Pain doux bigouden, kouign des gras

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saveur
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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar saveur » 21 oct. 2004 [13:01]

:D coucou!!!

il en existe plusieurs sortes? :?:
parce que moi aussi je cherche la recette du pain doux breton... mais je crois qu'il n'a pas de raisins et il a une forme de cake plutot ...

alors je guette avec toi :lol:
@+
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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Naia » 21 oct. 2004 [13:04]

Oui, il a bien une forme de cake.
Je l'ai toujours connu avec des raisins secs, mais je pense qu'on peut très bien le faire sans.
Il existe aussi un pain doux anglais, un américain, et un créole. Mais ce ne sont pas les mêmes.

Je suis en train d'essayer de retrouver la recette par essais successifs, sans grand succès pour l'instant, d'où ce message.

On se tient au courant !!! :wink:

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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Naia » 21 oct. 2004 [19:07]

Tu poses la bonne question...
J'ai tendance à l'assimiler à un très bon pain au lait pour le gout, en à peine plus sucré, mais ca a par contre une texture qui est celle d'une super brioche (du genre des meilleures viennoiseries, d'où mon essai avec un très bon chinois) et non d'un pain, qu'il soit brioché, au lait ou de mie.
La mie se rompt en faisant de légères fibres (comme un pain au levain et non comme une brioche feuilletée), elle est dense, et elle a la couleur de celle d'une brioche plutôt claire.

Je me suis parfois demandé si ils n'utilisaient pas de la crème au lieu de lait, où si ils ne fouettaient pas les blancs en neige avant de les incorporer.
Et, si j'ai fait un levain au lait ribot, typiquement de là bas, c'est aussi un peu pour essayer.

Le problème est qu'il y a tellement de paramètres à faire varier, entre les proportions, les ingrédients et la méthode, qu'il faudrait que j'en fasse 20 par jour pour y arriver... Or j'en suis à 1 par semaine, et c'est déjà pas mal...

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saveur
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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar saveur » 21 oct. 2004 [19:32]

j'ai trouvé ça mais ce n'est pas encore le pain doux que je cherche moi... peut etre est ce approchant de ce que tu veux?

Kouing des Gras

- 700 g de farine
- 400 g de sucre
- 5 oeufs
- 200 g de beurre
- 2 verres de lait (20 cl environ)
- 100 g de raisins secs trempé dans du rhum
- 1 pincée de gros sel
- 1 sachet de levure de boulanger
- prévoir un moule asez grand et haut


Préparation :

Faire fondre le beurre dans le lait.

Dans une grande terrine mélanger la farine, la levure, le sel, les oeufs.
Ajouter le "beurre-lait".
Mélanger à la main, on obtient une pâte assez collante, ce n'est pas très pratique mais c'est normal !
Couvrir la terrine d'un linge propre et laisser reposer au chaud 2 h ou plus...
faire trempr les raisins dans le rhum pendant ce temps.

Ajouter le sucre et les raisins égouttés, bien mélanger.
Dorer au jaune d'oeuf (facultatif, mais conseillé).

Mettre au four 45 mn Th 6, puis 10 mn Th 4 .

Ne pas faire trop cuire.

????
qu'en penses tu?
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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Naia » 24 oct. 2004 [14:44]

J'y suis presque. :D
Ta question sur le pain de mie m'a donné des idées. J'ai mis dans un shaker des recettes de pain viennois, de pain au lait, de pate à chinois, parmis d'autres. J'ai bien remué et voilà ce qui en est sorti :

Pain doux

250 g farine
40 g sucre
1 grosse pincée de sel
18 g levure fraiche
1 oeuf
60 g beurre
30 g crème fraiche TRES épaisse
10 cl lait

- faire un levain (épais) avec 10g de levure, 7cl de lait, 100g de farine. Le laisser lever doucement à une température voisine de 25°C pendant 30 minutes à 1 heure.
- Mélanger 150g de farine avec le sel, le sucre, l'oeuf, 10g de beurre très mou, la crème fraiche, 8g de levure diluée dans 3cl de lait.
- Ajouter le levain, pétrir longuement
- Mettre 2 heures au frigo
- Etaler la pate (en 1 long rectangle étroit) sans la déchirer, ajouter 10 g de beurre très mou bien étalé, plier en 3. Recommencer jusqu'à avoir mis tout le beurre restant, en tournant d'un quart de tour à chaque fois. A force, la pate est trop élastique "refuse" de s'allonger.
- Ce n'est pas grave si tout le beurre n'a pas parfaitement été absorbé par la pate.
- remettre au frigo une dizaine d'heures.
- Rabattre au besoin, séparer en 3 boules, les placer dans un moule à cake beurré.
- Mettre à lever dans un endroit tiède. La pate doit doubler de volume.
- Dorer à l'oeuf, fendre la surface d'un coup de lame de rasoir.
- Faire cuire à four préchauffé à 190°C. Surveiller la cuisson, la surface doit être quasiment noire.
- Faire refroidir une une grille.

