Comment faite vous du pain TRES aéré ?

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Naia

Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Naia » 30 oct. 2004 [17:49]

Cela fait des années que je fais régulièrement du pain. La mie est moelleuse, dense juste comme j'aime, la croute fine, et cela me va très bien.
Mon soucis est que, pour la première fois depuis très longtemps, mes parents vont venir passer quelques jours chez nous. Or mon père en particulier est un grand mangeur de pain devant l'éternel et est TRES difficile sur le pain.
Pour lui, il faut qu'il soit TRES aéré. A se demander, vu par moi, si il reste de la mie entre 2 bulles d'air (des bulles de 1cm à 2 ou 3 cm de diamètre, séparées les unes des autres par une paroi de mie de tout juste 1 mm d'épaisseur). En plus, il est très cuit, avec une croute épaisse... Tout ce que je déteste dans le pain, quoi...
Du pain comme cela, je m'en passe très bien, mais je voudrais lui faire plaisir et ce n'est pas dans les boulangeries d'ici que je vais trouver cela. Alors je voudrais en faire, mais comment ?

Si vous savez faire, merci de m'indiquer la démarche !

Naia

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liseron
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar liseron » 30 oct. 2004 [18:17]

Bonjour, Naïa!


Tu obtiendras peut-être le pain qui ravira ton père :arrow: en mettant plus de levure que ce que tu mets habituellement,
:arrow: en racourcissant la première levée
:arrow: en allongeant le temps de la deuxième
:arrow: en allongeant le temps de cuisson, voire en augmentant la TH :th: à mi -cuisson

Tu devrais obtenir exactement le pain que tu détestes (moi aussi d'ailleurs :roll: ) :lol: :lol: :lol:

deviiice
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar deviiice » 31 oct. 2004 [01:38]

bonsoir :)

naia j'ai lu sur le net en me balladant pas mal .. que le pain aere depend de la quantite de liquide (th)

alors bon courage pour faire tes patons ;)


a + dev'

Naia

Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Naia » 31 oct. 2004 [10:56]

Merci de vos réponses.
Je vais donc essayer : plus d'eau au départ, première levée courte, température montée en milieu de cuisson...
Le gag est qu'il faut que j'essaie avant qu'ils viennent. Donc que, si j'y arrive, les oiseaux, chevaux et lapins vont avoir à manger ;) cela fera au moins quelques heureux !

Naia

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poupouisse
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar poupouisse » 01 nov. 2004 [20:30]

Si tu mets du lait dans ton pain, j'ai remarqué qu'avec le lait en poudre, la mie était + aérée et le pain gonflait mieux !
Bon courage et bon appétit à ton papa !
Biscotte

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Vivie_
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Vivie_ » 02 nov. 2004 [15:59]

Bonjour Naia !

J'avoue que ta question m'a un peu turlupinée :)

Alors j'ai fait qques tests (un pain hier et un aujourd'hui).

Hier, j'ai fait cuire le pain à température modétée au début puis j'ai augmenté la température pour la fin de la cuisson. Résultat : pas beaucoup de changement par rapport au pain que je fais habituellement, même si le pain est très bon, la mie n'est pas spécialement plus aérée.

Deuxième test aujourd'hui en augmentant la quantité de liquide. J'ai dû fariner mes mains pour pouvoir manipuler la boule de pâte. Ensuite j'ai laissé monter la pâte dans un four légèrement enbué. Enfin, à mi-cuisson, j'ai re-badigeonné le pain avec de l'eau. Je dois avouer que le pain est légèrement plus volumineux que ce à quoi j'ai l'habitude mais j'ai surtout remarqué que le fait d'augmenter la quantité de liquide influe surtout sur la croute du pain. Le pain était en effet moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur : un délice !

Ceci dit, on est encore loin de la mie très aérée que tu cherches.

J'ai également fait une recherche sur google et j'ai appris que les boulangers ajoutaient des substances (genre acide ascorbique) pour améliorer l'aération du pain donc un particulier aura du mal à obtenir le même pain qu'un boulanger... du moins, c'est ce que je pense.

