Recettes pour la bm300 th68

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zélie60
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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 05 juil. 2006 [17:21]

PAIN D'EPICES N° 6
250 gr de miel
100 ml de lait chaud
100 g de beurre très mou
130 g de farine T55
120 g de farine T80
1/2 sachet de levure
50 g de cassonade
1 œuf
1/2 cuillère à café de bicarbonate
1 pincée de sel
2/3 cuillère à soupe de mélange 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade) + complété pour faire 1 CAS avec du gingembre moulu et de la cannelle moulue
1/2 cuillère à café de pastis

Verser le lait chaud dans la cuve, puis le miel, le beurre, le sel, les épices, le bicarbonate, l'œuf puis la farine et la levure.
Programme Gâteau


PAIN D'EPICES 7
250 gr de miel (d'un goût assez fort, bruyère par exemple)
10 cl de lait chaud
100 g de beurre très mou
200 g de farine de blé ou autre
50 g de farine de sarrasin
1/2 sachet de levure
50 g de cassonade
1 œuf
1/2 càc de bicarbonate
1 pincée de sel
cannelle, gingembre, clou de girofle, noix muscade (1 càc en tout)
Prog gâteau 1kg - résultat génial (pour moi)

On peut faire des adaptations comme par exemple :
150g T55,
50g de seigle,
50g de farine complète,
sucre fort (cuivré),
paquet entier (3cc) épices à pain d'épices Gyma


PAIN D'EPICES 8 DE DOMINIQUE
Pour moule 1kg
210 ml d'eau
2 cuillères à café de sel
340 g farine intégrale (complète)
120 g farine type 55
4 cuillères à soupe de lait en poudre
6 cuillères à soupe de miel liquide
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de gingembre
1 sachet de sucre vanillé
cuillère à café de pastis
1 cuillère à café d'extrait de vanille
3 cuillères à soupe de sucre roux
2,5 cuillères à café de levure sèche (ou 1 sachet)
Programme : PAIN SUCRE ou PAIN NORMAL ou PAIN COMPLET


PAIN D'EPICES 9
100 ml de lait tiède
250 g de miel fondu
100 g de beurre fondu
1 oeuf
1/2 càc de bicarbonate de soude
230 g de farine blanche
70 g de farine de blé complète
50 g de cassonade
1 sachet de levure chimique
1,5 càc des 4 épices (cannelle, muscade, poivre, girofle)
1/2 càc de cannelle pour adoucir (facultatif)
1 dose de pastis
Le tout sur programme gâteau.


PAIN D'EPICES 10
Pour moule 1kg
210 ml d'eau
2 cuillères à café de sel
340 g farine intégrale (complète)
120 g farine type 55
4 cuillères à soupe de lait en poudre
6 cuillères à soupe de miel liquide
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de gingembre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café de pastis
1 cuillère à café d'extrait de vanille
3 cuillères à soupe de sucre roux
2,5 cuillères à café de levure sèche (ou 1 sachet)
Programme : PAIN SUCRE ou PAIN NORMAL ou PAIN COMPLET

Pour le miel utiliser du liquide, pas celui qui a commencé à cristalliser.


PAIN D’EPICES N°11 DE MARIE PARIS
Pour moule 1kg
460 g de farine-
210 ml d'eau –
2 cuillères à café de sel –
340 g farine intégrale –
120 g farine type 55 –
4 cuillères à soupe de lait en poudre –
6 cuillères à soupe de miel liquide
105 gr de miel-
3 cuillères à soupe d'huile –
1 cuillère à café de cannelle –
1 cuillère à café de gingembre –
1 sachet de sucre vanillé –
1 cuillère à café de pastis –
1 cuillère à café d'extrait de vanille –
3 cuillères à soupe de sucre roux –
2,5 cuillères à café de levure sèche (ou 1 sachet)

Programme : PAIN SUCRE ou PAIN NORMAL ou PAIN COMPLET fait le 4 février avec farine complète + 55 ne pas recommencer avec la farine complète. Rajoute après la 1er brassage1 c a c de bicarbonate1 c a s bombée de poudre d’amande 1 peu d’abricots coupes1 peu d’oranges confits coupes programme 8 essayer un autre programme

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 05 juil. 2006 [17:22]

GATEAUX

GATEAU AU YAOURT
tu mets dans ta map
ton yaourt
3 jaunes d'oeufs
2 pots de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pot d'huile
3pots de farine
1 sachet de levure chimique
une pincée de sel

tu bats tes blancs(3) en neige et tu les incorpores délicatement


GATEAU AUX PEPITES DE CHOCOLAT
120 ml de lait
2 oeufs
125 g de beurre
120 g de sucre
1 s de sucre vanillé
250 g de farine
1 s de levure chimique
1 pincée de sel
1 s de pépites de chocolat
programme n° 8 sur la kenw.300


CAKE
3 oeufs
160 g farine
2 pincées de sel
160 g de sucre
1 sachet de levure chimique
160 g de beurre en cubes fondu


CAKE BM200
3 oeufs battus
100 ml de lait
100g de beurre fondu
280g de farine
120g de sucre en poudre
15g de levure chimique
Pour les cakes sucrés, j'ai une recette de base, à laquelle j'ai déjà ajouté du citron ou des amandes en poudre ou de la noix de coco ou du chocolat fondu ou des pommes, chaque fois avec un régal
programme 10


GATEAU AU CAFE
250 gr Farine Francine (avec levure incorporée)
150g sucre
100 gr beurre
4oeufs
2cs café instantané
1 pincée de sel
1cc vanille en poudre
70 gr pépites de chocolat
prog gâteau ATTENTION NE MONTE PAS COMME UNE BRIOCHE


GATEAU AU CHOCOLAT DE MOSQUITO
100ml lait
2 oeufs
125g de beurre
120 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
250g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
6 cuillères à soupe de poudre d'amandes
125g de pépites de chocolat

Programme : 7 (sucré)
On peut remplacer les pépites de chocolat par la même quantité de raisins secs.


