Recettes pour la bm300 th68

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zélie60
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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:18]

BRIOCHE AUX YAOURTS
60 g de sucre
2 yaourts natures (= 250 ml)
1 sachet levure de boulangerie traditionnelle vahi..
60 g de beurre mou
2 c. à s. jus de citron (petite bouteille) (= 10 ml)
2 oeufs battus (= 100 ml)
650 g farine T55
1 c. à c. sel
Total des liquides : 250+10+100 = 360 ml
Calcul du TH : 360/650 = 0.55 x 100 = TH 55 %
Mettre les ingrédients dans l'ordre indiqué. Programme 3 (3h50) couleur claire.


BRIOCHE AU FROMAGE BLANC

2 œufs battus (100 ml)
2 pots de fromage blanc (200 ml en tout)
50 ml de lait
2 c. à soupe de jus de citron (10 ml)
80g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
75g de beurre
un sachet de levure de boulangerie traditionnelle vahiné
650g de farine t55
1 c. à c. sel


BRIOCHE A LA MASCARPONE (ANOELLE)

Faire un poolish:
150gr de farine T.45
150ml de lait écrémé
1cc de levure

Le lendemain rajouter:
1cc de sel
50gr de farine T.45
250gr de farine de gruau
50gr d'amandes en poudre
2s sucre vanillé
10gr d'édulcorant de cuisson(ou 100gr de sucre)
1 oeuf+ lait écrémé= 115gr
100gr de mascarpone

mes modifs: pas de poudre d'amandes, que de laT45, 50 g de sucre, du lait 1/2 écrémé et pas de poolish car en différé en prog 6 750 g clair


BRIOCHE COCO D’APRES LA RECETTE D’YGALOU
200 ml lait coco
3 j œufs
410 g farine
3 cas sucre et 2 sachets sucre vanillé
1 cac sel
100 g beurre
1 sachet levure
Prog sucré 750 g clair, a vraiment le goût de coco, pas de photo ms jusqu'au hublot


BRIOCHE DE LARA95
1 sachet de levure
2 sachets de sucre vanillé
165 ml de lait
1 cc d'arôme vanille
2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier battus en omelette
1 cc de sel
375g de farine T55
100g de beurre
programme 7, arrêté 10mn avant la fin, croûte dorée, 1kg.
dorer le dessus avec un peu de lait 10mn avant l'arrêt de la cuisson.


BRIOCHE A LA COMPOTE DE POMMES ADAPTEE DE ZELIE
Je mets dans le verre doseur :
1 oeuf + un jaune, battus en omelette + 200g de compote de pommes et je complète jusqu'à 340 ml avec du lait.
Je verse le tout dans la cuve et je rajoute :
500 gr de farine blanche classique
1,5 cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe de sucre brun (cassonade, vergeoise)
25 g de beurre mou
1,5 cuillères à café de levure sèche (dans un puits, dans la farine)
Programme 6(programme sucré)- 750gr - croûte claire
et pendant le pétrissage j'ai ajouté un peu d'extrait de citron.

... et là, elle a la trogne écrasée sur le hublot...
et ça sent bon dans toute la maison !!!!

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zélie60
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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:23]

BRIOCHES CUISSON EN COCOTTE


PRECISIONS

voici ce que dit animo pour la recette brioche cocotte

juste un petite précision, pour rendre la brioche encore + savoureuse :

après le prog pâte....direction le frigo, car cela permet de faire ressortir le goût des aromes. De plus, c'est plus facile pour travailler la pâte quand elle est ferme!

comme pour le pain, je repétris en faisant une dizaine de tours.

après façonnage, levée d'1 heure à 35-40°c maxi, dans le four. avec couvercle.

enfourné à four froid pour que la brioche gonfle encore plus....pour le temps de cuisson....la dernière fois, j'avais commencé par 25 min, mais la lame du couteau ressortait pleine de pâte....au final, j'ai fait cuire 35 min à 200°C

Pour la cuisson en cocotte, j'ai étalé la pâte, l'ai roulé et ensuite j'ai coupé 6 rondelles (façon chinois, quoi). sinon quand je fais sur la plaque, j'aime bien la forme de la tresse!

je suis persuadée que cette cuisson à la cocotte remplace avantageusement les fours à vapeur des boulangers!!!!


BRIOCHE DU BOULANGER DE POLANGE
Levure de boulanger 1.5 càc ou 10gr de fraîche à mettre sur le pâton déjà formé.
Sucre 40 g
Sucre vanillé 11 g
Farine pâtisserie 400 g
Œufs 4 (230gr)
Beurre 125 g
Sel

j'ai tressé mon pâton, une tresse pas trop longue pour qu'elle tienne dans la cocotte justement!
j'ai cuit la brioche 35 minutes avec couvercle, pis j'ai sorti la cocotte pour mettre le lait+sucre que j'avais oubliés, au pinceau,, puis j'ai fini de cuire 10 minutes sans couvercle pour que ça prenne couleur.
cela m'a rendu une brioche extra tendre, extra moelleuse... un vrai régal.

Précision de Béaviane : J'utilise le programme 11, puis je place le pâton dans la cocotte, je laisse lever 3/4 h dans le four tiédi, je badigeonne de lait, puis je remets la cocotte dans le four à froid, puis je l'allume th.6 pour 40 minutes.

Voilà ce qu’en fait Tatizaza :Un chinois cuit en cocotte au four


BRIOCHE KINOU EN ULTRA +
...l'essayer c'est l'adopter !! Elle est vraiment géniale!!

220 ml lait ou eau (ou insérer 1CS de rhum)
1cc sel
2 sachets sucre vanillé
4 CS sucre ( ou plus selon goût)
4 jaunes d'oeuf (ou 2 oeufs entiers)
550 g farine T55
1 sachet levure francin.
100 g beurre mou en petits dés sur le pâton formé

Tous les ingrédients à T° ambiante
Pgm pâte complet
Façonnage par pliages en porte feuille 5 ou 6 fois
Tressage
Levée en cocotte couverte 1h
Badigeon au jaune d'oeuf
cuisson démarrage à four froid 40' à 180°

Précision de Zabou :
1/ en fait de façonnage j'ai tenté un truc qui a l'air de bien marcher....j'étale ma pate en un long rectangle et je la roule sur elle même, j'obtiens un boudin que j'aplati en un long rectangle et roule ma pâte sur elle même (donc dans le sens inverse que précédemment...)


BRIOCHE KINOU AU LEVAIN LIQUIDE
…adaptation de Zabou
Mettre dans l'ordre dans la Map:
4 jaunes d'oeufs
220 ml lait de soja (ou lait ordinaire)
100g beurre mou en petits dés sur le pâton formé
2 sachets de sucre vanillé
4 CS sucre de canne (ou semoule)
1,5 cc sel
300g T55 + 250g T65 (ou 550g T55)
100g levain liquide
1cc levure SAF
+/- 1 CS lécithine de soja(facultatif)
Faire le pgm pâte complet
Plier plusieurs fois la pâte sur elle même et Façonner
Former une tresse et la déposer dans la cocotte (ultra plus pour moi)
laisser lever 1h environ
Dorer au jaune d’œuf +/- lait
cuire en démarrant à four froid 40' à 180°C

Une variante de Zabou :
Ajouter 100g d’écorces d'oranges confites coupées en dés au bip et inclure dans la quantité de lait 2 CS de rhum


BRIOCHE AU FROMAGE BLANC OU YAOURT OU CREME FRAICHE
…adaptée par Josepha
Pour 1 total de 300 à 320 ml de liquide :
4 jaunes d'œufs (garder les blancs pour une autre recette et pour faire dorer la croûte)
100g fromage blanc ou 1 yaourt (125g) ou 100g crème fraîche 15%
+ ou - 120 ml de lait
1 c à s de fleur d'oranger
1 c à s de rhum
1,5 c à café de sel
3 à 4 c à soupe de sucre
2 sachets de sucre vanillé
500g de farine
1 sachet de levure de boulanger saupoudré pendant toute la durée du pétrissage
MAP QUIGG : Programme 3 - poids 1kg – croûte pale - arrêt du programme 20mn avant (sinon c'est trop cuit). 10 min avant le début de la cuisson, faire quelques coups de ciseaux pour faire beau et passer le blanc d'œuf pour dorer!

je précise que j'ai essayé avec yaourt, avec fromage blanc, avec crème fraîche, avec tout yaourt et pas de lait! c'est yaourt + lait que je préfère! je la fait nature, aux raisins, aux pépites de chocolat

alors pour ma part j'ai utilisé le prog pâte jusqu'au bout, et formé 4 boules de pâte puis déposés dans ma cocotte beurrée et farinée, puis 1h à 40° dans le four avec le couvercle et cuisson au moins 30 mns à 200 ° ( j'ai utilisé du blanc des oeufs pour dorer la brioche 10 mns av de faire cuire

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:28]

BRIOCHE DE FLORE
310 grammes de farine
15 gr de levure fraiche
60gr de lait
100gde beurre
40gr de sucre
1/2 cac de sel
6 jaunes d'oeufs ou 4jaunes+2blancs(145 GR)

Faire 1 levain
délayer le lait tiède avec la levure. Verser 80 gr de farine dans un saladier et incorporer le lait+levure laisser à température ambiante au moins 1 heure voire plus!!!!

