Néophytes en abats...que choisir?

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Néophytes en abats...que choisir?

Messagepar Andie » 05 févr. 2008 [23:37]

Salut à tous,
d'innombrables recettes d'abats se trouvent sur le Net ou dans des livres de cuisine, et autant de critiques et descriptions qui mettent l'eau à la bouche :good:

Dans toute ma vie, j'ai été "confrontée" 2x à ce genre de mets, en société: 1x langue de boeuf et 1x ris de veau.
Mais effrayée par l'aspect spongieux des 2, j'ai repoussé l'assiette :shock:

Aujourd'hui, la curiosité revient me titiller. J'ai notamment lu beaucoup de bien à propos du foie de veau/boeuf.

Comment s'y retrouver parmi tous ces abats, et quelles sont les différences entre eux, notamment au niveau de la texture? Certains sont-ils moins gluants/spongieux que d'autres? :?:

bahia

Re: néophytes en abats...que choisir?

Messagepar bahia » 06 févr. 2008 [11:16]

Bonjour,

Comment s'y retrouver parmi tous ces abats, et quelles sont les différences entre eux, notamment au niveau de la texture? Certains sont-ils moins gluants/spongieux que d'autres?


Si tu veux des abats fermes, tu peux choisir des rognons de boeuf ou de porc (les moins chers) ou de veau (cher) que tu fais simplement sauter à la poêle ou que tu cuisines au vin et autres recettes.

La langue est un morceau moelleux et fondant dans la bouche (et non pas spongieux ou autre terme que tu utilises).
La langue de boeuf est très bonne mais elle est grosse (en général 1 kg minimum).
La langue de veau est chère et moins grosse.
La langue de porc est peu chère et très tendre.
Seules les durées de cuisson diffèrent et tu peux utiliser les mêmes recettes pour les 3.

Le foie de veau est très cher et comme tous les foies a un goût spécial qui ne plait pas à tous. Tu les fais cuire à la poêle comme un steak. La consistance est moelleuse.

Le ris de veau est très fin, dommage qu'il soit cher et pas du tout spongieux comme tu l'as vu! mais plutôt ferme.

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Re: néophytes en abats...que choisir?

Messagepar Andie » 08 févr. 2008 [20:44]

Salut, merci pour ta réponse, voilà qui me donne un peu + de discernement!

Tu dis que la langue est un morceau moelleux, et pareil pour le foie: si j'ai à choisir entre les deux, qu'est-ce qui passerait le mieux généralement pour une "première approche"?

bahia

Re: néophytes en abats...que choisir?

Messagepar bahia » 09 févr. 2008 [18:29]

Bonjour,

La langue cuite comme un pot-au-feu me semble le mieux pour commencer.

Le foie est plus fort en goût.


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