fromage maison

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Mamie Caloo
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fromage maison

Messagepar Mamie Caloo » 20 oct. 2004 [10:08]

bonjour tout le monde

j'ai vu qu'une personne demandait une recette de fromage fait maison et qui était un peu sec... je vous propose la mienne, que je fais de temps en temps, et qui me vient d'une amie italienne :

10l de lait, (ou plus) y ajouter de la présure (que l'on commande en pharmacie) selon le mode d'emploi pour en faire un caillé
mon amie a une faisselle en bois d'olivier (son mari était berger en sardaigne), mais moi j'ai utilisé une boîte en plastique, (des bonbons qui font que c'est beau la vie) que j'ai trouée avec une broche dont j'ai chauffé le bout (excusez-moi pour ces explications un peu ardues, mais c'était le système D!), voilà pour mon égouttoir...

... donc, dans votre marmite, où le lait a caillé; vous récupérez à la louche, le caillé que vous mettez dans l'égouttoir-faisselle... ou :

je procède toujours comme le faisait mon amie, c'est-à-dire, que j'en tire 3 fromages :

:arrow: je fais égoutter une partie du fromage, que je roule dans mes mains pour former des boules de mozzarella
je les place dans un saladier avec de l'eau et au frigo

:arrow: je place le reste dans ma faisselle-égouttoir et je sale le dessus
l'idéal est d'avoir une cave, mais je vis en appart et le frigo a été ma solution et çà n'a rien changé...
ensuite tous les 2 jours, je retourne le fromage et je re-sale et ainsi de suite, jusqu'à ce que le fromage "croûte"çà prend quelques semaines
je dois dire qu'il n'a pas eu le temps de vieillir!

:arrow: pour le 3ème fromage, je reviens à ma marmite dans laquelle il n'y a plus de caillé
je fais doucement chauffer le petit-lait sans le laisser bouillir surtout et je retire l'écume qui se forme à la surface dans un petit bol : c'est la ricotta
et là je fais des raviolis farcis à la ricotta

voilà... et savez-vous ce que faisait mon amie avec l'eau qui restait ?

elle en frottait le sol de sa cuisine, il paraît que c'est un bon décapant, mais, là, je n'ai pas essayé :wink:

bon app' et :mimi:
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Re: fromage maison

Messagepar pipo » 20 oct. 2004 [15:02]

:lol: bonjour tes deux premiers fromages en fait c'est de la mozzarella et l'autre ça ressemble à quel type de fromage :!: :oops:
pipo

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Re: fromage maison

Messagepar Mamie Caloo » 20 oct. 2004 [16:40]

salut pipo :D

non : le fromage en boule est de la mozzarelle!!! c'est tout

celui que je sale, donc le 2ème, est un caillé dans un 1er temps et qui devient un fromage qui a une croûte au bout de quelques semaines de salage (tous les 2 jours en le retournant et au moins 1 mois)... la pâte sera mi-sèche, de couleur paille, avec une croûte dure et plus tu attends, plus il va sécher et tu pourras le râper comme le parmesan

le 3ème et dernier est de la ricotta un fromage moelleux, avec un petit goût de crème fraîche, avec lequel je farci mes raviolis maisons (çà ressemble un peu au mascarpone)

si tu veux d'autres conseils, n'hésite pas : c'est vraiment très bon :wink:
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Re: fromage maison

Messagepar 'titenana » 20 oct. 2004 [21:42]

salut mom !
merci pour tes recettes !!! j'étais plus sur "l'autre" forum pour faire son fromage soi-même ...

j'ai 2 questions :
1) pour faire la ricotta, tu mets pas un "acidifiant" genre vinaigre de vin ?

2) la mozzarella, est-ce qu'elle fond à la chaleur (ex. pizza) ? j'ai 2 recettes, mais bien plus élaborées et ça se conserve pas plus de env. 4 jours (après, faut congeler !) et pas dans de l'eau mais dans le petit lait légèrement salé ...


merci d'avance,
'titenana :P

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Re: fromage maison

Messagepar Mamie Caloo » 21 oct. 2004 [08:07]

bonjour 'titenana :D

alors, pour faire la ricotta, tu n'ajoutes rien, çà se fait naturellement, en faisant re-chauffer tout doucement, sans ébullition, le petit lait qui reste après avoir retiré le caillé... la ricotta remonte toute seule, c'est l'écume que tu prends et crois-moi, il en reste un bon bol!!!Mmmmmmmmmmm

pour la mozzarelle, c'est celle que tu mets sur les pizzas et qui fond :good: ,
quand tu l'as sortie, tu l'égouttes et tu l'essores bien entre tes mains en formant les boules de mozza, c'est dans l'eau qu'elle durcit

pour ce qui est de la conservation, le petit lait est acide,(d'où l'anecdote du décapant pour le sol) :lol: et ne se conserve pas : il tourne
c'est pourquoi, moi, je les mets dans de l'eau claire, au frigo, çà conserve plus longtemps et dans une boîte fermée, je l'ai conservé plus d'1 semaine

tout çà me donne envie d'en faire bientôt!!! :lol:

bonne journée :D :mimi:
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Re: fromage maison

Messagepar 'titenana » 22 oct. 2004 [11:08]

merci mom ! :P

je refais du fromage depuis plusieurs semaines et suis curieuse des détails de ta recette, si tu veux bien !?!

