Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

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PITBUR
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Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar PITBUR » 04 juin 2004 [11:10]

Bonjours à tous,

Depuis quelques années une passion m'a evahi : les salaisons.
Je fabrique donc moi-même des noix de jambon fumées, des saucissons, etc..
Je me suis construit un petit fumoir qui fonctionne très bien.

Je souhaiterais entrer en contact avec d'autres personnes qui ont la même passion afin d'échanger recettes, trucs et astuces dans ce domaine.

A bientôt

rouskaya
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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar rouskaya » 13 juin 2004 [18:05]

Saucissons à l'ail et aux herbes:
-------------------------------------
Niveau de difficulté : assez facile
Matériel nécessaire : hachoir, pousoir à saucisse, crochets à viande
Quantité obtenue : 750 g
Durée de conservation : 4 à 5 mois au frigo
*attention recette contenant du salpêtre
-------------------------------------------------------------------------------------1,250 kg de jambonneau, paré et coupé en gros cubes
1 1/2 cuillère à soupe de sel
1/2 cuillère à café de salpêtre
75 ml de vodka
350 g de poitrine de porc, coupée en gros cubes
5 gousses d'ail, finement hachées
3 cuillérées à soupe de thym, finement haché
2 cuillérées à café de poivre noir en grains
2 cuillèrées à café de graines de coriandre, grossièrement moulues
1/2 cuillérée à café de grains de poivre noir, fraîchement moulues
1/4 cuillérée à café de baies de poivre de la Jamaîque, fraîchement moulues
environ 2 m de boyaux naturels (taille moyenne)
-------------------------------------------------------------------------------------
Mettez les morceaux de viande dans un grand bol de préparation, ajoutez le sel, le salpêtre, la vodka et mélangez intimement. Couvrez et mettez à réfrigérer 12 heures.
Passez au hachoir le jambonneau, puis la poitrine de porc (grille pour hachis fin). Mélangez ces hachis en y incorporant la marinade restée dans le bol.
Ajoutez les autres ingrédients et mélangez soigneusement. Mettez à réfrigérer au moins 2 heures.
Préparez et remplissez les boyaux, puis divisez-les en un chapelet de saucissons de 20 cm de long.
Suspendez les saucissons dans un endroit froid (6-8°C), sec, sombre et bien ventilé, 5 à 6 semaines le temps qu'ils perdent 50% de leur poids. Enveloppez-les ensuite dans du papier sulfurisé ou parafiné, et stockez-les dans un endroit froid, sec et sombre ou dans le bas du frigo.
:magic_stars: Rouskaya

rouskaya
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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar rouskaya » 13 juin 2004 [18:39]

Saucissons au piment:
--------------------------
Proche du chorizo espagnol, ce saucisson épicé se mange aussi bien chaud et cuisiné que nature. Si vous ne l'aimez pas trop relevé, réduisez tout simplement le nombre de piments et remplacez le paprika fort par du doux. Par commodité vous pouvez faire un hachis grossier de la poitrine de porc à l'aide d'un hachoir plutôt qu'à la main mais le saucisson y perd son bel aspect marbré. Si vous le servez cru, laissez-le d'abord à température ambiante.
-------------------------------------------------------------------------------------
1 kg d'épaule de porc, coupée en gros cubes
1 1/2 cuillérée à soupe de sel
1 cuillérée à soupe de cassonade
1/2 cuillérée à café de salpêtre
75 ml de cognac
350 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux
4 ou 5 gros piments rouges doux hachés très finement
2 gousses d'ail, finement hachées
2 cuillérées à soupe de paprika fort ou doux
1 cuillérée à café de piment en poudre, ou selon votre convenance
1 cuillérée à café de graines d'anis
environ 2 m de boyaux naturels
-------------------------------------------------------------------------------------
Mettez l'épaule dans un grand bol de préparation, ajoutez le sel, le sucre, le salpêtre et le cognac. Malaxez à la main; couvrez et mettez au frigo 12 à 24 heures.
Passez la viande au hachoir (grille pour hachis grossier). Mélangez le hachis et les autres ingrédients. Préparez les boyaux, remplissez-les, puis divisez-les en saucissons de 50 cm de long.
Attachez ensemble les deux extrémités de chaques saucisson pour lui donner la forme d'un fer à cheval. Suspendez-les dans un endroit froid (6 à 8°C), sec, sombre et bien ventilé, 4 à 6 semaines, le temps qu'ils perdent 50% de leur poids. Enveloppez-les dans du papier sulfurisé et gardez-les au frigo.
Variante:
----------
*Saucisson au piment fumé:
--------------------------------
Après 1 ou 2 jours de séchage, faites fumer à froid les saucissons (30°C) durant 6 à 8 heures. Laissez-les ensuite sécher 4 à 5 semaines, comme indiqué ci-dessus.
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rouskaya
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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar rouskaya » 13 juin 2004 [19:00]

