Foie gras en gelée de sauternes

mésange bleue
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Foie gras en gelée de sauternes

Messagepar mésange bleue » 21 déc. 2005 [20:33]

FOIE GRAS EN GELEE DE SAUTERNES





Ingrédients pour 500 g de foie gras (canard ou oie cru dénervé) :

20 cl de sauternes jeune
10 g de gros sel gris
3 g de poivre blanc
1 pincée de sucre

Pour la gelée :

75 cl de sauternes
6 feuilles de gélatine (ou 12 demies)



Laisser tremper le foie une heure dans de l’eau tiède (moins de 30°) pour qu’il ramollisse. Epongez-le à fond, puis séparez les deux lobes avec les mains. Otez soigneusement toute trace verte de fiel qui donnerait un goût très amer. Incisez chaque lobe dans sa longueur : vous verrez alors apparaître un long nerf avec de nombreuses ramifications. Avec la pointe d’un couteau, dégagez délicatement ces nerfs de la masse du foie en remontant à leur source. Jetez-les et refermez chaque lobe.

Pesez le foie gras dénervé. Emballez le foie gras dans une gaze ce qui évitera au sel et au poivre de s’incruster dans la chair. Prévoyez les ingrédients en fonction du foie. Dans un plat à gratin, versez le sauternes jeune, le sel, gros et gris de préférence, le poivre et le sucre en poudre .Mélangez et mettez-y le foie gras. Recouvrez le plat d’un film étirable et placez-le au réfrigérateur pour 12 heures au cours desquelles vous retournerez le foi trois ou quatre fois.

Le lendemain, préchauffez votre four à 150° (th.4/5). Placez-y un plat à four contenant suffisamment d’eau pour qu’elle baigne au tiers la terrine à venir. Quand l’eau atteint 70°, mettez le foie gras sorti de sa marinade et dépouillé de sa gaze dans une terrine. Mettez le couvercle et enfournez. Le bain-marie doit être maintenu à 70°, rajoutez de l’eau froide si c’est nécessaire). Laissez cuire 20 mn pour 500 g de foie (ajoutez 8 mn par 250 g supplémentaires).

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elles s’amollissent. Portez le sauternes à ébullition. Laissez frémir pendant 5 mn pour que l’alcool s’évapore. Ajoutez la gélatine égouttée et fouettez pour qu’elle se dissolve. Laissez refroidir puis versez cette gelée sur un plateau et faites prendre au froid.

Lorsque le foie gras est cuit, ôtez le couvercle de la terrine et remplacez le par un film étirable et une planchette posés directement sur le foie, surmontés par un poids d’un kg. Placez au frais pendant 2 ou 3 jours. Coupez alors les tranches de foie gras à l’aide d’un couteau passé dans l’eau chaude. Servez la gelée taillée en petits cubes et du pain de campagne grillé.

Mes remarques : Au lieu de mettre à mariner le foie gras dans un plat à gratin, je mets le foie dans un sachet congélateur, j’ajoute la marinade, je fais le plus possible le vide d’air ce qui fait monter le niveau de la marinade autour du foie, je noue le sachet et je laisse la préparation au réfrigérateur. Cela me permet d’éviter des manipulations et me laisse un plus grande liberté.

Cuisine et vins de France : déc.90 / janv.91 page 52 / 53 . Recette modifiée

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