recherche recette brioche de haute saone

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catj
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recherche recette brioche de haute saone

Messagepar catj » 04 mars 2004 [17:11]

bonjour :kikou:

je suis à la recherche d'une recette de brioche que l'on trouve en Haute-Saône (du coin de Faucogney) ou limite des Vosges (Le thillot).

si quelqu'un peut m'aider.... d'avance MERCI

catj

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nanette1
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar nanette1 » 17 mars 2004 [09:49]

La Haute-Saône faisant partie de la Franche-Comté, je t'envoie une recette de brioche locale. Essaies de m'en dire plus sur celle que tu recherches, je l'ai peut-être car je suis une collectionneuse de recettes.

GALETTE DE GOURMEAU
france-saveurs.net


Desserts
C'est une pâte briochée, nappée d'un goumeau (pâte à choux additionnée de crème).
De forme ronde, de taille variable (12 à 40 cm de diamètre), elle pèse entre 70 g et 1 kg. Elle a le bon goût de beurre de pays, de lait chaud, de crème sucrée, parfois parfumée à la fleur d'oranger.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps d'attente pour le repos de la pâte: 3 heures
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Température du four: 180°C (350°F.)

La recette actuelle date de 1919, alors que quatre pâtissiers de Besançon fixent ensemble la recette actuelle de la galette de goumeau, que les Bisontins, et plus généralement les habitants du Doubs, achètent encore aujourd'hui pour l'Épiphanie.

Ingrédients
Pâte briochée
125 g de farine
levure de bière
sel
15 g de sucre
3 cl de lait
1,5 cl d'eau
1 œuf
40 g de beurre
goumeau
25 cl de lait
100 g de sucre
50 g de farine
3 oeufs entiers
10 cl de crème fraîche
1 pincée de sel
eau de fleur d'oranger

Préparation
Pour la pâte briochée, mélanger farine, levure, lait et eau.
Ajouter l'oeuf entier, le sel, le beurre ramolli et le sucre.
Lorsque la pâte est homogène, la laisser lever 3 heures dans un endroit tiède.
Faire étuver 2 heures. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine.
Préparer le goumeau : chauffer et faire fondre le mélange de lait, sucre, beurre et sel.
Ajouter la farine en mélangeant régulièrement, puis ajouter les oeufs et la crème et éventuellement l'eau de fleur d'oranger.
Verser le goumeau sur la pâte et cuire 20 minutes à 200 °C. (400°F.).

Un Sauternes ou Champagne

Bon appétit !

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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar marjolaine32 » 29 mars 2004 [17:53]

GACHE NORMANDE

500g de farine
2 œufs
110g de beurre
2 c à soupe de crème épaisse
75g de sucre
levure de boulanger
25 cl de lait
un peu de vanille, ou kirsh ou eau de fleur d’oranger
Surveiller la consistance du pâton, ajouter lait ou farine suivant le cas.

Programme pâte.
Faire une belle boule, mettre à 200° pendant 30 à 40 minutes.
La croute doit être légèrement brune et la mie très souple, assez dense et fondre dans la bouche.
ARRRRRGGGG.
Je vais en faire demain ou je meurs! :french:

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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar joline61 » 30 mars 2004 [10:51]

Salut à toutes,

j'ai une recette de galette briochée qui est aussi très liquide mais qui, une fois cuite est un vrai régal. Je vous donne les ingrédients
200 g de fruits confits (j'en mets pas ma fille n'aime pas), 10 g de levure de boulanger, 1/3 de verre de lait, 3 c à soupe de sucre (j'en mets un peu plus pour compenser l'absence des fruits confits), 1/2 c à café de sel, 250 gr de farine, 3 oeufs, 125 gr de beurre et une c à soupe de fleur d'oranger.
Je fais cuire 35 à 40 mn dans un moule en silicone en forme de couronne, four à 180°.
Faut de la force dans les bras pour bien la battre mais ça vaut le détour. Recette testée.

bisous enfarinés

Joline. :fiesta:

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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar neoulous66 » 30 mars 2004 [12:08]

moi je l'ai fait à la M.A.P et j'avais rajouté de la farine ( forcément!!)

mais elle était très bien réussie , je l'ai mise dans un moule à couronne elle était super gonflée, et le gout un régal !!
j'ai utilisé de la levure brio......
mais bon je vais la refaire sans lait demain , on verra bien.
je n'ai pas pris de photos car je n'ai encore rien capté pour la mettre :cry:
bonne journée à toutes et bonne brioche :o