Saucisses sèches d'ageau:
------------------------------
1,500 kg de gigot (ou d'épaule) d'agneau désossé, coupé en gros cubes
300 g de gras de mouton ou de boeuf, coupé en gros cubes
6 gousses d'ail, pilées
4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
1 1/2 cuillérée à soupe de sel
1 cuillérée à soupe de graines de fenouil
2 cuillérées à soupe de paprika doux
1 cuillérée à café de menthe séchée
1 ou 2 cuillérée à café de piment en poudre
1/2 cuilérée à café de poivre noir en grains, fraîchement moulu
1/2 cuillérée à café de salpêtre
3,50 m de boyaux naturels
-------------------------------------------------------------------------------------
Hachez grossièrement l'agneau et le gras. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez intimement. Versez cette chair à saucisse dans un saladier en verre, en chassant les bulles d'air; couvrez et mettez pendant 12 heures au frigo.
Préparez les boyaux, remplissez-les puis divisez-les en chapelet de 15 cm de long. Suspendez-les 1 jour dans un endroit froid (6 à 8°C), sec, sombre et bien ventillé pendant 4 à 5 semaines, le temps qu'elles perdent 50% de leur poids. Enveloppez-les dans du papier sulfurisé et mettez-les au frigo.
Conservation 6 mois au frigo.
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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar rouskaya » 13 juin 2004 [19:16]

PREPARATION DES BOYAUX
-------------------------------------------------------------
Rincez-les à l'eau courante pour enlever l'exédent de sel, puis faites-les tremper dans l'eau froide 30 minutes. Ensuite, rincez l'intérieur des boyaux en les maintenant un par un quelques secondes sous le robinet à moitié ouvert.
Mettez les boyaux dans un bol d'eau, ajoutez le vinaigre et laissez-les tremper jusqu'à utilisation.
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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar rouskaya » 29 juin 2004 [18:28]

Saucisses de canard séchées:
----------------------------------
Il s'agit d'une très ancienne recette de cuisine chinoise. En Chine, ces saucisses sont mises à sécher aux vents froids des montagnes. A défaut d'un air aussi vivifiant, accrochez-les dans une pièce aérée et fraîche : vous obtiendrez tout de même de bons résultats. Vous pouvez également réaliser ces saucisses avec de la viande de porc, ou un mélange de gras de porc et de boeuf ou de gibier.
Conservation : 6 mois
Quantité obtenue : environ 1 kg
Ingrédients:
--------------
-3 kg de canard, désossé, avec sa peau
-300 g de filet de veau ou de porc, coupés en cubes
-3 cuillérées à soupe de saké ou d'alcool de riz
-3 ou 4 piments thaï frais, épépinés et hachés
-1 cuillérée à soupe de sel
-4 ou 5 graines d'anis étoilé, finement moulues
-1 cuillérée à café de poivre de Sichuan, finement moulu
-1 cuillérée à café de graines de fenouil, finement moulues
-4 m de boyaux naturels
-un petit peu d'huile d'arachide
-------------------------------------------------------------------------------------
Pour la saumure:
--------------------
-250 ml de sauce soja
-4 cuillérées à soupe de miel ou de mélasse
-3 gousse d'ail, pilées
-5 cm de racine de gingembre frais, râpée
-1/2 cuillérée à café de salpêtre
-------------------------------------------------------------------------------------
Mettez les viandes dans un saladier. Mélangez les ingrédients de la saumure, versez sur la viande en la frottant. Mettez au réfrigérateur 24 heures, en remuant de temps à autre.
Passez au hachoir le canard (grille pour hachis grossier), puis l'autre viande (grille pour hachis fin). Mélangez ces hachis aux ingrédients restants, à l'exeption de l'huile. Versez le tout dans un saladier en verre, en chassant les bulles d'air ; couvrez et mettez 12 heures à réfrigérer.
Préparez les boyaux, remplissez-les, puis divisez-les en un chapelet de saucisses de 10 cm de long.
Suspendez les saucisses dans un endroit sec, sombre et ventillé 4 à 5 semaines, le temps qu'elles perdent 50% de leur poids. Au bout de 10 jours, frottez-les d'huile.
Voilà c'est tout :!:
Bonne soirée :magic_stars: Rouskaya

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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar Yakeline » 19 nov. 2004 [14:01]

Trouvé sur la toile :
1 kg de chair de porc (épaule)
0,5 kg de lard gras
10 g de sucre en poudre
3 g de gingembre
3 g de 4 épices
35 g de sel fin
3 g de poivre éclaté
des boyaux de mouton ou de porc

1°) Hachez la chair et le lard
2°) Ajoutez les épices et le sel (respecter rigoureusement les quantités au g )
3°) Entonnez la préparation dans les boyaux rincés puis formez vos saucisson en tordant le boyaux tous les 25 cm.
4°) Faire sécher dans un endroit très aéré et frais. Une pellicule blanche apparaît au bout d'un mois environ.

