le TH de la MAP

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LAUNYRA
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le TH de la MAP

Messagepar LAUNYRA » 22 nov. 2004 [18:02]

c'est quoi le TH de la map - et qu'est ce qu'il faut faire en fonction ?
merci de vos lumiières les filles
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josyK
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Re: le TH de la MAP

Messagepar josyK » 22 nov. 2004 [18:08]

Le TH c'est le Taux d'Hydratation : c'est le pourcentage de liquide (en ml) par rapport à la farine (en gr).

Par exemple si la MAP a un TH de 60%, et que l'on veut faire un pain avec 500 gr de farine, alors on doit mettre 300 ml d'eau (ou de liquide) car 500 multiplié par 60 puis divisé par 100 donne 300.
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Re: le TH de la MAP

Messagepar josyK » 23 nov. 2004 [10:00]

Pour calculer le TH de ta MAP, tu prends la recette de pain blanc la plus simple.
Tu divises la quantité d'eau (en ml) par la quantité de farine (en gr), puis tu multiplies par 100.

Pour la BM 300 par exemple:
315 ml d'eau pour 450 gr de farine(style T55, farine blanche), le calcul donne:
315 divisé par 450 multiplié par 100 et on trouve 70%.
Ils ont mis 400 ml pour 600 gr de farine et là on trouve 67% environ.
Donc le TH est entre 67 et 70.
La BM 300 est assez souple pour le TH, donc si on prend entre 65% et 70% c'est bon. (Je crois que c'est la MAP qui a le plus grand TH).

Mais attention ceci est valable pour la farine à pain blanc...
Si on utilise des farines plus "lourdes" comme seigle, complète... il faut mettre un peu plus de liquide car ces farines "boivent" plus...

Cependant, le calcul que j'ai indiqué ci-dessus est correct que si on peut faire confiance aux recettes de la notice de la MAP, ce qui n'est pas toujours le cas d'après ce que j'ai pu lire ici et là...

A vos calculatrices!! :kikou: :mimi:
Dernière édition par josyK le 23 nov. 2004 [10:39], édité 1 fois.
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Re: le TH de la MAP

Messagepar josyK » 23 nov. 2004 [10:34]

catounette a écrit :et ca serait bien si quelqu'un avait le courage de faire un tableau avec toutes les marques et avec chacunes leurs th .mesdames a vos claviers :durdur:


Bonne idée Catounette!!

Avant de faire ce tableau, il faudrait que chacune donne le TH de sa MAP.

Je précise que le TH est ici calculé pour farine à pain blanc (type T55)

Donc je commence:

Kenwood BM 300: TH entre 67% et 70%
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Re: le TH de la MAP

Messagepar houlala » 23 nov. 2004 [14:25]

le TH n'est pas vital à connaitre, mais toutefois interressant, car si une recette convient à une machine dont le TH est de 70, elle ne conviendra pas pour une mahine dont le TH est de 60 :wink:

par exemple, je crois que c'est la panasonic qui à un TH élevé de 70, et bien un pain spécial fait par cette map aura des proportions plus élevé, et donc si tu gardes les mêmes proportions pour ta map Th 60, ton pain risque d'être dégueu :roll:

il faut aussi prendre en considération TOUS les liquides d'une recette !

par exemple, pour réussir une recette de brioche ,la seconde fois j'ai dû réajuster mon TH et au final, la brioche était réussie, alors qu'au premier coup, c'était une horreur

maintenant catounette, si tu ne t'en préoccupes jamais et que ça fonctionne ainsi pour toi, tant mieux,c'est parfait :wink: tu as une chance formidable, pour moi qui ait la même machine que toi, ça change tout et dès que j'adapte les recettes en fonction du TH, j'obtiens de meilleurs résultats :wink:

Josy je pense que c'est un excellent post, et que celà pourrait aider certaines mapeuses/mapeurs, voici le TH de la mienne

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Re: le TH de la MAP

Messagepar Pick » 23 nov. 2004 [16:11]

Ben, moi aussi je m'embrouille avec le TH...Est-ce que pour les pains au lait le TH doit être le même que pour le pain? Le liquide, c'est oeufs + lait? Et le sec, c'est farine + sucre? Et le beurre alors?
Evidemment, je peux travailler par essais et erreurs, mais si quelqu'un connait la réponse, ça irait plus vite.
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Re: le TH de la MAP

Messagepar josyK » 23 nov. 2004 [20:27]

Pour les liquides tu comptes le lait, l'eau, les oeufs,les parfums liquides tels que rhum ou eau de fleur d'oranger...
Pour le sec, tu comptes la farine, pas le sucre ni le beurre (le beurre doit être mou coupé en petits morceaux mais pas fondu)...

