Petit lexique et conseils sur la boulange maison

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Polange
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Petit lexique et conseils sur la boulange maison

Messagepar Polange » 04 sept. 2008 [17:54]

PETIT LEXIQUE DU PAIN MAISON

Voici un lexique (non exhaustif !) sur le pain maison, qui répondra aux questions parfois souvent posées sur le forum.
Ce n’est pas une méthode à proprement parler, mais elle permettra de vous familiariser avec certains termes techniques, et vous apportera des explications plus ou moins détaillées sur les étapes et les façons de faire le pain.
Sur ce, :fiesta: bonne boulange à tous :fiesta: !

Les ingrédients pour réaliser son pain :


Un pain (particulièrement celui de tradition française) n’a besoin que de 4 ingrédients : la farine, l’eau, la levure et le sel. Ces 4 ingrédients ont tous leur influence pour garantir un pain de bonne qualité.

Ainsi on distingue la farine (idéalement de la farine T65, farine blanche, mais aussi T55, qui est plus courante dans le commerce et plus fine), l’eau (idéalement de source), la levure de boulanger (sèche ou déshydratée) ou le levain , le sel (attention, maximum 2% de la quantité de la farine, soit 10 grammes de sel pour 500 gr de farine / celui-ci ne doit pas être en contact direct avec la levure, il est cependant indispensable pour le développement du pain, son bon goût, et pour sa coloration).
Les autres ingrédients possibles :
Les additifs apportés par les boulangers professionnels visent particulièrement à les aider à gérer leur timing serré. Le sujet étant le pain maison, et si possible de tradition, je n’évoquerai pas ces détails.
Le sucre : il a l’avantage de « booster » sur la levure, et aide au doré du pain.
Le gluten : contenu dans la farine, c’est l’action du gluten qui permettra de favoriser la levée du pain. Son mélange de protéines (ainsi que le sucre qu’il contient) est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée. Lors de la levée de la pâte, le gluten dégage des bulles de Co2, on dit que le pâton « lève ». Les farines de maïs, de riz, de quinoa, de sarrazin n’en contiennent pas. C'est pourquoi parfois, un apport de gluten peut être ajouté à la recette (on en trouve en magasin bio).
L'huile :certaines recettes demandent un apport de matière grasse, comme l'huile d'olive, dans le pain "ciabatta" par exemple. En plus du petit "goût" sympathique, il apporte un certain moelleux au pain final, qui se désèchera moins vite.

Les LEVURES (de boulanger) , il en existe en fait 2 sortes:

- la levure sèche , brio*chin, Saf, ou levure boulangère Fran*cine... certaines peuvent avoir un goût plus fort que d'autres, même si ce n'est pas vraiment flagrant. De préférence, on la réactive dans une partie de l'eau de la recette, tiédie, cela lui redonne vie plus rapidement.
On la trouve dans les supermarchés en sachets individuels, la Saf en pots plutôt en magasins spécialisés (fournisseurs boulangers, épiceries maghrébines/orientales, magasin bio...).
La levure SAF est très économique : on la trouve en pots de 120 gr ou 500 gr, une boîte bleue et blanche.
Pour 500 gr de farine, utiliser 1 sachet de levure sèche soit 7 grammes environ, ou 2 cuillères à café.

- la levure fraîche : en cubes, elle se trouve au supermarché au rayon frais (vers les pâtisseries fraîches en général), voire chez ton boulanger (mais... ça dépend si ensuite tu vas souvent le voir!!! pour ma part il ne m'a pas revue depuis 2 ans!!! ).
Elle agit plus vite, n'a aucun besoin d'attendre dans l'eau auparavant.
Son goût est moins fort que la levure sèche, souvent elle est la préférée pour les brioches et viennoiseries.
Il est plus sûre car moins conditionnée par la réactivation (comme la sèche).
Pour 500gr de farine, utiliser 20 gr de levure fraîche.

les LEVAINS :

- le levain sur levure, ou terme plus technique: la poolish .
Permet de réaliser un levain en 1 nuit maxi, avec au plus la moitié de la dose de levure initiale (pour le pain). On mélange 1/3 de la dose de farine, 1/3 de la dose d'eau, la levure(réduite au plus de moitié, donc 5 à 10 gr maxide fraîche, ou 1/2 à 1 cc de sèche).
Temps de repos : 1 nuit couvert d'un film. Ensuite on utilise ce qui reste de la recette (sans rajout de levure).
On trouve aussi des recettes de brioches où le levain se réalise avec une partie de l'eau ou du lait, et un peu de farine, pour un repos de 1 heure environ.
Les avantages : améliore le goût (moins prononcé de levure, plus de levain), la mie (plus aérée) et la croûte (plus dorée) + économies de levure

- le levain fermentescible : est une sorte de levain déshydraté, composé de levure + du levain mort pour le goût. Ce qui est actif n'est que de la levure et non le levain.
On le trouve en magasin bio. A utiliser quasi comme la levure pour le dosage (là je ne suis pas très pro en revanche mais il y a plein de recettes sur le forum!)

