Terrine de grives au foie gras

sacapus
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Terrine de grives au foie gras

Messagepar sacapus » 22 sept. 2006 [16:44]

Voilà une recette de chasseur ! comme je ne trouvais aucune recette pour faire une terrine avec des grives, j'ai improvisé...

20 grives
couper les pattes, les ailes, dépouiller, sortir les filets, conserver les carcasses.
Mettre les filets à mariner dans du vin blanc, avec du thym, des échalottes, du poivre, du laurier, des quatre épices, pendant 3 heures.
Mettre du foie gras frais à mariner dans de l'armagnac, salé, poivré, pendant 3 heures
assaisonner de la chair de porc (pour plus de facilité, utiliser de la chair à saucisse du charcutier) : sel, poivre, thym, armagnac, quatre épices.

Dans une terrine, mettre une crépine bien large puis :
Alterner dans une terrine les couches : chair de porc, filets de grives alignés, morceaux de foie gras (assez gros)... jusqu'en haut de la terrine et terminer par de la chair de porc.

Refermer la crépine sur l'ensemble

Mettre au four au bain marie pendant 1h30 (terrines de 400 gr). Vérifier la cuisson au couteau. Puis laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur.

Pendant la cuisson, de la terrine, faire cuire les carcasses longuement à feu doux dans la marinade des filets. Après cuisson, jeter les carcasses et garder le jus. Faire réduire. Filtrer deux à trois fois au chinoix pour enlever les impuretés. Ajouter une ou deux feuilles de gélatine (ou un sachet de gelée industrielle), laisser refroidir.

Verser la gelée refroidie sur les terrines froides, jusqu'à remplissage.

Laisser reposer un jour ou deux au réfrigérateur,

démouler, couper en tranches... c'est joli et en plus, c'est un délice !

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