Filets mignons salés et fumés

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robifretz
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Filets mignons salés et fumés

Messagepar robifretz » 28 nov. 2009 [15:11]

Voila mon filet mignon de porc fumé,

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momark
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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar momark » 06 janv. 2010 [02:36]

salut et bonne année, pourrait tu me donner ta recette de lard fumer que j'ai cru voir sur une photo merci a toi.cordialement

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robifretz
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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar robifretz » 06 janv. 2010 [09:13]

Meilleur voeux pour 2010 !

La recette est :
60gr de sel par lilos
2gr de poivre/kg
1 clou de girofle/kg

un peu d'ail selon la quantité (1 gouse pour 5 kilos)
un peu de coriandre écrasé
un peu de marjelaine
une pincée de sucre

je sale 1 semaine en retournant les poitrines tous les jours !
Ensuite une semaine au fumoir !

voila !

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar christophe68500 » 16 janv. 2010 [01:56]

Bravo pour la ficelle, je suis en admiration

mais comment tu fais ca

j'essaye sans faute avec mes prochains filet;)

ps; tu mets toujours du gras autour?

Ps2, je comprend pas trop a quel moment tu ajoutes ton poivre

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar robifretz » 16 janv. 2010 [09:27]

Merci !
Ca fait plaisir de voir que des gens s'interesse à mon dada !
Pour la ficelle s'est un coup de main à prendre, je passe en dessous du filet et je reprend la meme boucle au dessus !
Faudrait que je prenne cela en photo la prochaine fois que j'en fait !

Pour le poivre, je le met toujours au debut avec le sel, ail ....

La barde permet le non désèchement de la viande,j'ai essayé une fois sans, le filet devient tout dure au bout de 4 jour de fumé !

Voila j'espere que j'ai répondu à vos questions !
Je reste à disposition s'il vous en fau d'autre

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar christophe68500 » 16 janv. 2010 [14:44]

salut,

moi je pense que je vais mettre les miens directement dans des gros boyaux

je te tiens au courant, la ils sont dans le gros sel pendant 48H apres je les desale et les fait secher

je fais des tests et je te dirais;)

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar Scenictwo » 12 févr. 2011 [16:09]

Bonjour robifretz,
Très belle photos des filets et du lard.
Je viens d'acheter un fumoir que j'ai fait tourner à vide pour le "culoter" et ce matin au commerce du coin la poitrine de lard était en promo du coup j'en ai acheté un morceau (environ 1.5kg) et du sel de guérande.
Peux-tu me donner la démarche à suivre pour préparer la pièce au fumage? (procédure pour le salage et la durée bref le pas à pas pour un néophite comme moi.
D'avance merci
Cordialement
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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar robifretz » 13 févr. 2011 [09:39]

Bonjour,
Pour ma par dans la salaison je prends pour la poitrine :
pour 1 kg de viande
-60gr sel/kg
-2gr poivre/kg
1 feuille de laurier
1 clou de girofle (écrasé)
1 cac de graine de coriandre (écrasé)
1/2 gousse d'ail
1 pincée de sucre
1/2 cac de marjelaine

Voila je sale pendant 7 jours en retournant la viande chaque jour et en l'arrosant de son jus.

C'est tout !

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar Scenictwo » 09 oct. 2011 [16:58]

Bonjour robifretz,
avec un peu de temps passé, j'ai mis en pratique la préparation du lard. Le résultat était plus-tôt réussi pour une première hormis le fait que le morceau de poitrine était relativement gras.
J'ai récidivé avec un morceau bien maigre (4kg)ce mois ci et c'est nettement meilleur.
Peux-tu m'apporter quelques réponses! exemple, pour le salage, j'ai utilisé du sel de guerande et pour couvrir la pièce il m'a fallu 5 bon kilos. Donc par déduction si je veux utiliser une quantité de 60grs de sel par kilo, il faut que je frotte le lard tout les jours en la retournant?
Ensuite avant de mettre au fumoir le lard tu fais quelle opération (rinçage, essuyage, frottage avec épices poivres etc).
Ta recette pour le filet mignon m’intéresse car ceux que j'ai fait en même tant que le lard étatit trop salé.
Mon premier fumoir:Image
Mon fumoir réalisé cet été:Image
Lard+filets mignons:Image
Quelques tranches de lard:Image

Merci pour l'aide apporté et bonne soirée
Cordialement
Scenictwo

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar robifretz » 09 oct. 2011 [19:03]

Bonsoir,
Moi j'utilise du sel de cuisine et je sale à hauteur de 60gr par kilos !
Ensuite je laisse reposer 2 jours sans toucher.Après cela je sors mes poitrines tous les jours pour les arroser de leur jus, je ne les frotte pas et les épices sont mis dans la préparation saline.Il faut savoir que je sale à sec donc pas de saumure.

Voila si vous avez d'autres questions je reste à votre disposition !

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar Mi-ange-mi démon » 12 janv. 2012 [14:56]

Bonjour Robi, je m'excuse mais il y a un truc que je ne comprends pas, tu écris : j'utilise du sel de cuisine et je sale à hauteur de 60gr par kilos !
Je croyais qu'il fallait mettre une couche de sel dans un récipient, la viande et recouvrir la viande de sel ( ce que je fais) il m'en faut donc plusieurs kg, pas toi ? Tu écris aussi:
je sors mes poitrines tous les jours pour les arroser de leur jus, moi je n'ai pas de jus, peut-être par le fait que j'ai beaucoup de sel
Ton avis s.t.p.

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar robifretz » 12 janv. 2012 [16:57]

Oh la faut pas mettre trop de sel ! Ça ne ramène rien d'en mettre autant , je pense effectivement que l'absence de jus et lié au surplus de sel.
Moi j'en met un peu (une poignée ou deux)dans le bas et ensuite sur le lard par couche successive .Faut gérer le sel en fonction du nombre de poitrines et ne pas tout mettre dans le bas !
Voila,à la prochaine salaison je prendrais des photos et les mettrais sur le site .
Bonne soirée, je reste à disposition s'il y a d'autres question !

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar Mi-ange-mi démon » 14 janv. 2012 [10:12]

Bonjour à tous, Robi, j'ai mis un morceau de porc (jambon) de 1k 3 que mon mari a désossé donc 1k3 sans os, il est resté 48 h au sel combien de temps de fumage à ton avis ?

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar robifretz » 14 janv. 2012 [15:42]

Bonjour,
Pour ma part 48h pour le salage ce n'est pas assez, vous risquez que lors du fumage la viande développe des bactéries et quelle ne soit plus consommable.
Je vous conseil de la laisser encore au moins 4 jours en salage (minimum).
Combien de sel avez vous mis ?
Pour le fumage il faudra au moins compter 1 semaine.

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Re: filets mignons salés et fumés

Messagepar Mi-ange-mi démon » 14 janv. 2012 [16:46]

C'était avant que tu me dise les quantités :( :( , donc j'avais mis sur un lit de gros sel et... entièrement recouvert, ce qui fait dans les 3 kg ! :lol:
Celui-ci nous allons le finir au four et le prochain, 1 semaine de salage et 1 semaine de fumage. Il faut que j'y arrive :mrgreen:
C'est bien un forum comme celui-ci ou les expériences des uns servent aux autres. Merci Robi.
P.S tes filets mignons tu trouves ou la barde aussi large ?


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