à quelle température chauffes-tu le lait (si tu le chauffes ?) pour alors ajouter la présure ? combien de temps laisses-tu cailler ? et combien de temps laisses-tu égoutter le caillé dans ta "passoire-maison" ?

merci d'avance pour tes réponses et portes-toi bien ! :o
'tite

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Re: fromage maison

Messagepar 'titenana » 22 oct. 2004 [11:18]

ah oui, encore le petit-lait "décapant", mom !?
j'vais essayer de nettoyer des trucs avec en tous cas ... parce que moi, je le boit le petit-lait !!? :good:
bon, il est vrai qu'il faut faire attention de le tenir bien au frais et l'utiliser assez vite ... sinon ça décape aussi mais de l'intérieur ... les grands nettoyages !!! :lol: (ou alors le congeler ! moi, je le congèle dans des bacs à glaçons, comme ça je me servie par portion et ça décongèle plus vite). je le bois "pur" ou mixé avec des fruits, un peu comme les milk-shake.

mais j'ai une idée, si je le laisse un peu "traîner" pour qu'il devienne plus coriace ... qu'est-ce qu'on pourrait nettoyer encore avec ? (les sols en bois, ça ne sent pas mauvais après nettoyage ? je sais que renverser ne serait-ce que quelques gouttes de lait ou produits à base de lait, par exemple dans la voiture, c'est impossible à faire passer l'odeur !

bon, semblerait que j'ai la tchatche... :wink: , je fais une pause.
à +,
'titenana

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Re: fromage maison

Messagepar nasaphir » 22 oct. 2004 [11:34]

:?: :o bonjour, dix litres de lait, ca me semble beaucoup, à la maison nous sommes deux, est-ce que je peux diviser les proportions? :idea:
concernant le lait, c'est du lait frais ( de la ferme) ou du lait entier ?
gardons en mémoire que de la nature naissent la plupart de nos plaisirs quotidiens.....

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Re: fromage maison

Messagepar niniemars. » 22 oct. 2004 [13:30]

'titenana a écrit :merci mom ! :P

je refais du fromage depuis plusieurs semaines et suis curieuse des détails de ta recette, si tu veux bien !?!

à quelle température chauffes-tu le lait (si tu le chauffes ?) pour alors ajouter la présure ? combien de temps laisses-tu cailler ? et combien de temps laisses-tu égoutter le caillé dans ta "passoire-maison" ?

merci d'avance pour tes réponses et portes-toi bien ! :o
'tite


bonjour 'titenana :D

je suis assez ennuyée pour te répondre exactement :oops: , parce que je procède comme j'ai vu faire ma voisine voilà plus de 10 ans!!!
et depuis tout ce temps, je fais "à vue", mais je vais essayer de t'expliquer et c'est très simple, même dans l'imprécision :wink:

oui, je chauffe le lait, mais ne surtout pas le laisser bouillir, tu tuerais les germes de la fermentation, tu ajoutes la présure, et tu surveilles, tu vois le petit-lait apparaître et le caillé se "détacher" là, c'est bon :D
je fais tout çà dans la journée, les opérations se suivent et je n'ai jamais calculé :oops: désolée!!!
par contre, ma passoire-maison sert à fabriquer le fromage à sécher : je le laisse dedans le temps qu'il prenne bien forme : là aussi, je laisse faire la nature, :fee: dès qu'il commence à croûter je le sors de l'égouttoir et le place sur une surface plane et le laisse "vieillir" au frais et en le tournant toujours, je le laisse au minimum 1 mois

pour la mozza, dès que tu vois qu'elle est bien égouttée, ce qui prends quelques minutes, puisque tu la presses dans tes mains, l'eau qui resterait va partir et là aussi, ce sera tout de suite que tu pourras mettre les boules de mozza dans l'eau claire, direction le frigo, à l'abri, dans un récipient fermé

voilà c'est comme çà que je procède, je sais que c'est très amateur, mais le résultat est toujours très bon :okey: je te le certifie :D

je vais répondre à la suite à ton autre question... à tout de suite :wink:
Que celui qui n'a pas traversé ne se moque pas de celui qui s'est noyé

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Re: fromage maison

Messagepar niniemars. » 22 oct. 2004 [13:49]

je me suis connectée plusieurs fois mais aujourd'hui c'est ma fille qui semble vouloir garder la parole :D

mais c'est bien mom qui fait le fromton!!!

