Pot-au-feu

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Lola78
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Pot-au-feu

Messagepar Lola78 » 05 oct. 2009 [11:48]

Pour conserver à la viande tout son goût et sa saveur, on doit la mettre dans l'eau bouillante.
L'albumine se trouve coagulée et empêche les sucs de se mêler au liquide de cuisson.
Le boeuf ainsi préparé se sert entouré des légumes avec du gros sel, de la moutarde et des cornichons.

Préparation : 25 minutes
Cuisson (traditionnelle obligatoire) : 3 heures 1/2 dans une cocotte ou une sauteuse.

Pour 800 g de boeuf, il faut
200 g de carottes
125 g de navets
100 g de poireaux
60 g de panais (facultatif)
1 branche de céleri
3 litres d'eau

Faire bouillir l'eau.
Ajouter du sel (perso, je n'en mets pas mais sur la recette, il est écrit d'en mettre. Faites comme vous voulez).

Mettre la viande, faire bouillir et laisser cuire 15 minutes.
Ecumer.
A ce moment, mettre les légumes épluchés, lavés et attachés ensemble.
(euh, moi j'attache pas).

Là, j'ai mis un peu de Cognac pour "améliorer l'ordinaire" (mais ça n'est pas dans la recette).

Faire bouillir puis laisser mijoter à petits feu pendant 3 heures.

Au moment de servir, dégraisser du bouillon et le verser dans la saucière.

Perso, j'ai utilisé ma cocotte-minute (sans visser le couvercle ni mettre la vapeur en route). Simplement, elle est haute et comme il y avait beaucoup de viande, ça ne rentrait pas dans ma sauteuse.

Comme je n'avais plus de place pour mettre les légumes, je les ai fait cuire à l'eau dans ma sauteuse, avec deux cubes de bouillon de boeuf.
Et au moment de réchauffer le tout pour passer à table, j'ai mis un os à moelle avec les légumes pour "finir" le goût.

Ce qui est bien avec ce plat, c'est qu'on peut le faire un peu à l'avance et le réchauffer au moment de servir : ça n'est jamais trop cuit ;-)

:fee:
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Lola78
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Re: pot-au-feu

Messagepar Lola78 » 05 oct. 2009 [11:52]

Voici à quoi ressemble un panais :

Image

C'est une racine d'hiver, de la même famille que la carotte mais le goût n'est pas le même.

:fee:
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ronflette06
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Re: pot-au-feu

Messagepar ronflette06 » 05 nov. 2009 [01:51]

Bonsoir,
j'ai fait un pot au feu pas plus tard que dimanche dernier
Personnellement je rajoute un morceau de veau, et je mets de la queue de boeuf , c'est pas cher et ca donne du gout.
Par contre je cuit mes legumes avec ma viande, dabord les carottes et les navets puis les poireux, je les reserves pour ne pas qu'il soient trop cuits.
Kan je rechauffe ma vinde,je mets les pommes de terre a cuire avec et je rajoute mes lugumes pour qu'ils rechauffes :wink:

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Re: pot-au-feu

Messagepar Mamie Caloo » 05 nov. 2009 [10:08]

Pour la question de la viande (plongée dans l'eau chaude ou l'eau froide), personnellement, lorsque j'ai toutes les viandes, je commence la cuisson à l'eau froide pour les viandes dites de 2ème catégorie, afin que le bouillon soit plus goûteux, avec bien sûr, le gros sel (toujours pour le goût du bouillon), le bouquet garni (quelques feuilles de vert de poireau, du cèleri branche, du thym, du laurier), l'oignon piqué de clou de girofle.
J'ai un autre petit truc pour ne rien oublier du bouquet garni simple : Mr Lognon ...

Image







Après ébullition et quand le bouillon s'est déjà parfumé, j'introduis les morceaux de 1ère catégorie.

Après 2 à 3 heures de cuisson du pot-au-feu, j'ajoute les légumes (poireaux, carottes, navets, cèleri boule, etc ...), pour une petite heure de cuisson. Éventuellement, l'os à moelle, en fin de cuisson.

Pratique le couscoussier pour cuire les pommes de terre à la vapeur du pot-au-feu :wink:

Je sers avec une sauce diable ou une persillade (oignon, ail, persil, sauce moutarde).
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Lola78
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Re: pot-au-feu

Messagepar Lola78 » 07 nov. 2009 [09:42]

Merci pour votre savoir-faire.
Un morceau de veau, je n'y avais pas pensé. Euh, j'ai 2 pieds de veau au congélateur mais... je ne voyais pas quoi en faire. ça irait 1 pied dans un pot-au-feu ?