Cette recette peut servir de base pour d'autres saucissons.
Il est indispensable d'avoir un trés bon hachoir de manière à avoir une chair correctement coupée et non écrasée.

J'gnorais qu'il y avait du gingembre dans le sauss :shock:

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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar apisto01 » 28 déc. 2004 [14:28]

voici mon fumoir après une modif


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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar grizzli » 29 déc. 2004 [12:12]

Dans le mien j'ai mis un 1/2 tonneau au dessus du cendrier en bas avec une petite cheminée et une clef ce qui me permet de doser la quantité de fumée :wink:

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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar AB_87 » 19 janv. 2005 [13:19]

Salut à tous,

Voilà, je me suis lancé dans la salaison de jambon et ... j'ai besoin d'un avis...

J'ai commencer la salaison d'un jambon de sanglier d'environ 4 kG (ça suffit pour un essai !).

Je l'ai mis au sel pendant 6 jours en le frottant deux fois par jour avec soin... Ma femme en était jalouse :wink:

Ensuite, lavage et bain d'eau claire pendant 12 heures.

Essuyage et poivrage à fond, et depuis une semaine, il trône, pendu près de la cheminée (Ma femme râle :wink:)

Mon problème est que depuis quelques jours je vois apparaître des tâches blanches ressemblant à de la moisissure. J'ai regardé de près et je n'en suis pas sûr. Est-ce que celà pourrait-être le sel qui ressort . Celà se situe uniquement au niveau de la coupe...

Il n'y a pas d'odeurs suspect et le jambon est bien sec en surface...

Merci de votre avis ...

A+

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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar apisto01 » 19 janv. 2005 [14:16]

Alors, moi je ne procéde pas de cette façon.
Je ne comprend pas pkoi tu as frotté ton jambon 2 X par jour car lorsque l'on met une piéce dans le sel, il faut la laisser sans y toucher, ta femme n'aurais pas été jalouse :lol:
logiquement il aurait fallu la laisser 2 semaines (pour une épaule) puis la déssaler pendant 24 heures.
ensuite la laisser sécher (s'égoutter) 2 jours au frais, puis selon le gout, la badigeonner d'alcool local (perso je l'ai fait qu'1 fois) et ensuite concasser les 4 baies, et les appliquer sur le jambon, sur toute la partie chaire et en laisser dessus.
Puis laisser à l'air (je l'ai mis dehors) si c'est à l'intérieur, mettre un linge dessus pour éviter que les grains de baies ne tombent sur le sol, car c'est madame quiva de nouveau pas être contente :lol:
Pour ta question du sel qui ressort, c'est possible, mais cela tenderais à dire que ton morceaux est trop salé (pas assez dessalé), il risque d'être très dur au fil du temps, mais au fait depuis combien de temps est-ce qu'il est en train de sécher. Pour confirmer pour l'aspect blanchatre, gratte en un peu et goutte, si c'est salé ou si c'est de la moisissure, de toute manière c'est de la péniciline au pire, donc rine de bien méchant :wink:
tiens nous au courant
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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar AB_87 » 20 janv. 2005 [09:19]

Salut,

Merci de tes conseil...

La méthode m'a été donné par un ami...

Des méthodes pour faire le jambon cru, fumé ou non, j'en ai trouvé des tonnes et jamais la même... Donc, j'ai pris celle-ci et je me suis lancé.

Je note quand même la tienne, pour une prochaine fois... Tu parles de baies .. De baies de quoi ? de genièvre je suppose ....

J'ai goûté, effectivement c'est bien du sel. Le jambon sèche depuis 10 jours et je crains que tu aies raison, il durci un peu vite malgré une température correcte dans la pièce où il est suspendu...

Le problème est à mon avis sur le temps de salaison. L'épaisseur d'un cuissot de sanglier est bien moins importante que celle d'un cochon domestique et le poids 4kg contre 8/10kg. Donc ça fausse les temps de salage et de séchage...

J'attend quand même pour voir... Sinon tant pis ! De toute façon, c'était un essai, il faut bien commencer un jour ...

Merci de ta réponse, je donnerais le résultat dans quelques semaines sans grandes illusions toutefois !

A+

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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar apisto01 » 20 janv. 2005 [15:51]

Je note quand même la tienne, pour une prochaine fois... Tu parles de baies .. De baies de quoi ? de genièvre je suppose ....


les 4 baies c'est poivre noir , blanc, vert, et baies rose.
tu peux les trouver dans le rayon des épices (d*cros ou autres) en supermarché dans le présentoir.
perso je rajoute du piment de la jamaique avec les baies, et je concasse tout ce beau monde .



