Par quoi remplacer le sucre inverti ?

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P'tit lion
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Par quoi remplacer le sucre inverti ?

Messagepar P'tit lion » 09 déc. 2008 [16:16]

bonjour ....
dans beaucoup de recette de confiserie il y a du sucre inverti par quoi le remplacer car il est vendu en trés grosse quantité! puis-je le renplacer par le glucose?
merci de vos réponses :nl005:

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Barzaz
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Re: par quoi remplacer le sucre inverti ?

Messagepar Barzaz » 09 déc. 2008 [16:50]

Coucou P'tit lion!

Le sucre inverti ne peut pas être remplacer par du glucose ou du sucre ou du miel, sauf en viennoiserie, car ils n'ont pas les mêmes propriétés technologie. Par exemple, le glucose et le sucre inverti sont tout les deux des anti-cristallisant mais ils n'ont pas le même pouvoir sucrant (P.S.) et encore moins le même extrait sec, autre exemple le sucre inverti et le miel, ils ont le même P.S. mais le miel n'est pas anti-cristallisant, et encore le sucre et le sucre inverti, ils n'ont pas le même P.S. et le sucre n'est pas anti-cristallisant.
Le seul point qu'ils ont en commun est qui sont tous plus ou moins hygroscopique, c'est-à-dire qu'ils ont la capacité d'absorber l'humidité et donc d'améliorer la conservation.

Tout ça pour expliquer qu'en confiserie le sucre inverti ne peut pas être remplacer.

Il est vendu en boite de 1kg et pas qu'en sceau de 15kg.

P'tit lion
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Re: par quoi remplacer le sucre inverti ?

Messagepar P'tit lion » 10 déc. 2008 [15:28]

Barzaz a écrit :Coucou P'tit lion!

Le sucre inverti ne peut pas être remplacer par du glucose ou du sucre ou du miel, sauf en viennoiserie, car ils n'ont pas les mêmes propriétés technologie. Par exemple, le glucose et le sucre inverti sont tout les deux des anti-cristallisant mais ils n'ont pas le même pouvoir sucrant (P.S.) et encore moins le même extrait sec, autre exemple le sucre inverti et le miel, ils ont le même P.S. mais le miel n'est pas anti-cristallisant, et encore le sucre et le sucre inverti, ils n'ont pas le même P.S. et le sucre n'est pas anti-cristallisant.
Le seul point qu'ils ont en commun est qui sont tous plus ou moins hygroscopique, c'est-à-dire qu'ils ont la capacité d'absorber l'humidité et donc d'améliorer la conservation.

Tout ça pour expliquer qu'en confiserie le sucre inverti ne peut pas être remplacer.
merci beaucoup pour toutes ces explications complètes....si je trouve en 1 kg c super.....bonnes fêtes à vous
Il est vendu en boite de 1kg et pas qu'en sceau de 15kg.


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