Façonnage de baguettes + photos

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Delphine07
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Delphine07 » 13 juin 2008 [20:28]

Oui mais evite de mettre ton sel et ta levure directement en contact. :okey:

( si tu avais fais une poolish il aurait fallu reduire la quantité de levure à incorporer à la pate :wink: )
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- Proline BM107

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mimi72
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar mimi72 » 14 juin 2008 [10:50]

Bonjour,
Excusez-moi d'intervenir pour la manière de faire le pain, mais avec la levure fraîche, il vaut mieux la diluer dans un liquide pour qu'elle "bouillonne" et fonde avant de l'incorporer à la farine, sans faire de poolish, uniquement deux à trois cuillérées (eau ou lait en fonction de l'utilisation). En machine à pains, il suffit de l'émietter au-dessus du mélange farine - sel (et sucre éventuellement suivant la recette).
Bonne journée. :minette:
Moi, j'aime les chats. Les chats sont les tigres des pauvres diables. Théophile Gautier

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CAMEM
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 14 juin 2008 [16:17]

Oui, je suis d'accord, cela permet de réactiver la levure mais il ne faut pas qu'elle soit en contact direct avec le sel car il tue la levure. :wink:
Il y a deux types de Lorrains: Les Vosgiens et ceux qui rêvent de le devenir ;)

mimi72
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar mimi72 » 19 juin 2008 [16:47]

Bonjour,
Effectivement. Pour éviter que la levure ne touche le sel directement, je ne fais plus de petits trous avec d'un côté le sel et de l'autre la levure (sèche), je mélange le sel avec la farine, les grains de sel sont automatiquement isolés par la farine qui les enrobe et ça me permet après de mélanger la levure pareillement, qui elle aussi se trouve isolée par la farine. Je trouve que tout est mieux réparti et le pâton est plus "équilibré" au niveau du goût.
Bon après-midi. A + :minette:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 25 juil. 2008 [09:40]

POUR VOUS DONNER LA MEILLEURE RECETTE AFIN QUEVOUS AYEZ LE MEILLEUR RESULTAT, JE VIENS DE MODIFIER LE 1ER MESSAGE DE CE POST, REPORTEZ VOUS A LA PREMIERE PAGE :okey:
Dernière édition par CAMEM le 05 août 2008 [15:21], édité 1 fois.
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mamyli2
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar mamyli2 » 01 août 2008 [14:28]

CAMEM a écrit :POUR VOUS DONNER LA MEILLEURE RECETTE AFIN QUE JE AYEZ LE MEILLEUR RESULTAT, JE VIENS DE MODIFIER LE 1ER MESSAGE DE CE POST, REPORTEZ VOUS A LA PREMIERE PAGE :okey:

BONJOUR CAMEM ! !
Je viens de visionner tes baguettes ! !bravoJe ne peux que m'incliner devant ta réussite ! ! Je voudrais bien arriver à en faire autant ! ! :lol: :lol:
Je vois que dans ta recette tu utilises du levain fermentescible ..je ne l'ai jamais essayé ..je travaille uniquement sur levain liquide kayser ! !et levain naturel (j'en ai 1 de chaque ! !)
je cherche à adapter ta recette à mon levain liquide ..mais sur le net ..je n'ai pas ,jusqu'à présent trouvé aucun lien traitant des équivalences entre ton levain et le mien ! !Aurais tu ..par hasard..connaissance d'un tableau aidant à effectuer le calcul équivalent :?: :?: Je m'excuse de m'infiltrer ainsi sur votre post ! !mais je vous suis depuis pas mal de temps et je trouve vos réalisations super réussies ! !
Je suis sur le post les Aventuriers du levain liquide :les inratables ! ! et sans cesse à la recherche de nouvelles performances ! ! :lol: :lol: Après tout ! !je pense que nous sommes tous et toutes capables de faire de bons pains :oops: :oops: :oops:AÏE !( !ne pas prendre la grosse tête ! !) :hihihi: :hihihi: et d'avoir de très bons résultats ! !pour preuve ..tes baguettes ! ! :hihihi: :hihihi:
Si tu pouvais m'aider à résoudre mon petit problème ....ce serait super ! ! Merci Camem de bien vouloi rme répondre ...(si tu n'es pas en vacances .entrain de te bronzer au soleil ... :fiesta: :siffle: :siffle:
:mimi: :mimi: :(coeur): :(coeur): A bientôt j'espère ! !

