Recette du levain liquide

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Nalau05
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Nalau05 » 20 août 2008 [09:19]

ok, MERCI RANY ! je vais essayer comme cela. :kikou:

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Polange
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Polange » 20 août 2008 [11:04]

Kikou Nalau!
Tu peux aussi, en complément des judicieux conseils de Rany, ne nourrir ton levain qu'avec de la complète la prochaine fois, il prendra de la vigueur (la farine étant plus "dense", il sera alors moins liquide) :wink:
Maman d'une poulette de 8 ans et d'un canard de 10.5 ans ,
MAP Siméo qd370 (TH60)
Le meilleur pain est celui que nous partageons ! :french:

rany
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar rany » 09 sept. 2008 [12:44]

et alors nalau, il est comment maintenant ton levain :?:
map riviera§bar qd788 achetée d'occasion mais aspect neuf
nouveau levain seigle t80 levannie

Vince_Th60
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Vince_Th60 » 09 sept. 2008 [21:13]

Bonsoir,
j'ai le livre de Kayser depuis quelques jours. Habituellement, je fais mon pain avec de la levure désidratée. Je prépare la pâte à la MAP, puis je la travaille et cuis au four.
J'ai donc tenté de faire le levain liquide. Aujourd'hui (3me jour), j'ai donc préparé une gache normande, mais avec pétrissage à la main (histoire de faire comme dans le bouquin, et en plus, je ne sais pas si les doses conviennent à ma MAP).
Mon pb est le suivant: ca fait près de 2 heures que mon paton est sous un torchon humide, et il ne lève pas :cry:
De quoi ça peut venir ? J'ai mis de la levure en complément du levain liquide, qui soit dit en passant n'est pas franchement liquide: il est mousseux et élastique quand je le prends à la cuillère. Est-ce normal ?

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pirouète
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar pirouète » 09 sept. 2008 [22:51]

s'il n'a que 3 jours, c'est normal que ça ne lève pas... au début le levain n'est pas bien vaillant... :oeuf: (j'ai fait la même chose à mes débuts, et j'ai fait cuire ce que j'espérai être un pain qui s'est révélé être un tas de farine bien compact... :navet: ) il faut un certain temps pour qu'il se développe et qu'il fasse bien lever... aussi il faut quasiment les doses habituelles de levure tant qu'il est jeune... ( moins si tu fais sur poolish bien sûr )
:coeur: j'ai deux amours : mon doudou et le chocolat

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Vince_Th60 » 09 sept. 2008 [23:02]

D'accord.
Et il devient vaillant au bout de combien de raffraichissements (ou de pains) environ ?

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar pirouète » 10 sept. 2008 [13:23]

perso je dirai au bout d'un mois environ... ça dépend si tu t'en sers souvent ou pas... le mieux c'est d'essayer de diminuer petit à petit la levure...
au début tu mets la quantité de levure habituelle et progressivement tu essayes de diminuer...
peut-être qu'il y aura des "pros" qui pourront te répondre mieux que moi... :french:
je suis encore novice, le mien ne date que de 6 mois environ... mais je sais qu'il m'ait arrivé la même chose que toi au début ( je n'avais jamais lu qu'il n'était pas opérationnel tout de suite.... j'étais dégoutée du pain-pierre que j'ai sorti du four la 1ère fois )...
et puis en persévérant, on obtient vite de très bons résultats... alors accroche-toi, et tiens nous au courant de tes avancées... :wink:
:coeur: j'ai deux amours : mon doudou et le chocolat

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Vince_Th60 » 10 sept. 2008 [20:09]

En fait, voyant qu'il ne levait, pas, j'ai tout de suite attaqué mon pain à la levure. Une fois que celui-ci était cuit (donc 3-4 heures après avoir commencé à faire lever mon pain au levain) j'ai tenté de cuire ce dernier. En le prenant pour le poser sur du papier sulfurisé, j'ai vu que bien que n'ayant pas levé, il était "mousseux".
Une fois au four, il a levé. Pas autant qu'il aurait du le faire, mais suffisamment pour être mangeable et même très bon.
Ce matin, on avait donc 2 pains blancs de 250g, et 3 pains de campagne au levain. On a pu apprécier le pain au levain, qui, même s'il n'est pas au mieux de sa forme, a un goût nettement plus riche que le pain à la levure.
Tout n'était donc pas perdu :okey:

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar pirouète » 10 sept. 2008 [21:15]

tu as bien fait, au moins vous avez pu le manger !


