Démoulage des chocolats

astridcmoi
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Démoulage des chocolats

Messagepar astridcmoi » 08 nov. 2006 [22:17]

j'ai fait des chocolats dans des moules en dur mais impossible de les démouler une fois qu'ils sont froids et chauds ça fait de la charpie. quelqu'un a t'il une technique?

padthai
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Re: Démoulage des chocolats

Messagepar padthai » 09 nov. 2006 [05:53]

essaye de les tremper quelques secondes ds l'eau chaude pour juste fondre un peu le tour et sans attendre tu démoule .si ils ne sont pas jolis roule les ds cacao :tropbon:

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Re: Démoulage des chocolats

Messagepar doudouce02 » 20 nov. 2006 [16:27]

sinon il faut tres legerement graisser tes moules avant de mettre le chocolat

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cadeau
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Re: Démoulage des chocolats

Messagepar cadeau » 20 nov. 2006 [16:30]

Mets-les un peu au congelo, ca devrait se demouler facilement, en exercant une legere pression sur le fond du moule....
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Re: Démoulage des chocolats

Messagepar applemini » 24 nov. 2006 [07:58]

bonjour,

pour que le chocolat se demoule parfaitement, en le faisant fondre, il faut respecter une courbe de température qui varie suivant les types de chocolat.
et normalement le chocolat deteste le froid négatif, il blanchit.

sinon, tu peux huiler ton moule légerement.

micky.math
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Re: Démoulage des chocolats

Messagepar micky.math » 05 déc. 2006 [01:33]

pour démouler les chocolats, il n'y a pas de miracle!!!!! vous devez impativement tempérer le chocolat!! c'est la seule façon de démouler vos chocolats et qu'ils soiet brillants comme la tablette elle même! il faut fondre du chocolat à 50°, puis le refroidir à 28° en trempant le fond de votre poelon dans de l'eau froide, et enfin vous remontez la température à 32°!! c'est ça le tempérage!! je fais des pralines moulées depuis des années et je sais de quoi je parle!! j'ai le livre profesionnel des pralines belges!! là!! vous démoulerez vos chocolats comme par enchantement! autrement ils deviendront mous a peine sortis du frigo et de toute façon ,vous ne pourrez démouler sans faire cette operation. a bientôt! micheline

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locomotive
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Chocolats moulés

Messagepar locomotive » 14 déc. 2006 [11:43]

bonjour je possede des moules métaliques pour faire des sujets en chocolats.QUI PEUT ME DONNER LA FA9ON DE FAIRE POUR R2ALISER CES FIGURINES EN CHOCOLATS;mon gros problemes c le démoulage surtout.comment empecher que celà ne colle trop fort
merci d'avance a tous les mangeurs de chocolaaaaaat :good:

Sophie21
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Re: Chocolats moulés

Messagepar Sophie21 » 14 déc. 2006 [11:49]

Bonjour,

Au niveau du démoulage peut être que tu ne les laisses pas assez durcir au froid ?

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Re: Chocolats moulés

Messagepar locomotive » 14 déc. 2006 [14:25]

G déjà essayé de les mettre au frigo mais peine perdue...
peut être faut il enduire de quelque chose avant les moules???je c pas.mais merci pour ton conseil a+ :nl036:

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Re: Chocolats moulés

Messagepar yvony » 15 déc. 2006 [21:09]

peut être un coup d'huile avec un pinceau fin ?

yvony

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locomotive
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Re: Chocolats moulés

Messagepar locomotive » 16 déc. 2006 [09:15]

oui peut etre mais qu'elle genre d'huile.... PEUT ETRE DE L'HUILE DE PARAPHINE?merci pour ton aide :nl019:

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Re: Chocolats moulés

Messagepar yvony » 16 déc. 2006 [16:36]

Bonjour,
Il faudrait une huile neutre.
L'huile de paraphine n'a-t-elle pas un petit goût ?

