Façonnage de baguettes + photos

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CAMEM
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 08 oct. 2007 [15:30]

Tout a fais.

Je cuis déja mes oignons dans un peu de beurre. Je réserve quandi ils ont bien dorés.
Je cuis mon lard avec du thym frais. En fin de cuisson, je retire la graisse je remet sur le feu et je déglace avec du vinaigre (fais vairer les plaisirs en changeant de vinaigre: noix balsamique...)
Quand tout est froid, je melange les oigons et le lard, j'y ajoute de la moutarde et j'ajoute à la pate lors de la phase de faconnage des baguettes avec le morbier en petits cubes.
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tysis
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar tysis » 08 oct. 2007 [16:48]

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Frida
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Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Frida » 08 déc. 2007 [15:22]

Bonjour, j'ai peut-être loupé beaucoup de conseils sur le forum au sujet des baguettes, voilà mon problème : je pétri mon pain dans la MAP, ensuite je façonne 2 baguettes que je dispose sur une plaque avec papier sulfurisé et j'enfourne (mon four dispose d'une fonction fournil à 4O°). Je laisse gonfler, j'enlève du four, je chauffe à 200°, j'entaille le pain et j'enfourne de nouveau. Le pain est très bon mais il s'esclaffe en largeur; j'ai donc acheté un moule à baguettes, hélas le problème reste le même, la pâte ayant débordé des moules.
Quelqu'un pourrait-il me donner des conseils pour mieux utiliser ces moules ? Merci d'avance.

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Isa 57 » 08 déc. 2007 [16:52]

Ta pâte ne serait elle pas trop liquide?
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Frida
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Frida » 08 déc. 2007 [20:42]

Je vais réessayer demain en utilisant les photos du forum concernant le façonnage; bonne soirée.

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CAMEM
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 10 déc. 2007 [09:03]

Arrives tu à les faconner comme je l'explique? La pâte ne colle pas aux doigts avec ma recette.

En gros, c'est 320g d'eau pour 500g de farine.

J'ai déja essayé de les faire lever au four (température trés basse) mais lle levage me convenait beaucoup moins que quand je laisse mes baguettes lever au dessus d'un meuble. :nl009:

As tu des préparations toutes faites pour pains blanc (aldi carrefour etc....) si tu en as, va voir mon post, tu saura quelle consistance doit avoir tes pates pour faire des baguettes:

https://www.forums.supertoinette.com/rec ... p?t=340867

Le mouvement que tu donnes a ta pate lors du faconnage est important, tu montres a ta pate comment elle doit monter lors de la cuisson. Exemple de mes petits pains, le fait de les faconner en boules et de rammener la pate à l'interieur de la boule par le dessous, lors de la cuisson, la pate va suivre ce mouvment et pousser à l'interieur de la boule vers le haut.... Magique ! :nl002:


Ne désespère pas, tu va y arriver. Pour info, je pose mes baguettes a même la plaque sans moule a baguettes et elles ne se font pas la malle. :nl001:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Invité » 02 mai 2008 [00:26]

Bonsoir à toutes,
Puisque l'on est dans le façonnage des baguettes, (et là je dis mercie pour les explications en vidéo) et que je suis nouvelle mapeuse..mes 1ère baguettes aux multicéréales étaient très bele et bonne, mais elle manquait de "couleur" . je les ai cuite dans mon four th220 25/30 mn, et j'ai envoye de l'eau dans mon four très chaud. mais elles sont ressorties sans avoir très colorer. Auriez vous une astuc pour que mes pains soient plus dorés.
Merci a vous
Et bonne nuit

Mamounia

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Isa 57 » 02 mai 2008 [00:47]

Moi, je mets de l'eau dans ma lèchefrite et j'allume mon four!
Quand la :th: est atteinte, je mets mes baguettes: cuisson 10' puis j'enlève l'eau et encore 10' de cuisson.

:coeur: Isa 57 :coeur:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 02 mai 2008 [09:02]

Au fond de mon four, je rempli un moule a cake d'eau et je le laisse tout au long de la cuisson.

Ensuite, beaucoup de parametres rentrent en compte, le type de four, ça façon de diffuser la chaleur, la hauteur de ta grille...

N'oublie pas que plus les baguettes sont petites plus la cuisson doit être forte et saisie. :wink:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar jeflolu » 17 mai 2008 [08:30]

bonjour, je viens de découvrir ce post très intéressant sur le façonnage, j'ai donc essayé hier, mes baguettes étaient très belles par contre ma croute était trop épaisse. J'ai mis 10 mn à 240° et 10 mn à 220°. Mes baguettes ont très vite brunies, mais la croute est trop dure. J'ai également mis une coupelle au fond de mon four. Avez-vous un conseil à me donner ? merci beaucoup.

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar lolita49 » 17 mai 2008 [10:58]

Bonjour, je viens de vous lire et doit admettre que je fais bien des erreurs. D'abord, je fais ma pate en mp et après directement au four dans une marmite avec un couvercle, c'est mouelleux mais je voudrai me prfectionner avec votre recette de baguette.
Je prends de la levure de boulanger fraiche, vaut il mieux prendre la mm que la votre ?
Je ne prétrissai pas la pate après la sortie de la machine. Est ce nécessaire de la façonner une nouvelle fois et de la laisser monter ?

MERCI de m'aider.
une écoute, des conseils, des amies, voila se que je recherche !

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 19 mai 2008 [08:22]

Oui, c'est important !

Suis ma méthode, elle comporte toutes les étapes necessaires.

Par contre, je vais essayer de faire lever mes patons au frigo, pendant 4 heures au lieu de les laisser lever en haut du meuble.

Pour la levure de boulanger, cela fonctionne aussi mais j'ai l'habitude de faire avec ma levure et quand caz marche, pouquoi changer!
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Frenchrider83 » 13 juin 2008 [20:18]

salut tout le monde!
Je m'en vais de ce pas essayer mes premieres baguettes!
je n'ai pas de machines a pain donc pétrissage à la main... par contre j'utilise de la levure en cube, quelqu'un pourrait'il me dire quelle quantité mettre pour 500 grs de farine?

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Delphine07 » 13 juin 2008 [20:22]

Pour la levure en cube ( un cube fait 42gr ) tu mets 21gr pour 500gr de farine :okey:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Frenchrider83 » 13 juin 2008 [20:26]

merci beaucoup et si je ne veux pas faire de poolish je peu directement mélanger tous mes ingrédients et commencer le petrissage?


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