Enfin c'est comme ça que je fais mes brioches.
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Re: le TH de la MAP

Messagepar houlala » 24 nov. 2004 [16:21]

n'oubliez pas comme l'a précisé JosyK, si vos recettes vous conviennent telles quelles, ne changez rien, par contre, lorsque vous avez un ratage, cherchez d'abord du côté du TH :wink:

les recettes doivent s'adapter à n'importe quelle MAP, peu importe sa marque, en adaptant son TH, et en réajustant votre paton si nécessaire


bye :wink:
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Re: le TH de la MAP

Messagepar josyK » 27 nov. 2004 [16:12]

Je ne connais pas le TH de ta Moulinex, peut-être que mamap le sait...
D'après les recettes de pain blanc que vous donnez sur votre discussion sur votre MAP, le TH est entre 50% et 55%, mais il vaudrait mieux que vous le calculiez vous mêmes avec vos recettes de pain blanc qui "marchent" bien.
Calculez votre TH puis mettez le ici.... Qui de vous (possesseurs de Mou...x) se lance?
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Re: le TH de la MAP

Messagepar physalis » 10 déc. 2004 [22:05]

Je suis très étonnée par cette notion de "TH" dont il n'est pas du tout fait mention dans la notice de ma MAP (MIA professionnelle). Le taux d'humidité de 50%, 60% etc...me parait être plutôt à adapter en fonction du type de farine utilisée qu'en fonction de la MAP elle-même surtout que tout le monde s'accorde à penser que les MAP ont à peu près toutes les mêmes caractéristiques. Pour l'instant j'ai essayé plusieurs recettes de ce forum, sans me préoccuper de ce TH et je n'ai pas eu de raté. Peut-être cela finira-t-il par m'arriver!!...Qui a eu connaissance de cette notion de TH ? je n'ai pas bien compris son intérêt.

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Re: le TH de la MAP

Messagepar josyK » 11 déc. 2004 [11:25]

Le TH dont on parle ici est celui pour la farine à pain blanc telle que la T55.
Bien sûr, pour les farines "plus lourdes" telles que seigle, intégrale...., il faut augmenter un peu le liquide car ces farines "boivent" plus.

Certaines MAP comme la Pan.... ou la Ken....(peut-être d'autres encore) ne sont pas trop sensibles à de petits écarts de TH mais d'autres y sont très sensibles et le pain rate si par exemple on a mis 60% de TH au lieu de 50%.
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Re: le TH de la MAP

Messagepar catounette » 07 févr. 2005 [13:40]

pour connaitre le th de ta map tu prends la recette du pain sur ton livret et tu divise la quantitée d'eau par celle de la farine et tu multiplie par 100

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Re: le TH de la MAP

Messagepar vivip » 07 févr. 2005 [14:36]

tu ne tiens pas compte des autres ingrédients (lait en poudre, sel, levure, beurre, sucre)?

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Re: le TH de la MAP

Messagepar mississippi » 07 févr. 2005 [22:46]

Pour la funix, le TH est de 0.51.
Pour calculer le TH, je compte aussi le sucre et le beurre (pour la brioche par exemple, j'ai un TH de 0,68)

Je m'appuie très souvent sur le TH (je ne suis pas encore très sûre de moi) et j'ai donc fait un petit programme sur EXCEL pour qu'il me calcule soit le TH soit le liquide à incorporer. :wink:
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Re: le TH de la MAP

Messagepar callas » 08 févr. 2005 [14:00]

Pour la XBM 838 le TH est de 50
une Bretonne heureuse à Paris

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