Façonnage de baguettes + photos

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CAMEM
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Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 06 avr. 2006 [09:07]

Façonnage de baguettes nouvelle technique

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Pour reussir ces baguettes, il faut être minutieux et peser au demi gramme prés tous les ingrédients

La veille au soir, dans un saladier, je mélange avec une fourchette dans cet ordre:

Ingrédients et préparation:

-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-100 grammes de farine T65 bio
-50 grammes de farine de seigle bio
-150 ml d'eau (bio aussi )

Faut mélanger jusqu'a l'obtention d'une pate collante et homogène.
Je place un film plastique dessus et j'oublie le saladier en haut d'un meuble pendant la nuit.
CELA S'APPELLE UNE POOLISH (à ne pas confondre avec la femelle du poulain)


Le lendemain, je prends ma fidèle MAP, j'y verse:

-360 grammes de farine T65 bio
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-7 grammes de levain fermentescible d'épéautre bio
(ou si vous n'en avez pas, mettre 14 grammes de levain fermentescible de blé bio)
-10 grammes de sel (a ne pas positionner au contact direct du levain)
-170 ml d'eau
-au dessus ajouter la préparation de la veille (qui normalement s'est liquefiée et a fait des bulles)

Programme petrissage (1h30 environ)

mettre la pate sur un plan de travail fariné quand elle a doublée voir triplée de volume dans la MAP.

la couper en 4 parts identiques, rapidement sans la travailler, ecraser les patons et leur donner une forme carrée (mais rapidement)

Placer les carrés sur un plat, recouvrir d'un torchon humide et laisser les patons se détendre 10 min environ.

Prevez chaque pâton, faconnez vos baguettes comme je l'explique (le fameux façonnage en W):


1- Etaler (avec la paume de la main) une boule de pate en rectangle sur un plan de travail fariné légèrement.

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2-Faire un pli de 2 cm environ sur le dessus de la pate

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3-Ecraser ce pli fortement avec la paume de la main

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4-Refaire des plis et écrasez les jusqu'a arriver en bas de votre rectangle

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5-Une fois arrivée en bas, vous obtenez une "baguette" mais toute plate.
Il suffit juste de la rouler afin d'obtenir une baguette cylindrique.

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6-Avant et aprés levée dans un endroit chaud (pour exemple car la recette utilisée pour les photos n'est pas la même que celle expliquée mais le façonnage reste le même):

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J'intercale un papier sulfurisé en dessous des baguettes en faisant des vagues entre chacune.

Un fois les 4 baguettes faconnées, placez un torchon humide dessus et on oublie le tout pendant 1 heure au dessus du meuble.

On prépare le four avant la fin de cette heure:

Grille au milieu du four et leche-frite en bas.
Chaleur tournante (ou statique) 240°c.

Aprés une heure d'attente et quand le four est chaud:

-Retirer délicatement le torchon.
-Fariner légèrement et régulièrement les baguettes
-A l'aide d'un bistouri ou une lame de rasoir faire 3 entailles dans chaque baguette en inclinant la lame presque à l'horizontal (20° environ).

Rapidement, on ouvre le four, on place le plateau sur la grille et on jete un verre d'eau sur le leche-frite pour faire un coup de vapeur (la vapeur entoure les baguettes, ce qui les protègent pendant la cuisson et fait une bonne croute croustillante) Cette opération ne doit pas prendre plus de 20 secondes pour ne pas refroidir le four)

CUISSON:16min pas plus !
(Et on reste devant le four pendant la cuisson pour admirer le spectacle )

Voila, 4 superbes baguettes comme je les aiment qui finissent de refroidir sur une grille.

Trés belle croute colorée à souhait et croustillante, coté de la baguette encore mou, mie non compacte, aérée et alveolée. Un gout incomparable

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Vraiment, je suis assez fiers du résultat, ça fait 4 ans que j'essai d'obtenir la perfection, je n'en suis plus trés loin.
J'attends vos questions et surtout de voir vos résultats.
Dernière édition par CAMEM le 25 juil. 2008 [09:36], édité 5 fois.
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar miss gourmande » 06 avr. 2006 [19:25]

Oui vivement la vidéo car j'ai rien compris non plus :cry2:
Je suis vraiement nunuche ou quoi! :evil:
Comment tu obtiens un triangle avec un rectangle :?: :?: :?:

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 07 avr. 2006 [07:43]

Bon, c'est tres simple, il faut pas se prendre la tête avec mes explications.

Le mot triangle est maladroit mais quand tu écrases les plis les un aprés l'autres, a un moment ta "pâte" ressemble à un "triangle", c'est ce qui permet d'avoir une "pré-baguette" plus épaisse au centre que sur les extremités, ce qui donne une belle forme à la baguette aprés l'avoir roulé.

Je préfère cette façon de faire par rapport à la video car:
-elle est plus simple
-elle est aussi rapide
-il est plus facile d'allonger les baguettes
-mes baguettes levent mieux
-la cuisson est plus belle et la mie est un peu plus aérée

Promis je fais une video la prochaine fois. :wink:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Nenette » 07 avr. 2006 [21:23]

J'ai testé aujourd'hui, c'est super, va voir les photos dans mon album, merci pour cette méthode.

Bonne boulange

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 10 avr. 2006 [13:50]

Je suis content que ma techique de faconnage t'ai plu.
Le resultat est splendide.