Puis verser dans la cuve la farine restante les oeufs le sel le sucre le beurre ramolli puis le levain et hop en route sur le programme 11 et ce pour 20 minutes et hop au frigo pour une nuit puis façonner votre brioche moi perso je la partage en 3 y mets (choc,raisins etc...........) puis je roule en escargots les trois pâtons et hop dans un moule silicone à cake!!!

Laisser 2 heures monter la brioche et après dorer à l'oeuf et préchauffer le four à 220 avec la lèche frite remplie d'eau et enfourner la brioche pour 20 minutes voire plus


BRIOCHES DE TATIZAZA

…pétries au robot : deux recettes mais que je n'ai jamais fait dans la map. Par contre je les aies déjà faites et je peux t'assurer que la n° 1 a le vrai bon goût de beurre des brioches françaises.

Recette n° 1 (très fine)

500 g de farine T45
10 g de sel
40-50 g de sucre
20 g de levure
5 à 6 oeufs
Lait ou eau (20°-25°) juste pour délayer la levure)
150 g de beurre tempéré


recette n° 2

500 g de farine T 45
10 g de sel
40-50 g de sucre
20 g de levure
2 oeufs
200-250 g de lait ou eau (20-25°C)
100 g de beurre tempéré.


La technique est la même pour les deux recettes.
Délayer la levure dans un peu d'eau ou de lait et pétrir une pâte souple avec tous les ingrédients sauf la matière grasse.
Travailler vigoureusement la pâte pour lui donner de l'élasticité.
Quand elle se décolle, en une fois, ajouter le beurre tempéré et malaxé.
pétrir à nouveau, rassembler en boule.
Première pousse 45 min à température ambiante
Rompre la pâte en la tapotant pour lui faire reprendre son volume initial
Deuxième pousse 45 min au réfrigérateur
Façonnage : soit des petites pièces de 60 g environ, ou des grandes pièces de 250-300 g suivant le moule (ou tresse)
Laisser lever (le volume doit doubler)
Cuire 15 min à 240° (th pour les petites pièces et 25-30 min à 200° C (th 6-7) pour les grandes pièces.

ça a l'air long à faire mais comme toute brioche ou pain qui se respectent, ils leur faut bien un temps pour que la levure s'active.
Si tu adaptes à ta map, fais-nous le savoir.


BRIOCHE DE NATHOULY AU FOUR
Mettre dans la map:
160 ml lait
5 ml rhum ou eau de fleur d'oranger
3 jaunes d'oeufs
4 CS sucre
1 cc sel
375g farine T45
1 sachet de levure instantanée ( pour moi 2 cc SAF reactivée dans du lait tiede sucré prelevé dans les ingrédients de la recette)
100 g beurre mou en dés ajouté lorsque le pâton est formé

laisser 15' à 30' de plus à la fin du pgm pâte ( pour moi 15')
Sortir le pâton, le dégazer et plier en trois 3 à 4 fois
Façonner et couper 4 boules que l'on dépose dans un moule à cake (28 cm de long en silicone pour moi)
Mettre dans un four tiédi ( pour moi 30' au four à chaleur tournante à 35°C)
Badigeonner de jaune d'oeuf
remettre au four et monter la T° à 180°C 25' à 30'


BRIOCHE DU BOULANGER EN COCOTTE
Adaptée par Polange & Animo & Steffy18, transmis par Zabou
mettre dans la MAP:

5 oeufs entiers
2 CS rhum
1 CS lecithine de soja (facultatif)
1 cc sel
40 g sucre dont 2 sachet de sucre vanillé
445g farine T45 (Lid..)
1 sachet de levure boulangère sèche
100g beurre mou en petits dés

Faire un pgm pâte ( n°7) jusqu'au bout
Puis mettre la pate au frigo entre 1h et toute la nuit selon le temps dont vous disposez ( certaines sautent même ce temps)
Sortez la pâte du frigo et petrissez la à la main sur un plan fariné ( moi, je l'ai aplatie au rouleau et pliée en trois plusieurs fois)
Façonnez la ( moi, j'ai coupé un boudin en cinq pour faire un peu comme un chinois)
Mettre dans la cocotte en fonte et laisser 1 h dans un endroit tiède ( four tiédi par exemple)
Badigeonner et faire des grignes (ou pas, c'est au choix de chacun)
Mettre à four froid à 200°C pendant 30' à 35'
Polange met à cuire 35' puis sort la brioche du four, la badigeonne et la remet 10'


BRIOCHE ENORME DE ZABOU
4 jaunes d'œufs
2 CS rhum
lait jusqu'a 300 ml voire 310 ml...j'ai une AFK BM3
1 cc sel
2 sachet sucre vanillé
4 CS sucre en poudre
550g farine (farine pain franc*) ou T55
100 g beurre coupé en petits cubes ( à mettre sur la farine)
1 s levure Fran* ou Briomachin ou 2,5 cS de levain fermentiscible par dessus le tout
mettre les ingredients dans l'ordre dans la MAP, prog pate
A la fin du pgm mettre la pate dans un moule ou mettre en forme et laisser lever 30 à 45 mn
Faire des grignes avant d'enfourner et mettre de l'eau dans la lèche frite du four pour humidifier l'air du four et rendre la brioche plus moelleuse
Cuire au four 15 mn à 20 mn EN SURVEILLANT à 200°C

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:30]

BRIOCHE SANS LAIT DE POLANGE
…adaptée par Béaviane
400 g de farine (dont moitié T45/moitié T55)
230 g d'oeufs (pour moi ça a fait 4 oeufs entiers + 1 jaune)
2 sachets de sucre vanillé
40 g de sucre
120 g de beurre salé
A la fin du programme 11, la pâte était peu gonflée. J'ai un peu aplati la pâte, puis j'ai formé une boule que j'ai mise dans la cocotte (papier sulfurisé au fond).
J'ai laissé lever 1 h 15 dans la cocotte. J'ai badigeonné le dessus de lait et j'ai enfourné à froid, th. 6 pour 40 minutes.
Résultat très bien, bon goût, avec une belle mie filante. A refaire sans tarder !


Précision de tatizaza
: moi aussi c'est la recette de Polange que j'ai fait, sauf que j'y ai ajouté 2 cuil à soupe de lait, je trouvais la pâte trop sèche.
Je n'ai qu'un mot : EXCELLENT
Une bonne tenue, une mie souple en bouche, se coupe comme du beurre sans s'émietter, un vrai DELICE . A refaire sans tarder.

Voilà ce qu’en fait Béaviane :
Aujourd'hui, je suis partie de la recette de brioche de Polange (celle sans lait) et j'ai fait avec des briochettes et une sorte de nid d'abeilles au caramel. Voici les photos, si ça vous intéresse d'avoir la recette du caramel, je vous la mettrais. (voir dans viennoiserie)
Même principe que le chinois, mais j'ai étalé sur la pâte un caramel mou que je fais et parsemé quelques pralines.


BRIOCHE LEGERE STEFFY

…cuisson cocotte, adaptée par Josepha
1 oeuf entier
1 jaune
1c a s arome (rhum)
1 yaourt

tous les liquides doivent peser 232 gr TH 0.58
1 c a c de sel
400 g de farine 55 (leclerc que j'aime pas)
30 g de sucre
mettre le prog 11

Pendant la fabrication du pâton rajouter 50 g de beurre coupe en petits morceaux
Apres formation du pâton et pendant la fin du pétrissage saupoudrez très doucement la levure aujourd'hui 1c.a.c de briochin et 1 cac de saf plus assez de briochin

Apres la fin du programme mettre au frigo toute la nuit ou 1h aujourd'hui 1h30
travaillez la pâte a la main
faire des boules
laissez lever 1h aujourd'hui 1h30

badigeonnez avec le blanc d'oeuf aujourd'hui du lait

four 200° 40 mn et 10 mn sans le couvercle
Mie très belle on ne sent pas le rhum


BRIOCHE COCO-PEPITES DE CHOCOLAT

… de Baradu
500 gr de farine T45 ou T55 ou mélange (c'est selon ce que j'ai)
1oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
15 gr de levure fraîche (ou la levure habituelle)
1 briquette de lait de coco de 200 ml (je pèse pour vérifier car le contenu n'est pas toujours exact)
50 gr de noix de coco en poudre
2 sachets de sucre vanille
50 gr de sucre
1 cc de sel
80 gr de beurre froid en fin de pétrissage
100 gr de pépites de chocolat congelées 3 mn avant la fin du pétrissage
programme pâte

vérifier le pâton, rajouter un peu de farine si besoin,
rajouter de la crème fraiche pour faire 300 gr de liquides au total (avec le lait de coco et les oeufs) on peut aller jusqu'à 320 gr pour une cuisson au four, pour une cuisson en machine c'est selon la consistance du pâton ou selon vos habitudes.

