Foie gras cuit au torchon

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Tibass
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Foie gras cuit au torchon

Messagepar Tibass » 24 nov. 2006 [01:37]

Foie Gras cuit au torchon

Pour 6 à 8 personnes


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:fee: Ingrédiants

1 foie gras de 400 à 500 g dénérvé
2,5 l de fond de canard
4 cl d'armagnac
4 cl de porto
sel
poivre


:okey: Descriptif


Fond de canard:

Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, avec avec une carcasse de canard, un os à moelle coupé en plusieurs morceaux, un bouquet garni, un gros oignon piqué de clous de girofle, 2 carottes coupées grossierement, du sel et du poivre. Faire cuire pendant une heure et demie. Passer le tout au chinois (passoire) puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Enlever toutes les parties de graisses qui sont sur la surface, votre fond est prêt.



Foie Gras:

Mettre le foie gras dans de l'eau vinaigrée pendant 15 minutes.

A température ambiante, dénerver le foie gras, puis sâler et poivrer de l'intérieur et de l'exterieur.
Mettre dans une terrine avec l'armagnac et le porto, femer et mettre dans le réfrigérateur 24 heures.

Ne pas oublier de retourner le foie gras à mi chemin.

Au bout des 24 heures, vider la terrine de l'alcool puis resâler le foie gras (ceci est trés important car la plus grande partie du sel s'en va avec l'alcool et un foie gras qui manque de sel est insipide !!)

Mettre le foie gras dans du papier sulfuriser, puis confectionner un boudin bien fermer des 2 extrémités.

Mettre ce boudin dans un linge propre et bien fermer des 2 côtés.

Réserver une partie du fond de canard dans une casserole.

Mettre le foie gras dans le reste du fond froid, puis mettre sur le feu.

Le fond ne doit jamais bouillir, maintenir la température entre 70° et 80°.

Compter 35 minutes de cuisson aprés avoir atteint ces températures.

Retourner de temps en temps le foie gras pour avoir une cuisson uniforme.

Au bout des 35 minutes de cuisson, mettre le foie gras à refroidir dans le fond réservé dans la casserole.

une foid refroidi, enlever le linge et le papier sulurisé,puis envelopper le foie gras dans un film alimentaire, et mettre au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

NB: il faut mettre beaucoup de sel dans le fond de canard, en le gouttant il doit vous paraître trés sâlé.

Bon Appétit et Bonnes Fêtes :D :lol: :)
Dernière édition par Tibass le 27 nov. 2006 [00:38], édité 1 fois.
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Re: foie gras cuit au torchon

Messagepar TITOUNOUF » 24 nov. 2006 [13:50]

Par quoi peut-on remplacer le fond de canard si l'on n'a pas de carcasse :oops: :oops: :oops:
Sinon j'aurais bien mangé la petite part coupée :lol: :lol: :lol:
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Re: foie gras cuit au torchon

Messagepar TITOUNOUF » 24 nov. 2006 [13:51]

Juste une parenthèse, j'aie imprimé ta recette d'escalopes périgourdine, je la fait ce soir, j'aie une amie de ma fille qui vient.

je te dirais le résultat mais je pense que cela va le faire Miammmmmmmm
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Re: foie gras cuit au torchon

Messagepar Tibass » 27 nov. 2006 [00:43]

Bonsoir Titounouf

Tu peux remplacer la carcasse de canard par une autre de poulet, ou tu mets des os.

L'important est d'avoir un liquide parfumé qui donnera du goût à ton foie gras.

En ce qui concerne l'escalope périgourdine, j'espère qu'elle fera honneur à tes invités.

Bon Appétit.

Cordialement.

Tibass
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Re: foie gras cuit au torchon

Messagepar TITOUNOUF » 27 nov. 2006 [10:00]

TIibass

Grand merci pour ta recette d'escalopes Périgourdine, un vrai succès, TOUT MANGER bande de morphales A FAIRE ET SURTOUT A REFAIRE TRES TRES VITE, les pommes de terre avait pris le gout de l'ail et surtout le fromage gratiné sur les escalopes Miammmmmmmmmm :nl002: :nl002: :nl005: :nl005: :nl005:
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Re: foie gras cuit au torchon

Messagepar TITOUNOUF » 06 déc. 2006 [10:39]

Tibass KIKOU

Pour le foie gras au torchon, peut-il tenir jusqu'a noël si je le fais ce week end ou vaut-il mieux que j'attende avant de le faire.

Miam miam en repensant aux escalopes quel délice, je pense les refaire la semaine prochaine Oh la gourmande :nl002: :nl002: :nl002:
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Re: foie gras cuit au torchon

Messagepar Tibass » 06 déc. 2006 [10:49]

Salut Titounouf

En général le foie gras peut tenir une semaine au réfrigérateur voir 10 jours.

Aprés il commence à s'oxyder et c'est pas bien.

Je suis content que la recette de l'escalope ai fait des heureux :nl001:

Bonne journée :nl006: :nl006: :nl006:
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Re: foie gras cuit au torchon

Messagepar TITOUNOUF » 09 nov. 2011 [09:18]

Hello TIBASS

Comment vas tu ? bien j'espère. :okey: :okey:

Je reviens vers toi pour avoir si possible ta recette de terrine au canard :good: :good: .

Tu sais je fais maintenant régulièrement les escalopes Périgourdines et tout le monde me demande et re-demande encore et encore.

MERCI
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