Mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

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Asphodele
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Mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

Messagepar Asphodele » 07 mai 2007 [13:19]

HELP !

J'ai un petit probleme, je n'arrive pas a melanger des blancs d'oeufs sans les casser. Est-ce que quelqu'un aurait un tuyau, temperature des oeufs, du bol, vitesse du mixer, quel genre de spatule, quelle genre de mouvements, etc ...

En fait j'ai voulu faire des crepes salees la semaine derniere et la recette disait de mélanger les blancs d'oeufs en neige avec 2 cc d'huile et 2cc de farine. Comme j'avais doublé les proportions ca faisait 4 cc de chaque et ca a ete impossible a faire !

Et la j'ai essayé hier de faire des macarons, je crois qu'il y avait en plus trop de blanc d'oeuf, mais aussi une fois que mes blancs en neige sucré sont bien bien fermes, quand je rajoute le sucre glace et la poudre d'amande, je ne sais pas trop comment je dois m'y prendre pour melanger tout ca et obtenir une pate tout de meme assez epaisse sans abimer les blancs !!!

Aussi, comment peut-on voir que les blancs sont prets pour des blancs sucres ? ca colle toujours au couteau !

Sophie21
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Re: mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

Messagepar Sophie21 » 07 mai 2007 [13:37]

Bonjour,

en fait pour bien mélanger des blancs, tu dois faire un mouvement très délicat de bas en haut pour recouvrir peu à peu tes blancs de l'autre préparation. Tu peux utiliser une spatule genre maryse, ca va très bien ! :D

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Re: mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

Messagepar Invité » 07 mai 2007 [13:53]

Coucou !

C'est comment une spatule genre maryse ?
Moi, je les incorpore délicatement avec une fourchette, mais s'il y a mieux, je suis preneuse ! :wink:

Sophie21
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Re: mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

Messagepar Sophie21 » 07 mai 2007 [13:57]

Moi avant d'avoir cette saptule je prenais une grosse cuilère, je n'ai jamais eu de soucis.

Une maryse c'est une spatule plate et rectangulaire...

laurenceg
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Re: mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

Messagepar laurenceg » 07 mai 2007 [14:03]

Je ne sais pas si ce serait valable pour ton cas. Mais pour la mousse au chocolat si l'appareil est trop ferme je "condamne" 1/4 à 1/3 de mes blancs en neige, je les mélange vivement à l'appareil pour l'amollir, Puis j'incorpore le reste délicatemen, du bas vers le haut comme il a été dit plus haut. Avec une cuiller, une spatule, le résultat est le même,

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Re: mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

Messagepar Invité » 07 mai 2007 [14:59]

Ok, merci Sophie ! :D

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titel
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Re: mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

Messagepar titel » 09 mai 2007 [10:56]

laurenceg a écrit :Je ne sais pas si ce serait valable pour ton cas. Mais pour la mousse au chocolat si l'appareil est trop ferme je "condamne" 1/4 à 1/3 de mes blancs en neige, je les mélange vivement à l'appareil pour l'amollir, Puis j'incorpore le reste délicatemen, du bas vers le haut comme il a été dit plus haut. Avec une cuiller, une spatule, le résultat est le même,


Je fais la même chose, je prends une bonne cuillère à soupe de blanc d'oeuf bien battu que je mélange fermement, quelque soit la préparation d'ailleurs!

J'ai vu qu'un chef donnait aussi cette technique à la télé
:wink:

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Re: mélanger des blancs d'oeufs sans les casser

Messagepar Ségolinette » 09 mai 2007 [14:13]

coucou :kikou:

Personnellement, je commence toujours par mélanger une petite partie de mes blancs en neige à mon autre appareil, d'une façon, sinon brutale, du moins pas très délicate... C'est la technique que j'ai pu lire dans de nombreux bouquins. En général je fais ça au fouet.
Ensuite seulement, je rajoute le reste des blancs à la spatule, en tournant mon saladier d'un quart de tour à chaque fois que je plonge la spatule. Je l'enfonce à la verticale (|) puis je soulève la pâte, la spatule à l'horizontale(-) pour recouvrir les blancs. Je recommence en tournant, jusqu'à ce que les blancs soient mélangés.

Pour incorporer du sucre ou de la farine à mes blancs en neige, je les monte en neige pas trop ferme (ils forment des petites pointes, mais sans plus) et j'ajoute l'ingrédient peu à peu, en continuant de fouetter.

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