Après le programme, dégazage et pose du pâton dans un moule pour seconde levée dans le four éteint 3/4 d'heure environ, cuisson à 200 ° pendant environ une demi heure, surveiller la cuisson et adapter le temps en fonction.

Je trouve que les brioches sont plus moelleuses cuites au four, mais ça dépend des goût


BRIOCHE TRESSEE CUISSON AU FOUR DE KOULM
450 gr de farine t55
50 gr de farine d'épeautre
20 gr levure de boulanger ou 1 sachet
1cc de sel
1cc de sucre(j'en ai mis 3!!!)
300ml de lait tiedi
50 gr de beurre ramolli(j'en ai mis 70!!!)
1 jaune d'oeuf(pour dorer)

J'ai mis dans cette ordre
Le lait tiédit +levure+sucre
Farines+sel
Beurre
Programme pâte après 20 minutes j'ai retirer ma pâte et je l'ai mise au four tiédi à lever!!!

Puis à peu près 2h après je l'ai retravaillé et soit vous faite une belle tresse ou comme moi dans un moule

Et hop repos au four tiédi 30 mn
puis préchauffer el four 220°
mettre votre chef d'oeuvre pour environ 30 mn


CUCHAULE

500g de farine à tresse (90% de farine fleur de froment + 10% de farine fleur d'épeautre). Je crois que la farine fleur correspond à T45 chez vous.
1/2 cube de levure fraîche
50 g de sucre
325 ml de lait
40g de beurre
1,5 cc sel
0,5 à 1 dose de safran (ceci n'est pas facultatif!)

Méthode .
mélanger au fouet dans un bol la levure, le sucre et le lait tiédi. Quand la levure est dissoute la mettre dans la cuve et ajouter le safran.
Ajouter la farine, puis le beurre ramolli ou fondu
Cycle pâte.
Sortir la pâte, la mettre bien en boule sur une plaque.
L'humecter d'eau, recouvrir d'un linge et laisser lever entre 30 et 40 minutes.
Faire 3 ou 4 croisillons (4 entailles qui se croisent. ça fait une sorte de quadrillage) et badigeonner avec un oeuf battu.
Enfourner à 180°C pour 30 à 40 minutes.

La sortir du four et (TRES IMPORTANT) la laisser refroidir recouverte d'un linge (ainsi la croûte n'est pas dure).

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:33]

BRIOCHE AUX FRUITS CONFITS DE BABETH1 ADAPTEE AU GOUT DU PERE BAXTER_82
çà donne dans cet ordre
12 cl de lait tiède,
2 Cuillères à café d'extrait de citron,
100 g de beurre coupés en dés et ramolli,
3 oeufs battus,
220 g de farine de gruau
60 g de sucre
1 cuillère à café de sel
200 g de farine T45
Levure "vahiné" super rapide

Au Bip avant la fin du pétrissage je rejoute un petite poignée de fruits confits (j'ai des grosses papattes d'homme ) coupés en petits cubes.

le reste inchangé
même programme (BM 300 Prog 6 croute claire)
je la passe 5 minutes au four à 230 °C pour la faire bronzer...


BRIOCHE TRESSEE ENORME DE TATIZAZA
275 ml de lait
2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
5 jaunes d'oeufs battus
1cc de sel
625 g farine
160 g beurre (en pommade ou fondu )
2 c.à soupe de sucre
2 sachets sucre vanillé
2 sachet levure Briochin déshydratée
Mettre les ingrédients dans l'ordre programme pâte.
Après la 1ère levée, faire la tresse et la laisser à nouveau lever, puis badigeonner de jaune d'oeuf et de lait et hop au four
Le pâton peut être coupé en deux pour faire deux brioches. A l'origine c'était la moitié des ingrédients mais j'avais besoin d'une énorme tresse pour une bande de jeunes goinfres donc j'ai tout multiplié et c'est pour cela que c'est aussi gros.


FOUACE
recette trouvée sur le forum et adaptée à la (MAP)machine à pains (qui sert en fait de pétrin) transmis par Baxter
dans l'ordre :
25 cl de lait réchauffé (une trentaine de de degrés)
1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'orangers.
3 Oeufs battus
100 g de beurre coupés en dés et ramollis
500 g de farine (j'ai utilisé de la T55 à 30 Cents le kilo !)
100 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel fin
1 sachet de levure à pain Francine ou à pain rapide de chez Vahiné

Programme 11
Une fois la pâte terminée la sortir du pétrin (elle est assez collante),
Sur la plaque à patisserie recouverte de papier d'aluminium (j'ai horreur de nettoyer ce truc là ) former une couronne autour d'un verre en grès rempli d'eau.
Attention cette pâte est plutôt "fuyante"...

Laisser reposer une heure
Avant de mettre au four, je saupoudre de sucre cristallisé.
Cuisson 25 minutes four traditionnel à 220°C grille en bas (l'étage au dessus de la sole du four).

Cette pâte peut être agrémentée éventuellement avant cuisson, de fruits confits, çà vous cale un bonhomme ce truc là... j'ai retrouvé en grande partie la fouace de mon enfance (Lédergues Aveyron) (il doit manquer un petit quelque chose... la farine peut-être ? )


BRIOCHE A L’ORANGE DE CATHY
J'ai mis dans le bol de ma machine à pain 20g de fleur d'oranger liquide,
250g de lait,
40g d'huile d'olive,
40g d'huile de tournesol
1 œuf.
600g de farine,
dans les coins 80g de sucre fin,
1 pincée de sel
le zeste d'une grosse orange
et bien sûr la levure au centre.
Mettre la machine en mode pâte.
J'ai ensuite coupé ma pâte en 6 morceaux égaux que j'ai disposé dans 2 moules à cake et j'ai laissé pousser environ 2h.
J'ai badigeonné de jaune d'oeuf mes brioches et rajouté du sucre en grains
J'ai enfourné à four chaud 35 mn et j'ai recouvert au bout d'une dizaine de minutes mes brioches d'une feuille d'alu pour éviter qu'elles ne colorent trop rapidement.


BRIOCHETTES FOURREES DE BARADU
…à un peut tout et n'importe quoi
jugez vous même :
- chocolat noir, noix de coco,
- crème de caramel au beurre salé, grains de sucre
- chocolat blanc, noisettes,
- pralinoise, grains de praliné,
- lemon curd, écorces de citron
- chocolat noir orange, écorces d'oranges,
et même
- aux fraises tagada Juste pour m'amuser, et bien c'est très bon aux fraises tagada, les fraises étaient bien fondues, la brioche toute parfumée.

J'en avais fait 3 douzaines, j'ai passé la matinée à m'amuser, j'avais laissé les plateaux dans le frigo et je les ai sortis quand les invités sont arrivés, et cuits avant de passer à table (15 mn chaque) ce qui fait que les brioches étaient tièdes au moment de les servir, pile poil pour le café.

Je divise ma pâte en autant de pâtons que je veux faire de briochettes, j'écrase chaque pâton pour qu'il ait environ la taille de la paume de la main, ensuite je dépose au centre soit une cuillerée de confiture, nutella, caramel au beurre salé, lemon curd, ou un carré de chocolat blanc, noir .... ou 3 fraises tagada, bref il n'y a pas de limite à l'imagination.

Ensuite je rapproche les bords du pâton par dessus la garniture et je soude avec les doigts en faisant très attention à ce qu'il ne reste pas d'orifice, ensuite dans la paume de la main je donne une forme ronde et je pose le pâton fourré dans un moule soudures sur le dessus, (j'utilise des moules à muffins)
Pour différencier les briochettes je pose sur le dessus soit des grains de sucre, morceaux de chocolat, écorces de citron, d'orange....