Image
deuxième essai avec plus d'eau dans la pâte

Naia

Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Naia » 02 nov. 2004 [17:00]

Il est joli, ton pain.
Mais il plairait pas à mon papa : manque au moins 15 minutes de cuisson ;)

Je n'ai pas eu le temps d'essayer, je pense m'y coller la semaine prochaine (j'ai une semaine complète de congers).

Ce week end, j'ai juste rajouté 10% d'eau. Plus aéré, mais toujours avalable vu par moi. A réessayer en "aggravant", et en jouant sur les durée de lever.

C'est clair que la croute est influencée par le taux de flotte, dans le four ou dans la pate. En général, je mets un pot d'eau dans le four ou bien je verse de l'eau froide dans le four pendant la cuisson, je vaporise de l'eau sur le pain avant de l'enfourner, voire je mets quelques secondes un torchon humide sur le pain dès qu'il est sorti du four. C'est ce qui fait la croute croustillante.

C'est clair aussi que les divers produits rajoutés par les boulangers doivent jouer. Je n'espère pas arriver aussi loin que le pain de son boulanger préféré... Mais au moins me rapprocher car sinon, le connaissant comme je le connais, il va "bouder" tout le temps qu'il sera chez moi, car aucun boulanger que je connaisse près de chez moi ne fait une telle "horreur" (heureusement, même si je respecte le "chacun ses gouts"...).

Naia

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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Anayate » 07 nov. 2004 [06:00]

Me revoilà !

Naia, si tu suis cette recette avec soin, en respectant les températures de levée et le temps nécessaire, tu aura exactement ce que tu recherche. Un pain à la croûte craquante, dorée et épaisse, une mie souple et nacrée, à grosses bulles aux contours étirés diaphanes. Plus j'ai fait cette recette, meilleur a été le pain résulatant. Mais même la première fois j'ai obtenu un resultat plus qu'honorable.

Attention, ce pain n'est pas un pain au levain. Il est nécessaire de respecter les temps d'attente mais il ne faut pas les dépasser car sinon on obtient un pain au levain au goût très caractéristique et ce n'est pas vraiment ce que tu recherche.

Étape 1:

Tu vas faire une première "éponge".

Chauffe ta cuisine (il doit y faire 25 degrès C). Assure toi d'avoir un endroit sans courants d'air pour travailler.

Fait ton pain habituel :lol: MDR :lol: Ça commence assez bien à ton goût? :wink:

Oui, tu fais ton pain habituel et lorsqu'il a levé, tu prélève de la pâte un morceau de la taille d'une noix.

Alors il te faut donc pour cette première étape:
* Ta noix de pâte toute levée
* 60 ml d'eau tiède (40 degrés C.)
* 100 g de farine à pain (je crois que chez vous c'est la T65?)

Rempli le bol avec lequel tu comptes travailler d'eau tiède du robinet. Laisse le prendre la température tiède 1 minute puis vide le et essuie le bien.

Mets ton 60 ml d'eau dans le bol ainsi réchauffé. Déchire ta noix de pâte en tous petits morceaux et mets les dans l'eau. Laisse de côté 5 minutes pour que les morceaux de pâte se ramollissent dans l'eau.

Ajoute ta farine petit à petit en travaillant la pâte avec ta main. Par le temps que tu ais fini d'incorporer toute la farine, la pâte va devenir relativement dure.

Mets la pâte sur le comptoir et pétris la pour bien amalgamer tous les ingrédients. Inutile de pétrir très longtemps. 2 ou 3 minutes pour avoir un pâton homogène.

Mets ton pâton dans un bol. Couvre d'un film plastique et laisse lever dans un endroit chauffé à 38/40 degrés C pour environ 8 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit toute pleine de bulles, molle et collante.

Bon c'est vrai qu'on est pas en plein été alors je te donne un truc. Allume ta veilleuse de four et fait chauffer ton four quelques minutes au réglage le plus bas sur le bouton.