GATEAU LAIT DE COCO / BANANE
50g de beurre fondu
180ml de lait de coco
2 oeufs
350g de farine classique
1 c. à soupe de levure chimique
1 pincée de sel
100g de sucre
1 banane

Mettre le beurre fondu et le lait de coco dans la cuve, puis les oeufs légèrement battus. Ajouter la farine, la levure chimique, le sel, le sucre.
Lancer la MAP programme gâteau.
Après une dizaine de minutes, décoller la farine agglutinée sur les bords/le fond avec une spatule de bois ou de plastique.
Ecraser la banane à la fourchette et l'ajouter au mélange.
Arrêter une quinzaine de minutes avant la fin de cuisson.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 05 juil. 2006 [17:26]

AVEC LES RESTES DE PAINS

SALES

PAIN AUX ŒUFS ET A LA TOMATE
3 oeufs durs
2 oeufs crus
20 g de beurre
2 tranches de pain de mie
1 verre de lait
Noix de muscade (facultatif)
Persil (facultatif)
Sel, poivre
1 boîte de sauce tomate

Faites tremper le pain dans le lait tiède et laissez-le gonfler.
Ecrasez-le en y ajoutant les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre, la muscade râpée, le persil haché et les oeufs durs coupés menu. Montez les 2 blancs en neige ferme.
Incorporez-les délicatement au mélange.
Enduisez un moule de beurre.
Versez-y le mélange. Faites cuire au bain-marie 30 minutes dans le four chaud (Th. 6-7). Présentez ce pain aux oeufs démoulé recouvert de sauce tomate.


PAIN A L' AIL
Ingrédients (8 personnes):
1 pain de mie long un peu rassis
200 à 250g de beurre
4 à 6 gousses d'ail
Retirez la croûte de pain de mie sur tous les côtés.
Coupez le pain dans le sens de la longueur sans détacher complètement lestranches.
Procédez de la même façon dans le sens de la largeur, toujours sans détacher les tranches à la base.
Allumez le four à thermostat 6/7.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Laissez mijoter quelquesminutes sans laisser roussir, avec l'ail haché.
Arrosez le pain sur toutes ses faces avec cette sauce.Tordez le pain en forme d'éventail. Intercalez des papillotes de feuilles d’aluminium entre chaque tranche, pour les tenir écartées.
Mettez dans un plat à four. Laissez dorer 20mn à four moyen.
Retirez les papillotes d'aluminium pour servir chaud ou tiède, pour un buffet campagnard.


PAIN A L'AIL ESPAGNOL
Temps de préparation : 15mn
Mode de cuisson : Traditionnel

Ingrédients (Pour 4 personnes) :
4 grandes tranches de pain blanc
4 oeufs,
4 c. à soupe de lait
2 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
sel et poivre fraîchement moulu

Description :
1. Battez les oeufs et le lait. Ajoutez les gousses d'ail pressées aux oeufs.
Salez et poivrez. Versez le mélange sur une grande assiette.
2. Mettez l'huile d'olive dans une poêle et chauffez.
3. Passez les deux côtés des tranches de pain dans le mélange et dorez-les
dans la poêle.
4. Servez immédiatement.


OMELETTE AUX CROUTONS DE PAIN
Faire revenir dans l'huile ou le beurre, les croûtons de pain jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Après avoir battu les oeufs en omelette, verser dessus les croutons et cuire le tout.


TRANCHES DE PIZZA
Restes de pain de 1 à 3 jours
Tomates coupées en fine tranches
Oignon émincé (facultatif)
1 morceau de poivron émincé (facultatif)
Jambon blanc (Paris)
Origan
Mozzarella ou emental rapé
1 petit filet d'huile d'olive (facultatif)

Couper le pain en tranches
Disposer les rondelles de tomate sur le pain
Disposé le jambon coupé
parsemer d'oignons et de poivrons
Répartir le fromage
1 petit filet d'huile d'olive
Enfourner à four chaud


SALADE LYONNAISE
1 salade frisée,
4 oeufs,
100 g. de lardons,
20 g. de beurre,
croûtons, ail,
vinaigre, huile, sel, poivre.

Préparer la vinaigrette. Faire dorer les croûtons de pain, les frotter à l'ail et les placer dans la vinaigrette.
Nettoyer la salade et la placer dans le saladier avec la vinaigrette.
Faire cuire les œufs mollets. Faire revenir les lardons au beurre et déglacer au vinaigre.
Disposer les œufs sur la salade et terminer en versant dessus les lardons et le vinaigre chaud.
Servir aussitôt.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 05 juil. 2006 [17:28]

SUCRE

PAIN PERDU
Du pain dur
2 oeufs
1/2 litre de lait
du sucre en poudre et du sucre vanillé

On mélange les ingrédients.
On coupe le pain en tranches fines et on le met à tremper dans le mélange.
Quand il est bien imbibé on le passe dans une poêle graissée
On le laisse bien rôtir et à la sortie on le recouvre de sucre.

On peut le manger tel quel ou accompagné de confiture, et de crème chantilly.

Pour changer je procède de la même façon en remplaçant le sucre par du sel.
Je sers accompagné d'une salade verte.