2e version :

Briochettes fourrées en photos :
la pâte :
500 gr de farine T45 ou T55 ou mélangées
levure (15 gr de fraiche pour moi, ou celle que vous avez l'habitude d'utiliser)
1 oeuf entier + 2 jaunes
compléter avec du lait pour faire 300 gr
2 sachets de sucre vanillé
50 gr de sucre
80 gr de beurre coupé en morceaux ajouté en fin de pétrissage
1 cc de sel
(vous pouvez aussi faire la pâte à brioche qui vous plait le mieux)
programme pâte jusqu'au bout

Et ensuite sortir le pâton, le faire dégonfler, le couper en 12 portions égales et garnir des moules (dans mon cas des moules à muffins)
Faire un puits au centre et y mettre des bonnes choses : carré de chocolat, confiture, nutella, nougat, caramel (le caramel de Béaviane doit bien convenir car j'ai mis du salidou (crème de caramel au beurre salé,un vrai péché de gourmandise ))

Bref ce qui vous tente, osez et innovez
Pour distinguer les parfums, je pose sur la briochette divers ingrédients : pépites de chocolat, morceaux de sucre, grains de pralinés, amandes émondées, noix de coco .......

Cette fois ci les garnitures étaient : carrés de chocolat noir, chocolat blanc et pralinoise



la difficulté (enfin pas trop quand même ) c'est de bien souder la pâte pour éviter des fuites à la cuisson
j'ai une astuce qui marche bien pour éviter trop de fuites : la nuit au frigo, comme ça la garniture est plus figée et la brioche commence à cuire avant que le coeur ne fonde, de plus ça permet d'avoir des briochettes toutes chaudes au petit déj, car c'est vite cuit


TRESSE DE GREGORY OU BUTTERZOPF (TRESSE SUISSE)
500g de farine spécial tresse (90% de farine de froment ou farine fleur, 10% de farine d'épeautre)
20g de levure de boulanger (levure fraîche)
1 cc de sel
1 cc de sucre
300mL de lait tiède (37°C!!!)
50g de beurre ramolli
1 jaune d'oeuf (pour dorer)

Préparation:
Mélanger la levure au lait + sucre
Mélanger le sel à la farine
Ajouter le lait à la farine, puis le beurre ramolli
Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Laisser doubler de volume dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air
Façonner la tresse laisser encore gonfler 30 minutes
Badigeonner de jaune d'oeuf
Faire cuire 30 minutes à 220°C

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:36]

BRIOCHE FOURREE
Pour la pâte à brioche:
500g farine
1 cube de levure fraîche
1 pincée sel
80g sucre
1 pqt sucre vanillé
2 jaunes d'oeufs
100 g beurre ou margarine
1/4 de litre de lait tiède

pour dorer:
1 jaune d'oeuf
1 càc de lait

tamiser les 2/3 de la farine dans une terrine.
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faire une fontaine, y mettre le sel, le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs et le beurre ou la margarine coupée en dés (à sortir du frigo environ 30min à l'avance pour plus de facilité )
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mélanger le tout en partant du centre
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faire tiédir le lait et y émietter la levure
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et mélanger
le verser peu à peu dans la préparation précédente
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et ajouter le reste de farine et commencer à pétrir
perso, je le fais avec la paume de la main, je trouve qu'on arrive mieux et que la pâte est mieux pétrie , maintent, à chacun sa façon
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la laisser reposer environ 1h (ce que je fais, c'est que je chauffe mon four à environ 100° pendant 5min puis je l'éteinds (important!) et je mets ma pâte sur la lèche-frite, je mets au four et pis ça lève plus rapidement (ptit truc à retenir )
la preuve: avant :
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après:
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une fois levée, la partager 3 3 morceaux à peu près équitables et les façonner en 3 longs boudins
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les étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (attention, étaler en largeur et non en longueur!)
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étaler au centre dans toute la longueur une garniture au choix (moi j'ai varrié les plaisir, j'ai fait confiture de fraise , confiture de mirabelle et nutella (essayer de ne pas prndre une garniture trop liquide ! )
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refermer
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et souder
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et rerouler en boudin
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une fois les 3 boudins réalisés et finis, faire une tresse
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la poser ensuite sur du papier sulfuriser déposé sur une plaque du four et faire lever pendant 30min à 1h (de la même façon que la première levée)
avant:
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après:
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dorer
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parsemer d'amandes concassée
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et enfourner à 200° pendant environ 30 à 45 min (le temps peut varier alors vérifier de temps en temps )
et valà !!
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à l'intérieur:
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Précisions de Tatizaza
La 1ère levée est faite dans la cuve, c'est le programme pâte qui s'en occupe . Au bip de fin, je partage le pâton en 3 parties égales; je roule sous mes paumes chaque paton de la longueur voulue pour en faire des boudins, ensuite j'aplatis chaque boudin en largeur, je mets la nut au milieu sur toute la longueur et je ferme en ramenant les bords et en les pinçant. Je pose les 3 boudins les uns à côté des autres, pince visible et je tresse en faisant bien attention de laisser les pinces à la vue.
Quand le tressage est terminé, délicatement je retourne la tresse pour mettre les pinces en dessous.
Pourquoi je procède ainsi? Et bien pour éviter la fuite du chocolat par les pinces qui ont tendance à s'ouvrir lors de la levée quand elles sont visibles. Pour pouvoir retourner facilement, façonne sur un papier sulfurisé, la manipulation est plus pratique. J'espère avoir été claire.
je façonne la tresse puis je fais une 2ème levée sur la plaque de cuisson sur papier sulfurisé. Je n'ai pas fait de passage au frigo.


BRIOCHE MOUSSELINE
- 4 oeufs entiers
- 50 g sucre
- 1 cc sel
- 350g farine T65
- 20g levure de boulanger à réhydrater dans 1 CS eau froide ou 1 sachet levure sèche instantanée et pas d'eau ( pour moi Franc*)
- 170 g beurre mou
Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la MAP
Pgm pâte complet
Mettre le pâton au frigo au moins 6 heures ( pour moi il est resté la nuit et une partie de la journée du lendemain car je travaille)
Sur le plan de travail, rouler la pâte en boule.
Etaler en rectangle (environ 1 cm d'épaisseur) et plier en 4
Cela vous donne un petit rectangle qu'il vous faut étaler dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
Rouler cette bande pour en faire un boudin et couper en 10 morceaux.
Placer ces 10 morceaux debout dans un moule à cake.
Faire lever 2 heures
Dorer au jaune d'oeuf
cuire à four non préchauffé 30' th 6(180°C)- un peu d'eau dans la lèche frite....

Précision de Zabou :
La pâte est très molle et comme il y a beaucoup de beurre elle est aussi très souple!...perso je n'ai rien rajouté et le passage au frigo la fige un peu et la rend très "travaillable"!!


BRIOCHE KAYSER REVUE PAR ZABOU
Pour 2 brioches rectangulaires (au lieu de 10 briochettes) :
70 ml eau à 20°C ( on peut remplacer par du lait de soja)
75 g levain liquide
2 cc levure Sèche (pour moi SAF) ou 15 g levure fraîche de boulanger
80 g sucre
5 g vanille (j'ai mis 1 sachet de sucre vanillé)
4 oeufs entiers + 1 pour la dorure
500 g farine de gruau (j'ai mis de la T45)
2 cc sel (enfoui dans la farine)
250g de beurre (on peut diminuer à 200 g)

Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la (MAP)machine à pains - sauf le beurre-
Lancer le pgm pâte complet - ajouter le beurre au bip
Récupérer la pâte et la mettre au frigo 12h (pour moi ça a été 24h)
Sortir la pâte du frigo 20 mn avant son utilisation
Diviser la pâte en 10 à 12 boules et les disposer sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson (moi j'ai fait 10 boules que j'ai reparties dans 2 moules à cake)
Laisser lever 2 h
Préchauffer le four à 160°C (TH 5-6)
Dorer au jaune d'oeuf
Cuire 30' à 40' avec un peu d'eau dans un bol ou la lèche frite.


BRIOCHETTES PUR BEURRE
…transmis par Zabou
pour 6 briochettes:
2 oeufs
10g sucre semoule
75g beurre
1 pincée de sel (j'ai utilisé du beurre salé)
150g farine
1/2 sachet levure de boulanger

Mettre les ingrédients dans la (MAP)machine à pains (j'ai doublé la dose = 12 briochettes)
Faire le pgm pâte complet
laisser lever 3h (j'ai laissé 2h, le pâton touchait le hublot)
Façonner et disposer dans les petits moules
au bout d'une heure, faire chauffer le four à 210°C et badigeonner les briochettes de jaune d'oeuf
Cuire 10' à 210°C et 15' à 150°C (j'ai laissé 10' à 210°C et 8' à 150°C) avec une coupelle d'eau dans le four et en surveillant!