HARMONIA

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saveur
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar saveur » 30 mars 2004 [16:57]

je ne fais pas mes brioches à la map, je pétris au robot (crochet pétrin)...
mais bon, je vais te dire comment je procède peut être que ça t'aidera...
si je prend de la briomachin je la mets directement dans la farine puis j'ajoute les autres ingrédients(lait et oeufs), quand la pate est homogène et ne colle plus j'ajoute le beurre mou, petit à petit

sinon, pour la levure fraiche... j'émiette dans le lait tiède (quand tu trempes ton doigt dedans pas de sensations de chaud ou de froid) sucré ou pas, et j'ajoute un peu de farine, je laisse à couvert 1/4 d'h (ça fait de la mousse ou ça gonfle)
farine, oeufs lait tout en pétrissant, puis quand la pete est à consistance...ajout du beurre

pour la levée, je mets dans le four qui a été préchauffé au mini avant, levée jusqu'à x2 volume
je romps et je replie et au fris toute la nuit, ou 2 ème levée pareil que la première...
voilà...
après je sais pas...???
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar saveur » 30 mars 2004 [17:17]

je dilue ma levure dans toute la quantité de lait de la recette...
l'autre jour c'était 4 cl pour 250g de farine,3 oeufs...
je mets entre 10 et 15g de levure fraiche pour 250g de farine( c'est 50g /kg), mais ça varie suivant le temps...+ en hiver et - en été...pression atmosphérique, elle monte mieux par temps orageux...
en lyophilisée je crois que c'est 1 sachet pour 500g non? c'est écrit sur le sachet il me semble...
après la proportion d'oeufs...c'est suivant le type de brioche que tu veux avoir...
ton atmosphère est assez humide? ça monte mieux, quand l'air est humide...
mais non rien d'anormal dans ce que tu as décris
tu as changé de farine?
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar saveur » 01 avr. 2004 [09:23]

coucou!
bon dans mes recherches de brioche de haute saone...j'ai trouvé les craquelins comtois...
je mets la recette, c'est paut être ça...

500g de farine
300g de beurre
20g de levure
3 oeufs
10 cl lait

délayer la levure dans un peu d'eau tiède et 20 g de farine, laisser monter à couvert
verser farine, levain, 250 g de beurre ramolli, 2 oeufs et le lait

travailler
1h30 de levée à couvert

former (dans la recette elles sont tréssées)
levée (x2 volume) préchauffer le four 180/200
dorer, sur plaque
enfourner 30min
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar madalton » 02 avr. 2004 [08:24]

Image

me revoilà déjà avec la recette de brioche (des frères Roux)

In grédients

500gr de farine
350g de beurre ramolli
6 œufs
30 gr de sucre semoule
15gr de levure de boulanger
15gr de sel
70 ml de lait tiède
1 jaune d’œuf
1 càs de lait (dorure)

• MISE EN PLACE •

Dans le bol du mélangeur ou dans une grande terrine, délayer au fouet la levure dans le lait tiédi puis ajouter le sel.
Verser la farine et les œufs et travailler soit au mélangeur avec le crochet, soit à la spatule dans une terrine. On doit obtenir une pâte lisse et élastique, c'est-à-dire corsée. Cela demandera 10 minutes environ au mélangeur, 20 minutes à la spatule.
A ce stade, à petite vitesse du mélangeur, mélanger le beurre au sucre et incorporer ce mélange par petites quantités à la pâte en s'assurant qu'il s'amalgame correctement à la masse à chaque quantité ajoutée. Continuer de travailler jusqu'à complète homogénéité de la pâte, c'est-à-dire 5 minures environ, ou. à la spatule, 15 minutes environ. La pâte doit être bien lisse et brillante et présenter une certaine élasticité.
Couvrir alors la pâte d'une tourtière ou d'un torchon de cuisine, l'entreposer 2 heures environ dans un endroit tempéré (idéal 24 °C) afin d'obtenir la pousse. La masse doit doubler de volume,
Rompre la pâte. c est-à-dire faire retomber cette dernière en la travaillant de deux ou trois coups de main sans plus.
Entreposer au réfrigérateur pour quelques heures, sans excéder 24 heures, couvert d'une tourtière ou d'un torchon de cuisine.
Détailler sur un marbre ou une table en bois, former une grosse boule, la déposer dans le fond de la russe que l'on aura habillée intérieurement d'un papier sulfurisé beurré, de façon à doubler la hauteur de la russe. Dorer sans excès le dessus de la ou des brioches de l'extérieur vers l'intérieur. Mettre dans un endroit tempéré le temps nécessaire à la pousse, soit environ 20 minutes pour les petites brioches, 1 heure 30 minutes pour les
grosses. Elle doit presque doubler en volume. Eviter les courants d'air.
• CUISSON •
Préchauffer le four à 220 "C, th. 8.
Dorer à nouveau le dessus au pinceau, sans excès, y pratiquer quelques incisions relativement profondes avec la pointe d’un ciseau ou la lame d’un rasoir, trempée dans l’eau froide. Ne pas inciser les petites brioches.
Enfourner aussitôt à une température de 220°C, th. 8, pendant 40 à 45 mn pour une grosse brioche, 8 mn pour les petites. Démouler aussitôt cuit. Placer sur grille.
Dernière édition par madalton le 07 avr. 2004 [07:46], édité 1 fois.

