Papillotes de foie gras à la morteau

Sylvaine Belfort
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Papillotes de foie gras à la morteau

Messagepar Sylvaine Belfort » 11 août 2004 [23:10]

PAPILLOTES DE FOIE GRAS A LA MORTEAU

Pour 4 personnes, il faut :

- Du Banyuls 25 cl
- 4 tranches de 100 g de foie gras
- 16 petites tranches de saucisse de Morteau

1) Faire cuire la saucisse de Morteau. La laisser refroidir, ôter la peau. Faire 16 tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur.

2) Foie gras
Choisir un foie gras souple aux doigts (il aura moins de graisse et de meilleure qualité). Tailler les tranches de foie gras dans le lobe.(Tailler de préférence dans le gros lobe). Elles seront d’une épaisseur de 2 cm.

Faire réduire tout doucement les 25 cl de Banyuls. On peut également prendre du Porto et un peu de madère). Il ne faut pas que ce soit trop sucré. Faire réduire à feu doux, réduction aux ¾ (ça doit devenir sirupeux.)
Assaisonner les tranches, les poêler, puis les faire refroidir.
Prendre une poêle bien chaude, un peu de matière grasse. Poêler le foie gras le plus rapidement possible, qu’il ait une belle coloration, le poêler des 2 côtés. Le retirer et le mettre sur du papier absorbant.
On peut préparer ceci à l’avance.
Mettre le foie gras 4 minutes au frigo.

Puis monter les papillotes.
Dans du papier aluminium, déposer la tranche de foie gras, 4 tranches de saucisse de Morteau, le Banyuls réduit. Fermer la papillote. Laisser au frigo quelques heures si les papillotes ont été réalisées par avance. Au moment de servir, les mettre sur une plaque qui va au four. 7 à 8 minutes environ sur 7. Les papillotes sont prêtes dès qu’elles sont bien gonflées, bien rondes.

Bon Appétit

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