 nov. 2004 [09:41]

Bonjour,

pour enlever l'amidon des pommes de terre c'est dans un bain d'eau chaude ? d'eau froide ? peu importe ?


Moi je les lave dans de l'eau chaude.

Et pour les pommes de terre sautées, aucune cuisson préalable, c'est directement dans la graisse (d'oie le plus souvent).

Et pour les frites, c'est précuisson à 160° et dorage à 190°.

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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar Yakeline » 25 nov. 2004 [10:19]

Totouchky a écrit :pour enlever l'amidon des pommes de terre c'est dans un bain d'eau chaude ? d'eau froide ? peu importe ?


Dans l'eau presque chaude, d'après la recette d'un voisin âgé qui me l'a enseignée il y a au moins trente-cinq ans :

Peler les pommes de terre et les couper en frites fines.
Les passer sous le robinet d'eau presque chaude pour en évacuer l'amidon.
Les éponger dans un torchon propre.
Les plonger dans la friture très chaude 3-4 minutes. Puis au moment de les déguster les replonger dans l'huile maintenue bien chaude pendant 1 à 2 minutes.

Cette recette rejoint quelques-unes ci-dessus.

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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar nellou » 03 déc. 2004 [08:57]

coucou, je vais en faire bondir pas mal :shock: , mais moi quand je fait des frites au boulot, je n'ai pas le droit d'utiliser de friteuse, trop dangeureux avec des enfants autour :) , donc j'épluche mes pommes de terre je les coupe en frites, surtout ne pas les laver, il faut garder l'amidon, dans un saladier les mélanger avec deux cuilléres à soupe d'huile et une bonne cuillère à soupe de paprika, mettre le tout sur une plaque, au four bien chaud et hop, c'est surprenant de voir la ressemblance :wink:
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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar Cicine » 03 déc. 2004 [11:26]

Nellou, ta recette a l'air super super :youpi: ! Je l'essaye ce week-end ! (Je suis anti-friture, mais alors là, je pense que ça doit être beaucoup moins gras que des frittes classiques !).
Au fait, pour les quantités d'huile et de paprika que tu donnes, tu utilises quelle quantité de pommes de terre ?

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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar Miam-Miam » 03 déc. 2004 [22:48]

Coucou aux amateurs de frites ! :coeur:

— Comme Nellou, je ne les lave surtout pas avant de les frire ! Faire partir l'amidon c'est une idée vraiment bizarre pour moi : l'amidon protège la chair de la pomme de terre et la rend encore plus croustillante, non ?
J'ai d'ailleurs essayé de les blanchir à l'eau bouillante puis de bien les sécher (comme dit Robuchon) : franchement bof :( Elles sont de couleur uniforme, soit. Mais de texture décevante et de goût pffff... monotone.
J'ai essayé de les couper et de les sécher direct dans un torchon : alors là super ! Croustillant, et goût génial (... enfin, autant de goût que peuvent avoir des patates).

— Comme beaucoup d'entre vous :wink: je vote pour le "2 bains successifs". En fait, c'est génial pour le croustillant et tout, mais en plus ça permet d'en faire facilement pour un dîner quand on reçoit (eh oui, c'est pas très raffiné mais tout le monde aime ça !) : des moules, une fondue bourguignonne... avec des frites c'est incomparable.
On peut les précuire avant l'arrivée de ses invités. Après, on refait chauffer la friteuse et hop c'est prêt en 5 minutes : le 2e bain est très rapide !

— Comme Robuchon, je trouve ça délicieux de saler au sel fin pour "saler en profondeur" puis de parsemer de fleur de sel ou de gros sel moulu pour le croquant et la surprise sous les dents. SUPER !

— Je ne sais pas si je voterais pour la mayonnaise au chocolat de Koala :rose:, mais bon...
Photo de saison : ceci n'est ni un morceau de sucre ni un coquillage, mais un haricot coco géant (c'est énoooooooorme :wink:)

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Re: Recette des frites ? (je sais ça peut paraitre bizarre..

Messagepar xenor75 » 05 déc. 2004 [00:29]

trucs d'un cuisinier...
quand vous avez coupé, lavé vos pommes de terre, mettez les 15 secondes dans de l'eau bouillante, essuyez les et faites les cuire 2 fois comme d'habitude, la seconde fois dans de l'huile très chaude.


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