Éteinds le four et entr'ouvre la porte 1 minute. Mets ton pâton dedans et ferme la porte, veilleuse toujours allumée. La veilleuse devrait maintenir une bonne température de levée.

Averti bien tous les occupants de la maison que tu trucidera quiconque a la très mauvaise idée d'ouvrir le four.

Placarde un papier sur lequel tu aura dessiné une tête de mort menaçante dans le plus pur style des pirates et écris en-dessous "INTERDICTION FORMELLE D'OUVRIR CE FOUR SOUS PEINE DE MORT". :pirate:

Pendant tout le temps de la levée prends un air effrayant, arbore un cache oeil noir sur ton oeil droit, traîne bruyamment une jambe de bois lors de tes déplacements dans la maison et fixe un crochet à la place de ta main gauche.

Cela devrait être suffisant pour éviter que quelqu'un "n'enrhume" ton pâton accidentellement.

Tu viens de faire ta première "éponge".

Étape 2:

Tu va faire ta deuxième "éponge".

Tu as besoin de:
* 60 ml d'eau tiède (40 degrés C.)
* 120 g de farine à pain
* Ta première éponge

Divise ta première éponge en quatre. Remets la dans ton bol avec l'eau tiède et laisse ramollir 5 minutes.

Ajoute ta farine et travaille pour amalgamer comme pour la première éponge. Ne pétris pas au point de développer le gluten. Pétris juste assez pour bien amalgamer les composantes de l'éponge. Elle devrait être plus molle à travailler que la première.

Mets l'éponge ainsi préparée dans un gros bol, recouvre de film étirable.

Prépare ton four comme indiqué à l'étape 1. Tu va devoir le chauffer au minimum (lampe pilote allumée à l'intérieur), l'éteindre, ouvrir la porte 1 minute, mettre le bol, refermer.

Laisse lever 4 heures. Après ce temps, lorsque tu tire un peu sur la pâte tu devrais voir les "filemments" de gluten. Elle devrait sentir la levure.

Mets ton éponge dans le frigo et laisse la refroidir pendant 1h30. Tu peux la réfrigérer jusqu'à 8 heures mais pas plus surtout.


Étape 3:

Tu va faire la pâte à pain.
Enfin! C'est pas trop Tôt!!!! T'as pas vu l'heure????)
:time: :time: :time:

Tu as besoin de:
* 300 ml d'eau à température de la pièce
* 1/2 cuillère à café de levure déshydratée (pas l'instantanée)
* Ta seconde éponge
* 500 g de farine à pain
* 20 g de sel

Dans un grand bol (ou dans le bol du pétrisseur si tu en as un) verse ton eau et ta levure en pluie. Laisse dissoudre la levure une quinzaine de minutes (une mousse se forme à la surface).

Déchire ta deuxième éponge en petits morceaux et ajoute au bol. Laisse ramollir 5 minutes.

Ajoute la farine et le sel. Pétris pour bien amalgamer les ingrédient et former la pâte.

Verse ta pâte sur ta surface de travail et pétris 15 à 20 minutes. Ne triche pas! Fait le au minimun 15 minutes énergiquement ou 20 minutes si tes biceps sont peu développés. :twisted:

Si tu as un pétrisseur, utilise-le bien-sûr. 10 minutes au pétrisseur à pâte à vitesse moyenne/élevée.

Mets ta pâte dans un bol propre et laisse lever à température de la pièce 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Tu va être heureuse d'appercevoir tes grosses bulles d'air sous la surface. :youpi:

Plie la pâte délicatement sur elle-même à 3 ou 4 reprises en prenant garde de ne pas trop faire éclater de précieuses bulles. :wink: Mets là dans le bol à nouveau pour 45 minutes.


Étape 4:

Tu va former ton pain.