BRIOCHE PERDUE AU FLAN ET AU CARAMEL
8 à 10 tranche épaisses de brioche
2 oeufs + 2 jaunes
150 g de sucre en poudre
50 cl de lait
50 cl de crème liquide
20 g de beurre

versez 50 g de sucre et le beurre dans une petite casserole; faites cuire jusqu'au caramel; versez dans un moule a cake, inclinez le moule en tous sens pour le tapisser de caramel
Dans un saladier, fouettez les oeufs les jaunes et le reste de sucre; ajoutez le lait et la crème, faites dorer les tranches de brioche au grille pain

préchauffez le four a t 5/6 160°C
installez les tranches de brioche dans le moule a cake en les superposant et en les retaillant au besoin recouvrez avec la préparation aux oeufs, faites cuire au four 30 mn serviez tiède ou froid

Cette recette peut aussi se faire avec du pain de mie ou du pain brioche


PUDDING AU PAIN DE MIE VANILLE
1 pain de mie rassis ou pas tranché
50 cl de lait
100 gr de sucre
1 gousse de vanille ou vanille en sachet
6 oeufs
50 gr de raisins secs
50gr de beurre + 20 gr pour le moule
Allumez le four à th 6 (180°C)
mettre les raisins secs dans 5 cl de Rhum sinon dans un bol avec un thé parfumé vanille Beurrez un plat à gratin.
Otez la croûte du pain de mie. Grillez les tranches, beurrez-les d'1 côté et disposez les dans le plat de manière à ce qu'elles se chevauchent. ajoutez les raisins égouttés. Faites bouillir le lait et la gousse fendue sur la longueur. Battez les oeufs avec le sucre, et versez le lait chaud en fouettant.
Versez doucement la préparation sur le pain et appuyez pour qu'il ne remonte pas. enfournez et laissez cuire et dorer 30 mn servir froid avec soit de la crème anglaise ,soit un coulis de framboises, soit de fraises.


MENDIANT
4 oeufs
250 g de sucre
6 petits pains à l'eau remplacés par des restes de pain
1/2 litre de lait
1 cuil de cannelle
des pommes ou des cerises
Faire tremper le pain dans le lait chaud, l'écraser avec une fourchette. Y ajouter les oeufs et le sucre, les pommes émincées et bien mélanger.
Beurre en plat creux allant au four. Y verser la préparation. Saupoudrez de sucre et de cannelle. Faire cuire à four chaud 30 à 40 minutes.


GATEAU DE PAIN PERDU
Laissez tremper le soir le pain rassis en petit croûtons dans 1 saladier rempli de lait et saupoudrez de sucre
Le lendemain ajoutez 4 oeufs entiers,.ajoutez des raisin sec , déposez dans1 plat beurré et mettre au four 30' environ
servir chaud ou froid coupe en tranche tartinée de confiture


PAIN PERDU AUX POMMES
8 tranches de pain légèrement rassis
4 pommes
25cl de lait
4 oeufs
150g de beurre
150g de sucre en poudre
1/2 café de cannelle sucre glace

4 pers. 20 mn 20 mn
Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en lamelles.
Dans une poêle, versez 50g de beurre, incorporez les pommes et faites-les revenir pendant 5 minutes. Saupoudrez de 50g de sucre. Poursuivez la cuisson pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elles caramélisent légèrement.
Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec 100g de sucre et la cannelle puis versez-le dans une assiette creuse.
Dans une seconde assiette creuse, battez les oeufs à la fourchette. Dans une grande poêle, faites chauffer 50g de beurre, trempez le pain dans le lait puis dans les oeufs battus. Faites-les dorer 3 à 4 minutes en les tournant à mi-cuisson.
Retirez-les et remplacez-les par 4 autres tranches de pain. Servez le pain perdu sur les lamelles de pommes tièdes et poudrez de sucre glace.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 05 juil. 2006 [17:30]

LE LEVAIN

FAIRE SON LEVAIN :
Le jour 1 j'ai délayé dans un récipient 18g d'eau de source à 26°c et 18g de farine de seigle et une cuillère à café de miel, recouvert avec un torchon humide à une entre 20 et 26°c Le jour 3 ou 4 j'ai refait la même opération en y ajoutant 18G d'eau avec 18g de farine de seigle pour rafraîchir. Le jour 7 (jour de la fournée) Jeudi matin,le jour de la fournée je vais peser le levain et y ajouter en quantité égale eau et farine pour obtenir 250g de levain(pour un pain de 1,3kg cuit) Je vais couvrir et laisser 2h à 4h Dés qu'il va retomber ,je vais y ajouter 400g d'eau de source à laquelle j'y aurai ajouté 19g de sel(eau de coulage). Après avoir mélangé le levain et l'eau de coulage,je dois y ajouter 780 g de farine de blé et pétrir. Laisser reposer 10 mn. Travailler la pâte pour y emprisonner de l'air. 2 à 3h de pointage(1ére levée) Façonner le pâton et faire lever une 2éme fois 1 à 2h (appret) Et vers 11h je dois pouvoir enfourner Ca c'est le planning,mais j'espère m'y tenir C'est la méthode de Henri Granier,d'après le livre qu'il m'a fait parvenir et une petite touche perso


FAIRE SON LEVAIN 2E METHODE
mon levain au départ c'était une cc de miel, 2cs d'eau de source, 2cs de farine de seigle et ensuite 1 cs de chaque trois jours de suite, donc ça ne fait pas un volume important, on rajoute la quantité nécessaire au prélèvement quand on veut faire du pain, pour ma part 170 gr (donc 85 gr de farine et d'eau), pas besoin d'en faire des kilos si on veut seulement un pain.
ce soir je poserai un thermomètre près du radiateur pour voir la température puisque qu'il semble bien se porter dans son coin, ça vous donnera peut être un élément utile pour votre levain.
Ce matin bogosse mousse doucement mais sans odeur aigre, juste une petite odeur de levain, donc je ne l'ai pas nourri.
Je suis toujours perplexe sur la moisissure, si c'est seulement une sorte de mousse blanchatre c'est normal, le mien a cet aspect, il ne bulle pas vraiment mais "mousse" plutôt.
j'ai utilisé 500 g de farine pour faire mon pain, ce qui fait un rapport d'un tiers pour le levain 500/170.