- le levain :
Naturel, ou "liquide"(Kayser) il ne contient que de l'eau et de la farine.
Pour le fabriquer on a besoin de 3 jours environ. Ensuite peut se garder toute une vie.
Il se nourrit régulièrement d'eau et de farine, les ferments se développent en quelques heures (6 à 12h).
On en prélève la quantité nécessaire, tout en gardant une partie pour le nourrir la prochaine fois et à nouveau avoir une quantité suffisante pour le prélèvement.
Le levain remplace la levure - sinon il permet aussi de ne mettre qu'une infime quantité de levure (quand il est jeune, cela se fait).
Le levain naturel se nourrit de farines plutôt denses, comme la complète, ou la seigle. Donne un goût fabuleux aux pains.
Le levain liquide préfère la T65 et est moins dense, plutôt blanc, son goût plus doux permet une éventuelle utilisation dans les pains, mais aussi dans des brioches et viennoiseries.
Certaines recettes comportent levain + levure, en général c'est que le levain est jeune, et on a ajouté la levure dans la recette pour diminuer les temps de levée.
Le temps de levée du pain au levain est long, souvent 2 fois plus qu'avec une recette sous levure. Mais le résultat est impressionnant de différences: le goût qui n'est pas sans rappeler celui du pain de campagne (selon les farines utilisées dans la recette); le pain se conserve plus longtemps; la mie et la texture sont différentes... donc tout est une affaire de goûts!
Ensuite à ne pas négliger, et la raison pour laquelle les pains de nos arrières grands parents étaient au levain (en plus de la conservation!): économie !...
Les quantités : dépendent de la recette de base, mais en général, on ne met que farine + eau + sel + levain (1/3 environ de la farine), pour repos la nuit au frais (améliore aussi le pain).

- la pâte fermentée :
Elle sert de base, tel un levain chef, pour constituer un nouveau pain.
Il suffit de prélever un peu du pâton de la veille, le laisser bien couvert au frigo, et l'utiliser en plus ds le pain qu'on fait le jour suivant; ensuite les boulangers gardent encore un bout de pâton pour les pains du lendemain et ainsi de suite.
Pour une panification par apport de pâte fermentée il faut généralement entre 200 et 400 g de pâte par litre de coulage . Cette addition de pâte de la veille permet de pallier la réduction de la première fermentation. La pâte fermentée apporte des acides résultant de la fermentation, améliorant ainsi le goût du pain. Attention, la pâte fermentée appelée dans certaines régions levain de pâte n'est pas du tout acide au goût comme l'est un levain.
Quelques témoignages se trouvent sur ce post : PRELEVEMENT D'UN MORCEAU DE PÂTE :okey:

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TRANSFORMER UNE RECETTE levure en recette avec levain :
Je vous invite à aller voir ce lien : :arrow: ICI


La Température idéale de la pâte à pain :
Dans l’idéal , la pâte une fois finie de pétrir doit être de 24°C. Comme la pâte chauffe quand on la pétrit, on se base sur 20° pour la farine, 20° pour la température ambiante, et 20° pour la température de l’eau. Donc, en général, on préconise de bien utiliser des ingrédients à température « ambiante », en se basant sur une température de 20°C.
S’il fait très chaud, alors ajouter de l’eau fraîche à votre pâte. Le contraire si la pièce
est fraîche.
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L’hydratation de la pâte :
Plus vous hydraterez votre pâte, plus la mie sera moelleuse.
Un pain d’une hydratation moyenne (60%) correspond à 60% d’eau pour 100% de farine. On calcule ainsi : 500 gr de farine x 60% = 300 gr ou ml d’eau.
On dira alors que le pâton est "batard".
Si votre pain est fortement hydraté (au dessus de 68% d’eau - on parle de pâte douce), alors il est primordial de pratiquer le pointage + des rabats, afin de donner de la force au pâton, et qu’il ne se tasse pas sur lui-même.
De la même façon, il faudra veiller à le laisser 6 heures au frigo minimum avant de pouvoir la façonner.