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar dedel2692 » 05 août 2008 [11:23]

c'est vrai que le résultat est superbe !
voila ce que je cherchait ! Une recette parfaite pour des baguettes parfaites ! merci !


Sinon , est-ce possible de faire le même genre de baguette mais avec des variantes (complet , aux céréales , aux noix , etc ) ; si c'est possible , pourriez-vous me donner les recettes ?

merci beaucoup et longue vie au forum , vous m'avez beaucoup aidé ! :youpi:



________________________________________

excusez-moi : réédition (je ne suis pas trop habituée aux forums ! :wink: ) j'ai trouvé les recettes que je cherchais !
encore merci au forum et a tout le monde ! :youpi:

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CAMEM
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 05 août 2008 [15:35]

Merci à toutes pour vos compliments :wink:

Pour mamyli, je n'ai jamais utilisé de levain liquide mais si tu ragardes sur le paquet, il te donne la quantité de levain à utiliser pour 500g de farine. Si tu prends ce poids, utilise 1/3 pour la poolish et le reste pour le lendemain, ça devrait fonctionner :okey:


Pour dedel, tu vois je te l'avais dit que tu trouverais ton bonheur.
Pour les variantes:

Pain aux graines ajoute les graines à ta préparation au bout de 15 minutes de petrissage dans ta map (attention, quand on ajoute des graines, il faut en principe ajouter un peu plus d'eau mais je ne peux pas te dire combien en plus, à toi d'essayer)

Pain aux noix, ajoute morceaux de noix a l'interieur de tes plis lors du façonnage des baguettes.

Tu peux varier les plaisirs à l'infini en ajoutant dans tes plis:

FROMAGE: Roquefort, gruyère, comté, munster, raclette .....
VIANDES: Saucisse de morteau cuite, jambon, lardons mi-cuits, saumon...
AROMATES: Sel poivre, thym, romarin, ail, oignon, moutarde, tapenade, olive....
LEGUMES: Champignons, courgettes, tomates séchées....
FRUITS: pomme, poire...


Varie les plaisirs et fais toi tes recettes:

Baguettes vosgiennes: moutarde, oignon, lardons et munster
Baguettes Francomtoises: Morteau, comté
Baguettes de la mer: Confit de poireau, saumon
Baguettes sud ouest: Echalottes, magret de canard, feves

Amuse toi bien et tiens nous au courant :good: (on aime bien les photos alors n'hésite pas)
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar mamyli2 » 05 août 2008 [20:13]

CAMEM a écrit :Merci à toutes pour vos compliments :wink:

Pour mamyli, je n'ai jamais utilisé de levain liquide mais si tu ragardes sur le paquet, il te donne la quantité de levain à utiliser pour 500g de farine. Si tu prends ce poids, utilise 1/3 pour la poolish et le reste pour le lendemain, ça devrait fonctionner :okey:

