Poitrine de veau farcie

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cuistot 72
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Poitrine de veau farcie

Messagepar cuistot 72 » 02 déc. 2009 [16:47]

Une excellente recette pour les fêtes qui peut se manger chaude ou froide. Beaucoup de travail, surtout la couture), mais c'est très bon.

LA POITRINE DE VEAU FARCIE

Ingrédients pour 12 personnes :

- 1 poitrine de veau d’environ 2 kg
- 800g de hachis de viandes mélangées
- 400g de chair à saucisses blanches (très fine)
- 1 c. à s. de farine
- 4 grandes tranches de pain de mie rassis
- 1 litre de bouillon de volaille
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail écrasée
- ½ bouquet de persil plat haché
- 1 œuf entier
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre, piment d’Espelette
- 10 cl d’huile d’olive
- 50g de beurre fondu
- 2 carottes
- Piment d’Espelette
- Sel et poivre

Préparation :

1° Faire tremper la mie de pain dans 25 cl de bouillon de volaille.

2° Parer la poitrine en enlevant les parties apparentes de graisse. Entailler la poitrine de manière à obtenir une poche. S’arrêter à 2 à 3 cm des autres bords. Attention de ne pas la percer sinon la poitrine éclatera à la cuisson.

3° Passer la viande, le pain de mie au hachoir, ajouter la chair à saucisse (après en avoir prélevé 3 c. à s. pour chemiser les parois de la poitrine.

4° Emincer finement les échalotes et le persil. Peler et écraser la gousse d’ail.

5° Mettre la chair à saucisse dans la poche. Masser les parois à la main pour fermer les pores de la viande. Tamiser avec une c. à s. de farine. Cela permettra à la farce de rester solidaire de la viande.

6° Passer la gousse d’ail sur les parois de la terrine. Ajouter la viande hachée, les échalotes et le persil. Mettre l’œuf entier et la mie de pain que l’on aura bien essorée.
Bien mélanger le tout. Saler, poivrer, ajouter un peu de piment et un peu de vin blanc. Travailler la farce en ajoutant le vin blanc au fur et à mesure jusqu’à ce que la farce se détache de la terrine.

7° Mettre la farce dans la poitrine en forme de poche. Recoudre l’ouverture avec du fil de couture en faisant de petits points. Vérifier que la poitrine soit bien étanche, au besoin recoudre avec le fil.

8° Mettre un bon trait d’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte Lorsque l’huile est bien chaude y faire dorer la poitrine sur toutes ses faces.

9° Ajouter les carottes coupées en rondelles et un peu de bouillon de volaille.

10° Mettre au four (Th. 7) pendant environ 2 heures 30. De temps en temps, badigeonner le dessus de la poitrine avec un peu de beurre fondu et rajouter un peu de bouillon. En fin de cuisson, piquer avec une aiguille et vérifier que le liquide soit très clair, sinon prolonger un peu la cuisson.

Servir cette poitrine farcie avec des nouilles ou des croquettes de pommes de terre. Accompagner d’un vin banc sec d’Alsace(Edelzwicker ou pinot blanc). Cette poitrine peut également être dégustée froide, coupée en fines tranches, accompagnée de salades et de quartiers d’œufs durs, de cornichons, tomates cerises etc…

P.S. : La sauce restante sera filtrée et congelée. Elle servira de fond lors de la préparation des escargots.
Si vous ne trouvez pas de chair à saucisse blanche très fine, voici la recette :
Ingrédients pour 400g de chair pour saucisse à frire :
- 300g de viande de porc (maigre)
- 1 tranche de pain de mie rassis, sans la croûte
- 25 cl de lait ou de bouillon
- 1 petite échalote
- 25g de beurre clarifié
- 1 œuf
- 1 petit clous de girofle réduit en poudre
- Un peu de zeste de citron râpé très fin
- Sel et poivre
- 1 pincée de noix de muscade
-
Préparation :

3° Faire tremper le pain dans un peu de lait ou de bouillon.

2° Passer la viande de porc dans un hachoir manuel, d’abord avec une grille assez grosse puis avec la grille la plus fine. Mettre la viande dans un blender.

3° Essorer la mie de pain et la mettre dans le blender.

4° Hacher très finement l’échalote, la faire blondir dans le beurre et ajouter le tout dans le blender.

5° Ajouter également l’œuf battu, la poudre de clou de girofle, le zeste, la muscade, le sel et le poivre.

6° Mixer le tout pour obtenir une pâte très fine, homogène et onctueuse.

BON APPETIT !

Et bones f^tes, Cuistot 72

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michb
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Re: poitrine de veau farcie

Messagepar michb » 08 déc. 2009 [20:16]

Qu'est ce que tu prends comme viande pour ton hachis de viandes mélangées :?:

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Lola78
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Re: poitrine de veau farcie

Messagepar Lola78 » 26 sept. 2015 [10:42]

Bonjour,
Belle recette à essayer, merci. :okey:
:fee:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.

:-)


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