Canard aux lentilles vertes du Puy

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widfara
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Canard aux lentilles vertes du Puy

Messagepar widfara » 09 sept. 2005 [09:20]

Canard aux lentilles vertes du Puy

Je pense que si tu découpes ton canard en morceaux cela devrait se faire, car dans cette recette il parle de cuisses)

Source : (Cuisine et recettes)
Il vous faut:
4 cuisses de canard, 20 g de sucre, sel, poivre, thym, laurier, 1 kg de graisse de canard, 400 g de lentilles vertes du Puy, 1 bouquet garni, 500 ml de jus de volaille, 2 c. à café de miel, 100 ml de vinaigre de vin, zestes d'1 orange, 30 g de beurre, 8 gousses d'ail, 50 g de poitrine salée
Phases techniques:
Assaisonner la veille les cuisses de canards avec le sucre, le sel, le poivre, le thym et le laurier.

Laisser reposer toute la nuit au frais.

Faire chauffer 900 g de graisse de canard et laisser frémir.

Ajouter les cuisses et laisser cuire 1 h à feu doux.

Faire tremper les lentilles dans l'eau froide.

Confectionner la brunoise de carotte, d'oignon et de céleri.

Faire revenir 5 min la brunoise dans la graisse restante, puis ajouter le bouquet garni, les lentilles et 3 volumes d'eau.

Laisser cuire 30 min, retirer quasiment toutes les lentilles et ajouter au jus de cuisson la moitié du jus de volaille.

Assaisonner, laisser cuire 10 min à feu doux, mixer et réincorporer les lentilles.

Faire caraméliser 1 c. à café de miel.

Déglacer avec le vinaigre de vin jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Ajouter le reste du jus de volaille et faire réduire d'un quart. Incorporer les zestes d'orange et monter au beurre hors du feu.

Faire blanchir 2 min l'ail épluché; repéter l'opération trois fois.

Faire caraméliser l'ail 5 min avec le restant de miel et une noix de beurre, puis entourer chaque gousse d'une fine tranche de lard.

Faire colorer les cuisses à la poêle, puis terminer la cuisson dans un four préchauffé à 120°C pendant 45 min environ.



Widfara

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