MACATIAS
…transmis par Tatizaza
Une pâte en (MAP)machine à pains cuite au four sur plaque


Une pâte en robot cuite en cocotte.

Pour la recette c'est ici : https://www.supertoinette.com/recettes/m ... che_in.htm

PS : j'ai utilisé la recette de base mais en préparant une poolish au lieu de mettre directement la levure. La même technique que pour le pain de campagne :

Poolish : 100 g de farine T 55 + 100 g d'eau à 25-30° C +3 à 5 g de levure de boulanger

et je n'ai utilisé que la moitié des ingrédients de la recette pour chaque pâte

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:41]

VIENNOISERIES


BAGUETTES VIENNOISES DE ZABOU
donnée par Avital - recette de Kayser

Pour 3 Pains Viennois (pour moi 4 baguettes)
500 g farine de tradition (T65)
25 g sucre
75 g levain liquide
20 g lait en poudre
75 g beurre
1 jaune d'oeuf
10 g levure fraîche de boulanger (pour moi 1cc1/4 SAF)
11 g sel (pour moi 1,5 cc)
25 cl eau à 20°C

Dans un bol, délayer la levure avec 10 cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12 min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15 min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15 min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th 7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20 min.

Mes remarques
- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15 cl d'eau par du lait de soja (et bien sûr, le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1h, il fait trop chaud dans ma cuisine!

Personnellement j'ai tout mis dans la (MAP)machine à pains sauf le beurre....que j'ai oublié!!!!....le pgm pâte s'est déroulé jusqu'a la fin et c'est là que je me suis apercue de mon oubli!!!....perdu pour perdu j'ai rajouté le beurre et relancé le pgm pâte jusqu'à la fin du petrissage.
J'ai sorti ma pâte et l'ai faconnée, mis en forme de baguettes déposées sur mes moules et attendu 1h30.
au bout de cette levée j'ai badigeonné au jaune d'oeuf et mis a four chaud 220°C pdt à peine 15'.


BAGUETTES VIENNOISES DE MAMANHELENE
500 gr de farine
1,5 càc de sel
20 gr de sucre
60 gr de beurre
1,5 càc de levure
320 ml de lait

Programme pâte. Puis façonnage, deuxième levée de 45 min. Cuisson 20 min à 200°. Attention à la cuisson ça dépend du four
Pour le brillant badigeonner avec un mélange jaune d'oeuf/lait/sucre

Précisions :
Il ne faut pas retirer la pâte de (MAP)machine à pains avant la fin du programme pâte. Une fois celui ci terminé tu sors la pâte de la machine, tu la coupes en 4 et tu façonnes des boudins.
Tu les poses sur ta plaque ou grille de four recouverte de papier sulfuriser.
Tu laisses lever au moins une heure.
Tu fais chauffer ton four à 180°.
Tu badigeonnes tes baguettes d'un mélange jaune d'oeuf,eau et sucre
Tu fais des entailles avec un cutter ou une lame de rasoir
Tu enfournes
Tu surveilles la cuisson.
Tu sors du four et tu prépare le pot de Nutella


PAIN VIENNOIS DE GALAK
Dans l'ordre
240ml de lait
1cc de sel
15gr de sucre (je vous conseille d'en mettre le double pour un goût sucré..)
200gr de farine T55
50gr de beurre
200gr de farine T55 (la farine est mise en deux fois)
1,5 cc de levure déshydratée
Programme sucré.


PETITS PAINS AU LAIT DE NANIE77
Petite modif de la recette de Béaviane
150 g farine du moulin
150 g farine d'épeautre


PETITS PAINS AU LAIT AUX FRUITS DE ZELIE
la base est la même pour ceux aux cassis, aux groseilles ou ceux aux nectarines :
225gr de lait tiédi
45 gr de beurre tiédi avec le lait
3cs de sucre
1.25 cc de sel
450 gr de farine (j'ai mélangé T45 et T55)
1.5cc de levure briomachin
Prog 11 - pâte

Environ 8mn avant la fin du pétrissage (soit sur l'écran du temps restant : 1h10), je rajoutes mes fruits passés au congélos et sucrés, ça je n'ai pas la quantité exacte, je fais a vu de nez), par contre pour mémoire si ça vous tente, les nectarines parfument très peu, donc si j'en refais, j'en mettrais le double,(là j'avais dû mettre 1.5 nectarine coupée en petits morceaux)pour compenser le jus des nectarines qui ont étés écrasée par le pétrin (malgré le congelo), j'ai rajouté un peu de farine pour réajuster le pâton, je n'ai pas eu ce problème avec les cassis.

A la fin du programme, j'ai façonné des petits pains (14), mis à gonfler dans le four éteint (40°).
Puis vaporiser de lait juste avant d'enfourner et entaillés.
Maintenant, j'utilise aussi le vaporisateur pour le lait, comme ça je n'ai pas de risque de les crever, en plus c'est bien uniforme. Bref super pratique!
Four à 180 pendant 20mn (chaleur tournante)

Evolution :
petits pains au lait , j'ai fait 240 ml de lait pour 440gr de farine, avec 3/4cc de sel et 2cs de sucre, et 1,5cc de levure briomachin. µProg pâte, puis je les ai façonnés en mettant du chocolat au milieu (des morceaux d'oeufs de Paques) et relaissés levés, vaporisé d'eau avant d'enfourner à four chaud, 240° pour 10mn,ouvert plusieurs fois la porte pour vaporiser dans le four et vers les petits pains, puis baissé à 180° pour 8 à 10mn... et miam, pour la 1ère fois, ils étaient croustillants!

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:44]

PETITS PAINS AU LAIT ET CHOCOLAT AU LEVAIN LIQUIDE
… de Polange, revisités par (Zabou)
ans la (MAP)machine à pains mettre dans cet ordre:
185 ml de lait
30 gr de beurre
30 gr de sucre cassonnade (soit 3 c à soupe)
1 cc de sel (5gr)
350 gr de farine (j'ai mis 250 gr de T55 et 100 gr de T45 de gruau)
80 gr de levain liquide
8 gr de levure fraîche (pour moi 1 cc SAF)
1 cà soupe de lécithine de soja (pr la conservation, mais c'est facultatif)

faire le programme "pâte" de la (MAP)machine à pains (dans mon cas, c'est 25 min de pétrissage et 1h de levée).
Sortir le pâton, façonner 8 petits pains, de forme un peu ovale. Y intégrer des copeaux de chocolat avant de former la boule. (j'ai mis les pépites au bip pendant le pétrissage)
Faire des entailles et laisser lever 1h à couvert. (j'ai fait les entailles au moment d'enfourner)
Préchauffer le four à 200°C, couvrir les petits pains d'un mélange de lait+ sucre au pinceau ou bien jaune d’œuf + lait +/- miel ; cuire 20 minutes (pour moi 15' ont suffit) avec une coupelle d'eau dans le four.

Ils sont délicieusement tendres!!!!! ( je confirme )



NID D’ABEILLES AU CARAMEL DE BEAVIANE

Pour la brioche (variante de la brioche du boulanger de Polange) :
230g d'oeuf (environ 4 oeufs, les miens étaient petits, j'ai complété avec du lait)
400g de farine T45
125g de beurre mou salé
2 sachets de sucre vanillé (c'est tout car j'ai pensé que le caramel allait amener assez de sucre)
1,5 cc de levure sèche

Pour le caramel *
100g de sucre
2 cs d'eau
50g de beurre salé
1 cs de mascarpone (ou de crème fraîche)

Commencer par préparer le caramel en faisant chauffer le sucre et l'eau sur feu vif, quand le caramel est pris (sucre coloré mais non brûlé !), le retirer du feu et ajouter le beurre et le mascarpone en remuant. C'est prêt, laisser le caramel refroidir pendant la préparation de la brioche.

Préparer la brioche en programme pâte.
Une fois le programme terminé, la séparer en deux et étaler chaque partie en un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. La tartiner avec le caramel, la saupoudrer de brisures de praline (ou de chocolat), puis la rouler. Couper des morceaux, les assembler dans un plat (en l'occurrence dans 2 plats, car il y a deux rouleaux si vous avez suivi ). Laisser lever 45 min dans le four tiédi, puis cuire 15 à 20 min au four th6.



PETITS PAINS AU NUTELLA DE NELLI 28
120 g d'eau
165 g de lait
1 oeuf (environ 45g)
30 g de beurre
1 càs de sucre
1 càc de sel
600 g de farine
1,5 càc de levure

Programme 11
A la fin du programme, mettre la pâte au frigo pour toute la nuit. (Mais je pense qu'on peut aussi faire les petits pains directement à la fin du programme). Le lendemain, couper ce gros pâton en 16 morceaux de environ 50g et les aplatir au rouleau, tartiné de nutella et roulé. Laisser lever 45 min dans le four éteint.