Remarques

- j'ai rajouté des raisins secs macérés au rhum en même temps que le beurre. Ceux qui dépassaient de la pate ont quasiment brulé pendant la cuisson, c'est normal et bon signe par rapport à mes souvenirs.
- c'est bel et bien du pain doux, équivalent à celui acheté dans certaines boulangeries bretonnes sous ce nom.
- Par contre, par rapport à celui de la boulangerie où je l'achetais gamine, il manque un parfum (je pense de la fleur d'oranger, parfum traditionnel dans la viennoiserie bretonne) et il lui manque un poil de "tenue".
- Pour les prochains essais, hormis remplacer une partie du lait par de l'eau de fleur d'oranger, j'avoue que je "sèche" un peu, car les progrès doivent maintenant jouer sur le "subtil". Je vais peut être me rapprocher un peu plus d'une recette de pain viennois, mais j'ai peur que le mieux soit l'ennemi du bien. Si tu as des idées...

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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar saveur » 24 oct. 2004 [23:21]

coucou

ha bah tu vois fallait en parler ça fait réfléchir :wink:

par contre je trouve un peu importante ta dose de levure , non?
perso je mets à peine 10g pour 250g de farine... en plus tu fais fermenter ta pate pendant 1heure... à mon avis les 8g suplementaires sont superflus

et pour ton incorporation de beurre au debut, essaie de pétrir tes ingrédients sans le beurre, puis lorsque tu as bien former ta pâte, qu'elle se décolle, alors seulement tu ajoutes ton beurre mou...et tu pétris jusqu'à incorporation totale...

mais tu es sur la bonne voie!!!! :wink:

courage :D
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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Naia » 25 oct. 2004 [12:38]

C'est clair que le principe du "mélange des recettes" a donné quelque chose de bizarre... Mais que j'ai voulu appliquer à la lettre, par principe.
Et le résultat était très bon dans le café ce matin ;)

Pour le beurre, tu as surement raison, d'autant que 10g ou rien, cela ne change pas grand chose. Cela fait partie des points que je changerai la prochaine fois.
Pour bien faire, il faudrait aussi que je remplace beurre doux+sel par beurre demi-sel...

Pour la levure, la dose indiquée était celle obtenue par la synthèse des recettes en question, dont une recette de Kouglof où il y a souvent beaucoup de levure. Donc effectivement élevée. Je la baisserai, mais il faut d'abord que je m'achète du gluten : ma farine T45 est du "bas de gamme pas cher" made in Italie, et elle lève difficilement.

Par contre, je pense intéressant de continuer à mettre la levure en 2 fois, j'ai déjà testé sur diverses recettes que cela change la texture. Dans un premier temps, je continuerai comme cela et, une fois le reste "au point", je verrai ce que cela donne si mis en 1 seule fois.

A nous 2, on va réinventer un pain doux de compétition ;)

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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar tiziana » 25 oct. 2004 [13:18]

Alors les filles je ne sais pas si c'est cette recette que vous recherchez mais je vous la donne quand même, et bon courage à toutes les 2!!!


Pain doux bigouden

Pour les poires au sirop de cardamome:
3 poires mûres,
200 grammes de sucre,
10 graines de cardamome verte,
Pour la glace à la cardamome:
50 cl de lait entier,
15 graines de cardamome verte,
4 jaunes d'oeufs,
125 grammes de sucre,
Pour le pain doux caramélisé:
6 tranches de pain ,
60 grammes de beurre,
125 grammes de sirop d'érable ou de sucre de canne.

