Salaison et charcuterie

Avatar de l’utilisateur
robifretz
Membre Actif
Membre Actif
Messages : 29
Inscription : 16 févr. 2007 [17:47]
Localisation : Bouxwiller

Salaison et charcuterie

Messagepar robifretz » 06 sept. 2008 [10:20]

bonjour,

Voila je fais du lard depuis plusieurs années, j'ai commencé pour moi et j'ai fais gouter à bo papa , consequence effet boule de neige .
Voila je me retrouve avec une 15 de clients qui attendent impatienemnt le moi d'octobre pour avoir une poitrine fumé fraiche !
Je me suis lancé dansle filet mignon salé fumé ! un régal .

J'aimerais me lancer maintenant dans la fabriction de charcuterie ( saucisson divers, saucisse de foie .....)

Je suis preneur de recette

Merci

Avatar de l’utilisateur
Joce77
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 9572
Inscription : 02 févr. 2006 [10:12]
Localisation : les Landes 40
Contact :

Re: Salaison et charcuterie

Messagepar Joce77 » 08 sept. 2008 [08:58]

Image


robifretz :kikou:



Clique sur ce lien tu as quelques recettes et regarde aussi
les sujets similaires en bas de chaque page

:arrow: Saucissons

Bonne journée :kikou: :mimi:

Image

Avatar de l’utilisateur
Barbapoux
Membre
Membre
Messages : 6
Inscription : 11 nov. 2008 [18:36]

Re: salaison et charcuterie

Messagepar Barbapoux » 13 déc. 2008 [15:34]

robifretz a écrit :bonjour,

Voila je fais du lard depuis plusieurs années, j'ai commencé pour moi et j'ai fais gouter à bo papa , consequence effet boule de neige .
Voila je me retrouve avec une 15 de clients qui attendent impatienemnt le moi d'octobre pour avoir une poitrine fumé fraiche !
Je me suis lancé dansle filet mignon salé fumé ! un régal .

J'aimerais me lancer maintenant dans la fabriction de charcuterie ( saucisson divers, saucisse de foie .....)

Je suis preneur de recette

Merci

Bonjour

Ce que tu écrits m'intéresse. :nl005:
Quelle est la recette de ton lard ?
Fumé, salé, séché ? Comment procèdes-tu ?
Cordialement
Barbapoux

Avatar de l’utilisateur
robifretz
Membre Actif
Membre Actif
Messages : 29
Inscription : 16 févr. 2007 [17:47]
Localisation : Bouxwiller

Re: salaison et charcuterie

Messagepar robifretz » 13 déc. 2008 [18:26]

recette:
Lard
--60gr de sel par kilos, du poivre environ 1g/kilo, de la corriandre, de l'ail ,des clous de giroffles de la marjelaine et un tout petitpeu de sucre (1/4 de c.a.c) pour la couleur !
Voila !
Apres je le sale et tous les jours je le retourne pendant 1 semaine.
Ensuite c'est le fumoir, aussi 1 semaine.

pascal59
Membre habitué
Membre habitué
Messages : 12
Inscription : 08 janv. 2009 [20:05]
Localisation : nord

Re: salaison et charcuterie

Messagepar pascal59 » 08 janv. 2009 [20:10]

Bonjour et meilleurs voeux pourrais je avoir la recette pour la salaison et le sechage des filets mignons je viens d en acheter 2 qui font entre 500 et 600 grs chacun merci par avance

Avatar de l’utilisateur
robifretz
Membre Actif
Membre Actif
Messages : 29
Inscription : 16 févr. 2007 [17:47]
Localisation : Bouxwiller

Re: salaison et charcuterie

Messagepar robifretz » 08 janv. 2009 [20:35]

Je coupe toujours la pointe du filet ensuite je le sale à raison de 50gr de sel par kilos; un peu de poivre ,ail,marjelaine 1 clous de girofle ,laurier,de la coriadre et une pointe de sucre.
salaison 3 jour puis je les barde et je le fume 1 semaine !
Et voila, la prochaine fois que j'en fait je met une photo sur le site !
Bonne apétit !

pascal59
Membre habitué
Membre habitué
Messages : 12
Inscription : 08 janv. 2009 [20:05]
Localisation : nord

Re: salaison et charcuterie

Messagepar pascal59 » 08 janv. 2009 [23:20]

merci pour la reponse , on fait comme pour le jambon on le laisse dans 1 recipient avec du sel et epices ou simplement le frotter ? ensuite on le pend ?

Avatar de l’utilisateur
Polange
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 5757
Inscription : 04 mai 2004 [22:13]
Localisation : Jura

Re: Salaison et charcuterie

Messagepar Polange » 09 janv. 2009 [11:10]

Un petit coucou pour te souhaiter le Image pascal59 :fiesta:
C'est avec un grand plaisir que je t'accueille en tant que nouveau membre,
Image
:magic_stars: au nom de toute l’Equipe de Supertoinette :magic_stars: !

