La pâtisserie

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Peach.
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La pâtisserie

Messagepar Peach. » 21 nov. 2007 [20:42]

bonjour je suis debutante en cuisine mais j'ai un (gros) faible pour la patisserie! j'aimerais m'y mettre serieusement mais avant j'ai quelques question! je vais paraitre incultes aupres de certain(e)s mais bon si je demande pas je saurais jamais :

Quest ce qu'une genoise? un nappage? un glaçage ? quelle est la difference entre un nappage et un glaçage et enfin qu'est ce qu'une ganache? merci :oops: :oops: :oops: :oops: :oops: :oops:

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miniburn
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Re: La pâtisserie

Messagepar miniburn » 21 nov. 2007 [20:50]

Mais non t'es pas nulle ! On a toutes commencé comme ça !
Alors une génoise c'est un gâteau en fait mais plus aéré je pense ! Un glaçage c'est le truc dur et sucré que tu trouves sur le mille feuilles, las glands, éclairs... nappage c'est souvent au chocolat sur les fondants, gâteaux et autres ! Voilà ce que je peux te dire !

A bientôt !

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Re: La pâtisserie

Messagepar caroline85 » 21 nov. 2007 [21:19]

:kikou:
mais non tu n'est pas nulle!
tout s'apprend
et si tu a d'autres questions n'hesite pas
:mimi:
l'argent ne fais pas le bonheur mais y contribue!
maman de 2 petites filles caroline et laurine et epouse d'un super mari

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Re: La pâtisserie

Messagepar zézé du 13 » 21 nov. 2007 [21:32]

NON C'EST nORMAL on ne peut pas tout savoir !moi 54ans j'en apprend encore! COUCOU ET BONSOIRCHOCAPIC!ZéZé DU 13
UNE génoise est une pate faite d 'oeufs battus à chaud avec du sucre farine et beurre fondu et ajouter un parfun au choix !.Moulé en rond en carré ou en rectangle la génoise est la base de nombreux gateaux toujours refroidir avant l'utilisation!
GANACHE ! c'est du chocolat et de la créme fraiche j'usqu'a consistance épaisses'utilise pur napper glacer un gateau il faut l'employer des qu'elle est préte!
GLACAGE c'est une préparation à base de sucre fondu parfumée et colorée pour faire la presentation d'un gateau (génoise quatre quard )! le glacage forme en durcissant un enduit brillant et lisse.!
ET le Nappage qui n'est pas du tout comme le glacage ! c'est ce que tu vas mettre sur ton gateau ( comme confiture ou une créme de marron ou autre (tu enduit ton gateau avec la créme que tu as choisie)! voila !
J'éspère que tu seras satisfaite! BISOUS à TOI BONNE CUISINE !

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Re: La pâtisserie

Messagepar xabi64 » 21 nov. 2007 [21:50]

bonsoir, alors la genoise fait parti de la famille des biscuits, comme la dacquoise, le succes etc... mais la je vais vous perdre, alors plus simplement , la genoise est un biscuit tres souple, servant a monter differants gateau ou desserts a base de creme ou autres preparations, la genoise se compose, d'oeufs, de sucre et de farine.

Le nappage comme son nom l'indique sert a napper . Pour etre plus simple, ragarder sur les tartes vendus en magasin, le produit brillant qui recouvre les fruits ou autres , se nomme un nappage, en l'occurence ' l'abricotine ' qui est un nappage a base d'abricots et qui sert enduire les tartes aux fruits entre autres et qui leur donne l'aspect luisant.

Le glacage comme son nom l'indique sert a glacer. Pouretre plus simple, sur les eclairs qu'ils soit au chocolat ou au cafe, sur les mille feuilles,etc... la partie brillante que vous voyais, s'appel le glacage, cela se compose de sucre glace et de blancs d'oeufs et d'un colorant, mais il existe aussi d'autre facn de faire un glacage, comme le chocolat qui additionner d'huile , permet d'avoir un brillant superbe sur certains gateaux.

La ganache se compose de chocolat et de creme fraiche, cette preparation sert a aromatiser differentes creme, sert a fourrer differentt gateau, sert a fourrer certains chocolat ( vous savais les chocolats de noel ou paques qui sont fourrer a la praline, a l'orange etc..., bien, l'interieur est souvent fourrer d'une ganache aromatiser ...) , elle sert a faire des truffes, elle sert seul aussi, une fois froide avec une creme anglaise, elle sert a recouvri un gateau, additionner de creme fraiche montee vous ferai une excellente mousse au chocolat, en faites elle a beaucoup d'utilisation cette ganache..

voila pour mes expliquations ...

adio
"Depuis que j'ai la télé, je mange mieux. Non pas parce que ma femme cuisine mieux, mais tout simplement parce que je ne regarde pas ce qui est dans mon assiette".