PAIN AU LEVAIN
Hier soir je l'ai donc nourri de 85 gr de farine T65 et de 85 ml d'eau, j'ai touillé, remis le bocal au chaud pour passer la nuit.
Ce matin le mélange était mousseux, comme de la mousse au chocolat, j'ai donc prélevé le levain pour la fabrication du pain suivant une recette que j'ai adapté :
170 gr de levain
340 cl d'eau
2 cc de sucre
100 gr de farine T55 (sur la recette c'était multi céréales)
400 gr de farine T65
2 cc de sel
2 cs de lait en poudre
20 gr de beurre (1 cs d'huile sur la recette)

j'ai fait tiédir l'eau que j'ai versé sur le levain dans la cuve, rajouté le sucre, touillé avec une cuillère en bois, laissé reposer 5 mn le temps de préparer les autres ingrédients.
ensuite j'ai rajouté dans l'ordre la farine, le sel dans un puits, le lait en poudre, le beurre ramolli.

J'ai lancé le programme 7 (pain français) rajouté 2 levées supplémentaires et comme le levain montait péniblement (il était au 3/4 de la cuve) j'ai éteint la machine, j'ai laissé une heure environ, la pâte à continué à monter jusqu'à dépasser la cuve et j'ai lancé le programme 8, cuisson.

j'ai utilisé le programme 7 et ajouté 2 fois 10 mn de levée et ensuite arrêté la machine quand elle s'est mise en mode cuisson (j'avais lu cette astuce sur un commentaire) et laissé lever encore 1 heure environ machine éteinte, et puis lancé le programme cuisson que j'ai laissé aller à terme.
Donc environ 5 heures en tout si je ne me trompe pas, c'est sur qu'il faut être disponible et pas loin de la machine, ça tombait bien aujourd'hui j'étais en congé, mais je tenterai bien une autre méthode : mettre la pâte au frigo pour une cuisson ultérieure, faire une dernière levée au four traditionnel avant cuisson, le problème étant la levée qui est lente il faut prévoir le temps suffisant


LA RECETTE DE JEAN POUR LES BAGUETTES AU LEVAIN:
Pour 1kg de pâte:
208 gr de levain,
346gr d'eau de coulage + 16 gr de sel
654 gr de farine


RECETTE DE JEAN REVUE PAR ZELIE
Comme je ne voulais pas faire un si gros pain et que je ne pouvais prélever que 130 gr de "Bidibulles" (sinon, il ne m'en restait plus pour le relancer), moi j'ai fait :
levain 130 gr (65 gr farine + 65 gr d'eau)
eau 287 gr
farine 450 gr (en fait 406 gr au début et 44 gr de réajustement)
sel 9gr

liquides : 287+65 = 352
farine : 450 + 65 = 515
Th : 352/515 = 0.68 c'est beau le pifomètre !!!

J'aurais du faire pour rester fidèle à Jean :
Levain 130 gr
Eau 216 gr + sel 10gr
Farine 408 gr


PAIN AU LEVAIN AUX 3 FARINES
150 gr (et pas cl !) de levain (nourri la veille de 80 gr de farine T65 et de 80 cl d'eau)
75 gr de farine T65 (pour faire 150 en tout)
150 gr de farine T110
150 gr de farine d'épautre T70
225 cl d'eau
1,5 càc de sel
1,5 càs de lait en poudre
environ 1 c à s de beurre mou

programme 11 : pâte, avec deux pétrissages successifs
pour le moment la pâte repose dans la MAP, je ne rentre que dans la soirée, je pense la cuire au four après levée d'une heure dans le four tiédit
hier soir en rentrant je l'ai sorti de la cuve, l'ai retravaillé un peu, mis au four tiède sur une plaque pour qu'il regonfle un peu. Comme je m'y attendais il s'est un peu étalé et a levé lentement. J'avais renversé dessus un grand plat à gratin pour lui éviter de trop dessécher et j'ai pu ainsi rallumer le four à 50 ° en cours de levage pour maintenir une certaine chaleur.
Au bout de 2 heures j'ai sorti la plaque du four, le plat toujours posé sur le pâton pour ne pas qu'il s'enrhume
j'ai rallumé le four et quand il a atteint 250 ° j'ai incisé le pâton, aspergé d'eau, puis ouvert le four pour faire un bon coup de buée, enfourné la pâte, et surprise le pain s'est mis à gonfler, au bout de 5mn j'ai baissé la température à 225, j'ai baissé à 200 au bout de 20 mn et laissé encore un bon quart d'heure au four.
Résultat un pain pas trop plat, une mie plus dense quand même que dans la cuve, mais un super goût, il ressemble au pain au levain à l'ancienne que l'on peut trouver dans certaines boulangeries, tant au niveau de la texture que du goût, à refaire sans aucun doute



BAGUETTES AU LEVAIN DE BEAVIANE
150 gr de levain
300 gr d'eau
500 gr de farine
1,5 càc de sel

Après avoir prélevé le levain, je le mets dans la cuve de la map, avec le reste des ingrédients dans l'ordre indiqué. J'utilise n'importe quel programme pour pétrir, mais je l'arrête au bout de qques minutes.
Je laisse la pâte obtenue lever dans la (MAP)machine à pains pendant 5h.
Je sors la pâte et je la coupe en trois. Je forme trois baguettes que je pose sur la plaque de cuisson et je mets dans le four tiédi pendant 1 heure.
Je sors la plaque ensuite, je préchauffe le four Th.6. Pendant ce temps, il faut faire les incisions sur les baguettes. Quand le four est chaud, j'enfourne les baguettes (en n'oubliant pas de faire un coup de buée à ce moment-là) pour environ 20 minutes (surveiller, ça dépend du four).



