Pain de campagne au levain

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Serise
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Pain de campagne au levain

Messagepar Serise » 29 juin 2007 [19:46]

"PAIN DE CAMPAGNE AU LEVAIN"



500 gr de farine T65
100 gr de farine de seigle
338 gr d'eau de source tiède
300 gr de levain
14 gr de sel fin de Guérande

Voir recette levain :arrow:ICI




Premier rafraichi (par exemple lundi soir)

Mettre dans un bol 120 gr d'eau de source tiède + 120 gr de farine T150, mélanger bien à la cuillère en bois
Rajouter ce mélange au levain chef et laisser lever toute la nuit à température ambiante



Deuxième rafraichi (mardi matin vers 8 heures)

Retirer 150 gr de levain les mettre dans un pot à confiture et hop au réfrigérateur (c'est pour la prochaine fournée et on l'appelle levain chef)
dans un bol mélanger 100 g de farine T65 et 100 gr d'eau de source tiède
Ajouter ce mélange au reste de levain chef et mélanger bien, laisser travailler jusqu'à ce qu'il commence à descendre. Cela peut prendre 2 heures ou plus.

Environ 40 minutes avant la fin de la montée du levain (une fois descendu le levain peut attendre)
mélanger les 500 gr de farine T65 + 100 gr de seigle + 338 gr d'eau, pétrir quelques minutes un beau pâton se forme, couvrir ce pâton et laisser reposer environ 40 minutes : c'est l'autolyse.


Pâton avant autolyse
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Pâton après autolyse
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(une petite expérience : enfoncer vos doigts dans le pâton et remarquer sa texture un peu dure
40 minutes après refaite l'expérience : enfoncer vos doigts dans le pâton et remarquer la différence : la pâte est beaucoup plus souple)








L'autolyse terminée ajouter les 300 gr de levain et pétrir

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ajouter les 14 gr de sel et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se détache du fond du récipient







Fin du pétrissage
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Pâton dans son bol,les bords sont propres



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Texture de la pâte



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Retirer le pâton du bol









Bien se fariner les mains
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Etirage de la pâte



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Replier la pâte sur elle-même








Pliages
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Pâton prêt pour la première levée (le pointage)
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LE POINTAGE :



Pâton avant pointage
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Chut je travaille










1 heure après faire des rabats
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Verser la pâte sur la table









Faire 4 rabats
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Retourner la pâte et bouler
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Remettre la pâte dans son bol



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Laisser poser 1h 30 au chaud








Fin du pointage
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Renverser le pâton sur la table
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Partager le pâton en 2



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Dégazer légèrement



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Replier la pâte sur elle-même








Façonner le pâton en boule
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Retourner le pâton clé en haut


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Poser les pâtons dans les bannetons clé en haut



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Recouvrir d'un torchon et laisser lever 3 heures












3 heures après fin de l'apprêt (2ème levée)
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Retourner le pâton sur la pelle ou un carton



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Le pâton sur la pelle


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Fariner le pâton


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Inciser le pâton








Enfourner le pâton
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Cuisson du pain 40 minutes thermostat 230°
Ne pas oublier de mettre 2 ou 3 petites coupelles d'eau sur la sole


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La mie
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goldorak201233
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Re: pain de campagne au levain

Messagepar goldorak201233 » 30 juin 2007 [17:58]

:coeur: :(coeur): SUPER SERISE :(coeur): :coeur:

Une recette tout en image, c'est génial !!!

Merci :mimi:
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Re: pain de campagne au levain

Messagepar chribogi » 30 juin 2007 [22:14]

bonsoir Serise,
c'est tres gentil de nous faire partagé cette recette toute en images,dans mes coups de coeurs et à faire bientot j'espere!!

bise

chribogi

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Re: pain de campagne au levain

Messagepar sylvinoskof » 02 juil. 2007 [10:53]

Bravo serise !
Que c'est bien expliqué et comme ça a l'air facile cette recette.
Moi, je butte sur un problème, toujours le même. Quand je fais les incisions avant d'enfourner, j'ai des pâtons bien gonflés et moëlleux (peut être trop ?) et, ils se dégonflent. Quand j'enfourne, ça remonte un peu mais pas comme ça devrait.
Avez vous compris ce qui m'arrive et avez vous une solution ?
Votre recette et votre façon de faire semblent tellement maitrisées que je suis certain que vous allez vite savoir ce qui m'arrive.
J'attends votre réponse avec pas mal d'impatience.
Amicalement.
Sylvinoskof

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Re: pain de campagne au levain

Messagepar Alice 25 » 02 juil. 2007 [14:51]

bonjour serise,


magnifique tes miches de pain et explications très détaillée ! j'ai l'impression que ton four ressemble au mien ! est ce un scholtes fg636 ?, j'ai aussi la pierre j'ai eu du mal à maitiser ce four si c'est le même que toi et que tu as des infos à me donner je suis preneuse, est ce que tu fait lever ton pain ds l'étuve ???

MERCI D'AVANCE
+

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Serise
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Re: Pain de campagne au levain

Messagepar Serise » 03 juil. 2007 [08:30]

Bonjour à toutes et tous

Goldorak :mimi: et merci
Chribogo :mimi: et merci

Sylvinoskof :mimi: et merci

Ton pâton ne doit pas dégonfler au moment de l'incision
soit la pâte n'a pas suffisemment de corps (pétrissage et pliages)
soit le temps de levée est trop important
soit la température est trop élevée

mais pour t'aider plus facilement il faudrait que tu m'expliques exactement comment tu procèdes où alors compare l'explication que j'ai donnée et ta façon de procéder et vois la différence.

