Meringues Italienne

cassan9
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Friandises : Meringues Italienne

Messagepar cassan9 » 06 août 2005 [01:45]

la meringue italienne on fait chauffer le sucre au gros boulet ou petit casan en gros entre 120degrer et 130

italienne

500g de blanc
sucre 1kl
eau 300g

cuire le sucre et l'eau a 121°C+-
monter les blanc en neige
verser le sucre cuit sur les blanc fin filet
battre jusqu'a complet refroidissement
cuisson entre 2h et 8h a 90°/120° clef ouverte

conseille professionnelle

on peux rajouter une piencer de sel
mettre les blanc d'oeuf a température ambiente
si la meringue cuit dans un four trop froid elle devient séche dure lourde et peux développé
four trop chaud caramélise et devient trop friable

cassan9 pâtissier de profession :!:

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