Macarons sucre cuit + photos

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flore88
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Macarons sucre cuit + photos

Messagepar flore88 » 26 janv. 2006 [23:03]

Macarons sucre cuit

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recette testée et retestée...


INGREDIENTS :

100g de sucre en poudre
40g d'eau
90g de blancs d'oeufs
125g de poudre d'amande
125g de sucre glace



PREPARATION :

-Mixer la poudre d'amande et le sucre glace assez longtemps pour avoir une texture extra fine . puis tamiser l'ensemble

- Faire un sucre cuit avec l'eau et le sucre en poudre à 121° ou cuire a feu moyens environs 4mm (Vérifier la texture:préparer un bol d'eau glacéen trempant la cuillère dans le sirop puis dans l'eau vous devez obtenir une texture molle et malleable )

- commencer à monter 50g de blanc en neige à mi cuisson de votre sucre cuit, dés que vos blancs commencent à devenir bien mousseux verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter (si robot mettre à grande vitesse) fouetter ainsi jusqu'à refroidissement, environ 5mm(le mélange triple de volume, devient ferme et compact) mettre eventuellement à ce moment le colorant

-Incorporer à la spatule la meringue et la poudre d'amande, ajouter l'arome si vous en voulez (amande amère, framboise etc...)

-Régler la consistance de la pâte en ajoutant les 40g de blancs restant préalablement brisée au fouet (légèrement mousseux)

-Travailler à la spatule pour avoir un pâte homogène (la faire retomber un peu).


- La pâte et alors lisse et brillante


-Dresser sur une feuille sulfurisé avec une poche à douille diametre 8mm des disques d'env 2.5 à 3cm (petits macarons) en maintenant la poche à douille vertical et assez proche du papier (la pâte sort de la douille et le macaron se forme tout autour de celle ci) au final le disque de pâte à macaron fait environ 5mm de haut

- Laisser croûter 1 bonne heure avant d'enfourner à four ventilé préchauffer à 140°, position grille : cran n°3 grille plutôt vers le bas (un peu en dessous de la moitié). Cuire pendant 12mm.
(si plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque sinon ils cuisent trop vite en dessous et craquent au dessus)

L'ideal si vous pouvez c'est de cuire sur une plaque double (ou deux plaque)


-Laisser refroidir avant de les décoller
On peu aussi verser de l'eau entre la feuille de papier et la plaque afin de décoller les macarons. Moi je le fais jamais, Je laisse refroidir completement puis je passe la lame d'un couteau sous les macarons pour les décoller


La dernière fois que j'ai testé ils etaient completement raté, la pâte etait hyper granuleuse et mes macarons on craqué et pas de dentelle autour! et bien cela venait de ma poudre d'amande pourtant acheter par 10kg chez un grossiste en boulangerie (je la trouvais assez humide par rapport a celle que j'achetais avant) pour en avoir le coeur net, j'ai racheté la poudre que j'achetais au magasin oriental..et bien les voila a nouveau reussi

comme quoi la qualité des ingredients on également un role important dans la reussite des macarons.



FOURRER VOS MACARONS
100 g de chocolat noir
60 g de creme
15 g de beurre ramolli (pommade)
1.5 à 2 cuillères à soupe d'arome (extrait de vanille , café concentré, essence de menthe, Rhum, Cointreau, Grand Marnier, praliné aux noisettes)


- Concassez au couteau le chocolat noir
- Faire chauffer la crème
- Versez dessus la crème bouillante
- Attendre 30s à 1mm
- Laisser refroidir
Puis émulsionner au fouet (la crème et lisse et brillante)
-ajouter l'arome
-Puis le beurre ramolli et fouetter (batteur electique)

- Après incorporation du beurre au fouet, la crème augmente de volume devient trés brillante et trés onctueuse

- Dresser aussitôt

-Remplir une poche à douille de ganache
-Déposer une grosse noisette au centre du macaron, puis le recouvrir d'un second macaron et appuyant légèrement en tournant pour bien répartir la ganache sur tout le macaron sans que celle si déborde.

-Mettre au frais afin que la ganache durcisse

vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc ou au lait qui se marient bien avec des aromes au goût subtil ou délicat (miel, Bayleys, Amaretto, Crème de Menthe, thé, eau de rose, etc.)

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Re: Macarons sucre cuit + photos

Messagepar beemette » 01 févr. 2006 [13:49]

Bonjour Flore,

Comme j'ai teste ta recette de brioche et que je l'ai super bien reussie, je vais me lancer dans ta recette de macaron...qui m'a l'air assez compliquee ! Mais des que je fais une brioche (comme je n'utilise que les jaunes) ...je reconvertis mes blancs en macaron....

Sinon, ou trouves tu tes colorants alimentaires et quelle quantitee mets tu ?

PS: tes macarons sont aussi beaux que ceux de Laduree !! BRAVO !!
patissiere en herbe. Future experte de la Brioche!!

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Re: Macarons sucre cuit + photos

Messagepar flore88 » 01 févr. 2006 [19:55]

merci beemette,

mais en fait si tu suis bien chaques étapes, tu verras que c'est pas vraiment compliqué :wink:
et tu as les images de chaque étapes pour t'aider :wink:

bises
:D
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Macarons sucre cuit + photos

Messagepar cricri 07 » 29 avr. 2006 [12:32]

Merci pour cette recette que je viens de tester car avec les brioches j'ai des blancs d'oeufs qui ne servent à rien
Les macarons sont un vrai délice moelleux à l'interieur et croustillant
dehors

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Re: Macarons sucre cuit + photos

Messagepar flore88 » 30 avr. 2006 [17:12]

salut cricri,

merci pour tes photos, je suis ravie si ils t'ont plu :D

ils sont assez foncés, c'est la cuisson ou un parfum qui à coloré ainsi les macarons?

bises
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Re: Macarons sucre cuit + photos

Messagepar cricri 07 » 01 mai 2006 [20:54]

C'est la cuisson qui les a rendu foncés car au départ j'avais mis du colorant rose :lol:

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Re: Macarons sucre cuit + photos

Messagepar flore88 » 04 mai 2006 [18:46]

salut cricri,

alors je pense que la prochaine fois faut peut etre baisser ton four, car normalement ils doivent pas brunir :wink: si ils cuisent trop ils risque d'etre plus sec et cassant
quand tu les sors du four ils sont encore mou au touché et durcissent en refroidissant.
ainsi ils sont bien moelleux à l'interieur :wink:

bises
:D
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Re: Macarons sucre cuit + photos

Messagepar cricri 07 » 04 mai 2006 [21:58]

merci Flore pour les conseils j'ai tiendrai compte la prochaine fournée :wink:

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Re: Macarons sucre cuit + photos

Messagepar Lucile - MonCoeurBalance » 22 mai 2007 [12:29]

Coucou Flore :kikou:

je garde ta recette bien précieusement !
normalement je vais m'acheter un thermomètre d'ici 2-3 semaines !

j'ai hate de faire mes premiers macarons !
je pense essayer ton autre recette ou ne cuit pas le sucre ! ça sera un 1er entrainement !!! :P
ma puce est née début juillet 2011 ! c'est parti pour déloger les kilos en trop avec wet wet


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