Pourrais tu me communiquer ta recette car elle sont trop jolies.

Merci d'avance :D
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 12 avr. 2006 [09:30]

Bon alors, j'ai essayé de faire une video mais pas terrible (je n'ai que mon portable)

Alors voici ma technique avec photos:

1- Etaler (avec la paume de la main) une boule de pate en rectangle sur un plan de travail fariné légèrement.

Image









2-Faire un pli de 2 cm environ sur le dessus de la pate

Image










3-Ecraser ce pli fortement avec la paume de la main

Image










4-Refaire des plis et écrasez les jusqu'a arriver en bas de votre rectangle

ImageImage









5-Une fois arrivée en bas, vous obtenez une "baguette" mais toute plate.
Il suffit juste de la rouler afin d'obtenir une baguette cylindrique.

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6-Avant et aprés levée dans un endroit chaud:

ImageImage











A VOUS DE JOUER :wink:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Nenette » 12 avr. 2006 [11:21]

Bravo pour les photos, mes baguettes sont entrain de lever avec ta technique de façonnage, je trouve qu'elles sont plus légères avec cette technique, merci encore.

A+
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar CAMEM » 19 avr. 2006 [14:40]

Comme tu peux voir sur les photos, cette technique permet d'étirer les baguettes pour les rendre fines.

C'est vrai que si tu arrives pas à les étirer, aprés levé tu dois avoir des trucs maouss... :wink:

Bonne chance
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Rosée67 » 27 avr. 2006 [20:34]

Merci CAMEM,

ça a super bien marché ! Elles étaeint superbes mes 2èmes p'tites baguettes.
J'ai fait un mix de ta méthode avec les conseils d'Eagle ( le boulanger professionnel ) , cad que je n'ai pas trop appuyé sur la pâte en la pliant pour garder une mie aérée.

:mimi:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Polange » 01 mai 2006 [11:58]

salut!!! :wink:
c'est super facile et ça marche très bien cette méthode :D !!!
mes baguettes étaient régulières... super!!!
merci Camem!!! :D

Image Image
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar ochawan » 01 mai 2006 [19:36]

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et voila plus pales que celles de polange mais mon zom aime bien alors bravo la methode est en effet plus rapide

:lol:

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Polange
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Polange » 01 mai 2006 [19:45]

Merci Grenadine :D

ben je triche un peu en ce moment :oops: : je fais avec la farine toute prête trouvée chez al*di. Mes préférées sont la ciabatta et la campagne que je mélange ensemble.

Donc je fais ainsi:
poolish avec 150 gr de farine spéciale + 150 ml d'eau - repos la nuit.
Ajout le lendemain de 350 gr de farine: 250 de farine spéciale et 100gr de T55 (sinon c'est super salé)
Et de 150 ml d'eau.
Le programme pâte au bout, je façonne, j'attends 3/4 d'h et je cuis, four chaud, avec coupelle d'eau au don , 250 ° 10 min puis 15 min sur 200°.

Version levain aussi:
pareil sauf que je mets le lendemain que 120 ml d'eau, puis idem en farine et 100ml de levain en plus. Il y a alors plus de pain, mais un gonflé incroyable en plus :D et là c'était justement le cas.
Pr le doré, je mets mon four en combiné chaleur tournante, elles dorent très vite.

Quant au filet à baguettes je ne vois pas trop l'utilité, sur ma grille avec 3 morceaux de papier cuisson ça va super, l'humidité passe entre parfaitement. Surtout que j'ai vu qu'il faut qd même mettre du papier cuisson sur le filet à baguette je crois? je me trompe ou pas dites moi?

allez bonne journée à tous! :D
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Nenette » 01 mai 2006 [21:54]

Non Polange on ne met pas de papier cuisson dans les filets à baguettes!
Ils sont en silicone et tu obtiens un pain cuit dessous comme dessus!

Bon courage pour la semaine!

A+

:mimi:
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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar grenadine34 » 02 mai 2006 [09:57]

Merci pour ta réponse Polange.
C'est rigolo car j'ai fait la même recette que toi il y a 3 jours la seule différence c'est que j'ai laissé lever dans la map 1 heure de plus et j'ai ajouté 1/2cc de levure sur le paton en cours de pétrissage. Il était trés bon mais j'avais fait la bêtise de le mettre sur du papier alu et le fond a collé et je n'avais pas encore les "trous" que j'essaie désespérément d'avoir.
Aujourd'hui j'essaie encore autre chose, jen parlerai demain après le résultat.
Je voulais savoir si, lorsqu'on façonne la pâte, il faut vraiment l'aplatir trés fort.
Pain avec farine ald.
Image
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Il faut bien que je supporte deux ou trois chenilles si je veux connaître les papillons (A. de Saint-Exupery)

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Re: Façonnage de baguettes + photos

Messagepar Rosée67 » 02 mai 2006 [11:31]

grenadine34 a écrit :Je voulais savoir si, lorsqu'on façonne la pâte, il faut vraiment l'aplatir trés fort.
Pain avec farine ald.
Image


bonjour Grenadine !

J'ai suivi les conseils d' Eagle qui est un boulanger professionnel et qui recommande de ne pas appuyer fort, tout en pliant comme CAMEM et en roulant ensuite pour étirer, eh bien je n'ai jamais eu de si beaux pains ! C'est génial, ma mie est superbe !
Je vous le recommande à toutes !

:mimi:
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