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Re: La pâtisserie

Messagepar zézé du 13 » 21 nov. 2007 [21:57]

XABI64 tu aurais du poster avant moi! c'était mieux ! et je n'en douté pas que c 'était un patissier pour expliquer comme ca ! c'est bien c'est plus clair que moi

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Re: La pâtisserie

Messagepar marie74* » 22 nov. 2007 [07:05]

Ch0capic. a écrit :bonjour je suis debutante en cuisine mais j'ai un (gros) faible pour la patisserie! j'aimerais m'y mettre serieusement mais avant j'ai quelques question! je vais paraitre incultes aupres de certain(e)s mais bon si je demande pas je saurais jamais :

Quest ce qu'une genoise? un nappage? un glaçage ? quelle est la difference entre un nappage et un glaçage et enfin qu'est ce qu'une ganache? merci :oops: :oops: :oops: :oops: :oops: :oops:

Bonjour,
tu apprendras bien vite!
J'ai appris beaucoup de choses (en cuisine pas en patisserie)en posant des questions ..
Le fait que tu veuilles apprendre a ton age est prometteur.
Bonne chance
marie france

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Re: la pâtisserie

Messagepar xabi64 » 22 nov. 2007 [15:57]

bonjour, zezedu13, je n'ai fait que confirmer par mes explications, les votres qui ete deja excellentes et tres instructives pour ceux qui ne connaissent pas ses termes...

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Re: la pâtisserie

Messagepar Peach. » 22 nov. 2007 [18:57]

merci beaucoup pour toutes vos explications ! ce forum est vraiment super ! :D :D :D :D

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Re: la pâtisserie

Messagepar zézé du 13 » 22 nov. 2007 [19:31]

BONJOURXABI 64! merci pour vos compliments! je peu vous poser une question?si ce n'est pas trop vous demandez. Je cuisine énormèment j'aime ca et les gateaux aussi!
POURQUOI quand je fais la meringue sur la tarte au citron elle reste molle? moi je la voudrais craquante ! et moélleuse dedans ! faut t'il la faire cuire à part? cela fait 2 questions ! Jaime énormément la MERINGUE je n'ai jamais réussie à la faire ! MERCI BEAUCOUP ZéZé du 13

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Re: la pâtisserie

Messagepar xabi64 » 22 nov. 2007 [19:50]

bonsoir, quand vous faites une meringue pour tarte au citron , il faut faire une meringue composee en poids egal de sucre et de blancs d'oeufs, par exemple vous peser 100gr de blanc d'oeufs, et vous montez vos blancs avec 100gr de sucre, ensuite l'ideal est de passer un chalumeau dessus, mais sinon juste sous la resistance du haut de votre four devrait faire l'affaire. Pour des meringues plus durs encore comme en patisserie, vous faites la meme methode egalitee en poid de blancs et de sucre, vous mettez vos blancs monter sur une feuille de papier cuisson et vous cuisez minimum 4H a 90/100 ° pas plus, soit thermostat 2/3.
Pour monter votre meringue " francaise " , cet comme cela qu'elle se nomme, vous mettai les blancs et une pincee de sel, quand vos blancs sont pratiquement monter, soit a 90%, vous rajoutez le sucre et vous fouetter jusqu'a ce qu'il soit bien ferme.

L' autre meringue ' italienne ' elle , se monte avec un sirop de sucre a 121°que l'on fait couler sur les blancs presque monter eux aussi, on l'utilise en autres pour certaine preparation a base creme, des mousse au chocolat etc...

Ensuite vous avais la meringue ' suisse ' qui elle est monter au bain marie, on mets les blancs et le sucre et on monte le tout au bain marie, on s'en sert souvent pour faire les petits sujets en meringue des buches de noel par ex..; vous savez les petits champignons en meringue, ben la plupart du temps ils sont fait en meringue suisse.

voila zeze du 13

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Re: la pâtisserie

Messagepar zézé du 13 » 22 nov. 2007 [20:47]

MERCI! XABI64
Il y avait des choses que je ne savais pas ! à l'avenir je vais procéder comme vous avez si bien expliqué!es ce que je vais y arriver? je met ces explications dans mes coup de coeur !merci milles fois à l'avenir je saurais à qui m'adresser! BONNE SOIRée comme vous dites chaque fois ADIO! zézé du 13
BIENTOT C'est VOTRE ANNIVERSAIRE! ALLEZ VOUS FAIRE VOUS MéME VOTRE GATEAU? CHAO! comme on dit dans le midi!

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Re: la pâtisserie

Messagepar xabi64 » 22 nov. 2007 [22:03]

ah ! non ! zeze du 13 , s'il y a bien un jour dans l'annee ou je dois pas faire de gateau est bien celui la :youpi: je laisse cela aux autres car la surprise en est plus grande. Toute l'annee on travaille pour les autres, cela fait du bien de savoir que pour une fois ceux sont les autres qui travaillent pour vous :lol: le pays basque vous souhaites une bonne soiree et nuit a bientot.

adio
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Re: la pâtisserie

Messagepar zézé du 13 » 22 nov. 2007 [22:08]

POUR VOUS toute la méditérannée vous dit Image et à bientot ! et bien raison de faire travailler les autre en ce jour si important pour vous!bisous de la MARSEILLAISE!

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Re: la pâtisserie

Messagepar marie74* » 27 juin 2008 [23:54]

Peach. a écrit :bonjour je suis debutante en cuisine mais j'ai un (gros) faible pour la patisserie! j'aimerais m'y mettre serieusement mais avant j'ai quelques question! je vais paraitre incultes aupres de certain(e)s mais bon si je demande pas je saurais jamais :

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Bonsoir!
as tu essayé de faire de la patisserie?
Bonne nuit
marie


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