L’autolyse :
L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain. Le principe : on mélange l’intégralité de l’eau et de la farine, avec repos de 30 minutes à 1heure. Puis on ajoute la levure, le sel, et éventuellement le levain, pour pétrissage.
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Les différentes phases de la réalisation du pain :
Se référer à la fiche à pains de ST : :arrow: FICHE PATE A PAIN

Le frasage : c’est le moment où tous les ingrédients se mélangent doucement. Cela dure quelques minutes. La farine s’hydrate grossièrement.

Le pétrissage : cette étape doit durer 15 minutes environ. Il rend la pâte homogène et lisse.
Voir fiche technique :arrow: LE PETRISSAGE

L’eau de bassinage : c’est de l’eau que nous ajoutons en cours de pétrissage. Elle permet, quand on a une pâte molle (très hydratée), que l’eau se mélange doucement. Cela correspond à environ 5% de l’eau totale de la recette. Elle s’ajoute petit à petit, pour lui donner le temps de s’incorporer à la pâte sans qu’elle se ramollisse en même temps.

Le pointage (ou la pousse) : c’est la première partie de la fermentation de la pâte. C’est le temps que prendra le pâton pour doubler de volume (grâce au gaz carbonique développé par les levures ) . Pour une pâte douce, il est préférable de la réaliser au frais, afin de faciliter le façonnage. C’est alors une « pousse lente ».

Les rabats : les rabats donnent de la force au pain. Ils sont préconisés pour une pâte douce. Dans ce cas, le procédé est identique à la réalisation d’une pâte feuilletée : il faut rabattre la pâte sur elle-même, puis la replier encore une fois.
Les rabats s’effectuent pendant la pousse, 2 rabats espacés de 20 minutes permettent une meilleure élasticité du pâton.

La force : la pâte est moins molle sous la main , elle a plus de tonus, donc moins malléable mais plus élastique. Elle permet une mie bien alvéolée.

La division : action de couper le pâton en plusieurs parties, ces petits pâtons plus petits serviront de base au pains finaux. On divise le pâton, puis on forme une boule grossière.

La détente : repos de quelques minutes, elle suit la division du pâton, et permet surtout que la pâte soit plus souple pour faciliter le façonnage, et éviter qu’il ne se déchire en l’étirant.

Le façonnage : chaque pâton est travaillé, pour donner la forme voulue au pain. Cela peut donner des baguettes, des petits pains, une miche, des bâtards… Il ne doit absolument pas déchirer la pâte.
A voir des techniques de façonnage des baguettes : FACONNAGE BAGUETTES EN VIDEO
et FACONNAGE BAGUETTES EN PHOTO
Il y a aussi un post sur différentes techniques de façonnage ici :arrow: Des pains de toutes les formes et pour tous les goûts.

L’apprêt : c’est la seconde partie de la fermentation du pain. La durée de l’apprêt a un impact déterminant sur le résultat final du pain. Elle se déroule sur un torchon de lin (il faudra ensuite glisser le pâton prêt à enfourner directement sur la plaque chaude du four – nécessite un certain savoir faire !) , ou directement dans le filet/moule.
Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long

La clé : c'est le résultat du repli du pâton sur lui-même, à la fin du façonnage : par exemple si vous façonnez des baguettes, c'est la pliure, où vous avez rassemblé une dernière fois le pâton.
La clé du pâton doit se trouver en dessous lors de la cuisson :okey:

Les grignes : faire des grignes, c’est inciser, ou lamer le pâton. Elles se font juste avant d’enfourner le pain.
Des précisions sur ce post : :arrow: Les GRIGNES

La cuisson : notre pain maison cuira dans notre four traditionnel, et ne bénéficie pas des avantages des fours professionnels.
Cependant plusieurs méthodes de cuisson du pain maison ont fait leur preuve, je vous invite à rejoindre ce récapitulatif : :arrow: METHODES DE CUISSON DU PAIN

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Voilà !... :D il ne vous reste plus qu’à vous laisser tenter par du bon pain maison :french: !
Le forum fourmille de recettes, n’hésitez pas à demander des précisions selon le résultat souhaité :okey: !