Recette :
Eplucher, couper chaque poire et porter à ébullition le sucre, 70 cl d'eau et la cardamome.Plonger les poires et laisser cuire 5 minutes. En fin de cuisson conserver les poires dans le sirop.Porter à ébullition le lait et la cardamome, laisser infuser 10 minutes. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, verser doucement le lait bouillant en fouettant. Cuire à feu doux puis retirer du feu et réserver au congélateur.Couper les tranches de pain en forme de triangle et les tremper quelques minutes das le sirop d'érable, faire fondre le beurre et colorer le pain. Avant de servir, tailler les poires en lamelles et disposer dans l'assiette

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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar saveur » 25 oct. 2004 [13:36]

merci Tiziana, mais en fait on recherche pour faire le pain de cette recette.... :wink:

apres on pourra faire la tienne!!!!

Naia, c'est vrai que defaire un levain avant ça fait tout de suite mieux lever la pâte... je fais la même chose... c'est un peu le même principe que la poolish mais en accéléré!!! :wink:

pour ta farine... prends de la t45 ou t55... c'est ce qui y a de mieux pour les brioches et pains... donc t'inquiéte pas pour ça... moi j'ai la farine la moins cher (t55) et ça va très bien!
par contre je pense que tu peux pétrir plus longtemps, ta pate doit etre nacrée et souple au toucher...
et leliquide tiède n'est pas nécessaire... moi je mets du liquide froid et ça monte carrément mieux... parce que un liquide trop chaud peut empecher le gluten de se former...donc avant d'ajouter du gluten en poudre... travaille plus ta pate... :wink:
@+ :D
et bon pain!
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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Maeva14 » 25 oct. 2004 [14:10]

Bonjour à tous :D
J'ai une recette de pain doux,je ne sais pas si cc'est celle-là que vous rechercher,la voici:
:arrow: 3oeufs+100 G de farine+150 G de cassonade+20 G de beurre+4 sachets de sucre vanillé+4càs de rhum+quelques raisins(ces raisins ayant macérés dans le rhum).
:arrow: Dans une terrine,battre les oeufs avec la cassonade et le sucre vanillé.
:arrow: jouter le rhum,les raisins puis la farine tamisée.
:arrow: Verser ce mélange dans un moule à manqué beurré.
:arrow: Faire cuire environ 30 minutes th 5(150°C).
:arrow: Bonne appétit! :P
Mariée,deux enfants.
Il n'y a rien de plus beau que le sourire d'un enfant.

Naia

Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Naia » 25 oct. 2004 [15:05]

Maeva :
A lire ta recette, ce n'est pas vraiment du pain, mais plutôt un biscuit très sucré. Je le testerait à l'occasion, mais ce que l'on cherche, c'est presque un pain de mie, très moelleux et à peine sucré.

Saveur :
Pour la farine, celle que j'ai va bien pour beaucoup de choses, mais "flanche" dès que la recette utilise de la levure de boulanger ou du levain, naturel ou à la levure. Elle doit vraiment être très pauvre en gluten... Je l'achète en Italie, je ne sais pas si les standards y sont les mêmes...
Pour le liquide, je dis "tiède" dans les recettes, mais en fait chez moi, c'est "à température ambiante" et comme la levure est généralement congelée, il est vite "froid"... C'est super pour le kouign aman, mais faut pas abuser non plus ;)
Je pétris très longtemps, je me demande même parfois si je ne pétris pas trop :wink: mais c'est vrai que, dans les recettes où le beurre mou doit être mis après pétrissage, c'est bien meilleur si tu mets la levure en 2 fois : pas tout dans le levain, pas tout dans la pate, mais un peu des 2. Je l'ai constaté à de nombreuses reprises. Je pense que le beurre n'est pas absorbé de la même façon. C'est flagrant pour les brioches, je verrai à l'usage si c'est vrai aussi dans celle là.

Au fait, association d'idée, la recette du kuign, typiquement bigouden :
une pate à crêpe, de la levure de boulanger, faire lever, faire cuire comme un blinis. Moi je n'aime pas, mais j'ai des amies qui en rafolent.