Forme 2 pains genre "de campagne" ou 3 bâtards sur une surface bien enfarinée. Découpe ta pâte en portions avec un couteau à pain humide pour éviter de la "déchirer". Dépose les pains formés sur ta plaque de cuisson et couvre d'une serviette propre. Laisse lever à température de la pièce 1h30.

Une demi-heure avant que la pâte ait finit de lever, fais bouillir de l'eau dans une poelle en fonte ou un plat lourd quelconque. Préchauffe ton four à 230 C. Lorsque le four est bien chaud, dépose ton plat d'eau bouillante sur le fond de celui-ci. Referme le four et attends encore 5 minutes avant d'enfourner ton pain.

Enfourne ton pain rapidement pour ne pas perdre chaleur et humidité dans le four. Laisse cuire de 20 à 40 minutes selon que tu a fait des bâtards ou des gros pain de campagne. Le pain devrait être bien doré et sonner "creux" quand tu le sors du four et que tu le tapote en dessous avec le doigt. Ou alors (technique plus sûre) un thermomètre à lecture instantanée devrait indiqué 90 C lorsqu'enfoncé dans le pain.

Étant donné les longues attentes, je te conseille de t'organiser pour faire ton pain en 2 jours. Tu as l'opportunité d'une levée lente à l'étape 2. Tu mets ta pâte au frigo à 23h00, tu vas te coucher et tu la sort à 7h00 le lendemain matin. T'endors pas sur la switch du cadran surtout! Si tu dépasse 8 heures au frigo, t'es foutue.


Maintenant le petit truc pour rendre le pain agréable en tabernouche!

Tu étale une bonne couche de graines de sésame sur un grand plat. Tu forme ta pâte en bâtards et tu passe tes mains humides sur un premier pain. Tu le roule en appuyant délicatemet dans les graines de sésames. Elles vont coller sur la surface du pain. Tu pose le pain sur ta plaque et tu recommence avec les autres pains. Atends toi à avoir des graines de sésames partout sur ta plaque, ta surface de travail, tes mains.... Mais c'est pas grave parce que comme dirait Angela Astucia "C trop bon!" :lol:

Cette idée me vient d'une boulangerie artisanale de Montréal. Ils ont un pain que nous achetons souvent et qui s'appelle "La Bûche Bio". Il est bourré de grosses bulles comme ton père aime et recouvert entièrement de graines de sésame. Il est fait de farine bio moulue à l'ancienne sur meule de pierre. Tout simplement divin et mes enfants en raffolent malgré la texture "trop dure" pour leur palais de petits canadiens. Maintenant lorsque je fais la recette que je viens de te donner, je roule mon pain dans des graines de sésame.


Cette recette/méthode est inspirée du livre "Baking with Julia".
Zouzou
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Anayate » 07 nov. 2004 [15:48]

Ta recette est en fait la recette type italienne. C'est la technique "classique" du biga, utilisé donc pour le panettone, la ciabatta, etc.


Euuuhhhh non Naia. Pas vraiment. La recette du Pannetone et celle de la Chiabatta sont vraiment très différentes pour commencer. Là pâte à Pannetone est à mi-chemin entre la brioche et le pain au lait. La pâte à chiabatta ressemble un peu à celle de la pizza, avec un petit "twist". Les techniques de levée sont très différentes aussi pour ces 2 pains italiens.

Utilise ta levure fraîche de boulanger (quasi introuvable ici ce qui explique mes instructions avec levure déshydratée) pour faire une pâte à pizza au lieu de ton pain au levain habituel.

Je posterai dans la journée les deux recettes:
* Chiabatta
* Pannetone

Tu verra, la différence est frappante au niveau du travail de la pâte.

Cia Bella :D :D :D
Zouzou

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Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar sansan173 » 07 nov. 2004 [21:04]

Voilà ma grande de quoi te régaler!