Important : il vaut mieux réduire le TH des recettes que ce soit pain ou brioche pour une cuisson au four, sinon en effet la pâte a tendance à s'étaler car elle manque de consistance, il vaut mieux s'inspirer des recettes de cuisson au four dont le th approche plutôt les 50 % pour le pain, 60 % pour les brioches donc nettement moins que pour une recette bm300.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 05 juil. 2006 [17:31]

a supprimer========
Dernière édition par zélie60 le 06 juil. 2006 [17:03], édité 1 fois.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:07]

L'AUTOLYSE PAR ANIMO
mettre dans la cuve
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicereales ou seigle
200 farine t 45
200 farine t 55

lancer le programme pâte et l'arrêter des la fin du pétrissage
laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) c'est l'autolyse, procède qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel); de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La t45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la t 55 en contient moins, et la complète très peu

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:10]

RAPPEL SUR LA POOLISH
une poolish c'est une sorte de levain rapide .On l'utilise à la place de la dose de levure habituelle.

POOLISH A LA LEVURE TRADITIONNELLE
Pour le fabriquer on procède ainsi :
il faut prélever une partie de la farine et de l'eau de la recette que l'on veut faire :
150 gr de farine
200 gr d'eau
et une demi cc de levure sèche ou 5 gr de levure fraiche ou 2 cc de levain fermentescible
on touille et on laisse reposer 10 à 12 h dans un saladier
le mélange va buller, la levure va se reproduire.
donc 10 à 12 h plus tard on fait la recette avec le reste des ingrédients (pensez à déduire la farine et l’eau déjà utilisés pour la poolish), sauf la levure qu'on ne rajoute pas puisque la poolish la remplace.


POOLISH AU LEVAIN FERMENTESCIBLE DE BARADU
150 gr de farine prélevée sur la recette que l'on va faire
200 gr d'eau (légèrement tiédie)
2 cc de levain fermentescible pour 500 à 600 gr de farine
on touille le tout dans un saladier
on couvre d'un torchon ou d'un sac plastique et au repos pour une douzaine d'heures, moins si c'est près d'une source de chaleur, plus s'il fait frais.

Et donc une douzaine d'heures plus tard on rajoute le reste des ingrédients et c'est parti pour le programme que l'on veut,
J'ai cependant remarqué que le levain fermentescible est plus paresseux que la levure donc il faut prolonger les temps de levée si nécessaire, surtout le second.,
On peut éventuellement rajouter 1/2 cc de levure sèche ou 5 gr de levure fraîche en complément lors du pétrissage.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:14]

PAINS salés et autres recettes

BAGUETTES

BAGUETTES DE CAMPAGNE DE ZELIE
pour 2 demi-baguettes :
125 ml d'eau
1/2 cs d'huile
1/2 CS de sucre
3/4cc de sel
200gr de farine T80
3/4 CC de levure

PRECISIONS TROUVEES PAR SUCRELINE
La pâte doit bien se décoller des parois.
* Ajouter éventuellement 1 à 2 CS de farine.
* Sortir la pâte du bol et la laisser pousser dans un saladier hermétique jusqu’à doublement de volume.
* Sortir la pâte du saladier, chasser le gluten avec le poing et pétrir quelques minutes au poignet.
* Façonner pain ou baguettes
* Disposer sur plaque et laisser lever 1h à 1h30 (été) & 1h30 à 2h (hiver), dans le four froid et éteint.
* Sortir le pain du four, enclencher le préchauffage th.230°C., “signer” 5 fois (environ) avec une lame, le badigeonner d’eau tiède à l’aide d’un pinceau.
* Enfourner et verser 1 verre d’eau dans la lèchefrite afin de générer une vapeur immédiate. Projeter un voile d’eau au spray toutes les 10mn.
(cuisson du pain = 10mn à 230°+ 20mn à 210° ; des baguettes 10mn à 230° + 12mn à 210°)
* S'il reste un peu d’humidité, replacer le pain démoulé ou décollé de sa plaque sur une grille, dans le four éteint quelques minutes.
=> Croûte et cuisson parfaite à l'ouïe : en sortant votre pain du four il doit craquer, il faut l'écouter


BAGUETTES DE CHOUPETTE
600g de farine T55
396ml d'eau
1,5 cc de sel
1 cc de sucre
1,5 cc de levure franc...
cuisson à 240 pendant 15 min


BAGUETTES DE NANNIE77
300g eau
10 g sel
530 g farine
1 1/2 cs sucre
1 sachet de levure

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:16]

BAGUETTES DE BARADU
j'ai utilisé 3 farines :
150 gr de seigle
150 gr de farine fr complète
300 gr de T55
15 gr de levure fraîche
2 cc de sel
1 cs d'huile
380 ml d'eau

J'ai utilisé le programme pâte et laissé lever dans la cuve une bonne heure de plus après la fin du programme, et puis après avoir sorti la pâte je l'ai travaillée un peu, mise en forme et disposé sur le filet à baguette et ensuite laissé lever dans le four tiède pendant une heure.
Ensuite pendant que le four préchauffait j'ai insicé les baguettes et vaporisé la pâte, enfourné dans le four chaud à 225 °, fait un coup de buée, et laissé cuire 10 mn à cette température puis baissé à 200 pour 15 mn de plus.
Résultat : un pain goûteux mais pas croustillant, les grignes ne se sont pas ouvertes, je crois que le pâton était un peu sec, mais comme c'était une cuisson au four j'avais réduit le TH.

Précisions de Baradu avec l’expérience :
Maintenant je préfère enfourner à four froid, mettre le thermostat sur 250° et vaporiser plusieurs fois en début de cuisson, je trouve la croûte plus épaisse et croustillante ainsi.
Pour les grignes ce n'est pas encore ça mais ça s'améliore, je surveille le pâton, en fait il ne faut pas trop tarder et surveiller la pâte, elle doit être souple, élastique et reprendre forme si on appuie dessus, sinon la pâte s'affaisse quand on découpe, il faut aussi passer la lame dans l'eau ainsi elle adhère moins.
Pour le façonnage c'est un peu l'aventure, le pliage c'est pas trop ça, les pliures ont aussi tendance à s'ouvrir,donc j'improvise, je fais des boudins que je roule et étire jusqu'à la taille voulue, un peu comme de la pâte à modeler.