Caloo, merci pour ta recette, toujours aussi... parfaite.
Et M. Lognon, super aide-mémoire :hihihi:
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Re: pot-au-feu

Messagepar mariepoppins77 » 07 nov. 2009 [10:12]

:kikou: les filles...
il y a 2 écoles pour le pot au feu,
je démarre à l'eau froide, moi aussi. :okey:
hummmm, l'os à moelle, un pur régal dans le pot au feu! :tropbon:

bon samedi
:mimi:
Si la cause est bonne, c'est de la persévérance. Si la cause est mauvaise, c'est de l'obstination.
L Sterne.

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Re: pot-au-feu

Messagepar Mamie Caloo » 07 nov. 2009 [10:23]

Hihihi ... Merci Lola :mimi:

Le pied de veau dans le pot-au-feu va faire de la gelée, en refroidissant.
Comme ça, tu peux présenter, le lendemain, la viande et les légumes qui restent, en gelée.
Mais, tu peux aussi les préparer en braisage, au four, après les avoir fait cuire dans un bouillon (comme pour le pot-au-feu).

Image









Sur la photo, c'est un jambonneau qui a été cuit 2 heures au bouillon, puis braisé au four.

Tu peux aussi les préparer à la Marengo. Toujours après une cuisson au bouillon, tu les désosses puis, tu les faire cuire en sauce Marengo : oignons, ail, tomate, vin blanc, olives, champignons, persil.
La sauce doit être liée (farine, maïzena ...)

Tu peux aussi faire une soupe à pieds (normalement, c'est avec du cochon, mais ça marche aussi, c'est le cas de le dire), recette créole.

:kikou: Mariepoppins, justement, pour réunir les 2 écoles :good: je commence à l'eau froide avec les viandes de 2ème catégorie (pour le bouillon), puis lorsque le bouillon est bien parti à ébullition, j'y mets les viandes de 1ère catégorie.
De cette façon, le bouillon est goûteux et les viandes de présentation sont tout aussi goûteuses.
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: pot-au-feu

Messagepar Lola78 » 07 nov. 2009 [12:15]

Coucou MariePoppins :mimi: Tu n'avais pas un voyage en prévision ? :mimi:

Caloo, merci beaucoup pour tes recettes pour ces pieds de veau.
Le bouillon du pot-au-feu, j'en fais une soupe avec des pommes de terre le lendemain. Zhom adore.
Et n'aime pas trop les viandes en gelée, contrairement à moi.

Donc, les pieds de veau, je vais les faire cuire à l'eau comme tu dis, ça fera du bon bouillon et je les ferais peut-être braiser.
Enfin, je ne sais pas trop, ça dépendra de mon humeur du jour. :dingo:

Merci encore en tout cas. :mimi:

:kikou:
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Re: pot-au-feu

Messagepar mariepoppins77 » 07 nov. 2009 [12:44]

:kikou: lola
nous n'avons pas fixés de date encore...mais il est toujours d'actualité :fiesta:
bon samedi

:mimi: :mimi: :mimi:
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Re: pot-au-feu

Messagepar Lola78 » 26 nov. 2009 [09:21]

Coucou !
Les pieds de veau, finalement ça n'a fait que du bouillon parce qu'il n'y a rien à manger là-dessus.
Le bouillon était très bon. J'en ai fait une bonne partie en soupe. Zhom a bien aimé, ouf, parce que j'étais pas trop sûre de ce que ça allait donner.
Le reste au congélateur, ça me fera un "fond" d'avance.
@ +
:fee:
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Re: pot-au-feu

Messagepar Lola78 » 21 mars 2010 [12:19]

Ce midi, pot-au-feu à nouveau, ça va être un des derniers de la saison si le printemps se décide...

J'ai trouvé hier deux belles tranches de jarrets de boeuf, viande bio, limousine, bien rouge.

Du coup, là, tout rentre dans la cocotte, avec les légumes.
Le souci, (voir ma recette postée initialement), c'est quand on est nombreux, là tout ne rentre pas.
Mais bon, on n'est que deux ce midi... et il y en a pour 4.

Je ferai une soupe avec le bouillon, :good:

@ +

:fee:
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Re: pot-au-feu

Messagepar Lola78 » 02 nov. 2011 [17:22]

Hier, c'était pot-au-feu, toujours à la cocotte-minute.

Il y avait un beau jarret de boeuf au congélateur et du veau de l'Aveyron : 1 morceau de poitrine avec os et un petit jarret.
Avec des poireaux, des navets, des carottes, un oignon, des étoiles de badiane parce que j'ai pas trouvé de branche de céleri au supermarché (et pas l'envie d'aller au marché). + ajouter 1/4 d'heure avant la fin quelques pommes-de-terre.

hop, ça fait de la place dans le congélateur :lol:

Pour ce soir, des légumes ont cuit dans du reste de bouillon. J'ai mixé tout ça et ça nous fera le dîner.

Image

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