Moules sous vide

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ccciolll
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Moules sous vide

Messagepar ccciolll » 17 sept. 2007 [20:13]

EDIT : je précise qu'au départ le titre était "moules sous vide : vivantes mais dans le coma" Un peu plus précis quant au sujet abordé, mais peut-être pas exactement dans la nétiquette, il a été un peu raccourci. Mais du coup, on dirait que ça parle de moules genre moule à gaufre, et pas des coquillages… FIN DU EDIT.

Bonjour,

J'ai acheté il y a deux semaines ainsi que la semaine dernière, des moules dans une barquette sous-vide en supermarché. Il est écrit dessus qu'elles sont vivantes.

Je me demande comment une moule peut rester vivante dans un sous-vide, ? Mais après réflexion, je me suis dit qu'une moule est un genre de poisson, donc elle respire dans l'eau. Donc je suppose qu'elles gardent de l'eau dans leur coquille pour rester vivantes…

Bon, alors la première fois, sur les conseils d'un Belge, lus je ne sais où sur internet, je les ai mises à tremper dans de l'eau salée avec un peu de farine. Le trempage les aide à perdre leur sable, la farine renforcerait leur goût. Mais après 2 heures dans l'eau salée, elles étaient toutes entrouvertes (alors qu'au départ elles étaient toutes fermées).
Bon, c'était plutôt un signe de vie, à priori. mais après, elles me semblaient quasi mortes. Si j'appuyais dessus, elles ne se fermaient pas, et même si je mettais du citron ou les titillais avec un couteau, pas de réaction. Donc je me suis bien demandé si elles n'étaient pas toutes mortes. Bon, à tout perdre, quelqu'un était déjà parti au fritier chercher le fameux accompagnement qui n'attend pas, donc j'ai mis les moules à cuire, advienne que pourra. Après quelques minutes de cuisson, les moules étaient franchement ouvertes cette fois ci. Encore, à mon avis, un signe de vie (enfin, de vie un peu bousculée, vu que ça les avait tuées… Mais bon, signe qu'elles étaient vivantes l'instant d'avant).
C'était la première fois de ma vie que je cuisinais des moules, donc beaucoup de doutes… Par chez moi, on en mange souvent, mais je ne les avais jamais cuisinées moi-même.

J'ai mangé ça et c'était bon, et je n'ai pas été malade.

J'ai réitéré l'expérience la semaine suivante, donc. cette fois ci, en lisant d'autres sites et d'autres forums, j'ai vu encore d'autres conseils. J'ai donc vu qu'il fallait les gratter et notamment tirer sur les filaments gris qui dépassent du coté "droit" de la moule (en tirant vers l'extremité arrondie et non la pointue). il s'agit du pied de la moule, appelé aussi byssus si je me souviens bien. Je me demande à quoi bon enlever ce byssus puisque la première fois je l'avais pas fait et c'était bon quand-même.
Ce coup ci, je les avait pas fait tremper donc elles étaient fermées, à part une grosse douzaines entrouvertes que j'ai jetées par prudence. C'était encore meilleur, mais surtout parce que cette fois ci j'avais laissé le temps à la sauce crème-vin blanc de bien épaissir, chose que j'avais un peu écourtée la première fois pour que les frites ne refroidissent pas trop.

Dans la recette que j'ai pratiquée, une fois les moules cuites (5 minutes) on les attrape à l'écumoire, on les met à part à couvert (moi je mettais dans une casserole à feu doux) et on filtrait le jus de cuisson à travers un chinois et une gaze, avant de rincer la cocotte, pour enlever toute trace de sable. Et ensuite seulement, on mettais la créme à réduire avant de rajouter les moules au dernier moment. C'est une recette bien fameuse d'ailleurs. Mais bon, elle est sur un site concurrent, je vais quand même pas mettre un lien.

Mes conseils, pour les débutants comme moi : ne vous précipitez pas chez le fritier, même si en général on poireaute des fois 10 minutes devant, car les moules se tiennent facielement au chaud, alors que les frites, non.
Le mieux, envoyez votre émissaire de frite au moment où les moules sont cuites et que vous les avez mises au chaud pour commencer à préparer la sauce.
Comme ça, vous mettez la table pendant que la sauce réduit, et quand l'émissaire revient chargé de mervailles dorées, vous mélanger moules et sauces, et servez (avec une bonne consommez-avec-modération bien mousseuse !).

Bon, finalement, ce post, c'est surtout pour demander vos témoignages sur les moules sous vide et sur comment s'assurer qu'une moule est vivante. parceque malgré tout, j'ai des doutes sur ces barquettes sous-vide.

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ploquettes
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Re: moules sous vide

Messagepar ploquettes » 17 sept. 2007 [20:35]

moi, je jette les cassées et puis je les mets dans l'évier et je les lave et change l'eau qui est dans l'évier tant qu'il y a des impuretés.
Par contre, je ne les gratte pas. C'était dans un autre temps qu'il fallait les gratter. Maintenant dans le commerce elles sont nettoyées et il faut juste les rincer.
Par contre une fois cuites, je ne mange pas celles qui sont restées fermées.
Je cuits 2-3 oignons avec un peu de céleri et de l'ail suivant l'humeur + sel poivre et piment. Je jette mes moules sur les légumes je couvre la casserole et je secoue quelques fois ma casserole (avec le couvercle fermé). Je met le feu à fond au maximum. Et elles sont cuites lorsqu'elles sont toutes ouvertes. Attention, c'est pas bon lorsqu'elles sont encore ouvertes et un peu gluantes.
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Re: Moules sous vide

Messagepar Furbax » 16 nov. 2018 [18:52]

J'ai acheté 2 fois des moules sous vide, et les 2 fois elles étaient mortes, malgré une date de péremption correcte! Normal, sans air, le peu d'oxygène qu'il y a dans le peu d'eau présent est vite épuisé et ne peut se renouveler, elles meurent asphyxiées! Je n'en achèterai plus jamais! Comment les services sanitaires ont-ils pu accepter cette hérésie? c'est impensable...


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