Je ne mets pas d'eau dans le four pour les baguettes, je vaporise abondamment en enfournant et ensuite pendant la montée en température et une dernière fois à mi cuisson, je compte 20 mn de cuisson environ à partir du moment ou le four atteint 250°, le fait d'ouvrir le four n'affecte pas la pâte. C'est l'humidité qui favorise la formation de la croûte.
Par contre quand c'est un pain j'ajoute un ramequin d'eau à côté dès la mise en route du four, et je vaporise aussi mais la cuisson est plus longue.


BAGUETTES BLANCHES EN AUTOLYSE
Mettre dans la (MAP)machine à pains :
350 ml d'eau
1½ cc de sel
1½ CS d'huile d'olive
600 g de farine T55

Lancer en programme pâte jusqu'a ce que le pâton soit bien formé puis éteindre la MAP.
Laisser reposer pendant 1h (aujourd'hui j'ai laissé 1h30 et c'était encore mieux)

Au bout de ce temps, ajouter dans la MAP la levure (j'ai mis 20g de levure fraiche, mais on peut utiliser 1 sachet de levure sèche boulangère ) et relancer un programme pâte en entier cette fois.

A la fin sortir la pâte, la couper en 3 ou 4 pâtons et laisser détendre 30 min recouvert d'un torchon. (là, j'ai laissé 15')
Puis, façonner et laisser encore lever 1h ( moi, j'ai laissé 30' ) recouvert d'un torchon.
Vaporiser à l'eau salée, fariner et inciser puis enfourner à 240° en faisant le coup de buée pour 10 min, baisser à 220° et laisser encore 10-15 min suivant si on les aime bien cuites ou pas.
OU : pour un meilleur résultat encore...un conseil de TatiZaza, enfourner à four froid jusqu'à 240°C.


BAGUETTES AUX LARDONS ET COMTE DE BEAVIANE
270 g d'eau
500 g de farines mélangées (en l'occurrence multi céréales, épeautre, T55)
100 g de levain liquide
2/3 cc de levure sèche
3/4 cc sel
Programme 11. Cinq minutes avant la fin du pétrissage, incorporer un paquet de lardons revenus préalablement à la poêle (et refroidis) et du Conté en fines lamelles. Former des baguettes et laisser lever 1 h dans le four tiédi. Vaporiser d'eau, faire des grignes, allumer le four th. 6 et enfourner à froid pour 30 min. Vaporiser d'eau de temps en temps.


Un peu plus gonflées, ça aurait pas été plus mal, mais bon, elles ont l'air bonnes quand même... J'ai l'intention pour ce soir de faire une béchamel épaisse, d'y mettre du fromage, des lardons et des champignons, de l'étaler sur les baguettes coupées en deux et hop à gratiner au four.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:19]

PAINS

CUISSON EN MAP

PAIN AUX OEUFS
2 oeufs + eau = 310 ml
1 1/2 cc levure
560 g de farine
1 1/2 lait en poudre
3 CS sucre
1 1/2 cc sel
3 cs beurre
Prog 1 (trop sec en prog7)


PAIN AU BOURSI* CUISINE ECHALOTES/CIBOULETTE DE ZELIE
260ml d'eau
1cs d'huile
1cs de sucre
1.5cc de sel
1cs de lait en poudre
200gr de farine spéciale pain
200gr de farine T80
un peu moins d'1/2 pot de boursi* cuisine échalotes/ciboulette
1cc d'échalotes déshydratée (j'en avais plus de fraîche)
Bien sur, il y avait trop d'eau à cause du boursin, mais je le savais, donc pendant le pétrissage j'ai ajouté de la farine T80 jusqu'à obtention d'un beau pâton (5 ou 6 cuillères à soupe pas bombées).

Donc pour celles que ça tente, faire la recette avec 200ml d'eau, et en fonction du pâton, rajouter du boursi* ou de la farine.
Prog 1 - il a touché le hublot, super beau et bon


PAIN DE CAMPAGNE AU CHEVRE/LARDONS ET OIGNONS
Avant de commencer, couper 1/2 buche de chèvre en morceaux et les mettre au congélateur (1/2 h pour le mieux)
268ml d'eau
1cc de sel
1cs de sucre
1cs d'huile
300gr de farine de campagne (T80)
100gr de farine spéciale pain (frantruc)
1,25 cc de levure spéciale pain (frantruc)
pendant le pétrissage, faire revenir:
100gr de lardons fumés et 1/2 gros oignon. ajouter les petit à petit au bip, puis à 2 ou 3 minutes de la fin (soit 2h33 sur le compteur) ajouter petit à petit les cubes de chèvre.

Prog 1 croute clair


PAIN DE CAMPAGNE ALD* DE JOSEPHA

335 ml d'eau de source
500 g de farine de campagne
prog 1 - 1 levée supplémentaire peut être faire 2
pain levé jusqu'au haut de la cuve - au départ j'ai trouve le pâton assez compact. Décidée de laisser faire et d'attendre. Pour l'instant bonne odeur. A +
PAIN TOUT CHAUD BIEN CROUSTILLANT - BELLE COULEUR BELLE MIE LE DESSUS PAS LISSE COMME LES AUTRES PAINS; IL EST VRAI QUE CELLE QUI N'AIME PAS LE SEL C'est trop mais mangeable pour moi

PAIN DE CAMPAGNE DU BOULANGER
…transmis par Nannie77, a priori non testé
dans cet ordre :
320ml eau
1,5 petite mesure de sel
200g de farine franc** multicereales
300g de farine franc** pain blanc
1 sachet de levure franc**

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:22]

PAIN DE CAMPAGNE AUX LARDONS
…transmis par Nannie77, a priori non testé
170 ml de lait
150 ml d'eau
1 cc de sel
340 gr de farine
110 gr de farine complète
3 cc de sucre
25 gr de beurre
1 sachet de levure briochin
1 cc de gluten
200 gr de lardons que j'ai fais revenir auparavant à la poêle

