Fondue Chinoise

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barbouille77
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Fondue Chinoise

Messagepar barbouille77 » 29 janv. 2004 [14:49]

Qui connait la recette de la fondue chinoise ? J'en ai mangé une chez une copine il n'y a pas longtemps, j'ai trouvé ça génial mais comme elle l'avait achetée chez son boucher, j'ai po pu avoir la recette !!!! Merci à ceux/celles qui me répondront....
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NicGouj
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Re: Fondue Chinoise

Messagepar NicGouj » 29 janv. 2004 [15:15]

Je te mets la recette que nous faisons depuis des années, après avoir déménagé et ne pas avoir trouvé de traiteur qui la proposait.

Ne pas s'affoler au vu de la liste des ingrédients à cuire dans le bouillon, moi j'habite la mer donc les coquilles St Jacques et autres ne me reviennent pas cher mais on peut varier à l'infini ce qui fait trempette.
L'important est de bien assaisonner le bouillon à son goût, pas trop relevé mais bien parfumé.
Les produits et le matériel doivent se trouver dans toutes les grandes villes, moi je vais de temps en temps à Paris et c'est donc là que j'ai investi mais je ne le regrette pas car à l'époque où j'ai acheté l'appareil à fondue, la marmite pour aller dessus et une douzaine d'épuisettes pour environ 350 ou 400 Frs, la fondue revenait (par personne) à 60 Frs (nous sommes 5 à la maison) et nous en mangeons au moins 3 à 4 fois dans l'année, si ce n'est plus.
Attention si tu achetes l'appareil, il faut penser aux petites bouteilles de gaz qui vont dedans et que l'on ne trouve pas facilement, si ce n'est aux endroits qui vendent les matériels ou dans de grandes épiceries asiatiques.
Bon maintenant la recette :
FONDUE CHINOISE
Pour le bouillon :
4 litres d'eau
1 poulet
1 gros os de veau
1 cuillère à soupe de sel
0.5 cuillère à café de gingembre moulu
5 cuillères à soupe de sauce saté
Pour les ingrédients à tremper :
1 kilogramme de gambas (surgelées possible) ou grosses crevettes fraîches à cuire
500 grammes de calamar
600 grammes de boeuf très tendre
500 grammes de pavé ou filet de saumon frais ou surgelé
poulet (qui a servi au bouillon)
16 coquilles Saint-Jacques (2 par personne)
1 paquet de 500 g de vermicelles chinois (en fonction de si on l'aime beaucoup ou non)
300 grammes de germes de soja frais
100 grammes de champignons noirs déshydratés

Préparation du bouillon :
Désosser le poulet et réserver la viande pour la garniture.
Dans une grande cocotte (idéal cocotte minute 10 litres) mettre la carcasse du poulet et la peau, l'os de veau, le sel et les aromates. Ajouter de l'eau jusque largement au dessus du poulet (Il faut beaucoup d'eau puisque ce sera le bouillon de cuisson du reste)
Laisser cuire à petits bouillons pendant au moins 1 h 30 en écumant régulièrement.
Vers la fin, goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement en fonction de son goût.

Pendant que le bouillon cuit, préparer les ingrédients qui seront trempés :
Couper le boeuf en fines lamelles, façon carpaccio.
Couper le saumon en lamelles un peu plus épaisses que celles du boeuf.
Couper le poulet en petites aiguillettes.
Couper le calamar en anneaux pas trop gros.
Nettoyer les coquilles Saint-Jacques mais uniquement séparer les noix du corail.

1/4 d'heure avant de servir, faire tremper séparément le vermicelle et les champignons noirs dans de l'eau tiède pour gagner du temps.

Présenter sur un même plat la viande et le poisson cru. Mettre les légumes et le vermicelle dans des plats séparés.

Au moment de servir, amener le bouillon à ébullition et transférer du liquide dans un caquelon (style celui à fondue bourguignone) qui repose sur un réchaud à gaz (impératif pour maintenir un frémissement). Régulièrement, remettre du liquide quand le niveau baisse.

Chaque convive a une petite écumoire (que l'on se procure chez un marchand asiatique) et il remplit celle-ci de ce qu'il souhaite puis la trempe.

Conseil : faire cuire les légumes sous la viande ou le poisson et si possible faire une pince avec une 2ème écumoire pour éviter que les aliments ne se répandent dans le caquelon.

Si tu veux comprendre qqc n'hésite pas car cette fondue est un vrai régal et si cela paraît compliqué cela ne l'est pas du tout et j'en salive rien que d'y penser.

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barbouille77
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Re: Fondue Chinoise

Messagepar barbouille77 » 29 janv. 2004 [15:23]

:bouquet: :tropbon: :a_table: Merci !!!!!, mais c'est fou, c'est encore une recette différente ! Dans celle que j'ai mangée, il n'y avait pas de poisson, que de la viande, en fait ça ressemblait plus à une fondue bourguignonne à part qu'on met la viande à cuire dans une espèce de soupe chinoise à base de légumes....En ce qui concerne ta recette, elle a l'air très sympathique et les mélanges viande-poisson plutôt étonnants, à essayer pour une occasion sympa !.....Merci ! :mimi: Géraldine
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koala

Re: Fondue Chinoise

Messagepar koala » 29 janv. 2004 [15:48]

En fait on peut y mettre tout ce qu'on aime du moment que c'est coupé fin et que le goût ne soit pas trop fort au départ. C'est la qualité du bouillon qui rend la fondue encore meilleure, n'hésites pas à le faire toi-même comme dans la recette de NicGouj.

Avant de verser le bouillon dans le caquelon, fais le bouillir pendant quelque temps avec du chou chinois coupé fins, du tofu en gros cube, du champignon chinois (ou mieux du shitaké frais) et peut-être des boulette de viande ou de poisson (à trouver dans les épiceries asiatiques au rayon surgelé, la boulette est très ferme et savoureuse après mijotage). Bref des ingrédients qui prennent du temps à cuire, qui parfument le bouillon et qui permettent aux convives de se caler un peu le ventre pendant que la viande ne soit cuit.

Tu peux aussi proposer du cresson à ébouillanter à table pour ceux qui n'aime pas la viande. Les vermicelles de soja sont à mettre en préférence en fin de repas (ça absorbe le bouillon comme une éponge).

Voilà, il n'y a pas de rêgle dans la fondue et libre à tous de ré-inventer le système.

Bon appétit :wink:

koala qui a faim maintenant :P


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