Hervé, cuisine moléculaire

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jean-claude
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Hervé, cuisine moléculaire

Messagepar jean-claude » 13 nov. 2007 [21:24]

bonjour,
qui à déja expérimenter les recettes d'Hervé This
merci
jc
Si la théorie de l'évolution est vraie, comment se fait-il que les mères de famille n'aient toujours que deux mains ?
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isabeau
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Re: Hervé, cuisine moléculaire

Messagepar isabeau » 14 nov. 2007 [10:38]

Non.Qu'ont-elles de particulier?

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jean-claude
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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar jean-claude » 14 nov. 2007 [11:14]

la cuisine d'hervé this et particulière, c'est un chimiste et il explique la réaction chimique de la recette. j'ai envie d'acheter un de ces livres, et je cherche une personne qui a déja fait une de ces recettes
Si la théorie de l'évolution est vraie, comment se fait-il que les mères de famille n'aient toujours que deux mains ?

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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar isabeau » 14 nov. 2007 [17:42]

Alors, je ne peux pas t'aider; par contre, je suis très intéressée! Peut-être faudrait-il tenter aussi une recherche dans le forum de lecture?

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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar isabeau » 14 nov. 2007 [18:20]

Je viens de visiter qques sites d'H. This sur Google; il propose, entre autre, une recette de mousse au chocolat à l'eau, archi-simple-et-essayable-alors-pourquoi-pas-?
J'aimerais cependant connaitre son point de vue et ses conclusions de "chimiste", quant à la vieille légende dont il fait à un moment donné référence: "la mayonnaise ne prend pas si la femme a ses règles", car cette croyance s'avère fausse! Comme celle(biblique) qui affirme qu'une femme en cet état fait tourner en vinaigre le vin en fermentation!

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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar azalee27000 » 14 nov. 2007 [18:49]

Bonsoir,

Cette personne que j'ai vu faire une démo à la TV ne fais que décrire le processus chimique de certaines préparations culinaires et les "surmultiplier".

Il n'a pas fais de "recettes de cuisine", mais des expériences d'après ce que j'ai vu :

- Faire un mêtre cube de blancs en neige avec un blanc d'oeuf, un litre d'eau et un batteur électrique.

Je n'appelle pas vraiment ça faire de la cuisine !


Je vous donne mon truc tout bête à la portée de tous :

Mettre du sucre en grains ou du gros sel directement sur un jaune d'oeuf et attendre : l'oeuf est brûlé, donc donnera une crême anglaise toute granuleuse, ou une mayonnaise qui ne monte pas.

(j'ai peut-être tort de vous le donner, je devrais faire un livre ! :hihihi: )
La propreté du corps devient primordiale quand la propreté de l'âme ne l'est plus.

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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar isabeau » 14 nov. 2007 [21:14]

Là, tu es dans le vrai, aussi!

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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar jean-claude » 14 nov. 2007 [21:27]

La mayonnaise est un sujet délicat, je fais ma mayo avec les œufs du jardin, la moutarde maison, et mes trois femmes n'aiment pas
Par contre si j'ajoute du sucre les enfants adorent, ca ressemble aux pots du commerce.

Comme je suis un homme je sais difficilement répondre à ta questions, il arrive que la mayo ne prenne pas, de là a incriminer les Filles c'est un pas que je ne franchis pas.

Quand au vin qui tourne en vinaigre, il y a en permanence 5 à 6 dames jeanne dans la salle à manger et elle ne tournent pas en vinaigre. les vinaigre sont au grenier loin des vins.

Je vais chercher cette recette de mousse au chocolat à l’eau et faire une surprise aux enfants demain
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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar Lili-it » 15 nov. 2007 [08:24]

Bonjour,

..... je ne suis pas du tout tentée.

J'ai fait une petite recherche et il me semble que cette cuisine moléculaire ne concerne que l'aspect d'une préparation, pas du tout le goût.

.... et le goût est essentiel !
Une bisque de champignons ou une bisque de homard ont peut-être le même aspect laz même consistance ... mais le goût?

Une mousse de chocolat (avec eau) ou une mousse au chocolat (avec oeufs ou crème) : je préfère la dernière ou rien du tout.

Je comprends que l'industrie puisse s'intéresser à ça (c'est évident : cela permet de vendre du vent ou de l'eau. Ils adorent !
Mais je ne vois pas l'intérêt pour un particulier sauf en cas de régime restrictif, mais l'eau reste de l'eau et l'air de l'air : je doute queils parviennent à tromper la sensation de satiété bien longtemps.

Heureusement Jean Claude termine sur une recette de grand-mère!