N'hésite pas à lire les informations sur ce chapitre pour la salaison :okey:
Sinon le moteur de recherches (encadré orange à droite de ton écran) pourra aussi t'aider :wink:

Bonne continuation et bon appétit :wink: !
Image

Image
Maman d'une poulette de 8 ans et d'un canard de 10.5 ans ,
MAP Siméo qd370 (TH60)
Le meilleur pain est celui que nous partageons ! :french:

Avatar de l’utilisateur
enzoo
Membre habitué
Membre habitué
Messages : 13
Inscription : 17 avr. 2008 [07:21]
Localisation : Belgique

Re: salaison et charcuterie

Messagepar enzoo » 10 janv. 2009 [10:24]

Bonjour.
voici quelques recettes de charcuterie
Merguez-4,5 kg de viande de porc
-4,5 kg de boeuf
-1 kg de gras de porc
-18 gr de sel
-31 gr d'épices pour merguez
-un peu d’eau, embosser dans du boyau de porc.
-----------------------------------------------------------------
-2 kg de bœuf (pas trop gras)
-2 kg de mouton (poitrine)
-1 kg de gras de mouton
-18 gr de sel
-20 gr de piment doux rouge
-3 gr de poivre
-3 gr de piment fort
-3 gr menthe fraîche (en saison)
-un peu d’eau, embosser dans du boyau de mouton.
-----------------------------------------------------------------
Saucisses de Toulouse.
- 600 gr de porc maigre (épaule, échine sauté ...)
- 200 gr de poitrine fraîche bien entre – lardée.
- 200 gr de gorge de porc qui contient le gras nécessaire.
- 14 gr de sel.
- 3 gr de sel nitrite.
- 2 gr de poivre gris moulu.
- autres épices : facultatif .4 épices, herbes aromatiques ...selon vos goûts.
- un bon verre de vin blanc ou rouge selon la couleur souhaitée.
- facultatif : un petit verre de cognac.
-------------------------------------------------------------------------------------
-800g d'épaule de porc
-180g de poitrine fraîche
-330g de lard gras
-20g de sel
-2 à 3g de poivre
-1 bonne pincée de 4 épices
-10g de sucre
-1cc d'herbes de Provence mixées
-1 gousse d'ail hachée
-------------------------------------------
Saucisson sec. (Ariège)
Préparation : 2 heures + 12 heures de trempage des boyaux
Séchage : de 2 à 3 mois
Ingrédients pour 12 saucissons : 3kg de viande de porc (3/4 d’épaule, ¼ de poitrine, un peu plus de poitrine si l’épaule est très maigre), 66g de sel fin, pesé exactement, 3g de poivre fin en grains, 3g de sucre en poudre, 12 cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, de 3 à 4 mètres de boyau.
Il vous faudra des ustensiles précis: un «poussoir», grosse seringue servant à introduire la viande dans les boyaux, et un hachoir mécanique (surtout pas de robot !)
- La veille, mettez les boyaux à dessaler dans l’eau froide, retirer de l’eau et faites macérer dans le vin et l’ail finement haché.
- Le lendemain, hachez la viande au hachoir grosse grille.
- Mettez-la dans une grande cuvette.
- Concassez le poivre.
- Filtrez le vin pour éliminer l’ail et ajoutez-le à la viande, avec le sel, le poivre et le sucre.
- Brassez énergiquement avec les mains, car l’homogénéité du mélange est essentielle pour le séchage et la conservation.
- Coupez les boyaux à la longueur que vous désirez.
- Nouez-les à une extrémité et introduisez-y la viande en douceur.
- Vérifiez bien qu’il ne subsiste aucune bulle d’air et nouez l’autre extrémité de chaque boyau.
- Piquez les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille.
- Commencez le séchage en entreposant les saucissons suspendus au plafond dans une pièce, à température ambiante pendant trois jours, pour sécher la peau.

Au bout de ces trois jours, suspendez les saucissons dans un local aéré et bien ventilé pendant environ deux mois (+ ou – selon votre goût).

