Chinois et garnitures

marylou 07
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Chinois et garnitures

Messagepar marylou 07 » 31 mars 2009 [09:31]

Chinois

* 400 g de farine
* 100 g de beurre à température ambiante
* 1/2 cuil. à soupe de sel
* 70 g de sucre
* 20 à 25 cl de lait tiède
* 1 œuf
* 20 g de levure de boulanger (ou un sachet de levure déshydraté de boulanger)

Deux possibilités de garniture :

Aux amandes :

* 2 cc de cannelle en poudre
* 100 g d'amandes en poudre
* 75 g de beurre fondu
* 80 g de raisins secs
* 100 g de fruits confits

A la crème pâtissière :

* 1/2 litre crème pâtissière (La crème pâtissière peut être parfumée, à l'infini, avec de l'extrait de café, de l'essence de fleur d'oranger, du pralin et de nombreux alcools et liqueurs : kirsch, rhum, framboise sauvage, cointreau, liqueur de champagne, whisky, ...

Crème pâtissière classique :

* 400 g de lait
* 1/3 de gousse de vanille
* 3 jaunes d'oeufs
* 80 g de sucre semoule
* 40 g de farine

1. Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée et ses graines
2. A l'aide d'un fouet, travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet
3. Ajoutez, ensuite, la farine et le lait bouillant tout en mélangeant
4. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, en tournant très soigneusement
5. Retirez la crème du feu après ébullition, otez la gousse de vanille et versez votre crème dans une terrine froide
6. Filmez la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire pour éviter qu'une peau ne se forme sur le dessus
7. Laissez refroidir votre crème avant de l'utiliser pour garnir vos pâtisseries

Crème pâtissière généreuse :

* 350 g de lait
* 1 gousse de vanille
* 4 jaunes d'oeufs
* 80 g de sucre semoule
* 35 g de fécule
* 35 g de beurre tempéré

1. Dans une casserole, mélangez la fécule et 40 g de sucre, ajoutez le lait, en tournant avec un fouet, puis la vanille grattée et ses graines
2. Portez, le tout, à ébullition en fouettant
3. Battez les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre pendant 3 min
4. Versez, peu à peu le lait, sur les jaunes, en fouettant toujours
5. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème pâtissière en mélangeant
6. Retirez du feu dès ébullition, otez la gousse de vanille et plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons
7. Lorsque la crème pâtissière a atteint 50° C environ, ajoutez le beurre, en petits morceaux en tournant vivement avec un fouet
8. Laissez refroidir entièrement

Crème pâtissière au chocolat :

1. Préparez une crème pâtissière généreuse et à la fin de la cuisson, ajoutez 250 g de chocolat noir râpé, en 2 ou 3 fois
2. Mélangez ensuite jusqu'à ce que le chocolat ait totalement fondu)
* 200 g de chocolat cassé en morceaux

Préparation :

1. Faire un puits avec la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure de boulanger délayée dans un peu de lait prélevé des 20 cl
2. Y mélanger l'œuf et le lait pour former une pâte homogène. Battre la pâte pour qu'elle se détache des bords
3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et l'incorporer en soulevant la pâte
4. Une fois le beurre incorporé laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante
5. Confectionnez la garniture soit aux amandes soit avec la crème pâtissière en mélangeant les ingrédients
6. Etalez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné en un carré de 1/2 cm d'épaisseur et répartissez-y la garniture
7. Roulez la pâte en escargot et découpez des tronçons d'environ 7 cm de large et les placer dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre
8. Laissez à nouveau reposer 1h puis dorer au jaune d'oeuf et enfourner à 200° C pendant 45 minutes
maman d'une Dublinoise et d'un P'tit Nenou
épouse d'un Grand Nenou

pat 60
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Re: Chinois et garnitures

Messagepar pat 60 » 26 avr. 2009 [20:59]

Voilà mon chinois avant levée après et après cuisson

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bonne nuit
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