Et surtout… si des professionnels passent par là et constatent des aberrations dans mes explications, surtout qu’ils m’en informent pour que je corrige :oops: !... je ne suis pas du tout une professionnelle, juste une passionnée de la boulange. Merci ! :kikou:
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Farineusement,
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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar irisdoo » 20 sept. 2008 [19:08]

Chere ou cher Polange
J'ai lu avec passion ton exposé sur la boulange et je t'en remercie très très fort ; j'ai aussi la passion du pain :coeur: .
Après un problème cardiaque (il y a 35 ans cette année) je me suis résolue a faire moi même du pain sans sel !
Donc depuis 34 ans, je petris sans problème et j'ai un bon pain Mais voila j'ai déja de maintes fois essayé le pain levain dont j'adore le goùt, :) et la "texture" :coeur: mais je n'arrive pas à le faire monter convenablement .
Il reste assez plat, étriqué, la mie est serrée sans ces beaux trous qui me ravissent dans les pains de France au levain enfin, une horreur :cry2: .
Je n'arrive pas à calculer la proportion de levain par rapport à la pâte !
Voila mes ingrédients ; 300grs de farine blanche
350grs de farine complète
400CC d'eau
Une petite pincée de sel
Une c.à.c. de sucre
Ce qui me fait un pain de +/- 900grs .
Combien dois-je donc prevoir de levain par rapport à mes ingrédients ?
Je voudrais tant arriver à un résultat et avoir enfin un de ces beaux pains avec des mies aérées comme les Français savent le faire :okey: :okey: :okey: !
J'attends avec patience tes conseils et je t'en remercie déja
Irisdoo :coeur:
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Re: Petit Lexique de Boulange maison

Messagepar Polange » 22 sept. 2008 [09:02]

Hello Irisdoo :D !
Perso je mettrais que 370 ml d'eau, et 200gr de levain .Dommage qu'il n'y aie pas de sel :? mais je comprends tout à fait et j'espère que ta santé va mieux :wink:
Autre conseil : repos de la pâte au frais, une fois sortie faire des rabats (2x) séparés de 1h, puis façonner, patienter encore 2h mini avant d'enfourner.
Bon courage :mimi:
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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar Barzaz » 22 sept. 2008 [09:32]

:kikou: Polange!

C'est le temps que prendra le pâton pour doubler de volume (grâce au gaz carbonique développé par les levures et le gluten)
c'est à propos du pointage, oui le pâton prend du volume grâce au gaz carbonique produit par les levures, mais le gluten ne fait que retenir ce gaz carbonique, il n'en produit pas.

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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar irisdoo » 22 sept. 2008 [10:20]

Pour Angelot :fee:
Merci pour tes conseils ; à ton avis, 200 grs de levains sont suffisants pour 650 grs de farine ? Il est vrai que je mets +/- 20 grs de levure !
Je prépare un levain ce matin pour mon pain de samedi et je te dirai comment je m'en suis "tirée" :) .
Cette semaine déja, j'avais mis moins d'eau mais, manque de pot :oops: , je viens de changer de meunerie et la farine absorbe beaucoup plus d'eau ! ! ! ! j'ai donc eu un pain bien levé mais avec des alvéoles plus serrées ; il est très bon :okey: mais . . . tout ça ne vaut pas un bon pain au levain :coeur: :coeur:
Merci Angelot
Irisdoo :coeur:
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Re: Petit Lexique de Boulange maison

Messagepar Polange » 22 sept. 2008 [11:02]

Hello Irisdoo,
Pour le levain, j'avais pas noté que tu mettais aussi de la levure :?: à mon avis tu peux augmenter le dosage de levain jusqu'à 250 gr mais réduire aussi la levure à 10grammes.
A toi de voir selon tes goûts :wink:

Barzaz, merci pour la remarque, je rectifie ce point :okey:
:kikou:
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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar irisdoo » 22 sept. 2008 [11:38]

Voila Polange (je croyais que Angelot était ton prénom :D :D :D ! )
Merci pour le renseignement !
Je suis occupée à faire des crêpes légèrement sucrées qui se marient cependant très très bien avec une garniture salée :okey: et je trouve que le légèrement sucré met en valeur le goût ! ( c'est peut-être une idée mais pour moi, du moins, ça marche)
de gros bisous à ton petit nounou :coeur: préfèré . . . et pourquoi pas au canard aussi :faim: :faim: :faim: !
Merci Irisdoo :coeur:
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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar superlulu » 10 nov. 2008 [17:42]

BONJOUR BOULANGE EXU MOI JE VOIS QUE TU UNE PROS DU PAIN PEU TU ME DONNER UNE RECETTE DE PAIN A FAIRE AVC LA MAP CAR j'ai EU UNE YA QUEL Q MOIS j'ai FAIT PLUSIEURS FOIS DU PAIN EST GHEZ REUSSIS UNE SEULE FOIS ALORS DESESPERE JE LES MISES DANS LE PLACARD SOIS IL ETAIT AVC UNE ODEUR DE LEVURE POURRI OU PAS CUIT MERCI SI TU POUVEZ AIDER . C
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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar irisdoo » 10 nov. 2008 [18:07]