BONSOIR CAMEM ! !et merci pour le renseignement ! !j'ai fait ces baguettes hier ..et elles sont super bonnes ! !j'ai mis 30% de levain pour 500grs de pâte ..ce qui me fait 150grs dont :50grs dans ma poolish et le reste dans ma pâte le lendemain matin ! !Le seul problème que j'ai est dans les grignes ! !certes mes baguette gonflent très bien .. mes grignes s'écartent très bien mais ne font pas cette arrête que j'aimerais retrouver comme celles du boulanger ! !je ne sais pas si je me fais bien comprendre ! ! :oops: :oops: :lol: :lol: pour le moment je ne peux pas mettre de photos ..je n'ai plus de piles ..mon mari m'en apportera demain .Je referai les baguettes et je pourrai ainsi te poster le résultat ! !
J'ai constaté une chose .. c'est qu'à mes débuts .(.je n'avais pas encore fait de levain ..) je faisais donc mes baguettes sur poolish +++levure fraîche ..Et bien mes grignes étaient mieux réussies ! ! Alors ...celà viendrait-il du levain :?: :?: :?: je suis très intriguée ! ! Peux tu éclairer ma lanterne :?: :?: :lol: :lol: et me dire eventuellement ..où est l'erreur de ma part :lol: :lol: :lol: Dans mon Album,il y a des photos de baguettes à mes débuts ..sans levain et les +++récentes ..avec levain ! !Si tu as le temps ..merci de bien vouloir me dire ce que tu en
penses ! !Est ce que le réglage de mon four n'est pas correct ! !je cuis en chaleur combinée à 250° pendant 10mn puis à 230° pendant 20mn ou +++suivant la grosseur de mon pain ! !Avec un bac d'eau au fond de mon four (qui est équipé de pierres réfractaires ! !VOILA ! !j'essaie de m'améliorer ..mais là ..je stagne ! !l'apparence de mes baguettes me déçoit ! ! Peux tu me conseiller Camem :?: :?: :?: A+++++ :coeur: :mimi: :kikou: :kikou: MAMYLI

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 06 août 2008 [09:19]

Je viens de regarder ton album et je dois te dire ....

DEHORS ! :evil: :evil: :evil: Les boulangers professionnels sont interdits de forum, c'est un forum d'amateur ....

Sans blague, c'est un truc de fou :wink: La quantité de croissants et la qualite des petits pains me laisse sans voix :okey: :okey: :okey: Je suis épaté, tu dois passer ton temps a cuisiner :miam: Vraiment félicitation !

Par contre tes grignes.... pas terrible terrible :cry2:

Utilise tu un scalpel ou une lame de rasoir pour les faires?

Il faut les faire 20 secondes avant de les enfourner.

N'ai pas peur d'enfoncer ta lame trés loin danston pain.

Tu dois suivre la longueur de tes baguettes, elles doivent être presque parallele et non pas perpendiculaire.

Tu dois incliner ta lame au maximum quand tu incise, un angle d'environ 20°

Tu dois enfourner de suite.



Pour ta cuisson, voila comment je ferais:

Au fond du four, je place un lechefrite, a mi hauteur je place ma grille et je pose dessus mes briques refractaires.

Je prechaufferai le four assez longtemps a l'avance (1 heures environ)

Je baisserai la température à 220° 10 min avant d'enfourner et en four traditionnel.

Au moment d'enfourner directement, je lance un verred 'eau sur le lechefrite et rien d'autre pour l'humidité (pas de bol d'eau)

J'enforunerai directement sur les pierres, le fait de placer les pierres a mi hauteur réduit le probleme du dessous de baguette brulée.

Fais l'essai avec ce que je t'ai dit, tu verra la différence :wink:
Il y a deux types de Lorrains: Les Vosgiens et ceux qui rêvent de le devenir ;)

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mamyli2
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar mamyli2 » 06 août 2008 [09:41]

CAMEM a écrit :Je viens de regarder ton album et je dois te dire ....

DEHORS ! :evil: :evil: :evil: Les boulangers professionnels sont interdits de forum, c'est un forum d'amateur ....

Sans blague, c'est un truc de fou :wink: La quantité de croissants et la qualite des petits pains me laisse sans voix :okey: :okey: :okey: Je suis épaté, tu dois passer ton temps a cuisiner :miam: Vraiment félicitation !