Le problème est à mon avis sur le temps de salaison. L'épaisseur d'un cuissot de sanglier est bien moins importante que celle d'un cochon domestique et le poids 4kg contre 8/10kg. Donc ça fausse les temps de salage et de séchage...


c'est bien dommage car une épaule de sanglier transformé en jambon ça doit donner un sacré gout.
En plus le sanglier est logiquement moins gras que le cochon ce qui fait que ta viande est plus sec au départ .
pour te donner une idée moi une épaule de cochon fait entre 4 et 5 kg je la laisse que 6 jours en saumure et je la désale 24 h en changeant son eau 3 fois .

J'attend quand même pour voir... Sinon tant pis ! De toute façon, c'était un essai, il faut bien commencer un jour ...


s'il devient imangeable tu peux le transformer comme lardon pour accompagner des plats, mais attention à ne pas trop saler le plat au départ car ça va rejeter du sel en mijotant

Merci de ta réponse, je donnerais le résultat dans quelques semaines sans grandes illusions toutefois !


ok moi d'ici ce temps là, je commencerai peu t'être à déguster mon jambon fumé pendant que celui qui sera cru se fera tout seul :wink:

ps: là je vais sortir de la saumure mon épaule pour faire du jambon blanc ainsi que ma viande de grison et bacon :wink:
Dernière édition par apisto01 le 20 janv. 2005 [16:17], édité 1 fois.
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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar apisto01 » 21 janv. 2005 [12:26]

muscadine a écrit :bonjour


j'ai un demi cochon dans mon congèl et je voudrais mettre au sel le jarret et l'échine ainsi des côtes pour faire du petit salé ,en vue de faire une potée

avez vous le mode d'emploie pour réaliser la saumure et comment préparer la viande .

merci de me répondre.

ps j'ai déjà eu quelques réponses de charcutiers sur le marché ils me disent de faire bouillir de l'eau avec du sel les qtts varient de l'un a l'autre et de mettre l'eau chaude sur la viande qu'en pensez vous

a+ muscadine



SAUMURE

Recette pour 2 jambons :

Saumure

20 L
Eau
20 g
Clous de girofle

6 kg
Sel de mer
10
Branches de thym

40 g
Salpêtre
100 g
Poivre

60 g
Sucre semoule
200 g
Sel fin

20
Feuilles de laurier
100 g
Baies de genièvre



Faire bouillir l'eau et le sel, retirer du feu.

Rajouter les clous de girofle, le poivre les feuilles de laurier émiettées, et les branches de thym, laisser refroidir.

Rajouter le salpêtre et le sucre semoule.


j'en ai pas mit

Mettre les jambons dans le saloir et recouvrir de la saumure bien refroidie.

Au bout de 3 jours sortir les jambons et les presser pour faire sortie le reste de sang ( cas du porc fraîchement tué). Remettre les viandes en saumure pour 3 jours.


sa je l'ai pas fait .

Faire bouillir 2 L d'eau avec 200g de sel, laisser infuser les baies de genièvre broyées.

Laisser refroidir et rajouter à la saumure.

Laisser les jambon 6 jours de plus dans cette saumure, puis les sortir et les laisser sécher sur une planche pendant 10jours dans une pièce bien aérée.

Les jambons sont prêt à être fumés

Fumer 1 h le premier jour et pendant que les jambons sont encore chaud les masser avec du poivre du thym, du laurier et autres épices. Laisser refroidir et sécher pendant 48 h.

Fumer pendant 2 semaines, laisser sécher et s'aérer la journée.


[color=#cd0000]moi je l'ai fumer 3 jours et c'était grandement sufisant[/color]

il fau que tu adapte les quantitées selon les kg de viande à salé
pour fait mon jambon blanc au torchon , j'ai d'ésosser mon épaule et je l'ai rouler puis mit 10 jours en saumure actuellement il est en train de déssaler et je vais le faire cuire à 60° pendant 4 heures dans un bouquet garni ensuite le sortir et le placer dans un moule du genre terrine et laissé refroidire .
ps: pour mon jambon blanc j'ai utiliser du sel nitrité .
et si tu est pas loin de meximieux vu que tu est de l'ain tu peux en trouvé chez "carlot"
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Re: Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Messagepar apisto01 » 22 janv. 2005 [19:12]

voici une photo de mon épaule de cochon désossée et rouler produit fini et super bon comme chez les bon charcutiers. :wink:

pour info j'ai utiliser la saumure cité dessus
la cuisson à été faite dans stérilisateur à 70° pendant 6heures dans un bouillon de bouquet garni avec les feuilles de poireau vert ( inutilisable pour la soupe )
avec les os + de la couene .
ensuite mit chaude dans un moule genre terrine avec un plateau dessus et un poids pour qu'il puisse faire la forme .
et bien laissé refroidir avant de le couper.

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