quenelles traditionnelles

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steph-vas
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quenelles traditionnelles

Messagepar steph-vas » 11 oct. 2004 [21:50]

j'aimerais faire des quenelle lionnaise de plusieur gout different :a_table:
la base si j'ai bien compris est une sorte de pate a chou. Donner moi des ressette :cry: j'adorerais les faire moi meme et pouvoir varier en plus
je vous remercie d'avance :mimi:
vive cuisine tv

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rubbizonne
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Re: quennelles traditionnelles

Messagepar rubbizonne » 22 oct. 2004 [17:31]

Je débute sur Supertoinette depuis peu.
Et j'ai déjà eu un petit avant goùt de toutes les possibilités qu'offrant ce site.

Mais cela fait un moment que je recherche la recette des quenelles natures, les vraies, pas celles à la semoule, non non, mais les quenelles bien nourrissantes du type de celle qu'on trouve en supermarché.
Alors si quelqu'un à une recette, je suis preneuse !!!
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ann_courrier
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Re: quennelles traditionnelles

Messagepar ann_courrier » 26 nov. 2004 [10:58]

Bonjour,
Recette lue sur le forum :

QUENELLES LYONNAISES - Recette familiale

Ingrédients :

200 g de farine type 55
3 oeufs
250 ml d'eau
50 g de beurre ou de margarine végétale
1 bonne pincée de sel

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir eau + beurre + sel.

Verser la farine d'un seul coup comme pour la pâte à choux, cuire 5 mn à feu doux en remuant pour dessécher la pâte.

Retirer du feu et incorporer 1 à 1 les oeufs en remuant entre chaque oeuf.

Quand la pâte est tiède, en faire un gros boudin sur une planche farinée et le détailler en 20 tranches.

Prendre chaque tranche et la façonner en quenelle entre les 2 mains, (ou la faire rouler sur la planche) d'une longueur d'environ 7 à 8 cm.

Les pocher dans de l'eau frémissante salée et quand elles remontent à la surface les mettre dans une sauce tomate chaude avec olives et champignons et les laisser mijoter pendant 1 quart d'heure.

On peut les mettre directement dans la sauce tomate chaude et les cuire dedans. Dans tous les cas ne pas les laisser trop longtemps dans la sauce sinon elles éclatent et vous aurez de la bouillie.

On peut aussi les couper en rondelles sans les avoir pochées et les faire frire

Touche personnelle : délicieux cuit à la sauce tomate (une brique de "passata"), dans une casserole, servir avec du pesto de basilic.

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Mercotte
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Re: quennelles traditionnelles

Messagepar Mercotte » 26 nov. 2004 [11:08]

bon , moi j'ai 2 recettes de quenelles mais de brochet, mais on peut remplacer par un autre parfum sans problème !

QUENELLES DE BROCHET

Panade : 25cl de lait, 85gr de farine, 25gr de beurre, 1oeuf, sel.
Farce : 300gr de brochet, 220gr de panade, 200gr de beurre, 4oeufs+ 3blancs, 10cl de crème, sel, poivre, muscade, beurre d’écrevisse, béchamel crème.
Panade : bouillir le lait avec le beurre, verser lentement la farine en remuant vivement pour ne pas avoir de grumeaux. Hors du feu incorporer l’œuf. Laisser réduire à feu vif en raclant continuellement pour que la pâte ne brûle pas et n’attache pas au fond. Il est important que le poids n’excède pas 220gr après cuisson.
Farce : passer 2 fois au tamis fin 300g de chair de brochet, faire de même avec la panade, ajouter au brochet et travailler vigoureusement pour avoir le + de consistance possible. Ajouter lentement 200g de beurre clarifié. Incorporer 1 à 1 les oeufs entiers, puis les blancs, ajouter la crème. La farce doit être lisse et fine. Assaisonner et laisser au frais.
Fariner le plan de travail, prendre 100g de farce et la rouler à la main en forme de quenelle. Les pocher lentement à l'eau salée à peine frémissante. Les mettre égouttées ds 1 plat avec une sauce crémée et parfumée au beurre d'écrevisses. Cuire 15mn à 180°.

QUENELLES 2EME RECETTE

500gr de chair de brochet, 50cl de crème, 4 oeufs, sel, poivre, cayenne.
Passer sur glace la chair de brochet au tamis fin.
Monter à la crème avec précaution, assaisonner, ajouter les oeufs 1 à 1. Laisser reposer 24h au frais. Rouler les quenelles sur le plan de travail fariné, puis les pocher à l’eau frémissante. Les accommoder selon vôtre goût.