Par contre tes grignes.... pas terrible terrible :cry2:

Utilise tu un scalpel ou une lame de rasoir pour les faires?

Il faut les faire 20 secondes avant de les enfourner.

N'ai pas peur d'enfoncer ta lame trés loin danston pain.

Tu dois suivre la longueur de tes baguettes, elles doivent être presque parallele et non pas perpendiculaire.

Tu dois incliner ta lame au maximum quand tu incise, un angle d'environ 20°

Tu dois enfourner de suite.



Pour ta cuisson, voila comment je ferais:

Au fond du four, je place un lechefrite, a mi hauteur je place ma grille et je pose dessus mes briques refractaires.

Je prechaufferai le four assez longtemps a l'avance (1 heures environ)

Je baisserai la température à 220° 10 min avant d'enfourner et en four traditionnel.

Au moment d'enfourner directement, je lance un verred 'eau sur le lechefrite et rien d'autre pour l'humidité (pas de bol d'eau)

J'enfournerai directement sur les pierres, le fait de placer les pierres a mi hauteur réduit le probleme du dessous de baguette brulée.

Fais l'essai avec ce que je t'ai dit, tu verra la différence :wink:

Image
MERCI CAMEM ! !j'étais M.DE R. en te lisant ! ! rassuretoi ! !tu es gentil ! !mais je ne suis pas une PRO. ! !j'ai seulement des petites filles qui ont un sacré appétit et qui adorent,les pains ..viennoiseries et la cuisine de leur Mamy ! !C'est paraît-il que l'on devient boulanger ...en ..Boulangeant ! ! :youpi: :youpi: c'est à celà que je m'emploie ! ! :lol: :lol: :lol: Je te remercie pour les conseils ! !je vais les suivre aujourd'hui même ! !je vais donc mettre mes briques sur une grille ainsi que tu me le conseilles
POUR tailler mon pain ! !j'utilise un scalpel ! !et je taille juste au moment d'enfourner ..puis je donne un petit coup de pschitt ! !sur mes baguettes...peut être ai-je tort :?: :?:
Je fais un essai aujourd'hui ! !et je te donne le résultat ce soir ! !Si PAPYLI n'oublie pas de m'acheter les piles pour mon A.N. :lol: :lol: tu auras les photos ce soir aussi ! ! en attendant ..merci encore ..et à ++++tard pour la suite ! ! :coeur: :coeur: :mimi: :kikou: MAMYLI

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 06 août 2008 [10:52]

Non, ne fais pas un coup de psssitt sur tes baguettes avant d'enfourner. Si tu fais ton coup de buée en lancant ton verre d'eau dans le lechefrite et que tu refermes ta porte immédiatement, tu n'as pas besoin de faire un psssitt.
De plus, la buée envahi le four de façon homogene et donc la vapeur se pose sur ton pain de façon homogene egalement, contrairement au psssitt qui a tentence a envoyer des goutelettes et a detremper le pain.


Pourrais tu me donner ta recette des pains au chocolat et des croissants stp car il donnent envie de les faire :good:
Il y a deux types de Lorrains: Les Vosgiens et ceux qui rêvent de le devenir ;)

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar mamyli2 » 06 août 2008 [11:01]

CAMEM a écrit :Non, ne fais pas un coup de psssitt sur tes baguettes avant d'enfourner. Si tu fais ton coup de buée en lancant ton verre d'eau dans le lechefrite et que tu refermes ta porte immédiatement, tu n'as pas besoin de faire un psssitt.
De plus, la buée envahi le four de façon homogene et donc la vapeur se pose sur ton pain de façon homogene egalement, contrairement au psssitt qui a tentence a envoyer des goutelettes et a detremper le pain.