Remarque : Il existe plusieurs trucs pour bien conserver les saucissons ; en voici deux : enrobez-les d’une couche de cendre de bois bien fine ; ou alors, lorsqu’ils sont secs à votre goût, placez-les quatre ou cinq à la fois dans de grands bocaux à joint de caoutchouc. Versez 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, fermez et retrouvez les bocaux : l’huile assure une étanchéité complète.
-------------------------------------------------------------------------------------
Fuseau Lorrain.1kg de porc (cou ou épaule), 750g de lard gras.
15 g de sucre en poudre.
5 g de quatre épices.
65 g de sel fin, 5g de salpêtre ou 70 gr de sel nitrite.
10g de poivre en grain.
Hacher le tout au hachoir électrique, grille moyenne, (pas de robot).
Mélanger bien avec les épices, le mélange doit être bien homogène.
Embosser dans des boyaux de porc ou de bœuf, piquer le boyau avec une petite aiguille pour enlever l'air.
Ficeler les 2 extrémités.
Placer les ensuite au fumoir jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration jaune foncée, (+ ou – 24 h)
Les suspendre dans un endroit aéré, frais et sec pendant2 à 3 mois pour les laisser sécher.
-------------------------------------------------------------------------------------
Rosette de Lyon.
1 kg de viande de porc (noix de jambon) - Elle doit être très fraîche
250 grammes de lard gras.
25 grammes de sel nitrite.
15 grammes de sucre.
4 belles gousses d’ail épluchées et pressées (sans le germe).
1 bonne cuiller a café de quatre - épices.
1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
8 grains de poivre blanc.
Coupez le boyau en quatre morceaux équivalents et dessalez-le à l’eau froide
Lavez-vous les mains
Lorsque votre garniture est prête, procédez à la mise en boyau. Disposez le boyau délicatement sur l’entonnoir et nouez l’extrémité avec une ficelle en fibre naturelle. L’air ne doit pas entrer
Lorsque votre garniture commence à remplir le boyau, si nécessaire, piquez la partie fermée préalablement avec une épingle fine stérilisée au dessus d’une flamme ou trempée dans le l’alcool à 90°. L’air doit être complètement évacué
Nouez la deuxième extrémité de votre saucisson en veillant à chasser l’air et là encore, n’oubliez pas de laisser une longueur de ficelle suffisante pour le suspendre lors du séchage
Après les avoir enveloppés dans un torchon propre, vous laisserez vos saucissons reposer deux à trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il vous faudra sans doute resserrer la ficelle qui entoure les saucissons plusieurs fois.
Ils pourront ensuite être conservés quelques semaines, emballés dans du papier journal et enfouis dans de la cendre toujours dans une pièce fraîche. Si vous le préférez bien sec, laissez-le suspendu à l’air libre quelques semaines supplémentaires.
-------------------------------------------------------------------------------------



:a_table:

olivier.kull
Nouveau Membre
Nouveau Membre
Messages : 1
Inscription : 05 févr. 2009 [15:54]

Re: salaison et charcuterie

Messagepar olivier.kull » 05 févr. 2009 [17:09]

Hello,

concernant ta recette de lard, utilise tu du gros sel " à sec" ou une saumure?

Si tu peux etre plus précis concernant le déroulement, je serai vraiment preneur ;-) :[o)

Merci d'avance pour ta réponse

Avatar de l’utilisateur
gette
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 3796
Inscription : 17 mai 2005 [15:49]
Localisation : pas de calais
Contact :

Re: Salaison et charcuterie

Messagepar gette » 05 févr. 2009 [21:41]

Image

olivier.kull


au nom de toute l'équipe de supertoinette je te souhaite

Image

Je suis heureuse que tu te sois inscrite sur notre forum tu verras tu ne seras pas déçue ici il régne une bonne ambiance tout le monde s'entraide

Si tu ne l'as pas encore fait je t'invite à te présenter ici[/size]:magic_stars:

la tu pourras choisir une image pour te représenter [/size]:fantasia:

pour finir si tu recherches une recette particuliere c'est ici[/size]:a_table:

je te souhaite beaucoup de plaisir à parcourir notre forum bonne promenade et à bientot

Image
Image

pascal59
Membre habitué
Membre habitué
Messages : 12
Inscription : 08 janv. 2009 [20:05]
Localisation : nord

Re: salaison et charcuterie

Messagepar pascal59 » 06 févr. 2009 [12:27]

Bonjour voila mes deux filets mignons sont termines apres presque 4 semaines de sechages non fumes , nous avans goutes hier soir soir i delice, merci pour tout, je mets quelques photos et la vais m attaquer a la viande des grisons pascal
Image
Image
Image :P

pascal59
Membre habitué
Membre habitué
Messages : 12
Inscription : 08 janv. 2009 [20:05]
Localisation : nord

Re: salaison et charcuterie

Messagepar pascal59 » 06 févr. 2009 [13:41]

au fait j'ai suivis cette recette ci dessous juste en limitant le piment d espelette , et ajoutant d autre herbes et epices
Lomo au piment d'Espelette

1 beau filet de porc
Gros sel
Piment d'Espelette


Essuyez le filet de porc.

Frottez-le bien sur toutes les faces avec du gros sel.
Posez-le dans un plat et laissez 4 heures dans un endroit frais.





Au bout de ce temps, essuyez-le parfaitement.
C'est en fait l'opération la plus longue car il faut enlever tout le sel.
Frottez-le ensuite avec le piment d'Espelette, tout le filet doit être recouvert de piment.
Si vous avez une pièce fraîche et ventilée, mettez-le dans un sac à jambon sans que celui-ci ne touche la viande et suspendez-le.
Sinon posez-le sur une grille ou une volette dans le réfrigérateur, et laissez à l'air libre.
Comme pour un magret de canard, il faut laisser circuler l'air autour pour que le séchage soit le plus rapide possible.





Retournez-le toutes les semaines pour éviter les stries de la grille.
Il sera bon à consommer quand la viande sera dure au toucher, entre 3 semaines et un mois ou plus suivant l'endroit du séchage ou le réfrigérateur.
Il se sert coupé en tranches très fines, presque transparentes, en mise en bouche ou en préparations culinaires.



pascal


Revenir vers « Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces « »

Autres discussions