... et concernant le petit lait, j'ai voulu tester son action la 1ère fois que j'avais fait le fromage, il y a environ une 15aine d'années, et je n'ai pas renouvelé depuis :wink:
si je me souviens bien, j'ai été déçue, aussi bien par le résultat que par l'odeur :dingo:
testes toujours, tu me diras ce que tu en penses, mais ma voisine (assunta) semblait en être satisfaite...
il est vrai que le petit-lait, surtout, vieilli doit être assez :roll: sniff

:mimi: et n'hésites pas à me poser tes questions :D
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Re: fromage maison

Messagepar Mamie Caloo » 22 oct. 2004 [14:11]

nasaphir a écrit ::?: :o bonjour, dix litres de lait, ca me semble beaucoup, à la maison nous sommes deux, est-ce que je peux diviser les proportions? :idea:
concernant le lait, c'est du lait frais ( de la ferme) ou du lait entier ?


bonjour nasaphir :D

très important : du lait de ferme, car le lait en brick (UHT) a subi un traitement qui fait qu'il ne contient plus les germes de fermentation
le lait de ferme contient la crème et tout ce qu'il faut pour "faire" le fromage et surtout ne pas le faire bouillir, mais juste tiédir
par contre, 5 litres c'est peu :?
10 litres c'est déjà juste pour en "tirer" les 3 fromages, c'est le minimum alors la moitié :(
mais tu sais tu vas avoir un fromage rond de la taille environ d'un coulommiers + 3 ou 4 boules de mozza + un bol de ricotta
la mozza, tu peux congeler, le fromage sec se garde et la ricotta se congèle aussi, mais c'est si bon que tu vas avoir plein d'idées pour l'utiliser en très peu de temps

le fromage maison sur du pain maison :coeur:
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Re: fromage maison

Messagepar 'titenana » 26 oct. 2004 [01:01]

salut Nasaphir !

pour ma part, je travaille souvent avec 4 litres de lait (c'est simple, c'est la taille de ma casserolle et la quantité pour la plupart de mes recettes !). c'est vrai que 10 litres, ça fait pas beaucoup de fromage, tu sais !
mais 4, ça fait juste un from de la taille d'un coulomnier. et moi, j'aime bien tester plusieurs recettes. faire vieillir un fromage ou deux, et surtout, ça me permets d'exercer une certaine constance dans les résultats d'un côté et d'inventer des recettes nouvelles d'un autra côté : là, je lance un fromage aux orties, un aux pétales de fleurs de soucis et deux aux poivres noir concassé ... quant à la constance ... mon deuxième "brie" sent le vacherin ... il avait une attaque de moisi pas comme il faut et je l'ai traité au vin blanc-sel-poivre rose !
bref. à toi de voir.
portes-toi bien :wink:
'titenana

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Re: fromage maison

Messagepar Mamie Caloo » 26 oct. 2004 [01:10]

salut titenana

c'est comme tu dis : à chacun de voir :wink:

mais, comme je l'ai dit déjà : j'en tire 3 fromages!!! donc fais le calcul 3 x 4 litres font 12 litres :D ... je suis dans les normes :wink:

moins de 10 litres, c'est pas la peine...

:kikou:
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Re: fromage maison

Messagepar barbie » 11 sept. 2006 [15:04]

bonjour
pleins de bonnes idées, les réponses à mes questions...SUPER
à côté de chez nous en Dordogne nous avons des amis agriculteurs chez qui je pourrais me procurer du lait
j'ai toujours eu envie de faire du fromage, l'ayant affiné il y a quelques années dans une fromagerie
par contre je n'avais pas de recettes de base et d'expériences réussies, pour m'encourager, merci de partager votre savoir en tous cas...
questions : ok vous faites au pif, mais la presure, combien?, y'a le mode d'emploie en pharmacie?, et cela coute cher? :roll:
Barbie qui cuisine avec amour pour son mari et sa puce de 4ans, deux gros gourmands
https://www.forums.supertoinette.com/ima ... /coe10.gif

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Re: fromage maison

Messagepar Mamie Caloo » 11 sept. 2006 [15:24]

:kikou: Barbie,

Je l'ai trouvée en pharmacie et ça ne coute pas très cher, cependant, j'ai dû la commander, mais ce n'est peut-être qu'ici :?
Pour la quantité, je crois que c'est indiqué sur le flacon, mais, j'en rajoute en surveillant lorsque je fais tiédir le lait (ne pas le laisser bouillir).
Tiens-nous au courant de tes esssais :D
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