PS : "les oeufs du jardin" ...... c'est uhne expresssion locale ou bien le fruit d'une expérience chimique ..... mais il est vrai que je ne connais pas tout le français......
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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar jean-claude » 15 nov. 2007 [10:11]

Bonjour Lili-it

Pour répondre à ta question, j’aime les saveurs des bons produits, afin d’éviter la nourriture proposée en grande surface j’ai ma production de viande et légumes
J’ai un élevage de poules, lapins, oies, canards, moutons, escargots et abeilles
Pour les légumes, il y a un potager et deux serres de 50m²
Je fais aussi mon vin mousseux de pommes
Tout est Bio

Quand à la cuisine moléculaire d’Hervé This c’est pour assouvir ma curiosité, pour servir aux enfants des produits originaux et aussi pour comprendre certaines réactions lors de la préparation d’un repas.

Hier j’ai servis aux enfants des salades mixées avec pour base carottes pommes, chicons et choux rouge.
Toutes avaient un gout totalement différent mais la même couleur, j’ai utilisé un colorant alimentaire rouge, les enfants n’ont pas voulut manger

A côté de cela il y avait les mêmes salades non mixées, et comme tous les jours elle se sont ruée sur les plats

le colorant est simplement de la betterave rouge séchée et mixée

jc
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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar Lili-it » 15 nov. 2007 [10:29]

OUFFFFFFFF !

En fait tu fais joujou !
Tu me rassures !

Bonne journée
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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar isabeau » 15 nov. 2007 [11:45]

Comment fais-tu ton "vin mousseux de pommes", Jean-Claude? Me donnerais-tu ta recette?
(S'il te plait!)

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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar jean-claude » 15 nov. 2007 [12:15]

bien sur, voila la recette
à la base c'est du cidre.

comme je n'ai pas de pommes à cidre
afin d'éviter les maladies (du cidre)
afin d'augmenter le degré d'alcool

j'ajoute du sucre

je fait presser mes pommes au pressoir, directement dans des touries de 20 L
Je mesure le taux de sucre
J’ajoute un ferment (j’aime Tokay et Sauternes)
Je laisse les touries au chaud deux ou trois jours (dans ma chambre et cela sent bon …)
J’enlève deux litres pour ajouter un complément de sucre afin d’arriver à 12 ° d’alcool (oui je sais c’est plus du cidre mais c’est bon) bien que cette année je vais réduire à 8/10°
Je mets en cave et je transvase tout les 2 mois pour ôter la lie
Et en avril mai je met le tout en bouteille
C’est un méthode TRES simplifie, elle me donne une bonne boisson.

tous mes amis en rafolent
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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar jean-claude » 15 nov. 2007 [12:18]

petit plus


Avec le cidre enlever pour lors de l’ajout de sucre je le places dans la cuisine, la tourie fermée par une étamine afin que les bactérie du vinaigre entrent et transforment le tout en vinaigre de cidre

J’ai aussi fait macérer des framboises jaune (la sucrée de Metz) dans ce vinaigre afin d’obtenir un vinaigre aux framboises

le top des top

tu vas en Alsace acheter du lard fumé au coriandre
et pour le déglacer tu utilise le vinaigre de cidre aromatisé aux framboise
c'est à vendre son ame au diable :faim:
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Re: hervé, cuisine moléculaire

Messagepar koumkoum56 » 03 févr. 2009 [09:15]

bonjour a tous je suis chef de cuisine en bretagne et je ne comprend pas trop ce nouveau mode de cuisine enfin en tant que cuisinier je n'appelle pas ca de la cuisine mais plutot de la chimie cest plus de lexperience histoire de samuser un peu j'ai eu plusieur occasion d'y goutez donc de pouvoir me faire ma propre opinion sur le sujet et il faut que sa reste recreatif et entre adultes on a deja du mal a faire manger des produits tel que les legumes et a faire reconnaitre les produits aux enfants qu a la fin ils finissent par ne plus rien y comprendre quand on pense qu'il a des enfants en france qui ne connaissent que les hamburger et les poissons panés et qui ne savent pas reconnaitre les legumes frais ou les poissons je trouve ca un peu dommage ils faut leur transmettre de bonne valeur ou niveaux de la cuisine et laissez cette speudo cuisine molleculaire aux gens qui veulent samusez parce ce qu au niveaux du gout et de losmose des saveurs cest pas trop ca quand meme. apres libre a chacun de faire ce qu'il veut je ne denigre pas mais il faut restez prudent et pas faire nimporte quoi non plus la cuisine est une chose magique et simple il suffit de peu pour ravir les papilles ......
salut a tous


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