Ce que je peux te conseiller c'est d'essayer de faire un pain selon ma recette et la façon de procéder tu vois ce que ça donne et ensuite tu refais la tienne en t'inspirant de la mienne

Si tu as besoin plus de détails sur un point ou un autre n'hésites pas à poser des questions.
Mais tu devrais parvenir à faire un pain qui ne s'affaisse pas.

A+ :mimi:


Alice 25 :mimi: et merci

C'est pas le même four les références sont dans ma signature en bas de mon message.
je n'ai pas d'étuve simplement la température la plus basse commence à 30°
En cette période de l'année je fais levée mon pain dans le four sans le chauffer.
L'hiver je chauffe à 30° et j'éteinds

bonne boulange à vous :magic_stars:
A+ Serise
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Alice 25
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Re: pain de campagne au levain

Messagepar Alice 25 » 03 juil. 2007 [08:40]

bonjour serise,

merci, je tente ce matin le pain sans pétrissage avec ta recette (sans frigo la nuit) j'ai lu toutes les pages du post alors j'espère réussir

juste une question, on donne la t° du four mais on ne dit pas sur quelle fonction tradition multiniveau brioche ??? c'est mon éternel problème avec ce four je ne sais jamais quoi choisir !

je vais bientôt les faire cuire si tu as 2 secondes pour me répondre ce serait sympa

merci d'avance
A+

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Re: pain de campagne au levain

Messagepar sylvinoskof » 03 juil. 2007 [09:16]

merci de répondre si vite et d'être de si bon conseil chère serise !
Justement, hier soir, comme c'est une véritable passion, j'ai refait du pain.
Eh bien ! Pareil.
La deuxième pousse faite dans le four à 30° env. car il ne fait pas très chaud en ce moment, me faisait espérer un formidable résultat quand je voyais ces baudruches gonfler et gonfler.
Quand je les ai sorties du four pour chauffer à 230° comme vous le conseillez,elles ont ( les baudruches ) commencé à se dégonfler et à se ratatiner, à se rider et m... encore une fois " c'etait raté "
J'adore faire du pain, non pas pour ne pas l'acheter, mais pour le plaisir de le faire. ( d'essayer de le faire )
Mais je n'y arrive pas.
Mon épouse qui vient de partir en commissions me ramènera de la farine de seigle pour faire votre levain et, je vais suivre votre conseil de prendre, pas à pas, votre recette levain puis celle de votre pain.
Merci encore Serise et à bientôt car je vous tiendrai au courant de l'évolution du pain et du boulanger.

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Re: Pain de campagne au levain

Messagepar Serise » 03 juil. 2007 [10:29]

Alice

Il faut faire des essais pour la cuisson et voir ce qui te convient mieux.

Pour mon pain je cuis sur plaque en multifonctions à 230°
J'ai aussi cuit sur plaque en tradition à 230° ça marche aussi, il est un peu moins cuit.


Sylvinoskof

Etes vous sur des 30° de votre four ?
A bientôt et tenez nous au courant.

A+ Serise
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Re: pain de campagne au levain

Messagepar Alice 25 » 03 juil. 2007 [11:23]

merci serise,

j'ai cuis mes psp sur tradition à 240° bien doré mais rapide, l'intérieur aurait peut être eu besoin d'un peu plus de temps moins fort, je testerai en multiniveau la prochaine fois

tu les as vu sur le post du psp ?

a+

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Re: pain de campagne au levain

Messagepar Marinon » 03 juil. 2007 [20:43]

Bonsoir à tous :wink:

Je vais essayer samedi pour l'anniversaire de ma petite fille 3 ans et oui
comme d'habitude je suis la boulangère que voulez vous c'est celà le succès :hihihi:

Merci Serise :mimi:
A+ Marinon :(coeur):
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Re: pain de campagne au levain

Messagepar sylvinoskof » 04 juil. 2007 [00:09]

bonsoir serise,
je ne suis absolument sûr de rien au sujet de la température de mon four mais, bonne idée, on va lui coller un thermomètre et la lui prendre sa température ! On l'a tellement fait jadis, avec les enfants, qu'on doit bien pouvoir réussir aussi avec le four. Mon épouse est revenue toute désolée de ne pas avoir trouvé de farine de seigle à Fleurance pour me permettre de commencer ton levain. Je crois qu'elle n'a pas bien cherché et qu' en allant moi-même à la coopé demain j'en trouverai.
Donc : A demain au rapport.
Amitiés, bonne nuit et merci encore Serise pour votre bienveillante assistance.
sylvinoskof

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Re: pain de campagne au levain

Messagepar Invité » 04 juil. 2007 [04:02]

le seigle moi je le trouve en magasin BIO je n'ai pas de coop pour les farines par chez moi

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Re: pain de campagne au levain

Messagepar sylvinoskof » 04 juil. 2007 [09:01]

merci labiloutte
je ne vais pas tarder à sortir et j'irai au magasin Bio si la coopé n'a pas de farine de seigle. Mais il va falloir que je demande où il y en a un.
A bientôt et merci pour cette idée labiloutte.
Amicales salutations.
sylvinoskof

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Re: Pain de campagne au levain

Messagepar Serise » 04 juil. 2007 [09:04]

bonjour à toustes et tous

oui comme le dis labiloutte
le seigle se trouve en magasin bio ou dans les moulins, minoterie éventuellement.

Et oui c'est important la température du four parfois on a des surprises avec les thermostats surtout à basse température (30°)

A+ Serise
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