J'ai mis les ingrédients dans cet ordre là et j'ai tout mis sur le programme 12 de ma (MAP)machine à pains c à d programme rapide en 58 min


PAIN MULTICEREALES DE SEMIRABISSE REVU PAR JOSEPHA
325 eau de source
1.5 cc sel
1 c de sucre
1 c a s huile de noix
1 c a s de lait en poudre
117 farine bio
383 multicereales
1 briochin
prog 1 est arrive au hublot


PAIN AUX CEREALES AUX ECHALOTTES ET PARMESAN DE ZELIE
240ml d'eau
1cc de sel
1cs de sucre
375gr de farine multicéréales
1cc de levure
prog 7
en cours de pétrissage je rajoute des échalottes lyophilisées et du parmesan, bien sûr les 2 à vu de nez... oui je sais Josepha je suis incorrigible !!!
Il est super bien monté et très parfumé, un délice !!!


PAIN AU CUMIN DE JOSEPHA
eau 300 ml moi j'ai mis 325
sel 1.5 c;c;
sucre 2.5 cc moi 1 seule (croûte moins foncée)
beurre 20 g
seigle 100g
farine 55 - 400g
levure briochin
cumin 1.5 c a s moi 2
prog 1 - 1 kg - croûte claire
pain très beau bien monte et bombe succulent génial avec le fromage


PAIN AU BASILIC, FROMAGE ET OIGNONS TRANSMIS PAR ZELIE
…non testé
300 ml de lait
1 cs d'huile d'olive
1 cc de tabasco
300gr de farine blanche
150gr de farine complete
1 1/2 cc de sel
2 cs de sucre
2 cs d'oignons
2 cs de basilic
1/2 tasse de parmesan
5 gr de levure

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:25]

PAIN AUX 2 FROMAGES
Transmis par Zélie mais non testé
Pour4-6 personnes
500g de farine à Pain + 300g d'eau (pour nous 335ml) ou 500g de farine à Pain de campagne + 325g d'eau (donc pour nous, je ne sais pas trop...)
1 cuillère à café de sel
50g de petits cubes d'emmental et 50g de petits cubes d'édam ou de gouda
1 sachet de Levure Boulangère

Mettre dans la cuve:
l'eau, le sel, la farine et la levure
Prog pâte
Puis,
- Je farine généreusement le plan de travail et j'aplatis la pâte pour faire un carré de 20cm de côté. J'éparpille les cubes de fromage. Je rabats les 4 pointes du carré au centre, puis les 4 nouvelles pointes. Je retourne le pâton et l'arrondi pour former une belle boule que je dépose au centre d'une plaque de cuisson légèrement huilée recouvert d'un grand saladier. Je laisse lever pendant 40 minutes dans un endroit chaud.
- 15 minutes avant la fin du temps de levée, j'allume le four à 240°C (th. en chaleur classique ou 200°C (th.7) en chaleur tournante.
- La pâte ayant levé, je fais sur le dessus plusieurs entailles croisées avec un couteau à fines dents et saupoudre d'un peu de farine. Je pose un ramequin d'eau sur la plaque et l'enfourne à mi-hauteur du four pendant 30 à 40 minutes pour que la croûte soit bien dorée.


PAIN AUX FINES HERBES

Transmis par Zélie mais non testé
Pour4-6 personnes
500g de farine à Pain + 300g d'eau (= 335ml pour nous)
ou 500g de farine à Pain de campagne + 325g d'eau (à adapter pour nous)
1 cuillère à café de sel
6g de fines herbes déshydratés ou 20g de fines herbes fraiches
1 sachet de Levure Boulangère

- Mettre les ingrédients dans la cuve en respectant l'ordre suivant : eau froide – sel – farine- levure – 6g de fines herbes déshydratés ou 20g de fines herbes fraiches..
- Je choisis le programme adapté


PAIN AU CURRY
Transmis par Zélie mais non testé
Pour4-6 personnes
500g de farine à Pain + 300g d'eau (pour nous 335ml)
ou 500g de farine à Pain de campagne + 325g d'eau (donc pour nous, je ne sais pas trop...)
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de curry en poudre
1 sachet de Levure Boulangère

- J'incorpore les ingrédients dans la cuve en respectant l'ordre suivant :
- eau froide – sel – 500g de FRANCINE à Pain ou Pain de campagne – 1 sachet de Levure Boulangère FRANCINE – 2 cuillères à soupe de curry en poudre.
- Je choisis le programme adapté.


PAIN AU YAOURT ET AU PAPRIKA
Transmis par Zélie mais non testé

Pour 4-6 personnes
500g de farine à Pain ou 500g de farine à Pain de campagne
225g d'eau
1 cuillère à café de sel
1 yaourt nature
2 cuillères à soupe de poudre de paprika
1 sachet de Levure Boulangère

- J'incorpore les ingrédients dans la cuve en respectant l'ordre suivant : - eau froide – sel – farine – Levure Boulangère – yaourt - paprika.
- Je choisis le programme adapté.
Attention, à adapter à notre machine (Th)


PAIN AU CUMIN
Transmis par Zélie mais non testé
Pour 4-6 personnes
500g de farine à Pain + 300g d'eau (pour nous 335ml) ou 500g de farine à Pain de campagne + 325g d'eau (donc pour nous, je ne sais pas trop...)
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de cumin
1 sachet de Levure Boulangère

- J'incorpore les ingrédients dans la cuve en respectant l'ordre suivant : - eau froide – sel – farine – levure – 2 cuillères à soupe de cumin.
Je choisis le programme adapté.