Le pain

500 g de farine ou de semoule ou moitié moitié
1 sachet de levure briochin
20 cl de lait tiède
1 cuillère à café de sel
3 oeufs entiers
100 g de beurre


Préparez le levain avec le lait et la levure( 15 minutes d'attente)
- Mélanger la farine avec le sel et les mettre en fontaine.
A l'intérieur y mettre les oeufs battus,le levain .Pétrir jusqu'à ce que le mélange se décolle des parois.
Mettre à gonfler 1h30 environ en couvrant d'un linge.
Reprendre la pâte et y mettre le beurre mou ,métrir à nouveau sur un plan de travail jusqu'à ce qu'elle forme
une pâte qui se détache toute seule.Mettre sur la plaque allant au four ou dans un moule (tourtière par exemple)
et refaire gonfler pendant 1heure à 1h30 environ.
Dorer le dessus et parsemez si vous aimez de grain de sésame.Mettre au four chaud pendant 30à 35 minutes
thermostat 7/8.
C'est chouette la vie!


:shiruken: Alexy, :bb10: Zeïneb, :bb21: Yacine, :bb25: Neïla, :bb8: Khalil

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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar shali44 » 08 nov. 2004 [12:28]

salut à tous...
pas mal mais compliqué.
après beaucoups de recherche et d'essais, voici comment je fais mon pain tout les deux jours.

Dans un plat avec couvercle asser grand
mettre l'eau chaude 30° pas plus en dessus mort du levin env. 2 dl.
1/4 de cube levure fraîche du boulanger
3 c. à thé de sucre
2 c. à thé de lait en poudre
3-4 c. à soupe de farine
bien brasser donne une pâte liquide.
la pâte bouillone, triple de volume, laisser travailler 1 jour en brassant de temps en temps. le soir mettre le couvercle et le déposer au frigidaire sans problème pour deux jours (ralenti la fermentation)
A chaques fabrication de pains je reprépare mon levain pour le pain suivant les 2- 3 jours suivant. (bien brasser avant l'emplois)

Pain
500 gr. farine
le levin ci-dessus + 1/4 cube levure du boulanger dilluer dans le levin.
Ne pas oublier de sortir du frigo le levin 1 h-2 h avant.
1 c. à thé de sel
2 dl env. eau 30°
Travailler la pâte et laisser lever 1h°°
faconner les pains lever 1 h°°
enfourner four chaud

Pour ton pain au lieu de 1/4 de levure met le solde du cube à diluer dans ton levin.
Plus tu risque d'avoir trop le goût de levure dans ton pain.

je ne loupe jamais, pain complet, pain blanc, pain blanc au lait (rajouter plus de lait en poudre 1 c. à soupe)
C'est rapide et sure, une matinée.

Naia

Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Naia » 08 nov. 2004 [15:48]

Anayate a écrit :
biga,


Euuuhhhh non Naia. Pas vraiment.


C'est clair que quand je fais l'un, je ne fais pas l'autre...
Mais ne nous fachons pas... Tout est dans la définition. Celles de mon beau père, qui m'a appris ces techniques :

Biga : technique qui utilise un prélèvement fait sur la pate de la veille comme starter de la nouvelle. Ou réalisation d'un "starter" comportant les mêmes proportions qu'une pate "finale". Soit généralement 60 à 70% d'eau par rapport à la farine.

levain(/b] : technique de fermentation "naturelle" d'un mélange à parts égales d'eau et de farine. Ajout en général de sucre sous une forme ou sous une autre, possibilité de remplacer la farine par de la pomme de terre, de la chataigne, etc. ou l'eau par du lait, du jus de fruit, etc.

[b]poolish
: levain "accéléré" et déclenché par de la levure de boulangerie. et comportant donc également parts égales d'eau et de farine, contrairement au biga.

Qu'il ait eu tort ou raison, j'en sais rien, mais c'est ainsi qu'il m'a enseigné la "pré-fermentation". Avec la nuance qu'il était italien, un français dirait peut être les choses différemment.

Ton pain (il est en train de cuire) utilise la première des ces méthodes, ce qui ne veut pas dire qu'il est un panettone ou une ciabatta !
Et c'est aussi la technique que j'utilise pour la pizza, celle que mon beau père utilisais pour la ciabatta, celle que les milanais utilisent pour le panettone. A Gènes, l'autre patrie du panettone, je ne sais pas.