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saveur
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar saveur » 02 avr. 2004 [08:46]

salut tout le monde!

cette recette ressemble de prêt à celle que je fais d'habitude mais pour la mienne il y a moins de beurre
je n'utile que 250g de farine, mias les proportions pour une brioche parisienne traditionnellement basique sont
500g de farine
la moitié en poids de beurre (=250g)
6 oeufs
sel
sucre
20 g de levure de boulanger

donc tu vois tres approchant!
mais la quantité de beurre la rend fondante et donne bien ce gout de brioche très apprécié...
pour la fome de la brioche (dans le russe ), on obtinet une forme de panettone (comme ceux que tu achètes dans les boites en fer), mais tu peux façonner comme tu veux car ta pâte estfroide donc pas de soucis!

meme méthode de confection que la mienne
donc à mon avis tu peux y aller!
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar marjolaine32 » 02 avr. 2004 [10:17]

Je viens de trouver sur internet à la rubrique cuisine des vosges soa-noises la recette d' un chef. Je vous la livre tel quel sans âtre testée
Pâte à brioche:

farine 250 gr

5 g de sel ( 1 pincée)

20 de sucre

10 gr de levure de bière

2,5 cl d'eau tiède

100 gr de beurre

2 oeufs

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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar joline61 » 02 avr. 2004 [15:02]

à l'attention de Saveur qui cherchait une recette de brioche feuilletée,
j'en ai trouvé une mais je ne l'ai pas testée à toi de voir.

Brioche feuilletée
Cette pâte doit être préparée la veille en mélangeant dans une terrine 375 g de farine, 50 g de sucre, 3 oeufs, 150 g de crème fraîche, une pincée de sel, 20 g de levure de boulanger délayée dans de l'eau tiède. Le lendemain, travaillez ce mélange comme pour préparer une pâte feuilletée, en étalant la pâte en forme de rectangle et disposez dessus 100 g de beurre en petits morceaux. Pliez cette pâte pour en fermer le beurre, étendez-la puis pliez-la en trois, étendez dans l'autre sens puis pliez à nouveau. Refaites ce tour encore 2 fois. Enfin donnez à la pâte le forme d'un rectangle de 60 x 40 cm environ. Roulez ce rectangle dans le sens de la largeur et taillez des morceaux de 5 cm environ que vous disposerez dans un moule à manqué. Prévoyez un espace de 2 cm entre chaque escargot. Laissez lever jusqu'au bord du moule et faites cuire 30 mn ou four th 5/6.

@+

joline.

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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar saveur » 02 avr. 2004 [18:12]

Merci beaucoup Joline, c'est super sympa :genial:
je vois que la brioche feuilletée a souvent de la crème dans la prmière pâte avant de donner des tour..ça doit avoir un rôle, mais lequel...?
je m'arreterais à rouler la pate et je la mettrais dans un moule, ou en forme type Brioche nanterre ou vendéenne...
en tout c'est super sympa de m'aider dans ma recherche de brioche "barbe à Papa"! :lol: :bouquet2: :mimi:
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar saveur » 07 avr. 2004 [07:41]

coucou powerboy!

je me permet de te répondre pour "russe":
ce n'est pas une habitante de la russie...
c'est un plat (en cuivre autrefois) à fond large et bord haut et droit
si tu cuit ta brioche dans ce type de plat, tu auras la forme du pannetone que l'on trouve dans le commerce dans les boites métalliques...
@+ :wink:
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Re: recherche recette brioche de haute saone

Messagepar marjolaine32 » 09 avr. 2004 [15:00]

Je suis tétue! J'ai donc essayé la couronne gd duc. Une bouse, très bonne, mais l'aspect d'une bouse. J'ai donc mis LE DOUBLE de farine, c'est à dire 500g, et là, c'est méga bon, moelleux, et très levé!
Nom d'un chien, fallait pas m'énerver! :boxe:


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