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:28]

PAIN AU JUS DE TOMATES
Transmis par Zélie mais non testé et à adapter surtout
150 ml de jus de tomate
2 c. à soupe d'eau tiède
1/2 c. à thé de sel d'ail
1 c. à soupe de sucre
1/2 c. à thé de poudre d'ail
1/2 c. à thé d'oignons déshydratés
1 1/2 c. à thé d'épices italiennes
2 tasses de farine
2 c. à soupe de lait en poudre
1 1/2 c. à thé de levure

Mesurer soigneusement les ingrédients.
Les déposer dans le bol de cuisson en suivant le mode d'emploi de votre machine.
Sélectionner la touche appropriée.


PAIN AU CURRY
Transmis par Zélie mais non testé et à adapter surtout
480 g. de farine blanche
330 g. d'eau, de babeurre ou mélange eau/lait
3/4 c. à café de sel
70 g. de noix de coco (en flocon ou râpée)
70 g. de cacahuètes grillées grossièrement hachées
2 c. à soupe de lait en poudre
2 c. à café de sucre
1 c. à café de curry
1 sachet de levure
Versez les ingrédients dans la cuve en suivant les instructions du fabricant et choisissez un mode clair, normal ou foncé.
Ce pain a une saveur discrète de curry. Pour un goût plus piquant, ajoutez un peu de piment et augmentez la quantité de curry, mais avec mesure!


PAIN AUX CAROTTES ET AU THYM

Transmis par Zélie mais non testé et à adapter surtout
Pour un pain de 500 g.
Levure sèche 1,5 c à thé
Farine 1 1/2 tasse
Farine de seigle 2/3 tasse
Farine de maïs doré 1/3 tasse
Sucre 1 c. à thé
Sel 1 c. à thé
Carotte fraîchement râpée 1 1/3 tasse
Thym séché 1 c. à soupe
Eau tiède 1/2 tasse

Mesurez les ingrédients et versez-les dans le bol dans l'ordre donné par le fabricant.
Sélectionnez le mode approprié (clair ou foncé)
Vérifiez la consistance de la pâte et rajoutez, si besoin, de l'eau ou de la farine par cuillerées.

conversions :
INGREDIENTS SECS
1 tasse de farine = 100 g
1 tasse de fécule = 100 g
1/2 tasse de sucre en poudre = 100 g
1 cuillère à soupe de beurre ou margarine = 15 g
1/2 tasse de beurre ou de margarine = 100 g
3/4 tasse de noix, noisettes, amandes concassées = 100 g
1 tasse de fromage râpé = 100 g
1 tasse de crème fraîche = 175 g
1/2 tasse de fruits secs = 75 g
2 tasses de fruits frais (framboises, cerises . . .) = 100 g
1 tasse de céréales = 175 g
J'ai vu aussi que sur le verre doseur de la MAP, il y a les graduations en tasses (cup)


PAIN A LA FARINE DE KAMUT DE JOSEPHA
eau 300 ml moi je mettrais 325
sel 1.5 cc
sucre 2.5 cc
beurre 20 g
lait en poudre 1 cs
farine de kamut 500 g
levure desgydratee 1.5 cc

cette farine est riche en saveur et donne au pain un leger gout de beurre
programme complet


PAIN CITRON

eau 300ml
jus de citron 1.5 citron
sel 1.5 cc
sucre 3cc
lait en poudre 1.5cc
beurre 20gr
farine t55 400gr
zeste de citrons 1.5cs
levure déshydratée 1.5 cc
Voilà, une fois votre citron pressé vous complété avec l'eau pour faire 300ml

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Re: recettes pour la bm300 th68

Messagepar zélie60 » 06 juil. 2006 [14:30]

PAIN METEIL RECETTE DE VIVI REVISITE PAR JOSEPHA
325 ml d'eau de source
1.5 c c de sel
250 froment (direct moulin)
250 seigle (direct moulin)
1 levure spécial pain
PROG 1 - croûte claire - 1 levée supplémentaire
pain très beau, bien gonfle,très agréable


PAIN CIABATTA ALD* DE BARADU

125 gr de T55
375 gr de farine ciabatta
310 ml d'eau
1 cs d'huile d'olive
(la recette préconise 340 ml d'eau, j'avais peur que le pâton soit trop mou donc j'ai réduit, et je trouve que 310 ml c'est suffisant)
je n'ai rien rajouté d'autre, même pas de levure supplémentaire, programme pâte mais la levée a été lente, j'ai laissé dans la cuve une bonne demi heure après la fin du programme.
Ensuite j'ai sorti le pâton, légèrement fariné et plié en rectangle puis levée au four tiédit pendant une heure, ensuite cuisson à 250° pendant 20 mn et 10 mn à 225°.
Il a bien gonflé, la mie est souple et bien alvéolée, le goût est bon, salé comme il le faut, mais ceux qui aiment plus salé peuvent l'utiliser non coupé sans problème je pense.


PAIN CIABATTA ALD* DE BARADU REVU PAR JOSEPHA
335 ml d'eau de source
500 g de farine ciabatta
1 levée supplémentaire
pain agréable pas trop sale


PAIN CIABATTA ALDI DE CARO45
poolish avec farine ciabatta de chez ALD...:
4cs huile olive,
150ml eau,
1 petit morceau de levure fraiche émiettée,
1cc miel,
150 gr farine,
tu mets en route ta (MAP)machine à pains puis tu arrêtes au bout de 5mn

le lendemain,
150ml lait tiède,
1.5cc sel marin,
350 gr farine ;
et on émiette dessus, le reste des 10 gr levure fraiche
on peut ajouter des olives à la fin du premier pétrissage
couleur foncé EN HINARI prog 6 1kg


PAIN A LA RACLETTE

1,5 cs huile d'olive
eau jusqu'à 250 ml
1,5 cc sel
2,5 cc sucre
2,5 cc lait en poudre
500g farine T55
1 sachet de levure FRAN**
100g fromage à raclette
50g jambon cru

Programme 1, pain normal

Au bip, ajouter le fromage et le jambon coupés en morceaux.

Ce pain est excellent avec une salade ou en apéritif. Il s'apparente au goût à un cake, mais est beaucoup plus léger.


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