Badigeonner avec oeuf+lait avant d'enfourner.
Vider un verre d'eau dans le lèchefrites au moment d'enfourner.
Cuire à 200°C, pendant 20 bonnes minutes : il faut surveiller !

Remarque de Josepha : la machine a beaucoup de mal à pétrir


CROISSANTS DE TATIZAZA
Recette de Bernard Dauphin

Croissants au beurre
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 300 mn

Temps total : 375 mn
Difficulté : Difficile

Pour 12 personnes :
Pour 60 croissants environ
- 1 kg de farine type 45 (500 g)
- 100 g de sucre en poudre (50 g)
- 20 g de sel (10 g)
- 250 g de lait (125 g )
- 45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin) (22.5 g )
- 250 g d'eau tiède (38/40°C) (125 g )
- 2 oeufs battus en omelette (1)
- 750 g de beurre tempéré (375 g)

Pour la dorure :
- 1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre

1/ Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

2/ Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté - Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.

3/ Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

4/ Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.

5/ Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf.

6/ Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.

Pour finir ... Cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donne les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat".

J'ai préparé avec 500 g de farine (tout ce qui est en( rouge)), je trouvais que 1 kg pour travailler ça allait être trop difficile et je ne le regrette pas. Pour info, j'ai eu 14 gros croissants, je n'ai pas osé les faire plus minces de peur d'une fuite du beurre. J'en ai congelé 6 sans les laisser lever, je vous donnerai plus tard le résultat quand je les aurais cuits.

J'ai préparé la pâte dans mon robot kitchenaid mais je pense que tu peux très bien le faire à la (MAP)machine à pains aussi. Ce sont des croissants très bons comme chez le boulanger, quelques grammes de sucre en plus ne m'auraient pas déplu.
Bonne fabrication, un peu longs à faire mais ça vaut le coup d'oeil et le coup de bouche

Une 2e recette de son livre :


La recette des :
500g de farine T45
10 g de sel
60 g de sucre
20 g de levure de boulanger
275 g de lait ou d'eau (20°C) (j'ai mis un peu des deux)
200 g de beurre
1 oeuf pour la dorure

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre.
première pousse 30 min température ambiante
deuxième pousse 1 heure au frigo

Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. En couvrir la moitié avec le beurre. Recouvrir avec l'autre moitié. Allonger la pâte (3 x la longueur de départ)
et la replier en 3. Laisser reposer au frigo 10 mn environ (moi je laisse 30 mn, c'est plus sûr pour que le beurre ne fuit pas)
Recommencer cette opération encore deux autres fois avec les temps de repos entre.
Après le dernier repos, étaler sur environ 4 mm d'épaisseur et une largeur de 32 cm. Longueur à apprécier en étalant.
Couper en deux (j'ai utilisé ma roulette à pizza, très pratique)
Dans ces deux bandes, découper des triangles de 10 cm de base environ. Les rouler sur eux-même en partant de la base, poser sur une plaque de four avec papier sulfurisé.
Laisser lever couverts. Dorer à l'oeuf battu, Cuire à 240° pendant 15 à 17 min.

Après cuisson, dégustez vos avec votre café , votre chocolat chaud, votre thé, tartiné de confiture ou de pâte de chocolat hmmmmm un vrai délice.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:46]

PAINS SUCRES

PAIN BRIOCHE AUX RAISINS SECS
eau 300 ml moi je mettrais 325
oeuf 2
sel 1.5 cc
sucre 20 g
beurre 75 g
farine 55 - 500 g
levure 2 cc
raisins secs 60 moi je mettrais 100 g

cassez les oeufs dans un verre mesureur et completez avec de l'eau
au bip ajoutez les raisins ou figues prog normal ou sucre


PAIN BRIOCHE AU YAOURT, MIEL ET RAISINS SECS DE ZELIE
Yaourt au bifidus, à la vanille + lait = 240ml
1cc de sel
3cc de miel (= 50gr)
15gr de sucre
350gr de farine t45
1cc de levure briomachin
Prog pain sucré (=6)2-3 min avant la fin du pétrissage je rajoute des raisins secs (à vu de nez)
Le goût hummmmm un super petit gout de miel, et le gôut de yaourt à la vanille discret, mais bien là, et bien sûr les raisins secs quand on les croque...
Bref à refaire sans hésiter, mais peut-être en prog pain normal ou pain français, cette fois-ci j'avais fait pain sucré...


PAIN SAVEUR PAIN D’EPICES DE BARADU
poolish avec 200 gr de lait, 150 gr de farine T55, 2 cc de levure fermentescible (ou votre levure habituelle, ou sans poolish comme vous le souhaitez)

rajouter à la poolish 80 gr de lait
250 gr de farine T55
50 gr de farine de seigle
50 gr de miel
30 gr de beurre en morceaux
2 cc de 4 épices (ou si vous n'en avez pas une demi cc de chaque épice suivante : cannelle, gingembre, anis vert, une pincée de clou de girofle, une pincée de poivre, un peu de noix de muscade) ou plus ou moins de l'une ou l'autre suivant vos goûts.
1,5 cc de sel

programme pâte, surveiller le pâton et rajouter un peu de farine si besoin, cuisson dans un moule à cake (un moule souple pour ma part, le moule prend une forme ovale ce qui donne une forme sympa au pain),
cuisson à 250 ° un quart d'heure, baisser ensuite à 225° et continuer la cuisson environ un autre quart d'heure, quelques minutes de plus si nécessaire, la croute doit être couleur caramel.

Le pain est bien parfumé, on peut le manger nature ou avec un peu de miel ou de beurre, un bon goût de pain d'épices, avec bien moins de calories

ps : il doit être possible évidemment de le cuire en map, programme pain français ou pain sucré probablement, aux expertes de la cuisson en machine de donner leur avis.


PAIN AU BEURRE
que l'on fait en Martinique lors de communions accompagné du chocolat
Pour 10 pers:
250g de beurre
1 kg de farine (j'ai mis de la t55)
4 oeufs
2 cs de sucre
1/4l de lait
50g ou 2 cs de levure boulanger ( j'ai mis un sachet de briomachin)
1 cs de sel
Moi j'ai tout divisé par 2 ( nous sommes + ma fille de huit mois ), j'ai une eur....qu'a 1c2p et j'ai fait le programme pâte.
Ah oui j'ai rajouté une cs de gluten.
Quand le programme est terminé j'ai divisé la pâte en 6 portions égales que j'ai mis dans un moule à cake beurré et fariné.
J'ai disposé les portions de la même façon que sur le sachet briomachin quand il donne la recette de la brioche. J'ai laissé reposer 40 min
Puis j'ai badigeonné avec un jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'essence de vanille.
Puis au four mais je n'ai pas de t° sur mon four donc j'y suis aller molo sur les flammes .
Au bout de 20 min c'était bon et délicieux.


PAIN SEMI COMPLET AU MIEL
…transmis par Josepha
eau 300 ml moi je mettrais 325
sel 1.5 cc
miel 3cs
lait en poudre 2.5 cc
beurre 20 g
farine t 55 - 250 g
farine de blé complet 250 g
levure déshydratée 1.5 cc
programme normal ou français

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:48]

PAIN AUX POMMES ADAPTE PAR ZELIE
Modifs entre ( )
120ml eau + 120ml de jus de pommes (j'ai mis 240ml de jus de pomme premier prix)
1cc de sel
2cc de sucre (je n'en ai pas mis car je n'ai mis que du jus de pomme donc très sucré)
2cc de lait en poudre
15gr de beurre
400gr de farine T55 (=ordinaire)
1cc de levure (1,5cc)
pommes déshydratées 40gr
Au bip ajoutez les pommes cassées en morceaux. Attention si vous utilisez des pommes fraiches, diminuez la quantité d'eau et vérifiez la consistance de la pâte;
J'ai dû ajuster un peu le pâton car je le trouvais trop sec après avoir incorporé les pommes séchées. Pour les pommes, vous les trouverez au rayon apéritif, mon sachet faisait 50 gr, je crois que j'aurais pu tout mettre sans surcharger la pâte.
pain parfumé, mie aérée, peut-être crôute trop épaisse, pourtant j'avais mis croute claire, donc a arrêter avant la fin...


