Gigot d'agneau de 12 heures .

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Mamie Caloo
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [10:56]

1 - Pourquoi saisir au beurre, une pièce de viande qui a macéré dans de l'huile d'olive ?

Saisir au beurre pour former une croute qui empechera le jus de sortir de la viande,car si vous saisissez le gigot avec la marinade le miel qui est dedans peut bruler.


Attention : je n'ai pas dit qu'il fallait saisir la viande avec la marinade :lol:
Et pas uniquement parce que le miel va brûler !
Tout le monde sait qu'on ne saisi pas avec une marinade, quand même :shock:
Qu'on se comprenne bien.
Puisque le gigot a mariné avec de l'huile d'olive, pourquoi changer de matière grasse pour saisir la viande ?
Même pas un beurre clarifié ... :?
Le beurre aussi va brûler !

Conclusion : je préfère utiliser de l'huile, plutôt que du beurre.



2 - Pourquoi faire macérer de l'agneau dans du miel, si c'est pour le faire en cuisson lente et basse (gigot de 12 heures) ?

On le fait mariner avec du miel et du thym pour lui donner le gout, le principe de la marinade...


Le gigot de 7 heures n'a pas forcément besoin de mariner, mais bon ... :wink:

Le thym donne du goût, pas le miel. Le miel, c'est pour caraméliser ou laquer.

ImageImageImage










:arrow: Canard laqué
:arrow: Crevettes laquées et petites seiches farcies
:arrow: Cuisse de poulet farcie et laquée

Image










:arrow: Repas vietnamien


3 - Pourquoi, dans ce cas, ne pas caraméliser, en rôtissage, avec le principe du laquage, la viande, macérée dans du miel, de l'huile et du thym ?

On ne peut pas caraméliser la viande ou la laquer puisqu'elle est en basse température. la température n'est pas assez élévé pour colorer le sucre.l'huile d'olive à la propriété de rentrer dans les fibres.


Dans ce cas, pourquoi mettre du miel ?
Quant à cette propriété de l'huile d'olive, je n'en sais rien, même si je l'aime.


4 - Pourquoi faire une sauce avec du fond de veau pour un gigot de 12 heures ?

Vous pouvez faire un fond d'agneau si vous savez le faire...mais si vous avez un manque de temps un fond de veau est largement suffisant, car assez doux...
Quelques brun de thym et laisser boullir, ajouter un peu de miel si il faut...ensuite sel et poivre... divin...Normalement je le fais fumé au thym dans une cocote avec un bruleur...magnifique!!


Je ne suis pas d'accord, le gigot de 7 heures ... c'est le gigot de 7 heures. Pas besoin de changer la recette.
Il se suffit à lui-même.
Mais libre à toi de rajouter autre chose.
Quant à préciser :"Vous pouvez faire un fond d'agneau si vous savez le faire..." un peu de modestie serait bienvenue.
Le reste de ta réponse est confus, je ne saisis pas ... pourquoi "fumé" ?
J'ai cuisiné au foin, mais je ne vois pas le rapport avec le gigot de 7 heures ...


5 - Mais aussi, pourquoi ajouter du fond de veau à un jus de macération (?) au miel ?

Pour aromatiser, pour donner du corps à la préparation, dans le fons de la cocote de cuisson, vous pouvez meme ajouter, des oignons,des carottes,des poireaux...les enleer à la moitié de la cuisson et les ajouter dans la sauce. Laisser réduire et passer au chinois...ca c'est de la cuisine


Revoies la recette du gigot de 7 heures :wink:
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [11:02]

chefxav a écrit : j'apporte juste un plus à votre cuisine de tous les jours...


Je sais que vous n'etes pas habitué à faire ce genre de cuisine quand je parle des fonds de cuisine, pendant 3 ans j'ai fais des cours de cuisine à domicile et personne ne connaissait une seule recette de fonds ni de fumet de poisson..