Chère Polange,
Le problème est dans quel ordre placer les ingrédients dans la machine à pain . :( :( :(
Je fais mon pain maison depuis près de 50 ans mais à la main avec un pétrisseur de robot ménager et il est délicieux :)
Je te remercie pour la rapidité de ton renseignement ainsi que son utilité
mais, dans la machine DOMO, je sais qu'il y a un ordre à respecter mais ma fille n'a plus le mode d'emploi ! :cry: :cry: :cry:
par ex.: farine, levure, eau, sel, sucre
Là est ma question ? ? ? ?
rebisous
Irisdoo


Merci pour votre document sur les ingrédients puis-je l'imprimer ? ? ? ?
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Re: Petit Lexique de Boulange maison

Messagepar Polange » 12 nov. 2008 [10:18]

Hello irisdoo :D ,
Bien sûr que tu peux imprimer tout ça pour tes mémoires culinaires personnelles :wink: y'a rien de secret ou de déposé dans ce que j'ai essayé de regrouper en informations boulangères :mrgreen:

Pour l'ordre dans la machine, moi je dirais, peu importe, tant que le sel n'est pas en contact avec la levure :wink: ce que je fais c'est toujours pareil : eau avec levure, puis farine et sel au dessus. Cela permet à la levure sèche de bien se diluer au préalable et je lance ma map que 10 min après. :french:

Superlulu : le mieux est de te diriger vers le chapitre "pains à la machine à pains", selon la tienne, tu trouveras toutes les recettes que tu désires :okey:

A bientôt! :kikou:
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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar irisdoo » 12 nov. 2008 [13:30]

Chère Pol-"Ange" :fee:

Un tout tout grand merci
1° pour l'autorisation d'imprimer :okey:
2° pour le renseignement que je cherchais :okey:
3° pour la gentillesse :coeur: :coeur: :coeur:

Je ferai donc un pain dès demain : il me reste quelques tartines du précédent et j'ai un tout petit surgélateur . . .
Je me ferai un plaisir de te tenir au courant du résultat obtenu .

Je te fais de touts gros bisous
Irisdoo
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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar poillaineux » 16 mars 2009 [00:44]

Bonjour Polange,
D'abord bravo et Chapeau pour ce Petit lexique très bien documenté et très utile.
Je voulait juste apporter une précision concernant le levain fermentescible qui contient forcément de la levure sèche, sinon ça ne marcherai pas en MAP. Exemple : ingrédients de celui de Panilev :
levain de seigle 70%
levure boulangère sèche 30 %
dosage : 30gr pour 1 kg de farine, Il y a qu' à faire le calcul :wink:
Il y en a même qui parlent de supercherie

Je n'ai jamais bien réussi mes pains au four, mais la force c'est aussi d'obtenir un paton qui ne s'étale pas pendant la cuisson non ?
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Re: Petit Lexique de Boulange maison

Messagepar Polange » 24 mars 2009 [16:11]

Merci bien Poillaineux pour ces précisions sur le levain fermentescible :okey:

En ce qui concerne la force du pâton : oui, si ton pâton a repris de la force, alors il ne s'étale pas lamentablement juste après le façonnage. Cela a surtout lieu quand le taux d'hydratation du pâton est important. D'où l'importance de faire des rabats, entre la 1ère levée et le façonnage :okey:
Serise montre très bien comment faire des rabats et donner de la force au pâton, dans son post :arrow: "pain de campagne au levain " . N'hésitez pas à y jeter un oeil :wink:

A bientôt ! :kikou:
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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar Mame Blanche Neige » 01 avr. 2009 [02:20]

Bonjour!

Comme je n'ai pas eu de réponse à mon sujet... J'ai encore relu les X pages de conseils! :wink:
Pour situer : Je débute totalement, et souhaite faire du pain de seigle au levain.

Donc... Pour le levain, c'est OK... J'ai lu, et suis donc partie pour 9 jours à créer la Bête! :lol:

Mais pour la recette du Pain de Seigle au levain... RIEN. :?
Alors, où malgré les heures passées à chercher je suis mal voyante, ou il n'y a effectivement pas de recette, du moins au levain.

Et comme je débute, je n'ai pas la moindre idée de proportion de levain pour un pain de seigle (Pas d'idée de poids, mais disons, comme ce qu'on trouve en boulangerie...).

Quelqu'un peut-il m'aider? Pleaaaaaase...

PS : Si ce post est mal situé, aucun soucis si quelqu'un souhaite le déplacer... Le tout étant que je le retrouve! :wink:

Merci. :anem:

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Re: petit lexique de boulange maison

Messagepar martinek29 » 01 avr. 2009 [11:39]

TM31 . MAP Riviera et Bar . 2 mijoteuses . etc etc
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