PAIN AUX NOISETTES ET RAISINS SECS DE ZELIE
268ml de lait
2cs de sucre
1cc de sel
1cs d'huile de noix
350g de farine T55 + 1 cs rase pour ajuster le pâton
1,5cc de levure spéciale pain
60gr de noisette en poudre (sachet vahitruc)
à 5mn de la fin du pétrissage, j'ai ajouté des raisins secs petit à petit et une dizaine de noisettes entières. Pour ne pas rayer la cuve, je les ai mise une par une en les poussant dans le pâton
Prog 1, croute clair


PAIN AU YAOURT ET AU MIEL TRANSMIS PAR GALAK
Programme normal ou français
Eau : 115ml 150ml 180ml
Sel : 1cc 1,5cc 2cc
Miel : 1cs 3cs 4CS
yaourt nature : 125gr 150gr 180gr
Beurre : 15gr 20gr 25gr
Farine T55 : 400gr 500g 600gr
Levure déshydratée : 1cc 1,5cc 2cc


PAIN AU FROMAGE BLANC TRANSMIS PAR GALAK
Eau: 140ml 170ml 200ml
Fromage blanc: 100gr 130gr 160GR
Sel: 1cc 1,5cc 2cc
Sucre : 2cc 2,5cc 3cc
Beure : 15g 20g 25g
farine T55 : 400g 500gr 600gr
Levure brioch*n : 1cc 1,5cc 2cc
Programme normal ou français

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:50]

PAIN AU MUESLI
Transmis par Zélie, non testé
Pour4-6 personnes
500g de farine à Pain + 300g d'eau (donc toujours 335ml) ou 500g de farine à Pain de campagne + 325 g d'eau (je ne sais toujours pas pour nous)
1 cuillère à café de sel
125g de muesli aux fruits ou au chocolat
1 sachet de Levure Boulangère

Mettre les ingrédients dans la cuve en respectant l'ordre suivant: - eau froide – sel – farine – 1 sachet de Levure Boulangère–
Je choisis le programme adapté
J'ajoute les 125g de muesli environ 5 min avant la fin du cycle de pétrissage...


PAIN AUX FRUITS CONFITS

Transmis par Zélie, non testé
Pour 4-6 personnes
500g de farine pour Pain
300g d'eau (335ml pour nous)
1 cuillère à café de sel
125g de petits cubes de fruits confits
1 sachet de Levure Boulangère

- Mettre les ingrédients dans la cuve en respectant l'ordre suivant : - eau froide – sel – farine – 1 sachet de Levure Boulangère – 125g de petits cubes de fruits confits.
- Je choisis le programme adapté


PAIN EXOTIQUE DE JOSEPHA
lait + eau 288 au total
farine 80 = 450 g moi mélange
68 g de pommes râpées
2.5 de levain+1 cc de levure briochin
1 c a s de cassonade
10 g de pavot
31 noix de coco
40 g de raisins gonfles dans le rhum
1cc jus de citron

mettre la pomme avec le liquide
prog 1 beau pain pas levé jusqu'au haut de la cuve mais sympa

un pain pour le petit déjeuner de ma fille mais il a beaucoup de mal à lever. Recette volée sur le site mais oublie le nom


PAIN MENDIANT AU LEVAIN LIQUIDE
Cuisson cocotte par Zabou
250 ml eau de source à 20°C
2 cc 1/4 SAF ou 10 g levure fraîche de boulanger
75 g levain liquide
25 g sucre
20 g lait en poudre
300 g T 55
50 g farine de seigle
50 g farine de sarrasin
100 g farine multicereales Franc*
50 g abricots secs
50 g figues sèches
50 g raisins secs
50 g noix
2 cc sel cachées dans la farine
75 g beurre mou

J'ai mis les ingrédients (sauf les fruits secs) dans la MAP
Pgm pâte complet avec ajout des fruits secs au bip
Sortir le pâton et le mettre dans la cocotte
Laisser doubler de volume environ 1h30 à 2h
Fariner Faire des grignes et vaporiser d'eau salée
Cuire à four froid 40' à 220°C
Déguster au petit Dej!

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:52]

PAIN D'EPICES

PAIN D'EPICES DE BABETH
Dans cet ordre là dans la cuve et ensuite Prog 8 (gâteaux)
250 g de miel (moitié châtaignier - moitié acacia)
100 ml de lait chaud
100 g de beurre ramolli
1 oeuf battu
50 g de cassonade brune (sinon vergeoise blonde ou au pire sucre roux)
1/2 c café de pastis pur
1/2 c café de sel
250 g de farine T55
2 grosses c café de mélange 4 épices marque D.cros (en vente avec le poivre... en petit pot de verre)
1 petite c café de bicarbonate de soude ( à défaut utiliser 1 sachet de levure chimique, mais depuis que j'ai adopté le bicarbonate de soude je ne me sers plus que de cela pour mes gâteaux C'est pas cher et bien plus efficace que la levure chimique et mes gâteaux sont plus gonflés et plus moelleux)

A la fin du prog 8 laisser refroidir dans la cuve avant de démouler sinon il casse, puis mettre dans une boite style tupp.....are pendant 2-3 jours avant de déguster. Il se conserve ensuite dans cette même boite une dizaine de jours sans problème


PAIN D'EPICES DE TATIZAZA
beurre : 115 g,
sirop de sucre roux 125 g,
sirop d'érable : 50 g,
sucre roux 125 g,
2 c à soupe d'anisette dans le verre mesureur et j'ai ajouté le lait jusqu'au niveau 180 ml,
1 oeuf,
2 c à café de gingembre en poudre,
2 c à café de levure chimique,
1 c à café de bicarbonate de soude,
280 g de farine de maïs.
J'ai suivi la recette du livret et changé la farine ordinaire par la farine de maïs. Le sirop d'érable (j'en avais) à la place de la mélasse. J'ai aussi coupé en petits morceaux 2 écorces d'oranges confites que j'ai mis au début du pétrissage.
Pour vérifier la cuisson, je pique une pique de brochette au milieu du gâteau et j'ai augmenté le temps de cuisson en deux fois.
Si le coeur vous en dit, vous pouvez essayer ce pain d'épice trafiqué, il est excellent, on l'a tous apprécié à la maison, peut-être un peu trop sucré, on pourrait je pense diminuer un peu les proportions de sucre


PAIN D’EPICES FRANCINE
250 g farine complète Franc*
120 g miel
100 g sucre roux
20 cl lait
1 sachet levure chimique
1 cc cannelle
1 cc 4 epices

Mélanger farine + sucre + epices + levure
diluer le miel dans le lait tiédi et le verser dans la préparation
cuire dans un moule à cake 45' à 160°C Th 5

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:55]

DIVERS


PETITS PANIERS GOURMANDS
la base c'est une recette de croissants
je vous donne la recette de mamanhelene toute en photos (photos et recette à suivre) je la trouve simple à faire et bien expliquée
mais vous pouvez faire celle que vous voulez
https://www.forums.supertoinette.com/rec ... 514#981514
j'ai fait des carrés de 10cmX10cm environ
mis dessus une cuillerée à soupe de crème pâtissière et parsemé de pépites de chocolat ou de raisins secs ou de fruits confits ou d'un peu de caramel et de grains de praliné
j'avais laissé la nuit au frigo et cuit le matin pour le petit déj, j'ai enfourné à froid à 225 °pour environ 25 mn environ (surveiller en fin de cuisson que ça ne brûle pas)
le carré de pâte avec sa cuillerée de crème pâtissière parsemée de pépites de chocolat

on soude les 4 coins


avant cuisson




à la sortie du four, les paniers se sont un peu ouverts, mais rien n'a débordé

c'était délicieux, assez léger, croustillant et tendre à la fois, je pense qu'il est possible de varier à l'infini, de parfumer la crème par exemple, d'ajouter d'autres garnitures, l'idée m'est venue en voyant des petits paniers surgelés dans une grande surface mais version salée avec des dés de jambon et de la béchamel, d'ailleurs je pense le faire aussi mais avec une pâte salée, donc à suivre .....

Précisions :
Je prépare la pâte à la machine, programme pâte, il reste le feuilletage à faire à la main, ça on ne peut pas y couper
il faut utiliser du beurre sec type charentes poitou de préférence (ou du beurre spécial pâtissiers mais il faut connaître quelqu'un qui a une carte chez un grossiste) il fuit moins lors du tournage, et je vous conseille de vous y prendre à l'avance ainsi vous pourrez mettre la pâte au frigo entre deux tours, le beurre se fige un peu et risque moins de s'échapper sous le rouleau, on peut même préparer la pâte la veille, elle se conserve très bien au frais.


PETITS GATEAUX AUX YAOURTS
Faire une pâte pour 28 PETITS GATEAUX AU YAOURT
1 pot de yaourt nature
2 gros oeufs
3 pots de farine
2 pots de sucre
1/2 huile
1/2 sachet de levure chimique

Prendre un moule en silicone genre madeleine ou tartelette ou muffins.
Mettre un fond de pâte. Ajouter une petite noix de Nutella ou de confiture. Recouvrir de pâte.
Faire cuire environ 15 min ( veiller) à 190°.


