Marmite dieppoise

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Lola78
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Marmite dieppoise

Messagepar Lola78 » 02 janv. 2008 [17:06]

Bonjour à toutes et à tous !

Voici une recette :moyen: pour mettre la Normandie à l'honneur et accomoder finement des soles, du turbot et de la lotte.

:time: Préparation : 30 min. - Cuisson : 30 min.

Pour 6 personnes :
- 3 soles
- 1 turbot
- 6 tronçons de lotte dépouillés
- 1 litre de moules
- 12 langoustines
- 200 g de crevettes roses décortiquées
- 3 blancs de poireau
- 3 côtes de céleri
- 200 g de petits champignons de Paris
- 200 g d'oignons grelots
- 10 centilitres de vin blanc
- 1 litre de fumet instantané
- 30 centilitres de crème liquide
- 50 g de beurre
- 20 g de farine
- 4 cuil. à soupe de persil ciselé
- 2 pincées de poivre de cayenne
- sel, poivre

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de sole. Roulez-les sur eux-mêmes et maintenez-les avec des piques en bois. Etêtez le turbot et découpez-le en 6 tronçons. Lavez les langoustines. Réservez le tout au frais.

2. Brossez, lavez et ébarbez les moules. Dans un faitout, faites-les ouvrir sur feu vif, avec le vin blanc, la moitié du persil ciselé et du poivre moulu.
Retirez-les au fur et à mesure de leur ouverture. Conservez quelques moules entières pour la décoration. Décoquillez le reste. Mettez la chair au frais. Gardez le jus de cuisson.

3. Coupez la base des blancs de poireau. Effeuillez les côtes de céleri. Lavez-les, séchez-les. Emincez l'un et l'autre en fines lanières.
Pelez les oignons.
Nettoyez les champignons, lavez-les et séchez-les.
Malaxez 20 g de beurre avec la farine. Réservez au frais.

4. Faites fondre 30 g de beurre dans une grande sauteuse. Mettez-y les légumes préparés à revenir, sans les faire colorer, pendant 5 min., puis ajoutez le fumet ainsi que le poivre de cayenne.
Poursuivez la cuisson, à feu très doux, durant 5 min.
Plongez-y les morceaux de lotte et les tronçons de turbot, puis, après 10 min., les filets de sole.
Laissez cuire encore 5 min. avant de retirer les poissons et les légumes avec une écumoire.
Réservez-les au chaud.

5. Filtrez le fumet avec le jus de cuisson des moules. Faites réduire de moitié, ajoutez la crème, baissez le feu et laissez réduire encore. Puis, en fouettant, incorporez peu à peu le beurre mélangé à la farine par petits morceaux.

6. Ajoutez à cette sauce les poissons, les moules et les crevettes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Faites cuire les langoustines dans de l'eau bouillante salée pendant 3 min. Egouttez-les.

7. Pour servir, disposez les poissons, les moules et les crevettes dans un plat creux chaud. Versez la sauce, parsemez du persil ciselé restant et décorez avec les langoustines et les moules réservées.

Pour le fumet : utilisez un fumet tout prêt mais si vous préférez le réaliser vous-même, faites-le avec les arêtes et les têtes des poissons utilisés, que vous aurez mis préalablement à dégorger 15 min. dans l'eau froide.

Pour le vin : un Muscadet ou un Touraine blanc.

Cette recette est extraite d'un magazine et signée par M. Gérardin et N. Renaud

Bon appétit !

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Lola78
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Re: marmite dieppoise

Messagepar Lola78 » 19 oct. 2014 [11:54]

Prévu pour un jour de fête sous peu.
Miam.
Et pour le vin, je vais prendre plutôt un Bourgogne aligoté.

:h7: :h11:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.

:-)


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