Foie gras - recette traditionnelle

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Lola78
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Re: foie gras - recette traditionnelle

Messagepar Lola78 » 26 déc. 2012 [12:50]

Verdict, il était juste comme nous l'aimons, on s'est régalé :nl014:

Récapitulatif :

A préparer 4 à 5 jours avant de le consommer
Doses indiquées pour 1 seul foie, pour une entrée de 4-5 personnes

J'ai acheté début décembre au supermarché un foie gras de canard de 550 g d'une marque de qualité du sud-ouest de la France. J'ai placé ce foie gras au congélateur.

Noël étant le mardi, j'ai sorti le foie gras le mercredi soir précédent pour le laisser décongeler en bas du réfrigérateur.

Le vendredi matin, je l'ai préparé :

La marinade :
- 1/2 c. à café de sucre en poudre
- 1/2 c. à café de sel
- 3/4 de c. à café de poivre
- une belle pincée de 5 baies
- 1/2 c. à café de muscade
- 2 c. à soupe de porto
- 2 c. à soupe d'armagnac

Préparation :

Sortir le foie 1/2 heure avant du frigo pour qu'il soit à température ambiante.

Séparer les lobes avec les mains délicatement et retirer avec les doigts le nerf central en tirant doucement pour amener avec lui le plus de ramifications possible
(surtout, ne laissez pas de couleur verdâtre qui risque de donner un goût amer au foie, grattez un peu au couteau s'il le faut).

Ensuite, à l'aide d'un couteau pointu, retirer les quelques ramifications un peu partout délicatement.
On les sent en passant le couteau sur chaque petit point rouge (le sang) qui cache un petit fil nerveux...
parfois, vous aurez des foies qui n'en ont pas beaucoup et parfois oui... cela dépend des foies.
Si, lors de cette opération, le foie se casse un peu, ce n'est pas grave car il se reconstituera lors de la préparation.
L'essentiel est de conserver 2 ou 3 gros morceaux non cassés.

Dans un bol, mettre le sel, le poivre, les 5 baies, le porto, l'armagnac et la muscade, mélanger le tout.

Prendre un plat avec des bords de 3 ou 4 cm de haut, poser tous les morceaux de foie gras bien à plat.
Arroser à la petite cuillère avec la moitié de la marinade.
Retourner tous les morceaux et arroser du reste de la marinade.

Couvrir d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur.
Au bout de quelques heures, retourner et remuer les morceaux.

En tout, entre 12 et 24 h à mariner pour que le goût des ingrédients imprègne bien le foie.

Le samedi matin, je l'ai cuit.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 150° pendant 10 à 15 mn.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans une casserole afin de verser cette eau chaude dans un plat à bords hauts allant au four.
L'eau doit à 2 cm de la hauteur du plat pour permettre la cuisson au bain marie.

Dans une terrine, posez en premier 1 ou 2 gros morceaux restés un peu entiers.
Mettre par dessus les petits morceaux qui ont été cassés.
Et posez en dernier les autres gros morceaux restés entiers.

Tassez le tout bien au fond de la terrine et fermez avec le couvercle.
N'ayez pas peur de tout bien tasser pour que le bloc se reforme à la cuisson et prenne bien la forme de la terrine (plus jolie pour la présentation).

Après avoir mis le plat contenant l'eau bouillante dans le four, posez dedans la terrine et laissez cuire au bain marie pendant 50 minutes.

Après la cuisson, retirer la terrine du four. Versez dans un autre récipient toute la graisse qui est remontée à la cuisson.
Ensuite, laissez la terrine tiédir.

Pendant ce temps, découpez un morceau de carton de la dimension de l'intérieur de la terrine en respectant ses contours et entourez complètement ce carton de papier d'alu.

Posez-le sur la terrine et tassez le foie encore tiède pour bien faire remonter la graisse restante (s'il y en a encore trop versez-la avec la première graisse).
Déposer sur ce carton un poids (une boîte de conserve ou un carton de lait) pour maintenir le tassement du foie.
Laissez refroidir complètement (jusqu'au lendemain matin s'il le faut).

Une fois le tout bien refroidi votre carton est recouvert de graisse jaune figée.
Retirez le carton et la graisse qui vient avec pour ne voir que le foie. Votre foie a bien pris la forme de la terrine et a durci en forme de terrine.

Remettez au réfrigérateur (pendant 4 à 5 jours maximum).

Dégustation :

Sortir la terrine un demi-heure avant, pour que le foie gras soit à température avant d'être dégusté.
Ne pas démouler, découper directement les tranches dans la terrine à l'aide d'un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude.

Servir avec des toasts de brioche chauds et du confit de figues (que j'ai préféré au confit d'oignons).

:nl046: :nl048: :nl046: :nl048: :nl046: :nl048: :nl046:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.

:-)

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Re: foie gras - recette traditionnelle

Messagepar Lola78 » 15 nov. 2013 [10:59]

C'est reparti pour le foie gras.
Je n'en fais qu'à Noël car ni mon mari ni mes fils n'aiment ça.
Heureusement qu'il y a mes beaux-parents et ma mère pour l'apprécier :lol:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.



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Re: foie gras - recette traditionnelle

Messagepar Gbe » 15 nov. 2013 [11:20]

C'est pour bientôt, je vais m'y mettre, ta recette semble finalisée.

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Re: foie gras - recette traditionnelle

Messagepar Lola78 » 15 nov. 2013 [11:38]

Bonjour Gérard, oui, cette fois-ci, je la "tiens" bien :lol:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.



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Re: foie gras - recette traditionnelle

Messagepar Lola78 » 18 déc. 2015 [14:02]

Je vais en refaire cette année.
De la marque Delpeyr__, du sud-ouest.
Il va mariner 24 heures et je le ferai cuire lundi matin.
:nl020:
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Re: foie gras - recette traditionnelle

Messagepar Lola78 » 28 déc. 2015 [18:17]

J'en ai refait et comme je craignais que ça soit insuffisant,
j'en ai acheté un tout prêt...
eh bien, le mien tient la concurrence haut la main :nl003:

Cette année, j'avais fait un mélange vieil armagnac et porto blanc pour la marinade
(ce porto blanc qu'on m'a offert est assez fort - et assez alcoolisé - alors je ne m'en sers qu'en cuisine).
Verdict : je vais essayer d'économiser ce porto blanc pour le garder pour mariner le prochain foie gras :nl002:

:nl048:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.



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