Personnellement je n'ai que de l'huile d'olive, donc ce WE j'essaie avec celle-ci. Sinon jusqu'à présent les figurines chocolats sans fourrage se démoulaient facilement dans les moules à glaçon (il y a en qui sont suffisamment souples pour celà)
mais ceux qui sont fourrés et dont la coquille est plus fragile : faut tester
Les "fourrés" je les avais mis dans des petits moules plissés en alu, ils sont plus petits mais se démoulent très bien

la première qui essaie donne des nouvelles

Bon choco

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Re: Chocolats moulés

Messagepar kate50 » 17 déc. 2006 [00:02]

Bonsoir,
Les moulages réalisés dans des moules métalliques nécessitent certaines précautions ;
- il doivent être tout d'abord en parfait état, non oxydés, non griffés.
- Parfaitement propres, s'il sont récemment lavés, ils seront parfaitement séchés et polishés au coton, ceci pour enlever toutes traces de calcaire se déposant forcément durant l'égouttage des moules.
- Un polishage supplémentaire au beurre de cacao fondu et au coton assurera un démoulage brillant et sans problème.
- Le moulage sera réalisé dans un local dont la température ne dépassera pas
22°C, pour une hygrométrie de 70%.
- Deux catégories de chocolat sont en général à votre disposition :
* Le chocolat pâtissier, contenant en général 18% de beurre de cacao :
c'est un chocolat qui reste pâteux sur bain- marie.
* Le chocolat de couverture, contenant au moins 31% de beurre de cacao :
c'est un chocolat qui se fluidifie sur bain-marie et c'est ce chocolat qui
doit être utilisé pour le moulage de sujets.

Le chocolat de couverture nécessite une cristallisation, c'est à dire ;
* Une fonte sur bain-marie doux (ne pas faire cuire l'eau du bain-marie) la
température du chocolat ne doit pas dépasser 50/55°C.
* Un refroidissement du chocolat à 26/27°C (le chocolat s'épaissit légèrement)
* Un réchauffage très doux et régulier du chocolat, sur un bain-marie chaud.
Le chocolat ne doit pas dépasser 31/32°C.
* Je vous conseille de beaucoup brasser à la spatule le chocolat durant ces
opérations, pour conserver l'émulsion des matières grasses dissoutes.

Le chocolat de couverture et représenté dans les trois familles habituelles ;
* Le chocolat de couverture noire dont nous venons d'expliquer la préparation.
* Le chocolat de couverture lait, dont les courbes de cristallisation sont
légèrement différentes, puisque la fonte sur bain- marie, sera de 50°C maxi, le refroidissement de 26°C et une remontée en température sur bain-marie (jamais sur flamme nue) à 29/30°C.

Pour répondre à certaines interrogations, la phase de réfrigération est une phase de durcissement et pas une solution pour faire figer le chocolat dans les moules.

Une excellente façon d'obtenir de bons résultats, consiste à appliquer au pinceau (propre et sec) une mince couche de chocolat, de la laisser figer, d'assembler les deux parties du moule à l'aide des pinces et seulement réaliser le moulage par remplissage à louche, etc...

Je reste à votre écoute pour d'autres conseils chocolatés...bien sûr !!

Jean-Christophe
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Re: démoulage des chocolats

Messagepar Jean-Christophe » 17 déc. 2016 [19:21]

Bonjour,
Tout nouveau sur ce forum, je me permet de relancer ce sujet chocolat.
Voilà, j'ai récupéré des moules à chocolat de différentes formes, notamment des plaques à fritures.
J'ai beau avoir tout essayé, chocolat tempéré, chocolat à pâtisser, etc. rien n'y fait, ça se démoule pas :roll:
Je n'ai juste pas encore essayé le mycryo au pinceau pour huiler le moule.
Auriez vous un conseil ?
Je me demande comment faisaient les pâtissiers d'il y a 1 siècle qui utilisaient ces moules en métal. J'imagine que le mycryo n'existait pas...
Merci par avance.
J'essaye le chocolat, mais c'est pas encore une réussite.


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