Quant à la levure, je la réserve pour les recettes à base de farine patissière (T45) car, sinon, je ne digère pas la préparation, et c'est pourquoi j'ai renoncé à acheter du pain complet ou de seigle en boulangerie : même le "poolish" ne présente pas une fermentation assez lente pour que mon estomac accepte ces pains sur levure.

Naia

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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Anayate » 08 nov. 2004 [17:32]

Naia, je ne me fâche pas, le "Euhhh, non..." était pour genre "attends donc que je rassemble mes souvenirs". Et nous sommes toutes deux passionnées... Tu sais comment sont les discussions de passionnés. :wink: :lol: :boxe: :lol:

Nous devons avoir des recettes différentes toi et moi pour le panettone et le chiabatta ce qui expliquerait nos différences d'opinion.

Le biga j'utilise plutôt pour faire le pain italien classique. Ma recette de panettone demande une éponge mais pas à base de pâte prélevée. J'en ai une d'un chef pâtissier New-Yorkais qui est un expatrié français en fait et lui il fait un genre de Panetonne (qu'il nomme d'ailleurs "Brioche de la Riviéra" probablement pour séduire sa clientèle new-yorkaise riche toujours avide de glamour et stardom) en faisant d'abord une levure naturelle à base de pomme verte (Granny Smith). Mais pas de pâte prélevée d'un autre pain ou d'une biga dans les deux cas.

Pour la chiabatta, en effet il faut faire une éponge, mais pas à base de biga ou pâte prélevée d'avance dans ma recette. Bien que techniquement je te l'accorde, on pourrait le faire et la chiabatta serait encore meilleure en texture effectivement. Bon OK, je t'accorde ce point! :lol:

Dis donc, :? tout à coup je nous trouve très puristes toutes deux. :shock: Tous les lecteurs de ce post doivent se dire qu'on se casse donc bien la tête avec nos technicités très nuancées.... :dingo: Tu trouve pas qu'on ressemble à ton père tout à coup? :wink: :lol:
Zouzou

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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Anayate » 08 nov. 2004 [17:54]

Je voulais juste ajouter (je n'ai pas eu le temps de revenir à ce post depuis mon dernier message de cette fin de semaine) que j'ai posté la recette de pain "à grosses bulles" comme ton père aime pour répondre à ton appel de suggestions et d'aide. Sincèrement, cette recette donne exactement le genre de pain que tu cherche à réaliser pour ton père.

J'ai pris tout le temps nécessaire pour écrire la recette afin qu'elle soit détaillée au maximum et pour m'assurer qu'elle soit facile à comprendre et réalisée sans trop de difficultés. Elle est composée pour être faite dans des conditions normalement facile à obtenir dans une cuisine privée classique.

Je ne peux malheureusement pas t'aider pour surmonter les obstacles de configuration de ta cuisine si tu décidais de tenter la recette. Mais tu a l'air d'une fille pleine de ressources...

Ceci dit, je vais maintenant aller m'occuper de mes petits oignons qui sont en l'occurence.... ma première éponge pour faire du pain à grosses bulles 8) Ainsi je pourrai poster des photos du pain fini, avec sa mie intéressante.

:D :mimi:
Zouzou

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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Naia » 08 nov. 2004 [19:18]

J'ai mis des recettes de panettone et de ciabatta sur le site. On pourra comparer.


Pour ton pain :

Il est cuit, il est gouté...
Malgré le 17°C dans ma cuisine aujourd'hui (pas chauffé), je pense l'avoir à peu près réussi.

Mon père va aimer ;)
Même si il aimerai plus cuit (facile) et encore plus aéré :dingo:

Moi...
Euh ...
On parle d'autre chose, tu veux ooolala MDR :dingo:

Mais où tu mets le beurre ? MDR

Naia


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