Pourrais tu me donner ta recette des pains au chocolat et des croissants stp car il donnent envie de les faire :good:


MERCI CAMEM ! !
MA RECETTE DE CROISSANTS EN COPIER/COLLER

croissants avec poolish:
poolish :
100grs de farine + 100grs d'eau +4grs de levure
repos nuit en frigo.
Le matin
Ajouter :560grs de farines 1/2 ..T45..
1/2...T55..
296 grs d'eau
14 grs de sel
24 grs de levure ou
12grs de levure +150grs de levain
75 grs de sucre
12grs de lait en poudre
20grs de beurre
Beurre pour tourage..360grs à garder en frigo.
Pétrir programme pâte ..jusqu'à avoir un pâton lisse et homogène.
Arrêter la M.A.P et mettre la pâte en frigo.1h.30
Sortir le pâton et l'etaler en un rectangle d'environ 60/40
sortir le beurre le couper en tranches et le déposer au centre du rectangle .Rabattre les 4 côtés au centre ..retourner la pâte, pliure contre le plan de travail et étaler en un rectangle 3fois ++long que large.
Rabattre chaque extrêmité au centre de la bande et replier en portefeuille
(tour double)Faire pivoter la pâte d'1/4 de tour ...la pliure se trouve alors sur le côté droit !
Re- étaler la pâte comme la 1ere fois..et pivoter aussi d'1/4 de tour à droite
Puis frigo pour 15 Mn
Reprendre la pâte ..étaler en rectangle et plier en 3 seulement cette fois
Etaler encore en rectangle et partager la bande en 2 en longueur de façon à obtenir 2 bandes de 10cm de large .Etaler ces bandes de façon à avoir une épaisseur de 3à4mm.
Tailler alors en triangles faire une petite encoche à la base de chacun ce qui permet de mieux les rouler
Pour les pains au chocolat ..tailler en rectangle et replier en 3 en glissant 1ou2 barres de chocolat (1 à chaque pliure)...
Laisser lever 1h.30 environ ou+++suivant la ° de la pièce.Dorer à l'oeuf
Four à 230° (moi ..chaleur combinée )12 à 15 Mn ..suivant le four ! !surveiller !
A++++++tard ! ! :mimi: :magic_stars: MAMYLI

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3nanou
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar 3nanou » 09 août 2008 [14:31]

bonjour, :kikou: camen.
je tenais à te féliciter pour tes superbes baguettes.Je me suis inscrite sur le forum exprés pour te dire merci et encore bravo. Hier ,je tes déjà fait un message mais je ne sais ou je l'ai envoyé ! je crois que j'avais fait nouveau message, c'est ça les débutantes!.
j'ai trouvé tes explications trés clair et trés pro, sauf au sujet du pollich j'ai cru que quand tu parlais du pollich, il fallait que je me serve du mélange pour faire briller ma voiture! :hihihi:
je tenais à te dire que je vais finir par croire que les hommes sont plus doués en cuisine! si tu à d'autres recettes aussi bien expliquées, tu peux me mettre sur ta liste d'attente. nanou

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cannelle6
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar cannelle6 » 18 août 2008 [13:00]

coucou Camem :kikou: :kikou:

Voilà je me suis lancée hier dans la fabrication de baguettes au levain.

j'ai opté ensuite pour ton façonnage et c'est je l'avoue une technique très facile à réaliser.

Image
Puis j'ai mis mes baguettes au frigo pour la nuit.

Image

Ce matin grignes + cuisson.

Image

Par contre niveau cuisson, j'ai un petit four à chaleur tournante. J'ai fait cuire par la plaque du bas à 210° et il m'a fallut environ 45 mn pour la cuisson, dont les 10 dernières minutes par le haut pour les dorer.
Sur la photo la plus belle (1er plan) est très croustillante mais avec une carapace un peu épaisse à mon gout.
Les 3 autres sont moelleuses.
J'ai mit de l'eau dans le lèche frites et les aient arrosées par pichhht 2 fois lors de la cuisson.

Serait-il possible de m'aider à trouver la faille.

Merci par avance

Bonne boulange
bonne vivante et gourmande !


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