(moi je m'étais pas autant inquiété, j'ai mis au four en y croyant à fond... j'ai sorti mon kg de farine compacte grillée, c'était génial pour assommer quelqu'un... :roll: mais j'avais personne à assommer sous la main... dommage ! :lol: )

en tout cas au fur et à mesure de tes essais ça va aller de mieux en mieux, c'est ça qui est chouette :okey:
:coeur: j'ai deux amours : mon doudou et le chocolat

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Vince_Th60 » 10 sept. 2008 [22:16]

Merci pour les encouragements. Prochains essais ce week-end.
J'ai d'ailleurs une question à propos du rafraichissiment de mon levain: sans trop me poser de questions, j'ai appliqué la recette de création à la lettre: 50g de farine le premier jour, puis 100g le 2eme, puis 200 le 3eme.
Ayant utilisé 100g de levain pour mon premier essai, il me reste une bonne dose de levain au frigo.
Est-ce qu'il faut le rafraichir obligatoirement avec 200g de farine + eau, ou est-ce que je peux me contenter de moins au niveau des doses ?

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar josepha » 11 sept. 2008 [07:57]

bonjour, si tu as besoin pour ton pain aujourd'hui de 100 g de levain
tu melanges 50 g de farine 65 et 50g d'eau de source
bonne journee

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Nalau05 » 11 sept. 2008 [09:11]

salut Rany !
Gros problème de temps (rentrée scolaire) et de connexion et pas pu vous tenir informé de l'état de santé de "Momo" !
Eh bien, il va très bien (merci tout le monde). En fait, je n'en ai même pas jeté. J'ai fait plusieurs "momos bis" de chacun 100g que j'ai nourri à la T65. Après, je les ai tous remis dans le bocal original (qui pour le coup était bien rempli et à même débordé).
J'ai tenté un pain le WE dernier, verdict : fabuleux (peut être un peu moins aéré que d'habitude, mais bien gonflé quand même).

Dès que j'ai un moment, je mets une petite photo !

merci encore à tous de vos conseils.

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar OTTOKI » 20 sept. 2008 [11:33]

:kikou: :kikou: :kikou:

J'ai découvert le levain liquide kayser depuis peu, le mien s'appelle Gaston III.

Je m'amuse tout plein à faire du bon pain, grâce à lui....c'est vraiment autre chose qu'un pain "normal" ! et il se conserve + longtemps....il est extraaaaa !

Pourtant, un jour, il m'est arrivé une fâcheuse expérience :?

- J'ai laissé mon pâton levé dans ma cocotte (chemisé d'un papier cuisson humide) pendant environ 1 ou 2 h, je ne sais plus,
- je l'ai cuit départ four froid et à la sortie du four,
- en démoulant mon pain, le papier cuisson avait collé tout partout sous le pain....

Je vous dis pas la galère pour ôter le papier archi collé. Du coup, maintenant, je ne fais plus de levée dans la cocotte... :(

Avez-vous eu le même problème ? et sinon, comment procédez-vous ?

Merci pour vos conseils et à bientôt.... :mimi: et :kikou:
Ottoki. :kikou:
Corinne Binet, Conseillère Guy Demarle.

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Vince_Th60 » 20 sept. 2008 [12:12]

josepha a écrit :bonjour, si tu as besoin pour ton pain aujourd'hui de 100 g de levain
tu melanges 50 g de farine 65 et 50g d'eau de source
bonne journee

Merci !
Je viens de percuter que pour 100g de levain, il fallait 50g d'eau et autant de farine.
Moi, je mettais 100g de chaque :siffle:
Mon bocal se rempli doucement :hihihi:

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pirouète
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar pirouète » 20 sept. 2008 [14:27]

kikou !

:lol: mieux vaut tard que jamais vince ! sinon, tu te retrouves vite avec un levain obèse, à moins de ne faire que pâtisser pour l'écouler... mais faut suivre derrière pour tout manger !

ottoki
ça m'est déjà arrivé le papier cuisson qui colle, mais c'est parce que je faisais souvent des baguettes, et je réutilisais plusieurs fois le même papier... et un jour, il devait être suffisamment utilisé, du coup il a collé... mais ça ne vient pas de la cuisson en cocotte puisque moi c'était pour des baguettes... tu peux retenter l'expérience
:coeur: j'ai deux amours : mon doudou et le chocolat


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