TARTE AU SUCRE DE NANIE 77
faire une pâte à brioche en MAP
100 ml lait
100g beurre
2 oeufs battus
400g farine
50 g sucre dans un coin
1/2 cc sel dans un autre coin
1 sachet briochin
Prog pâte
Etaler la pâte à la dimension du moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé
laisser lever au moins une heure pour que la pâte ai doublé en épaisseur
badigeonner le dessus de beurre fondu au pinceau. Faire des trous mais pas jusqu'au fond introduire des dés de beurre dans les trous ( en faire sur le bord à environ 4 cm de distance. Et pareil au milieu)
saupoudrer généreusement de sucre pour que cela fasse une couverture
mettre th 7
bien vérifier la cuisson ne pas laisser trop brunir - environ 20/25 mn
Personnellement je mettrai la prochaine fois Th 6 et je surveillerai plus car je ne sais pas combien de temps je l'ai laissée


PAIN POUR LES ENFANTS
Recette de Titesoleil :
1kg de farine
350 ml de lait tiède
200g de beurre ramolli mais pas fondu
1 cube de levure émiettée (mélangée à part avec 1càc rase de sucre+5càs de lait tiède)
175g de sucre+ 1 pqt de sucre vanillé

Mélanger le tout, laisser la pâte doubler de volume. Rabaisser la pâte, puis former les mannalas en faisant un boudin de pâte que vous aplatissez légèrement en lui donnant une forme un peu triangulaire . Entailler le bas du triangle, et écarter, ce seront les jambes du bonhomme, puis faire la même chose de chaque côté pour former les bras. Puis faire une petite boule de pâte, que vous collerez à la pointe du triangle, et voilà votre bonhomme est fait! Laissez reposer 30 minutes, puis badigeonner avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait. Faire cuire 15 minutes, à 180°.

A priori, elle en fait 15 avec cette recette.
je te mets le lien pour la photo, car c'est TROP BOOOOOOO :
https://www.forums.supertoinette.com/pho ... las_01.jpg

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [15:58]

RIZ AU LAIT
1 l de lait
180 g de riz rond a dessert
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Prog confiture


RIZ AU LAIT DE BABETH
Bon j'en ai refait hier en modifiant de très peu la recette mais miam c'est encore meilleur donc je vous en fait part
1 l de lait
180 g de riz rond à dessert
40 g de sucre blanc
40 g de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
1 c café d'arome vanille de va...né
Dès la sortie de la (MAP)machine à pains, je l'ai versé dans les pots de ma yaourtière où j'avais préalablement mis soit un fond de chocolat liquide type topping, soit du caramel liquide au lait Top dessert Va..né
J'ai remis les couvercles et laissé refroidir. J'ai pu ainsi remplir 8 pots
Un régal


NID D’ABEILLES AU CARAMEL DE BEAVIANE
Pour la brioche (variante de la brioche du boulanger de Polange) :
230g d'oeuf (environ 4 oeufs, les miens étaient petits, j'ai complété avec du lait)
400g de farine T45
125g de beurre mou salé
2 sachets de sucre vanillé (c'est tout car j'ai pensé que le caramel allait amener assez de sucre)
1,5 cc de levure sèche

Pour le caramel *
100g de sucre
2 cs d'eau
50g de beurre salé
1 cs de mascarpone (ou de crème fraîche)

Commencer par préparer le caramel en faisant chauffer le sucre et l'eau sur feu vif, quand le caramel est pris (sucre coloré mais non brûlé !), le retirer du feu et ajouter le beurre et le mascarpone en remuant. C'est prêt, laisser le caramel refroidir pendant la préparation de la brioche.

Préparer la brioche en programme pâte.
Une fois le programme terminé, la séparer en deux et étaler chaque partie en un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. La tartiner avec le caramel, la saupoudrer de brisures de praline (ou de chocolat), puis la rouler. Couper des morceaux, les assembler dans un plat (en l'occurrence dans 2 plats, car il y a deux rouleaux si vous avez suivi ). Laisser lever 45 min dans le four tiédi, puis cuire 15 à 20 min au four th6.

Voilà j'espère que je n'ai rien oublié !
* Pour le caramel, c'est la recette de Trish Deseine, dans son livre "Du caramel plein la bouche"


CAKE AUX CITRONS

jus de 2 citrons (pour moi un vert et un jaune)
140g de sucre (pour moi 14 g d'edulcorant)
140g de beurre fondu
3 oeufs battus
200g de farine T65 (pour moi 250g farine auto levante)
le zeste râpé des 2 citrons
1 sachet de levure chimique (pas pour moi mais en plus 1 cc bicarbonate et 1 cc SAF)

Prog.7 (gâteau)
Il est moelleux et très parfumé! Attention raplapla



On peut peut-être essayer celui là?...c'est aussi pour une (MAP)machine à pains TH 60! recette de Pirate 32


CAKE AU CITRON N°2

4 oeufs
1 petit verre d'huile
80 ml lait
20 ml jus de citron
1 sachet sucre vanillé
250 g de sucre
300g farine 45
1 sachet de levure chimique

Prog 7 750g dorage 2

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [16:00]

PATE DANOISE
… pour faire des couques ou des oreillons
500 g de farine t 45,
10 g de sel,
30 g de levure de boulanger,
40 g de sucre,
2 oeufs,
200 g de lait environ,
200g de beurre
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre.
Laisser reposer 15 mn couvert.
Sur la table farinée, l'étaler en formant un rectangle, déposer le beurre sur une moitié, recouvrir avec l'autre.
Avec le rouleau, allonger la pâte et la replier en 3 laisser reposer 10 mn au frais.
Recommencer deux fois l'opération en respectant le temps de repos. Emballer la pâte dans du film étirable.
Réserver au frais. Tu prépares ensuite les formes que tu veux et cuisson à 230° 20 - 25 mn J'

PATE A COUQUES OU OREILLONS TESTEE PAR JOSEPHA
250 g de farine
5 g de sel
10 g de levure de bière moi 1/2 cc de saf
20 g de sucre semoule 1 oeuf 100 a 125 g de lait moi 100
100 g de matière grasse feuilletage ou beurre moi margarine

mettre dans la map excepte la matière grasse; la pâte doit être lisse et assez ferme
couvrir et réserver au frais 15 mn
fariner légèrement votre plan de travail étaler la pâte en un rectangle
disposer la matière grasse malaxée sur une moitie
recouvrir avec l'autre
étaler la pâte en un grand rectangle et la replier en 3
couvrir et réserver au frais 10 mn
recommencer 2 autres fois l'opération en laissant reposer chaque fois la pâte
réserver au frais
abaisser la pâte au rouleau sur 4 mm d'épaisseur
détailler des carres de 10 cm de cote
dorer le milieu et rabattre 2 pointes opposées vers le centre
garnir de crème pâtissière les 2 creux obtenus
poser sur la crème les fruits choisis égouttés
bien dorer la pâte et laisser pousser

quand la pâte a double de volume cuire a four chaud a 220° C th 7/8 pendant 20 a 30 mn
il est possible de napper les couques, a l'aide d'un pinceau, de nappage blond ou de confiture d'abricots légèrement détendue


LES BUTTER SNAILS (SNEGLE)
recette Danoise
…transmis par Nannie77, a priori non testé
ingrédients :
300g farine
100g de beurre mou
1 sachet levure brioc....
1 cà soupe de sucre
1/2 cc de sel
1 oeuf
100ml de lait tiède

pour la farce :
100g de beurre
100g de sucre brun (cassonade)
2 cc de cannelle

glaçage : 100g de sucre glace
1 c à soupe d'eau bouillante

Mettre dans la (MAP)machine à pains les liquides avec l'oeuf battu et le beurre mou, sucre et sel puis ajouter la levure mélangée à la farine
Mettre sur position pâte
Diviser la pâte une fois levée en deux parts égales et former deux carrés de 30cms . Etendre le mélange farce qui a été bien travaillé (blanchi)
Sur chaque carrés, saupoudrer la cannelle et rouler comme pour les pains aux raisins. Couper en douze part égales
Placer les snails (escargots !) sur une plaque de four et aplatir un peu le dessus
Laisser lever 1/2 heure puis badigeonner avec l'oeuf. Faire cuire 8 mns à 200°. Décorer avec le glaçage puis refroidir
la recette indiquait 25 g de levure de boulanger (je trouve que cela fait beaucoup). A vos fourneaux


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