Naia

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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Naia » 31 oct. 2004 [11:00]

Suite à notre conversation, qui m'arrangeait d'autant plus que j'ai une bonne crève et que cela facilitait le boulot, j'ai simplifié la recette comme suit :

Essai 2

250 g farine
40 g sucre
1 pincée de sel
10 g levure fraiche
1 oeuf
60 g beurre demi sel
30 g crème fraiche TRES épaisse
7 cl lait
3 cl eau de fleur d'oranger

- faire un levain avec 10g de levure, 7cl de lait, 100g de farine. Le laisser lever doucement à une température voisine de 25°C pendant 30 minutes à 1 heure.
- Mélanger 150g de farine avec le sel, le sucre, l'oeuf, la fleur d'oranger, la crème fraiche.
- Ajouter le levain, pétrir longuement
- Mettre 2 heures au frigo
- Pétrir longuement la pate avec le beurre mou.
- remettre au frigo 4 heures.
- Rabattre au besoin, séparer en 3 boules, les placer dans un moule à cake beurré.
- Mettre à lever dans un endroit tiède. La pate doit doubler de volume.
- Faire cuire à four préchauffé à 180°C. environ 40 minutes
- Faire refroidir sur une grille.

Remarques, conclusion

- comme la première fois, j'ai rajouté environ 40g de raisins secs macérés au rhum en même temps que le beurre.
- le parfum de fleur d'oranger est le bon, mon mari a même trouvé qu'il était trop discret.
- Ce n'est pas du pain doux. Une bonne brioche, oui, très bonne même, mais pas du pain doux :
- cuisson trop douce (180°C au lieu de 190°C la première fois), cela a bruni "partout" au lieu de noircir en surface et de rester très clair sur les "flans" présents dans le moule.
- la texture n'est pas la bonne. Je pense que cela vient du fait d'avoir pétri la pate avec le beurre au lieu de la feuilleter. Les 4 heures de repos au lieu de la nuit complète peuvent aussi avoir influencé, de même que la réduction de quantité de lait, remplacé par la fleur d'oranger.

La prochaine fois, je vais donc revenir à la technique de feuilletage initiale et le faire cuire à une température plus élevée. Si cela ne suffit pas, je repartirai sur l'idée de mettre la levure en 2 fois, puisque j'avais déjà constaté un impact sur l'absorbtion du beurre.
Dans un second temps, il faudra aussi que j'essaie de remplacer l'oeuf et/ou une partie du beurre par une quantité plus importante de crème fraiche : la pate est plus "jaune" que dans mon souvenir.

Naia

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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Naia » 15 nov. 2004 [19:13]

J'avance :D :D :okey: :a_table:
Je vous passe les différents essais intermédiaires.
Disons que j'ai cherché à limiter le nombre d'ingrédients, car les recettes bretonnes en ont souvent peu, et leur force repose dans le savoir-faire.
J'ai supprimé l'oeuf, remplacé par 4cl de lait et 10g de crème fraiche.
J'ai dû remettre la levure en totalité (18g) pour des raisons d'élasticité de la pate au moment de la feuilleter avec le beurre.
J'ai remplacé l'eau de fleur d'oranger par des gouttes d'essence d'orange, ce qui m'a permis de remettre tout le liquide sous forme "lait".
La texture ne se retrouve que si on applique le protocole suivant : feuilleter la pate froide avec le beurre, mettre 6 à 10 heures au frigo, aplatir, rouler (comme un gateau roulé) faire lever et cuire.
Les niveaux de cuisson correspondent plus si on fait cuire dans un plat métallique.
Remplacer la farine du levain initial par de la semoule fine améliore la croute.
Mieux vaut beurre doux+sel dans la farine que beurre demi-sel, car moins bien réparti.
La prochaine fois, je vais essayer de supprimer la crème et d'augmenter un peu la quantité de beurre et de lait.

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Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar pytyval » 16 nov. 2004 [13:14]

Coucou,
Je suis du finistère nord et nous avons effectivement une spécialité qui ressemble à de la brioche avec dess raisins : le Pastechou (chez moi, on dit plutôt le Pastech). Je ne sais pas s'il s'agit de cette recette que tu recherches ? Il a la forme d'une brioche cuite dans un moule à cake, et il est très moelleux. En fait, la recette de brioche aux raisins secs de Saveur est très approchante du goût de notre Pastech. Mais il faudrait y mettre moins de sucre.
Pytyval.

Naia

Re: Cherche recette du pain doux

Messagepar Naia » 16 nov. 2004 [16:22]

Honte à moi, je n'ai jamais vu la recette de brioche en question.
Il y a des chances que le pastech du finistère nord ressemble au pain doux des bigoudens ;)

Aurais-tu une recette "reconnue" à part celle de Saveur que je vais tester ?

Naia


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