Mercotte

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Re: quennelles traditionnelles

Messagepar rubbizonne » 26 nov. 2004 [21:34]

Merci pour ces 3 recettes, la première pourrait peut-être correspondre à ce que je cherche, quant aux recettes de quenelles au brochet, j'ai bien envie de me lancer... :a_table:
Le plus dur reste encore à me procurer les ingrédients...
Petite question : est-ce que les quenelles se congèlent ???
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Re: quennelles traditionnelles

Messagepar Fletcher » 19 janv. 2005 [18:13]

J'ai essayé la recette de ann courrier qui n'est pas mal du tout, mais je me demande s'il ne faudrait pas mettre des blancs d'oeufs pour avoir des quenelles plus légères et plus gonflées???

Qu'en pensez vous??

Stef

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Re: quennelles traditionnelles

Messagepar rubbizonne » 19 janv. 2005 [20:11]

Je suppose quue tu veux parler de blancs montés en neige ?
Deux problèmes : d'une part il est difficile d'incorporer ( je pense ) à une pate aussi épaisse des blancs en neige, et aussi vu que les quenelles doivent bouillir, j'ai peur qu'elles soient fragilisées avec des blancs.
+++
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Re: quennelles traditionnelles

Messagepar rubbizonne » 20 janv. 2005 [18:05]

Ca m'étonne beaucoup que tu trouves les quenelles natures "bourratives" parce que celles faites maison le sont au contraire beaucoup moins que les quenelles du commerce. Cependant j'ai regardé la recette qui a été donnée un peu plus haut, et c'est vrai que les quantités ne correspondent pas à celles que j'utilise d'habitude, je vais tenter de remettre la main sur ma recette....
Ca y est...
Alors c'est une recette que j'ai trouvée sur un paquet de semoule p**zani et en effet, il ya beaucoup plus de liquide que dan sl'autre recette. Deplus l'emploi de semoule à la place de la farine rend les quenelles encore plus légères.
Pour 4 personnes :
3/4 de litre de lait
150 g de semoule moyenne ( j'utilise plutôt de la fine, question de goût )
60 g de beurre ( ou moins )
100 g de gruyère ( ou de la mozzarella )
2 oeufs
sel
poivre

Faire bouillir le lait avec le beurre. Verser la semoule et laisser cuire 10 mn. Ajouter le gruyère. Saler, poivrer. Retirer la préparation du feu et incorporer les œufs battus en omelette. Mettre la préparation à refroidir une dizaine de minutes, puis modeler des quenelles de 5 cm de longueur sur 2 cm d’épaisseur environ. Les plonger dans l’eau bouillante salée et attendre qu’elles remontent à la surface. Egoutter et déguster avec une sauce béchamel ou une sauce tomate.

Je te conseille donc d'"expérimenter" cette recette et toute ses variantes afin de juger laquelle tu préfères... ( farine ou semoule, beurre ou pas, gruyère ou mozzarella... )
Et si jamais tu trouvais une recette originale, tiens moi au courant...
Merci

Rubbizonne
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yamser
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Re: quennelles traditionnelles

Messagepar yamser » 24 nov. 2006 [22:32]

[quote="ann_courrier"]Bonjour,
Recette lue sur le forum :

QUENELLES LYONNAISES - Recette familiale

Ingrédients :

200 g de farine type 55
3 oeufs
250 ml d'eau
50 g de beurre ou de margarine végétale
1 bonne pincée de sel

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir eau + beurre + sel.

Verser la farine d'un seul coup comme pour la pâte à choux, cuire 5 mn à feu doux en remuant pour dessécher la pâte.

Retirer du feu et incorporer 1 à 1 les oeufs en remuant entre chaque oeuf.

Quand la pâte est tiède, en faire un gros boudin sur une planche farinée et le détailler en 20 tranches.

Prendre chaque tranche et la façonner en quenelle entre les 2 mains, (ou la faire rouler sur la planche) d'une longueur d'environ 7 à 8 cm.

Les pocher dans de l'eau frémissante salée et quand elles remontent à la surface les mettre dans une sauce tomate chaude avec olives et champignons et les laisser mijoter pendant 1 quart d'heure.

On peut les mettre directement dans la sauce tomate chaude et les cuire dedans. Dans tous les cas ne pas les laisser trop longtemps dans la sauce sinon elles éclatent et vous aurez de la bouillie.

On peut aussi les couper en rondelles sans les avoir pochées et les faire frire

Touche personnelle : délicieux cuit à la sauce tomate (une brique de "passata"), dans une casserole, servir avec du pesto de basilic.[/qsalut elle est top ta recette c'est tout simplement un delice ; je crane devant mes collegues de travaille (moi j'ai fais mes quenelles moi meme)je ne me croyais pas capable ,ça sera une fois par semaine . :youpi: :youpi: MERCI ET BONNE soiréée


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