Rhoooo !!! Quelle humilité :lol:
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar chefxav » 27 mars 2013 [11:06]

J'ai la mauvaise habitude de modifier toutes les recettes classiques...Car mes clients veulent du neuf!

Ceci étant que chacun fait la cuisine comme il le veut, et apporter ma contribution me fais plaisir!

Apres le miel mélanger à de l'eau et de l'huile d'olive pénètre dans la viande ;)

Pour le fumage au thym il suffit de prendre quelques bottes de thym sec, dans une cocote avec un fond de jus brun, utiliser un chalumeau pour bruler le thym autour de la viande et fermer le couvercle de la cocote!

C'est un effet surprenant!
la cuisine de xavier

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [11:16]

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Pommes de terre au foin et poulet fumé
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar chefxav » 27 mars 2013 [11:24]

la classe j'adore ca...

tu as deja essayer des oignons dans les braises du barbecue caloo?
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [11:34]

Je suis originaire du nord et les pommes de terre au four avec les oignons, je connais bien :wink:
Dans les champs, avec mon grand-père et à la maison, avec ma mère.

Je cherchais les ailes de poulet, tout-à-l'heure et je ne les ai pas trouvées, maintenant, oui :lol:

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Et les pommes de terre aux oignons :good:
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Gbe » 27 mars 2013 [12:12]

C'est très chaud ici. :hihihi: :hihihi: :hihihi: :siffle:

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [12:21]

Hihi :kikou: Gbe,

Ouiii, comme devant les fourneaux :faim:
Mais pas méchant :wink:
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 27 mars 2013 [13:21]

chefxav a écrit :marie... suite à ton commentaire..mdr!

Il est cuit à basse température à 62°c sous vide dans un thermo-plongeur...

Il est flashé à 300°c pendant 3 min.

Ca permet de donner une couleur rouge intense à la viande d'agneau tout en étant bien cuit et d'un tendre magnifique!

j'ai eu degusté du tres bon agneau a la broche en plein air ,a l'ancienne,badigeonné d'huile d'olives aromatisée:okey:
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 27 mars 2013 [13:22]

Gbe a écrit :C'est très chaud ici. :hihihi: :hihihi: :hihihi: :siffle:

:kikou: gbe
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 27 mars 2013 [13:23]

chefxav a écrit :la classe j'adore ca...

tu as deja essayer des oignons dans les braises du barbecue caloo?

les diots :oui
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [13:27]

Marie, tu mets les diots dans les braises ?
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Gbe » 27 mars 2013 [15:28]

**Caloo** a écrit :Marie, tu mets les diots dans les braises ?


:lol:
Il me semble que les oignons dans les braises permettent à la grasse qui coule des viandes de ne pas faire des flammes.

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [16:10]

Les oignons dans la braise, oui, je connais, en fait, c'est une habitude du nord : on met les pommes de terre à cuire, au four, avec des oignons non pelés. C'est parfumé et c'est très bon. D'ailleurs quand je fais cuire des patates au four, je mets des oignons.
Du temps des cuisinières à charbon, mes parents les mettaient au plus près du fourneau rougeoyant, dans une petite porte de la grosse cuisinière.
De même dans les cendres d'un feu, à l'extérieur. C'est ce qui explique que j'ai parlé de mon grand-père qui, quand il m'emmenait au champ, mettait des oignons dans les braises du feu de camp qu'il allumait.
Par contre, les diots, ce sont des saucisses de Savoie. C'est pourquoi je m'étonne que Marie les mette dans les braises :lol:
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 27 mars 2013 [18:47]

**Caloo** a écrit :Marie, tu mets les diots dans les braises ?

mon papa le faisait,dans la braise du fourneau :good:
cela se fait dans les braises du bbq aussi
je le fais de façon plus moderne:
dans le four electrique sur la grille au dessus de la lèche frite,dans du papier cuisson,chaque diot comme une papillote :good:
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Dernière édition par marie74* le 27 mars 2013 [18:55], édité 2 fois.
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